MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS

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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO

Refrigeración
•Gracias al descenso de la temperatura se reduce
la velocidad de las reacciones químicas y
disminuye la actividad de los microorganismos.
•La refrigeración no destruye los microorganismos,
sino que los mantiene en vida latente

•Temperatura de refrigeración doméstica 0°-8 °C

•Temperatura industrial 0°C-5 °C

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Congelación
Se aplican temperaturas inferiores a 0°C y
parte del agua del alimento se convierte en
hielo.
Cuando el producto se descongela, los
gérmenes pueden volver a reproducirse, por
ello conviene una manipulación higiénica y
un consumo rápido del alimento.

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•Es importante efectuar la congelación en el menor

tiempo y a la temperatura más baja posible, para
que la calidad del producto no se vea afectada.

•La temperatura óptima de conservación de los

productos congelados en casa es de -18 °C.

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Ultra congelación
Se desciende rápidamente la temperatura del
alimento mediante aire frío, contacto con
placas frías, inmersión en líquidos a muy baja
temperatura, etc.

La congelación y ultra congelación son los

métodos de conservación que menos
alteraciones provocan en el producto.
Consiste en una congelación en tiempo muy
rápido (120 minutos como máximo), a una
temperatura muy baja (inferior a -40 °C)

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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

Escaldado
•Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación.
•Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas .
•Después se enfrían
•Se envasan.
•No se producen pérdidas nutritivas.

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Pasteurización
La aplicación de calor durante un tiempo
inactiva los gérmenes capaces de
provocar enfermedad, pero no sus
esporas.

El alimento deber ser refrigerado para

evitar el crecimiento de los gérmenes
que no se han podido eliminar.
No hay pérdidas importantes de
nutrientes.

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Esterilización
Libera los alimentos de gérmenes y esporas.
Se aplica en el producto una temperatura que ronda
los 115 °C.
Se pierden vitaminas hidrosolubles en mayor o
menor cantidad, según la duración del tratamiento
de calor.
Puede originar cambios en el sabor y el color original
del alimento.
El Equipo que se usa para esterilizar las latas son las
autoclaves.

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OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

Deshidratación
Es toda actividad que implique la eliminación del
agua de un producto mediante un proceso de
calentamiento del aire de forma artificial.

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Liofilización
Es una desecación en la que se produce el paso
de sólido a gas sin pasar por líquido.
Se realiza en condiciones de vacío.
Es la técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
El inconveniente es su elevado coste, por lo que
generalmente se aplica sólo en el café y en
productos como leches infantiles.

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Irradiación
•A veces llamada pasteurización fría, es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
mediante radiaciones ionizantes, generalmente
electrones de alta energía u ondas
electromagnéticas.
•El proceso involucra exponer los alimentos a
cantidades controladas de esa radiación para lograr
ciertos objetivos.
•La irradiación no hace que los alimentos sean
radioactivos, no compromete la calidad nutricional ni
cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la
apariencia de los alimentos. De hecho, cualquier
cambio que provoque la irradiación es tan mínimo,
que no es fácil distinguir si un alimento ha sido
irradiado esto fue indicado por la FDA.

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Envasado al vacío
Es un método de conservación que consiste en la
extracción del aire que rodea al alimento.
Para ello se introduce en bolsas de plástico
adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire
posible. Puede ser congelado o refrigerado.

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Salazón
Es un proceso de conservación basado en la
adición de sal en cantidad más o menos
abundante.
La sal capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este elemento
vital a los microorganismos.

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Ahumado
•En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación.
•Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de
ciertas maderas.
•Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente
duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables.

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Acidificación
Disminución de pH con ácido cítrico ó acido ascórbico ; por ejemplo para alargar el
tiempo de vida de los alimentos .

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Escabechado
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre,
consiguiendo simultáneamente la conservación y el
aporte de un sabor característico.
La acción conservante del vinagre se debe al ácido
acético que contiene, consiguiendo retardar la
aparición de reacciones.
La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su
conservación.

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CONSERVACIÓN QUÍMICA

Aditivos
Son sustancias químicas que se añaden a los alimentos con diferentes finalidades .

•CONSERVANTES
•ANTIOXIDANTES
•ESTABILIZANTES
•EMULSIFICANTES

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(ETAS)

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ETAS
¿Qué son?

Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo

deficientes condiciones de higiene.

Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de

organismos dañinos y sustancias tóxicas.

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CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de PELIGROS :

Peligros químicos
Peligros físicos
Peligros biológicos

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PELIGROS FÍSICOS
Madera, astillas
Vidrio
Pedazos de metal
Tornillos, pernos
Aretes , joyas
Diente

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PELIGROS QUÍMICOS
• Detergentes -Desinfectantes
• Aditivos para alimentos
• Pesticidas
• Filotoxinas (toxinas de plantas-Solamina en la papa verde)
• Zootoxinas(toxina de animales-tetradoxina en el pez globo)

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PELIGROS BIOLÓGICOS
Producida por agentes biológicos como bacterias, virus parásitos, hongos.

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FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO Y

SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS.

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• Alimentos
Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía,
como proteínas y carbohidratos.
• Acidez
Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen
poco o nada de acido.
• Temperatura
Los patógenos crecen bien en alimentos que se
mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura
de peligro).

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Tiempo
Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Después de
cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien
se enferme.

Oxigeno
Algunos patógenos necesitan oxigeno para crecer y otros no.
Aerobios necesitan oxigeno para desarrollarse
Anaerobios no necesitan oxigeno para desarrollarse

Humedad
Los patógenos necesitan humedad para crecer.(externo)

•AW
-Contenido de agua disponible de un alimento.(interno)

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¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE INFECCIÓN E

INTOXICACIÓN ESTOMACAL?

