CORTES DE GANADO

Piezas de la Carne de Buey

CUARTO DELANTERO
Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo
abierto.
Pecho
Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido, etc.
Cuello
Se utiliza molido en clarificación, cortado en guisado, hervido, etc.
Solomo abierto
Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.
Pierna delantera
Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas,
guisos; papelón se utiliza para asado, guisar, hervidos; la paleta una parte se
emplea para bisteck y otra para brasear o estofar.
CUARTO TRASERO
Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta.
La pierna está formada por:
Pulpa negra
Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
Ganso
Se utiliza entero horneado, cortado en steak.
Chocozuela
Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo
Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado
Se usa para mechar.
Punta trasera
Según su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o
estofada.
Lagarto
Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.
El aloyau está compuesto por:
Solomo con hueso, lomito, romstec.
En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos cortar:
El porter house, steak: Cortado en la parte más gruesa donde empieza el lomito;
unidad de 400 gr. de peso.
El T bone steak
Menos ancho que el porter house, más grueso, de 400 gr. de peso, se nombra así
por la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele.
La chuleta
Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso
de él, se prepara a la parrilla, poele o rotizada para dos o más personas y se
trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha como el roastbeef.
El solomo
El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. Se corta
en la parte más delgada del solomo, con un peso aproximado de 150 a 180 grs.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
Churrasco o entrecote doble
Se corta a continuación del solomo simple, peso aproximado de 300 a 360 gr.
Uso: A la parrilla, poele, etc.
Entrecote chateau
Solomo para dos personas mínimo, se prepara a la parrilla o poele, se trincha en
el comedor.
El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada
fina o se trincha en el comedor.
El lomito
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas
piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o molida.
El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve frío o caliente
trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en:
· Chateaubriand
· Tournedos
· Filet-mignon
· Miñonete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros:
Por ejemplo la cabeza para bisteck o milanesa, la corbata para carne a la parrilla,
la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones.
Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mínimos, calculando 200 grs. por
comensal, se corta de la parte más gruesa del lomito. Se prepara grillé o poele y
se trlncha en el comedor.
Tournedos
Se corta del centro del lomito, se prepara grillé, salteado, albardado de tocino
sobre crostones de pan (redondo).
Filet-mignon
Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grillé o
salteado.
Miñon o medallones
Se corta de la parte más delgada del lomito, según su peso, dos o tres medallones
por persona.
Punta de Trasero o Rumpteah
Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.
CARNE DE TERNERA
En muchos países la venta de la carne de ternera está autorizada. El animal es
sacrificado alrededor de los dos meses, cuando todavía está es alimentado por
leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida, pero se debe
evitar que se reseque.
La carne de ternera se clasifica por categorías:
· Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrés.
· Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.
· Carne de tercera: cuello y ossobucco.
· Carne de cuarta: cabeza y vísceras.
La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales
utilizamos enteras rotizadas; cortadas en escalopes, en popietas, etc.
La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera
con los riñones recibe el nombre de riñonada. Al deshuesar la silla cruda tenemos
piezas en la cual cortamos medallones y piccattas.
Los carrés o chuletas:
Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se porciona en chuleta
con hueso, deshuesada en medallón.
La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y se brasea
(tendron), la costilla se utiliza en blanqueta.
El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado.
La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc.
Los huesos son los mejores para la preparación de fondos.
Carne de Cerdo:
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas
como: jamón, salchichas, paté, etc.
Los principales cortes del cerdo son:
· Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se
llama jamón, según su proceso son cocidos, ahumados, salados, etc.
· Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es
también utilizada para los patés.
· Chuleta o carré: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada,
poeler, grillé, el carré deshuesado se llama lomo.
· Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
· Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.
Carne de Cordero
Se cría el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se
utiliza la del cordero lechal y cuando tiene menos de un año su carne es de color
rosada oscura. Los principales cortes de cordero son:
Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o
braseado.
Silla
Es la parte del lomo que va de la última costilla al pernil. Se prepara asada, al
horno o braseada, cortada cruda se llama lamb-chop.
Barón
Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera,
horneada o rotizada.
Carré o tren de chuletas
Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas (chuletas).
Pecho
Se utiliza para guisado.
La paleta
Se emplea entera o deshuesada (ballotina).
Cuello y falda
Se utilizan para preparar estofados.
Hay otras piezas de los animales que son muy utilizadas denominadas vísceras o
menudencias
Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar paté, queso de cabeza.
De ternera; se usa hervida con salsa ravigote.
Hígado: De ternera, en escalopes.
De cochino, en escalopes o paté.
Riñones: De ternera, salteados, brochetas.
De cochino, brochetas, salteados.
De cordero, salteados, brochetas.
Sesos : De ternera y cordero son los más utilizados, hervidos y preparados
en buñuelos, escalopes, etc.
Lengua
Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.
Patas
Las más utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura; la
de cochino hervido, estofados, guisada.
Panza:
La más empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se
utiliza para hacer una salchicha especial llamada andouillette.
Corazón
De res es el más usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo.
Molleja
La más empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.
Tuétano
Es la médula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.
Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado
· Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto frío, para evitar
el proceso de contaminación.
· Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y después
del corte.
· Después de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.
· Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.
CORTE DE LAS AVES
Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los
muslos hasta ver la unión, y con un cuchillo afilado se corta la articulación entre el
contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del contramuslo, con un corte
similar en la unión. Se procede igual con el otro muslo.
Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternón,
para aflojar. Se voltea el pollo sobre la pechuga y se corta por el centro de la
columna y las costillas, así, el ave queda dividido por la mitad.
Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulación que la une a la
pechuga. Se procede de la misma forma con la otra pechuga.
Cortes
SUPREMA
Es el producto de la pechuga deshuesada.
POLLO PARA SALTEAR
Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y después las pechugas, se utiliza pollo de 1
kilo 200 a 1 kilo 400.
POLLO PARA GUISAR
Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se
cortan por las articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechuga en dos.
POLLO GRILLÉ
Para la preparación del pollo grillé se procede de la siguiente manera: Se corta el
pollo a través de la columna y se elimina ésta. A continuación se presiona sobre la
pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones
en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas.
POLLO GRILLÉ EN CRAPAUDINE
De forma específica. Se despega la pechuga cortándola, empezando por la punta
se dobla hacia adelante. Se da vuelta al pollo y se aplasta.
Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Según su
tamaño se utilizan enteras o cortadas.
AVES DE CORRAL
Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas; luego
se coloca la pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga
y se separan las carnes del caparazón hasta llegar a los extremos del muslo y del
alón; luego se sacan los huesos de los muslos.
Normas de Seguridad e Higiene
· Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un cuarto
frío.
· Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas inmediatamente a
refrigeración, para evitar cualquier contaminación microorgánica.
· Las aves hay que lavarlas bien antes y después de procesarlas.

