UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE GESTIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

AULA TALLER DE GASTRONOMÍA Y DE RESTAURACIÓN

CÁTEDRA: NUTRICION Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

SEMESTRE: TERCER SEMESTRE

DOCENTE: FERNANDO INGA

ALUMNOS:

ELIZABETH MARTINEZ

EVELYN CABEZAS F.

VANESA MORALES

KATHERINE AGUALONGO

OMAR GUACHO

JONATHAN VENEGAS

RÓ MULO SATÁ N

JOICE RAMOS

FECHA: 30/11/2015
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

INFORME DE LABORATORIO

TEMA: ELABORACION DE UN PLATO DE ENTRADA, PLATO FUERTE,

SORBETE, POSTRE Y BEBIDA

1. OBJETIVOS:
a) Producir una entrada, un sorbete, un plato fuerte, un postre y una bebida mediante el
empleo de la receta estándar.
b) Determinar la receta estándar de cada uno de los componentes del menú(entrada,
sorbete, plato fuerte, postre y bebida)
c) Establecer el proceso de elaboración de los platos, cuyos ingredientes y producción
estén señalados en la receta.

2. INSUMOS Y MATERIALES:

PLÁTANO MADURO CON QUESO

 70 gramos de Mantequilla
 800 gramos de Plátano maduro
 283 gramos de Quesillo

MUSLITOS DE POLLO AGRIDULCES

 1816 gramos de Muslos de pollo

 14 cc de Aceite
 49 gramos de Azúcar
 1000 gramos de Cebolla Perla
 24.5 gramos de Vinagre
 28 cc de Pasta de tomate
 28 cc de Salsa de Soya
 473.176 cc de Naranjas (el zumo)
 c/n de Sal
 c/n de Pimienta
 c/n de Agua

FLAN DE YOGURT
 1000cc de Yogurt Natural
 150 cc de Huevos
 14 gramos de Azúcar
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

SORBETE DE SANDÍA
 1600 g de Sandía limpia y sin pepitas
 300 cc de Agua
 200 gramos de Azúcar
 500 cc de Zumo De Limón
 1 gramo de Sal
 c/n de Hojas de Menta
 c/n de Hielo

JUGO DE MARACUYÁ
 350 gramos de Pulpa de Maracuyá
 15000 cc de Agua fría
 100 gramos de Azúcar

MATERIALES
 Cocina Industrial
 Licuadora
 Refrigeradora
 Batidora
 Tabla De Picar
 1 Tenedor Trinchante
 1 Bandeja
 2 Cuchillos
 3 Sartenes Medianos
 3 Sartenes Grandes
 9 Platos Para Las Entradas
 9 Platos Para El Plato Fuerte
 9 Copas Para El Sorbete
 9 Platos Para El Postre
 9 Cucharas De Postre
 9 Tenedores
 9 Cubiertos
 9 Vasos
 1 Jarra De Vidrio
 1 Molde Rectangular
 1 Cernidor
 3 Recipientes Grandes
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

3. ACTIVIDADES:

a) MADUROS CON QUESO. (Plato de entrada)

Ingredientes:
70 gramos de Mantequilla
800 gramos de Plátano maduro
283 gramos de Quesillo
Preparación
 Pre-caliente el horno a 400 F.
 Pele los plátanos maduros, póngalos en una bandeja para hornear y frótelos
con la mantequilla o el aceite.
 Hornee los plátanos durante 30 minutos, luego voltéelos y hornee durante
otros 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados por ambos lados.
 Saque los plátanos del horno, haga una incisión horizontal en la mitad de
cada plátano, y rellénelos con las tajadas de quesillo.
 Deje que el quesillo se derrita y sírvalos inmediatamente, con o sin aji de
acuerdo a su preferencia.

b) SANDIA CON MENTA. (Sorbet)

