Bioquímica de Alimentos IAL-140 Daniela Arriaga Mercado

IAL 140 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CUESTIONARIO No 4

BIOQUIIMICA DE LAS MATERIAS PROTEICAS VEGETALES

1. Caracterice las proteínas del trigo

Contiene un gran número de proteínas, proteínas estructurales proteínas de reserva y proteínas
que tiene una función bilógica.

2. Explique el mecanismo de formación del gluten y cómo afecta la extensibilidad de

una masa
El gluten está constituido por partes casi iguales de gliadinas y de gluteminas en el curso de
amasado enlaces intermoleculares covalente puentes disulfuro esencialmente forman una recta de
moléculas agregados al igualmente mediante enlaces no covalente.

3. Describa las proteínas de las leguminosas e identifique las diferencias con las
proteínas del trigo
La legumina presenta una composición en proteínas bastante similar y están principalmente
constituidos de globulinas 60ª90% y de albuminas 10 a 20% se conserva una composición
diferente es particularmente rica en la albumina 44 a 52% y el trigo en prolamina 45% y
glutelina40%.

4. ¿De qué manera las proteínas de la soya pueden estabilizar una emulsión?
Las proteínas de soya son igualmente interesantes para estabilidad de las emulsiones pues
refuerzan las partículas en las inter fases aceite – agua así pues limitan de los glóbulos.

5. ¿Cuáles son los factores que afectan la viscosidad en las proteínas?

La viscosidad de las soluciones proteicas disminuye un poco en presentar en sales, pero aumenta
con la temperatura como consecuencia de la desnaturalización.

6. ¿A qué se entiende por el fenómeno de coagulación proteica?

Por otra parte, la temperatura de inicio de la coagulación varia con el PH y las fuerzas del gel más
elevados son obtenidos para los valores de PH próximo a 7.

7. ¿Dónde se encuentran las proteínas provenientes de las hojas? ¿Qué función tiene
estas proteínas en la planta?
Se encuentra en la abundancia y la calidad de la proteína polar en la especie vegetales son
notables la alfalfa que es la única planta que ha sido objeto de extracción industrial.

8. ¿Cuál es el valor nutricional de las proteínas de las hojas?

Las proteínas contenidas en las paredes verdes de las plantas están asociadas de forma estrecha
a numerosas elementos no nutricionales e incluso anti nutrientes.
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9. Defina el término factor antinutricional

En este aspecto las proteínas de alfalfa no son ni las más abundantes por hectáreas ni la más fácil
de separar ni las manos contaminadas por factor anti nutriente.

10. ¿Porque el gluten es un factor nutricional de preocupación?

El gluten en si no es buena ni malo y para la mayoría de las personas se pone un parte proteico
más o menos mediocre, pero sin duda nutritivo

11. ¿Cuáles son las afecciones provocadas por el gluten?

• Celiaquía: es una reacción autoinmune de tipo inflamatorio intestinal y digestivo en general que se
produce con la sola presencia de una solo molécula de gluten, por lo que los celiacos deben
extremar las precauciones si no quieren padecer vómitos, diarreas y otros malestares.

• Sensibilidad al gluten no celiaca: es una afectación más cuantitativa que cualitativa. Se producen
malestares similares a los de la celiaquía pero sin afectación intestinal.

• Dermatitis herpetiforme: la reacción autoinmune e inflamatoria se produce en la piel, con

sarpullidos, enrojecimientos, ampollas, urticaria, etc. Se sabe que es una manifestación cutánea de
la celiaquía.

• Ataxia por gluten: se trata de un desorden de tipo neurológico caracterizado por la dificultad de
coordinar los movimientos de los músculos.