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INFECCIÓN

Enfermedad producida por

la ingesta de alimentos
contaminados con la
bacteria que produce la
enfermedad ejm:
Salmonelosis

• Se presenta fiebre

• Periodo de incubación relativamente largo

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INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión de

toxinas producidas en los alimentos
por microorganismos o sustancias
químicas que se incorporan a ellos
de modo accidental o intencional.

• En ocasiones, no se observa fiebre

• Periodo de incubación corto
• Puede involucrar otras zonas del organismo (Ejemplo: Sistema
Nervioso, hígado, etc.)

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Cuadro resumen de ETAS

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ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS
PATÓGENOS QUE CAUSAN:
Infecciones
• Salmonella
• Escherichia coli
• Listeria
monocytogenes
• Yersinia
parahaemolyticus
• Vibrio vulnificus
enterocolitico
• Campylobacter
• Virus entéricos
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Intoxicaciones
• Clostridium
botulinum
• Clostridium
perfringens
• E. coli 0157: H7
• Staphylococcus
aureus
• Bacillus cereus
• Hongos.
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ALGUNAS DE LAS BACTERIAS

E.Coli Staphylococcus Clostridium botulinum

C. Botulinum Salmonella Shigella

ALGAS
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ETAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS

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SALMONELLA
Enfermedad: Salmonellosis.
Período de Incubación:8 a 72 horas.
Síntomas: dolor abdominal, diarrea
acuosa, nauseas, vómitos, leve
fiebre y dolor de cabeza.
Duración:2 a 5 días.
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• Dosis Infecciosa: depende de la
fatiga, tipo de alimento, edad y
estado de salud, la dosis
generalmente es 105.
• Mortalidad: no provoca muerte
en adultos saludables, la muerte
es alta en la población
susceptible.
• Crecimiento:35° C a 37 ° C.
Anaerobio facultativo.
• Fuentes: carne, aves de corral,
productos lácteos, huevos,
vegetales y ensaladas, pescados y
mariscos.
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LISTERIA MONOCYTOGENES
Enfermedad: Listeriosis Dosis Infecciosa: varía,
Período de Incubación: desde 1 a aproximadamente 103 .
90 días, en promedio 30 días. Mortalidad: alta tasa 30 %. Puede
Síntomas: diarrea, orina provocar abortos.
descolorada, vómitos, dolor de Crecimiento:1° C a 45° C. Anaerobio
cabeza, dolor de espalda, fiebre, facultativo.
convulsiones (síntomas semejantes Fuentes: ambiente, tierra, agua,
a la gripe). animales, hortalizas, frutas, carnes,
Duración: variable. cereales, personas.

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ESCHERICHIA COLI
Enfermedad: Colitis hemorrágica y • Duración:2 a 9 días.
síndrome urémico hemorrágico. • Dosis Infecciosa: baja
Período de Incubación: de 3 a 4 días. posiblemente de 10 a 100
Síntomas: diarrea con sangre, dolor células.
abdominal, anemia, fallas renales, • Mortalidad: 5 a 10 %.
hemorragias internas, muerte. • Crecimiento: de 8° C a 46° C.
• Fuentes: intestino de animales,
carne, productos lácteos,
vegetales.

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BACILLUS CEREUS
Enfermedad: Distintas clases de
gastroenteritis.
Período de Incubación: tipo diarreico 8 a
16 horas, tipo emético de 1 a 5 horas.
Síntomas: tipo diarreico diarreas acuosa,
dolor abdominal, nauseas. Tipo emético
nauseas, vómitos y diarrea.
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Duración: tipo diarreico 12 a 24
horas, tipo emético de 6 a 24 horas.
Dosis Infecciosa: tipo diarreico 5 x
105. Tipo emético 1 x 103.
Mortalidad: algunas muertes
Crecimiento: de 6° C a 50° C, óptimo
37° C. La toxina es susceptible al
calor, se desactiva a 56 ° C durante 5
minutos.
Fuentes: tierra, vegetales crudos,
cereales, especias y leche.
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CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Enfermedad: Botulismo provocado
por la ingestión de una
neurotoxina.
Período de Incubación: de 2 a 8 días.
Síntomas: nauseas, vómitos, visión
borrosa o doble, problemas al
tragar, boca seca, dificultad al
hablar, parálisis respiratoria.
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Duración: de 1 a 10 días.
Dosis Infecciosa: es la más tóxica, 1
mg / Kg corporal.
Mortalidad: 60 %.
Crecimiento:3° C a 50° C,
anaeróbico, la toxina es sensible
al calor(80 ° C x 1 minuto).
Fuentes: carne, vegetales, mariscos
y alimentos en conserva.
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STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Enfermedad: esta bacteria produce una
toxina durante el crecimiento.
Período de Incubación:30 minutos a 6
horas.
Síntomas: nauseas, vómitos, diarrea,
dolor abdominal. Rara vez se
produce fiebre.
• Duración:1 a 3 días.
• Dosis Infecciosa:1 mg por gramo
de alimento.
• Mortalidad: se han informado
casos fatales de ancianos y niños.
• Crecimiento: de 6° C a 46° C,
óptimo 37° C
• Fuentes: carne cruda y aves de
corral, productos lácteos,
ensaladas .
• Caries ,heridas de las manos.

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5
¿Qué
GENERO LA
ETA ?

4 1

PELIGRO
BIOLÓGICO 3 2

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5
¿Qué
GENERO
LA ETA ?

1
4

PELIGRO
BIOLÓGICO Y
PELIGRO 2
QUÍMICO
3
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