Ingredientes:
1600 g de Sandía limpia y sin pepitas
300 cc de Agua
200 gramos de Azúcar
500 cc de Zumo De Limón
1 gramo de Sal
c/n de Hojas de Menta
c/n de Hielo
Preparación
En un cazo echamos el agua y el azúcar. Removemos lo justo para que se mezclen y
llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir, contamos dos minutos. Retiramos
del fuego y pasamos el almíbar a otro recipiente para que se enfríe.
Mientras, trituramos la sandía que estará limpia, sin cáscara ni pepitas, junto al
zumo de limón y la pizca de sal. Una vez obtenido el puré lo mezclamos al almíbar
ligero.
Pasamos a un recipiente que sirva para el congelador y congelamos durante unas
horas, removiendo de vez en cuando, hasta que tenga la textura adecuada. En este
caso no es necesario tener heladora y al hacer una base de almíbar, no cristalizará,
pero es conveniente remover la mezcla con un tenedor un par de veces.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

c) MUSLITOS DE POLLO AGRIDULCES (Plato Fuerte)

Ingredientes:
1816 gramos de Muslos de pollo
14 cc de Aceite
49 gramos de Azúcar
1000 gramos de Cebolla Perla
24.5 gramos de Vinagre
28 cc de Pasta de tomate
28 cc de Salsa de Soya
473.176 cc de Naranjas (el zumo)
c/n de Sal
c/n de Pimienta
c/n de Agua
Preparación
 Para hacer muslos de pollo con salsa agridulce, lo primero que puedes hacer
es limpiar con abundante agua los muslos del pollo para, de esta forma,
eliminar todo tipo de bacterias y microbios.

 Una vez que estén completamente limpios, colócalos en un recipiente para

que así puedas condimentarlos.

 Unta los muslos de pollo con aceite de oliva y colócalos en una fuente que
sea apta para llevar al horno. Una vez esté lista la bandeja llévala al horno y
cocina los muslos a temperatura de unos 180º C durante una hora
aproximadamente.

 Con la ayuda de un cuchillo corta la cebolla en tiras muy finas, echa en una
olla el aceite de oliva y cocina todo con la olla tapada durante una media
hora a fuego suave.
 Transcurrido este tiempo, agrega el azúcar, el vinagre, el concentrado de
tomate, la salsa de soja y el zumo de naranja. Cocina a fuego suave hasta
que esta empiece a reducir y te quede un poco espesa.

 Una vez que estén cocinados los muslos de pollo, solo te queda servir. Lo
puedes hacer salseando con la cebolla rehogada, la salsa agridulce y con los
jugos resultados del asado, quedará delicioso.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

d) FLAN DE YOGURT
Ingredientes
1000cc de Yogurt Natural
150 cc de Huevos
14 gramos de Azúcar
Preparación
 Ponemos la leche condensada en un bol o una jarra donde luego la
batiremos. Ponemos también la medida de leche. Hay que calentarla para
que quede más líquida, así que puedes hacerlo al fuego o, para abreviar, en
el microondas un par de minutos.

 Añadimos los yogures y los huevos y batimos todo al a ves unos minutos
para que quede una mezcla muy bien ligada.

 Caramelizamos un molde grande o moldes individuales, como prefieras, y

ponemos la mezcla.

 Hacemos al baño María en el horno o en la olla, como acostumbres, durante

algo más de media hora. Desmoldamos y dejamos enfriar antes de servir. La
consistencia es mejor incluso de un día para otro.

e) JUGO DE MARACUYÁ
Ingredientes
350 gramos de Pulpa de Maracuyá
15000 cc de Agua fría
100 gramos de Azúcar
Preparación
Tenemos dos formas de hacer un jugo de maracuyá:
 La primera es con Maracuyá hervida. Para esto se lavan los maracuyás,
quitando el tallo y se hierve en una olla por 15 minutos hasta que la cascara
se ponga suave. Dejar enfriar, licuar con todo. Colar y añadir azúcar o
edulcorante.
 La segunda es simplemente usando el interior del maracuyá (las pepas),
licuar con agua, colar y endulzar.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

