“UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR”

NOMBRE: LESLIE CORONEL

MATERIA: GESTIÓN AMBIENTAL
TALLERES: APRENDIZAJE PRÁCTICO Y EXPERIMENTAL
 SELECCIONAR UNA EMPRESA: ALIMEC-McCormick

 DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA:

Alimec S.A. es una empresa ecuatoriana, que se dedica a la producción y
comercialización de especias, condimentos, salsas y aderezos como
licenciatarios de la marca McCormick.
Industria de la elaboración, preparación, envasado y producción de artículos
alimenticios en general y artículos conexos con la industria de alimentos; y la
compra, venta, importación, exportación, distribución, representación,
intermediación, agenciamiento y comisión de productos alimenticios en general
y artículos conexos de la industria de alimentos.
Alimec, saca al mercado productos con alta garantía de calidad e inocuidad,
cuenta con laboratorios físico-químicos y microbiológicos con el más alto
desempeño. Estos laboratorios son avalados trimestralmente por la casa matriz
de McCormick, lo que garantiza tanto la calidad como la inocuidad para la
producción diaria de las fábricas.
Ministerio del Ambiente otorgó a Alimec la Licencia Ambiental, misma que
certifica el cumplimiento de los requisitos necesarios para prevenir, mitigar o
remediar efectos que podría tener algún impacto ambiental.
Actualmente, la compañía cuenta con una Certificación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).  Esta certificación fue otorgada por Food Knowledge,
primera y única empresa de inspección acreditada por el Organismo
Acreditación Ecuatoriano OAE, respaldado por el Ministerio de Salud Pública.
 PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA:
PARA CONDIMENTOS

En el área de compras la empresa se encarga de ver los mejores proveedores y

marcas, siendo su materia prima importado de India, Estados Unidos, Perú, entre
otros lugares y sus envases son importados de Colombia.

Una vez que el producto llega a la fábrica, el área de calidad o de laboratorio se

encarga de revisar el producto realizándosele un análisis físico, químico y
tomando sus grados ASTA para determinar el poder colorante de los achiotes,
pimentón, páprika y cúrcuma.

Luego de su paso por el laboratorio, si el producto es aprobado es designado a

una bodega de almacenamiento, en el que, se clasifican los envases y materia
prima que se usará para cada área, cuyo principal propósito es que no se mezclen
los productos alérgenos y los no alérgenos, una vez que esté listo todo lo anterior
el área de producción solicitará una orden de producción.

PROCESO DE MOLIENDA Y TAMIZADO

Dentro de la orden de producción se incluye una orden para moliendas, en el

que se encuentra estrictamente especificado la cantidad que se necesitará, por
ejemplo, si se emite la orden de que se requerirá 500 kg, son exactamente los
500kg los que se recibirá para llevar al molino.

Los molineros lo primero que hacen es recibir y revisar la orden de producción

de cuánto se va a moler, para ir hacia los encargados de la materia prima y pedir
lo especificado en la orden de producción.

En primer lugar, se coge la materia prima en bruto y lo tamizan para sacar las
impurezas grandes que vengan con ella, del tamizador saldrán impurezas y la
materia prima más limpio; las impurezas son llevadas a las bodegas ya que luego
serán pesadas y así poder determinar las pérdidas obtenidas en la primera
tamizada.

En el molino, después de haber molido toda la materia prima que pasó por el
tamizador rotatorio vibratorio, se vuelve a tamizar, ya que se requiere que todos
los granos tengan un mismo tamaño, es decir, con una granulometría igual o
parecida. Se tiene en consideración que cuando la materia prima es ingresada a
la tolva del molino el mismo posee un imán cuyo propósito es el de remover las
limallas que haya en la materia prima.

Antes de que ingrese al molino, se tamiza la materia prima con una malla
número 18, es decir, dieciocho huecos por pulgada cuadrada y cuando se tamiza
el producto ya molido se hace uso de una malla número 48, es decir, 48 huecos
por pulgada cuadrada.