CORTES DE PESCADOS
El pescado es un producto que debe ser de una frescura óptima, para luego ser
sometido a una preparación.
Un pescado fresco se reconoce por:
· La firmeza de su carne.
· La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.
· Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las
agallas.
Los pescados para ser preparados y servidos tiene cortes específicamente
después de ser acondicionado. Los principales cortes de pescados son:
· Filete cortado.
· Medallones.
· Rueda o darne.
· Filetico o goujonnette.
Cortar Pescados
· Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100
a 120 grs.
· Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
· Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en
forma de rueda.
· Filetico o coujonnette: Son pequeños filetes de 5 cm de largo
aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.
Normas de Seguridad e Higiene:
· Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que
estar limpias.
· Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto frío.
· Se le sacan las vísceras y se lava bien el pescado.
· Deben guardarse inmediatamente en refrigeración, ya que éste es un producto
de fácil descomposición.
FILETEAR PESCADOS
· Colocar el pescado en una tabla.
· Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola.
· Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta
desprender el filete en su totalidad.
· Después de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta de la
cola hasta el final de ésta.
Cortes de Mariscos
Los mariscos por su tamaño y porque algunos vienen en concha, no tienen una
variedad específica de cortes, salvo medallones y salpicones.
· Medallones: Son rodajas que se hacen específicamente en la langosta y el bogavante.
· Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de sesgo.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
· Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado.
· Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin de que no permanezcan mucho tiempo en
espera.
· Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a refrigeración.