4. MARCO TEÓRICO:

Entrada
La entradas, tanto frías como calientes, son aquellas que se sirven con anterioridad a un
plato principal, aunque también la conjunción de ambas o de la petición de calientes o frías,
pueden disponerse como una comanda completa, sin necesidad pues de platos principales.
La diferencia entre calientes y frías es la temperatura de los alimentos. Lógicamente las
primeras deben llegar a la mesa calientes (con una temperatura mayor a 60 º C -sopas,
cremas, etc.) y el servicio de las frías se realiza a una temperatura igual o inferior a 25 º C.
(ensaladas, con sus vinagretas salsas o aderezos.

Sorbete
En el mundo de la gastronomía, el sorbete ocupa un lugar interesante como postre fácil de
realizar pero también delicioso y con mucho sabor. El sorbete podría ser descripto como un
postre helado hecho en base a agua, alguna fruta y azúcar. A diferencia de lo que sucede
con el helado tradicional, el sorbete no lleva ni leche ni huevos ni ningún otro elemento
graso que pueda ser derivado de la leche, por ejemplo la crema o el dulce de leche. Por lo
tanto, su textura y su sabor son diferentes: el sorbete es más liviano no sólo en su
consistencia sino también en su composición calórica.

Plato Principal
El Plato principal de una comida, suele representar el plato principal que por su tamaño o
relevancia se sirve a parte. Por regla general suele servirse tras los entremeses o ensaladas.
El plato principal de un menú suele consistir en el más contundente, el más complejo o
elaborado, el más sabroso. Suele estar compuesto de carne, pescado y en algunas ocasiones
de verdura. Los platos precedentes suelen ser de menor tamaño e importancia, por regla
general está compuesto de sopas, ensaladas y/o aperitivos diversos.

Se entiende por plato fuerte, al plato principal de una comida o menú, el más copioso o
contundente, o el que por su personalidad define la totalidad de la comida

Postre
El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se
habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso
si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida. Algunos ejemplos son las galletas o
magdalenas.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltará la
satisfacción de los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable
sorpresa, pero realmente constituyen también un complemento importante al aporte de
nutrientes en la alimentación diaria. Contienen elementos nutritivos como frutas, leches,
huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas. Son los postres los que endulzan
la vida si se consumen con moderación. Hay postres que se preparan al momento o con
anticipación, con el fin de agradar al paladar ya que existen postres en todas las
temperaturas y texturas (al tiempo, calientes, fríos, helados y mixtos).

Plátano

El plátano no es sólo de una de las frutas más consumidas en el mundo entero, sino también
una de las más sanas. Su sabor es dulce y delicioso, es una fruta rica en vitaminas C y B6 y
minerales esenciales, y se caracteriza por dotar de sabor a infinidad de platos.

Sus Propiedades:

*Una de las frutas más nutritivas

*Ideal para personas que desempeñan actividades físicas.

*Beneficioso contra úlceras de estómago.

*Bueno contra el colesterol

*Previene calambres si se toma antes del ejercicio físico.

*Nos protege de la presión alta debido a que combina buena cantidad de potasio con bajo
sodio.

*Su fibra es de fácil digestión.

*Nos ayuda a prevenir la diarrea y constipación estomacal.

*No contiene nada de grasas.

Queso Rallado

Se denomina queso rallado al producto que se obtiene a partir del rallado de una pieza de
queso generalmente de reggiano, reggianito o parmesano. Puede ser comprado ya rallado de
fábrica y debidamente empaquetado como así también hacerlo de forma casera valiéndose
de un rallador. En algunas ocasiones se elabora el queso rallado con el objeto de que funda
mejor y recubra en estado líquido un alimento.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

Sandia
La sandía es esa fruta fresca y siempre apetecible de exquisito tono carmesí, que estalla en
agradable dulzura en nuestra boca. Es muy posible que no conozcas sus increíbles
propiedades, o que no conozcas que los expertos en nutrición llamen a la sandía como “la
fruta que es buena para todo”.