Al obtenerse el producto ya molido y tamizado, se recogen dos muestras de 100

g cada una, siendo que la primera es llevada al laboratorio a liberar, es decir,
comparar el producto obtenido con un patrón establecido para comprobar si el
producto del tamizado puede ser aprobado o no, y la segunda, es llevada para ser
sembrada en un cultivo microbiológico para ver si el producto está contaminado
o si existe algún agente patógeno.

Luego de ser liberado el producto, les entregan a los operarios un documento

donde dice que el producto obtenido fue aprobado y firmado por el analista del
área de calidad; después, en los reservorios que contienen el producto molido se
le pega dicho documento junto al número de lote y nombre del producto para ser
entregado a bodega, una vez allí, pesan nuevamente el producto que están
entregando y registran cuánto se pesó inicialmente, cuánto se perdió y cuántas
veces se ha tamizado, por ejemplo, si ellos inicialmente entregaron 500 kg de
materia prima bruta y luego del proceso de molido y tamizado pesa 480kg,
significa que las impurezas y pérdidas representan un total de 20 kg, entonces,
se dice que son 20 kg de pérdidas por dos tamizadas.
En el área de oficina es donde se registran todos los desechos que salieron por
cantidad de materia prima molida, registrándose por BPM, ya que, los auditores
son los primeros en revisar dicho registro.

PROCESO DE ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO

Para ingresar al área de envasado, el área de producción emite una orden para el
envasado del producto, esto se realiza luego de haber dejado un tiempo
prudencial para que el área de laboratorio analice y obtenga los resultados de la
siembra microbiológica dejada con anterioridad para la comprobación de que el
producto no está contaminado.

Una vez obtenida la orden, los encargados del envasado se dirigen hacia bodega
para la obtención de la cantidad de producto a envasar.

Se envasa el producto de acuerdo a la cantidad que esté declarando la etiqueta,

además, se hace uso de una máquina llamada vibrador para que el producto
ingrese de mejor manera a los frascos y también se usa una máquina para poner
las tapas, la limpieza externa se la realiza de forma manual para luego ser
enviado al área de etiquetado.

Antes de que los envases sean etiquetados, se va al área de codificado dónde hay
una máquina codificadora Videojet que requiere que los datos sean digitados
manualmente, allí es dónde a la etiqueta se le imprime la fecha de elaboración,
vencimiento, número de lote y precio.

Una vez realizado aquello, la etiqueta ya estaría lista, por lo que, en el área de
etiquetado se hace uso de una máquina automática y otra semiautomática, en la
primera es donde se pone el frasco en la banda etiquetadora y ya sale etiquetado
y en la segunda, se pone el frasco, pero el operario debe accionar una palanca
para que se etiquete.

Finalmente, se lo hace pasar por el área de empacado, en el que, una vez

empacado pasa por un sensor o máquina detectora de metales que no sean
propias del producto, allí se detecta si tiene alguna partícula metálica o no propia
del producto, si ese fuera el caso queda retenido, caso contrario, es aprobado,
luego el supervisor registra los datos de cuántos productos fueron envasados,
emiten el número de orden del producto y es enviado a Quito para la
distribución.

PARA SALSAS

PROCESO DE MEZCLADO Y PASTEURIZACIÓN

El área de producción emite una orden que contiene la cantidad de
producto que se va a elaborar, aquella orden se va al área de materia
prima, los cuales, se encargan de pesar los ingredientes necesarios
para un tipo en específico de salsa, luego aquellos ingredientes son
llevados al área de elaboración los cuales también los pesan para
corroborar que el peso sea el correcto.

En el área de elaboración, se encargan de verificar la cantidad de

agua que se necesita detallado en la orden que se sacó inicialmente,
una vez que ya se tiene todo, ponen todos los ingredientes en la
marmita de mezcla, la cual, es una marmita de vapor que trabaja con
el vapor generado por una caldera de vapor. Los ingredientes son
mezclados con una pala de acero inoxidable o con un mezclador en
forma de mariposa que se encuentra en el interior de la marmita.

Hay veces, en los que algunos ingredientes no pueden ser mezclados

a cierta temperatura, por lo que, la temperatura debe bajarse o
aumentarse de acuerdo sea el caso.

