UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

 LA MOLINA 

                       

 FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS 

INFORME 1: Reconocimiento de olores y sabores

CURSO: EVALUACIÓN SENSORIAL

ALUMNO CÓDIGO

Velásquez Venegas, Cristian André 20141380

   
Profesor: Fausto Cisneros

    LA MOLINA - LIMA – PERÚ

2020-II
I. Introducción

El olfato y el gusto están estrechamente relacionados. Las papilas

gustativas de la lengua identifican el sabor y las terminaciones nerviosas de
la nariz identifican el olor. Ambas sensaciones se comunican al cerebro, el
cual integra la información para que los sabores puedan ser reconocidos y
apreciados. Algunos sabores, tales como lo salado, lo amargo, lo dulce y lo
ácido se pueden reconocer sin el sentido del olfato. Sin embargo, para
identificar sabores más complejos (como la frambuesa) se requiere la
intervención tanto del sentido del gusto como del olfato (Fried, 2020).

Los objetivos del siguiente laboratorio son estudiar el aspecto fisiológico

de la evaluación sensorial a través del análisis de la capacidad que tienen
los individuos para reconocer y diferenciar los 4 sabores básicos: Dulce,
salado, ácido o amargo.
Conocer un método que permite evaluar la capacidad de identificación de
olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de
catadores
II. Materiales y métodos

2.1 Materiales:

 Azúcar
 Sal
 Limón
 Café
 Agua de mesa
 Vasitos
 Algodón
 Alcohol
 Anís
 Vinagre
 Ajo
 Miel
 Limón
 Canela
 Cinta adhesiva
 Papel
 Lapicero

2.2 Métodos:

 Para el reconocimiento de sabores se utilizarán las siguientes

concentraciones:

Se prepararon con el agua de mesa y se colocaron en vasos

descartables codificados

 Para la identificación de olores las muestras solidas se colocaron

en vasos descartables y las líquidas en algodones. Todo se tapó
con una capa de algodón para que el olor se concentre
III. Resultados y discusión

Según Ecured (2019) la prueba de sensibilidad a los sabores tiene como

finalidad determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sabores
fundamentales: dulce, ácido, salado y amargo. En comparación con la prueba
realizada en esta práctica hubieron más panelistas y se realizaron un mayor
número de diluciones para una prueba de umbral de identificación.

En el Anexo 1 se observa que la identificación de los sabores básicos fue la

correcta en la dilución empleada para dicha prueba.

Gutiérrez y Barreara (2015) realizaron siete sesiones de entrenamiento para

reconocimiento de los olores del café, para lo cual se utilizó el Kit de la nariz del
café (Le Nez du Café) que consta de 36 aromas típicos en café. Esto en
comparación con la prueba realizada difiere ya que en este caso no se entrenó
previamente al panelista.

En el Anexo 2 podemos encontrar los resultados para la prueba del

reconocimiento de olores. Se observa que hubieron olores muy característicos
que fueron fáciles de identificar y solo uno (el limón) que no fue identificado
correctamente.

IV. Conclusión

 Se pudieron reconocer y diferenciar los 4 sabores básicos:

Dulce, salado, ácido y amargo.
 Se conoció un método que permite evaluar la capacidad de
identificación de olores obteniendo puntajes muy altos.
V. Bibliografía

 Ecured (2019). Prueba de sensibilidad a los sabores. Consultada el 26

enero 2021 Disponible en https://www.ecured.cu/index.php?
title=Prueba_de_sensibilidad_a_los_sabores&oldid=3536759
 Fried, M. (2020). Introducción al olfato y al gusto. Consultada el 26
enero 2021. Disponible en https://www.msdmanuals.com/es-
es/hogar/trastornos-otorrinolaringol%C3%B3gicos/s
%C3%ADntomas-de-las-enfermedades-de-la-nariz-y-la-
garganta/introducci%C3%B3n-al-olfato-y-al-gusto#:~:text=El
%20olfato%20y%20el%20gusto,puedan%20ser%20reconocidos
%20y%20apreciados.
 Gutierrez, N.; Barrera, O. (2015). Selección y entrenamiento de un panel
en análisis sensorial de café Coffea arabica L. Consultada el 26 enero
202.
Disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/rcia/v32n2/v32n2a08.pdf
 VI. Anexos

ANEXO 1

FICHA DE EVALUACIÓN

RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS

NOMBRES Y APELLIDOS: CRISTIAN ANDRÉ VELÁSQUEZ VENEGAS

FECHA:26/01/21

HORA: 06:00 PM

CÓDIGO SABOR

238 DULCE

594 ÁCIDO

891 AMARGO

452 SALADO

688 ÁCIDO
 ANEXO 2

FICHA DE EVALUACIÓN

RECONOCIMIENTO DE OLORES

NOMBRES Y APELLIDOS: CRISTIAN ANDRÉ VELÁSQUEZ VENEGAS

FECHA:26/01/21

HORA: 07:00 PM

CÓDIGO DESCRIPCIÓN DEL OLOR Puntaje

568 Alcohol 2

842 Anís 2

258 Vinagre 2

958 Ajo 2

645 Miel 1

357 Limón 0

851 Canela 2