Y desde luego es así, recientes estudios han refutado por ejemplo que es perfecta en estados
de cansancio o debilidad, que su aporte es ideal cuando nos duelen los músculos e incluso
para recuperarnos después de un gran esfuerzo físico o de practicar deporte. Es pues una
pieza idónea para incluir en tu dieta diaria, no solo es buena para la salud, es refrescante y
sabrosa, de ahí que además de explicarte todos sus beneficios te aportemos también unas
sencillas y originales recetas.

Pollo
La carne de pollo es una de las más recomendadas para incorporar proteínas y nutrientes
con un bajo contenido de grasa (si se consume sin piel). Ideal para preparar comidas bien
completas para toda la familia.

Beneficios

Tiene una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico (buena calidad) igual a
la carne vacuna.

Vitaminas: aporta del complejo B, que protegen al sistema nervioso, e intervienen en el

metabolismo que provee la energía al cuerpo para su normal funcionamiento, etc.

Minerales: posee hierro, que interviene en la formación de los glóbulos rojos y el transporte
de oxígeno; fósforo, que forma los huesos y potasio, que es esencial para la contracción
muscular y el funcionamiento del corazón. También aporta zinc, que mejora el sistema
inmunitario, presente especialmente en sus partes más oscuras.

Es bajo en colesterol, excepto si se lo come con piel, que tiene muy alto contenido de
grasas y de colesterol, al igual que sus interiores.

MUSLO: Tiene menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa. Pesa entre 200 a 250 g.
Lo comestible (carne sin hueso) pesa 120 a 150 g.

Yogurt
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de
la fermentación de la leche.

Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores.
La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias)
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas

características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerir la
lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido
láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas
precipiten formando un coagulo o cuajada.

Beneficios

Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son:

Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy

importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los
lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).

Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer
la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este
alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las
infecciones.

5. REGISTRO DE RESULTADOS:

Conclusiones:

•En conclusión esta actividad práctica nos ayudó de gran manera para la comprensión de la
materia, ya que aprendimos a cómo hacer y preparar recetas, conociendo ya como deben ir
las cantidades de los ingredientes y las reglas de inocuidad y seguridad alimentaria que
debemos seguir.

•También considero que la colaboración y trabajo en equipo fortaleció esta práctica ya que
se pudo realizar muy rápida y ordenadamente, con los respectivos cuidados del caso.
Obteniendo excelente resultados, considero que realizar prácticas es de gran importancia
porque uno pone a prueba lo que aprende en el aula.

Recomendaciones:

Para este tipo de prácticas debemos saber si el laboratorio y los instrumentos que se van a
usar estén completamente aptos para trabajar como:

El tanque de gas que se debe verificar si este lleno o se debe cambiar y también la
organización para el uso de cada cocina y los lavabos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

Recomiendo que para las próximas practicas los estudiantes deberán revisar el laboratorio
antes de iniciar la práctica y así observar las cosas que se deben cambiar para no tener
problemas en lo que se va a realizar.

Recomiendo que las recetas contengan una gran variedad de colores.

6. REGISTRO FOTOGRÁFICO / GRÁFICOS:

GRUPO DE TRABAJO

PLATO DE ENTRADA –
MADUROS CON QUESO

PLATO FUERTE-MUSLITOS
AGRIDULCES
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

SORBETTE DE
SANDÍA

GRUPO DE TRABAJO
EN LA PREPARACION
DE LAS RECETAS.

JUGO DE MARACUYÁ

7. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA/S PREPARACIONES - ACEPTABILIDAD:

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

EXCELENTE

BUENO

REGULAR

MALO

DEFICIENTE

8. CITAS BIBLIOGRÁFICAS:

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/cual-definicion-plato-fuerte-
ejemplos-ello-frio-caliente--5416.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Postre