Al llegar a los 80ºC se realiza un choque térmico llevándose de esa

manera la pasteurización, luego para incorporar el ácido acético, la
temperatura debe disminuir a 70ºC, todo el tiempo el mezclador está
funcionando.

Luego, una muestra de ese producto en la marmita es llevado a

laboratorio donde verifican color, acidez, los grados Brix, pH,
densidad, viscosidad, sabor, todo ello, siguiendo un patrón de
referencia, si cumple con todos los parámetros especificados, se
emite una orden desde el área de calidad donde especifica que el
producto está listo para se envasado. Si no fuera el caso, los analistas
realizan cálculos para ver si le aumentan cierto ingrediente para de
esa forma cumplir con lo especificado.

Antes del envasado, a los envases se los esteriliza haciendo uso de

una solución de agua cloro, ya que por cada litro de agua se usan
trece mililitros de cloro, luego de ello, ya se empieza a envasar en las
diferentes presentaciones.

PROCESO DE ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO

 Para el envasado puede usarse una máquina automática que se
encarga del llenado de los frascos, o bien, el llenado se le realiza de
forma manual con la ayuda de un embudo que contiene la cantidad
necesaria para llevar los frascos.

Luego de ello, se ponen las tapas, los capuchones, para luego pasar
al área de termo-encogido, que consiste en una banda transportadora
que lo llevará hacia una cámara dónde hay vapor a 75ºC, allí es
dónde los capuchones se ajustarán a la tapa.

Se saca, se seca y se etiqueta siguiendo el mismo procedimiento que

se vio para el etiquetado de los condimentos, para luego ya encajonar
las unidades.

NOTA: Como se vio, inicialmente se requieren de cantidades

específicas de ingredientes para producir cierta cantidad de unidades
de un tipo de salsa, sin embargo, en el proceso, hay pérdida de masa
por lo que, las unidades que se obtienen suelen ser menor a los que
inicialmente se requería, lo que hace la empresa es llevar aquellas
unidades a Quito y completarlas con las unidades que ellos poseen
en el almacén en stock para luego de allí ya ser enviado al cliente.

 IDENTIFICACIÓN DE ENTRADAS Y SALIDAS:

ENTRADAS:

 Materias primas tales como: Maíz, arroz, azúcar, comino, pimienta blanca,
pimienta negra, achiote entero, jengibre seco, apio en semillas, que son
materias primas enteras, ácido acético, agua, ingredientes para las salsas.

 Agua potable y no potable para enfriamiento del molino.

 En el Área de Laboratorio: Disolventes y químicos tales como:

 Yoduro de potasio usado para ver si el producto no está adulterado, por

ejemplo, el ajo molido puro al tener contacto con este químico si pinta
de algún color es porque se encuentra adulterado (contiene harina)

 En los cultivos microbiológicos se utilizan 5g de producto por 45 g de

agua de peptona, cogiéndose 1cm en cada caja Petri, debe ponérsele en
una estufa a 37º, en cada una de las cajas, se identificará los distintos
tipos de bacterias.
 Recursos Humanos: Operarios, supervisores, analistas de calidad.

 Recursos Materiales: Instrumentos y maquinarias tales como; Tamiz vibratorio

rotatorio número de malla 18, tamiz vibratorio rotatorio número de malla 48,
molino, máquina de codificado, máquina automática y semiautomática de
etiquetado, máquina de envasado, máquina detectora de metales en producto
envasado, en el laboratorio se hace uso de la termobalanza para detectar la
humedad del producto, energía para hacer funcionar las máquinas, marmita,
cámara de termo encogido, caldera, mezclador, embudo de llenado.

SALIDAS:

 Producto final: Condimentos, especias y salsas.

 Impurezas tales como: Basura y polvo ajenos al producto, limallas, sacos de
yute, polietilenos usados para depositar el producto, aguas residuales, gases de
combustión tales como material particulado, vapor de agua, monóxido de
Carbono y azufre.
 Servicios de transporte, servicio de distribución, exportación.

BIBLIOGRAFÍA:

Información empresarial de ALIMEC, Visión y Misión, Recuperado del

15/06/2020 de Alimec.com.ec.