Instituto Tecnológico Superior de Calkiní, en el Estado de Campeche

ITESCAM

NOMBRE DE EMPRESA
SOMSET SERVICES, S.A. DE C.V.
OCEAN RIVIERA PARADISE

“NOMBRE DEL PROYECTO”

IMPLEMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS EN SOMSET SERVICES, S.A. DE C.V.,
PARA DETERMINAR COLIFORMES TOTALES.

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL

PARA TITULACIÓN INTEGRAL

CARRERA

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NOMBRE DEL ALUMNO A TITULAR

Br. KARLA ADRIANA MIS XEC

ASESORES:

NOMBRE ASESOR INTERNO:

MCAB. JORGE CARLOS CANTO PINTO

NOMBRE ASESOR EXTERNO:

DR. ALEJANDRO ORTIZ FERNANDEZ

Calkiní, Campeche, México

2020
AGRADECIMIENTO
A Dios por permitirme vida y salud hasta estos momentos, y por permitiré
cumplir mis sueños de ser una profesionista, a mis padres, hermanos y
familiares por confiar en mí y apoyarme en todo momento y más que nada a mi
madre María Juanita Xec Mis que siempre estuvo en las buenas y en las malas
brindándome su apoyo y sus consejos para no rendirme y seguir adelante, a mi
enamorado por haberme acompañado y apoyado en todas mis decisiones, a
mis amistades y compañeros que siempre creyeron en mí, a mis asesores
MCAB. Jorge Carlos Canto Pinto, DR. Alejandro Ortiz Fernández y la Lic.
Georgina García Palencia que me orientaron en mi proyecto para la mejora
continua de los procesos de elaboración de los alimentos, a la LIC. PILAR
GOMEZ director general de la empresa SOMSET SERVICES, S.A. DE C.V.
que me permitió realizar dicho proyecto y a la institución ITESCAM que me
ayudo en mi Formación académica como ingeniera en industrias alimentarias y
maestros que me orientaron en mi formación académica como una
profesionista, Dios los bendiga a todos y gracias por sus apoyos, consejos,
motivación y atención que me brindaron en esta etapa de mi vida.
ÍNDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO..................................................................................................................ii
ÍNDICE GENERAL...................................................................................................................iii
ÍNDICE DE FIGURAS...............................................................................................................v
ÍNDICE DE TABLAS................................................................................................................vi
RESUMEN..................................................................................................................................1
CAPÍTULO I...............................................................................................................................3
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3
CAPÍTULO II..............................................................................................................................5
2.1 MARCO TEÓRICO.............................................................................................................5
2.1.1 Fundamentos teóricos del proyecto..............................................................................5
2.1.2 ¿Que son los alimentos?................................................................................................5
2.2 Tipos de alimentos .............................................................................................................6
2.2.1 Alimentos nutracéutico....................................................................................................6
2.2.2 Alimentos rápidos............................................................................................................6
2.2.3 Alimentos naturales.........................................................................................................6
2.2.4 Alimentos funcionales.....................................................................................................6
2.2.5 Alimentos procesados.....................................................................................................6
2.3 Implicancias de la manipulación de alimentos en la salud............................................7
2.4 La Práctica en la Inocuidad de los Alimentos.................................................................7
2.5 Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores.............8
2.6 fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas..............10
2.6.1 Contaminación física.....................................................................................................10
2.6.2 Contaminación química................................................................................................11
2.6.3 Contaminación biológica...............................................................................................11
2.7 Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico..........12
2.8 Las infecciones alimentarias...........................................................................................14
2.9 Las intoxicaciones alimentarias......................................................................................14
2.9.1 Salmonelosis..................................................................................................................15
2.9.2 Clostridium perfringens.................................................................................................16
2.9.3 Staphylococcus aureus.................................................................................................16
2.9.4 Bacillus cereus...............................................................................................................17
2.9.5 Patógenos emergentes.................................................................................................17
2.10 BPM: ¿qué son? ¿para que nos sirven?.....................................................................18
2.10.1 Terminología y definiciones de las BPM..................................................................19
2.11 Normalización de higiene e inocuidad de los alimentos en México.........................19
2.12 Métodos rápidos y automatización en microbiología alimentaria.............................20
2.13 Bacterias coliformes totales..........................................................................................21
2.14 Bacteria coliformes fecales............................................................................................21
2.15 Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM).....................................................................21
2.16 NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa....................................................................................................................22
2.17 NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa......................................................................23
2.18 ALCANCES Y LIMITACIONES.....................................................................................25
2.18.1 Los alcances................................................................................................................25
2.18.2 Las limitaciones...........................................................................................................25
2.18.3 Justificación..................................................................................................................26
CAPÍTULO III...........................................................................................................................27
3. OBJETIVO (GENERAL Y ESPECÍFICO)........................................................................27
3.1 General...............................................................................................................................27
3.2 Específicos.........................................................................................................................27
CAPÍTULO IV..........................................................................................................................28
4. METODOLOGÍA..................................................................................................................28
4.1 Personal.............................................................................................................................28
4.1.1 Lavado de las manos....................................................................................................28
4.2 Edificios, patios, terrenos e instalaciones......................................................................29
4.2.1 Cocina.............................................................................................................................29
4.2.2 Recepción de alimentos...............................................................................................30
4.3 Instalaciones sanitarias....................................................................................................30
4.3.1 Uso adecuado del uniforme.........................................................................................30
4.3.2 Cuidado de las manos..................................................................................................30
4.3.3 Servicios higiénicos del personal y público:...............................................................31
4.4 Servicios a planta..............................................................................................................32
4.4.1 Agua y hielo....................................................................................................................32
4.5 Equipamiento.....................................................................................................................32
4.5.1 Panadería.......................................................................................................................32
4.5.2 Basura.............................................................................................................................33
4.5.3 Lavalozas........................................................................................................................33
4.5.4 Equipo y utensilios.........................................................................................................33
4.6 Proceso..............................................................................................................................34
4.6.1 Área de preparación de alimentos..............................................................................34
4.7 Control de plagas..............................................................................................................36
4.7.1 Productos químicos.......................................................................................................36
4.8 Limpieza.............................................................................................................................37
4.8.1 Área de servicio.............................................................................................................37
4.9 Desinfección......................................................................................................................37
CAPÍTULO V...........................................................................................................................39
5.1 RESULTADOS Y DISCUSIONES..................................................................................39
6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................................45
6.2 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................................................46

ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: LAVADO DE LAS MANOS........................................................................33
FIGURA 2: ESTADO DE LAS INSTALACIONES DEL CENTRO DE RESTAURACIÓN, A)
PUERTAS CON ÓXIDOS B) TECHO CON HOYO..................................................33
FIGURA 3: USO ADECUADO DEL UNIFORME Y UTENSILIOS EN BUEN ESTADOS..........34
FIGURA 4: SANITARIOS EN BUEN ESTADO..............................................................35
FIGURA 5: INSTALACIONES DEL ÁREA DE HIELO Y AGUA EN MALAS CONDICIONES

(PISO ROTO).................................................................................................35
FIGURA 6: CONDICIONES DE LA PLANTA A) BASURA MAL COLOCA (TODA CLASE DE

BASURA EN UN SOLO BOTE) B) LÁMPARA DE LA CÁMARA DE BASURA

DESPEGÁNDOSE DEL TECHO C) CERRADURA DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

CON OXIDO Y FALSO......................................................................................36

FIGURA 7: EN EL ALMACÉN DE RESIDUOS HAY BOLSAS EN EL SUELO Y EN LAS BOLSAS

CON TODO TIPO DE MATERIALES....................................................................36

FIGURA 8: MÁQUINA DE LAVA LOZA CON TEMPERATURAS INADECUADAS.................37

FIGURA 9: ESTADO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS A) LICUADORA ROTA B)
LICUADORA EN MALA CONDICIONES C) REBANADORA CON RESIDUOS...............37
FIGURA 10: UTENSILIOS EN EL ANAQUEL CON MANCHAS........................................38
FIGURA 11: EXPLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS...................................................................................................38

FIGURA 12: ALMACÉN DE ALIMENTOS A) LIGA DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN FLOJA

B) ALIMENTOS EN LOS ANAQUELES IDENTIFICADOS CON EL MÉTODO (PEPS). . .39
FIGURA 13: ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS EN MALAS CONDICIONES Y

PRODUCTO REGADO EN EL SUELO..................................................................40

FIGURA 14: UTENSILIOS EN MALA POSICIÓN Y CON MANCHAS.................................40

FIGURA 15: DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES EN LOS ALIMENTOS DE LOS

MESES DE SEPTIEMBRE A DICIEMBRE.............................................................45

ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: MÉTODO (PEPS) DE LAS ENTRADAS Y SALIDAS DE LOS PRODUCTOS DEL

ALMACÉN EN BASE A CADA MES.....................................................................39

TABLA 2: DE RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS BACTERIOLÓGICOS DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS, REALIZADOS A LAS MUESTRAS DEL HOTEL OCEAN RIVIERA

PARADISE PARA EL RENCUENTRO DE COLIFORMES TOTALES...........................43
TABLA 3: DETERMINACIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD DE LAS SUPERFICIES VIVAS E

INERTES DE LA COCINA DEL OCEAN RIVIERA PARADISE..................................44

RESUMEN
Los alimentos son indispensables para todos nosotros como seres vivos , tanto
en los animales como en los Seres Humanos, y es por ello que nos genera una
equilibrada incorporación de nutrientes a nuestro organismo, siendo
fundamental su cumplimiento para el desarrollo de nuestra vida y de las
distintas actividades cotidianas. Debido a la importancia para la salud tanto de
nosotros como de los consumidores y de nuestros familiares en los hogares, es
que se hace necesario conocer y aplicar las normas para el manejo higiénico
de los alimentos. Un alimento bien manipulado, almacenado, transportado y
vendido conlleva a una buena salud y alimentación de todas las personas. Ya
que los alimentos son muy fácil de contaminarse debido a su estado natural en
el que esté expuesto los más frágiles a la contaminación son los alimentos que
contienen mayor concentración de agua como son las carnes, lácteos,
pescados, aves entre otros, esto se debe a las condiciones de la temperatura
en el que se encuentran ya que la tempera del medio ambiente es un factor
muy importante para el crecimiento de los microorganismos ya que estos
tienden a reproducirse rápidamente, de igual manera se contamina por la mala
manipulación esto se debe por el mal manejo higiénico de los productos como
de las personas encargadas de la manipulación de los alimentos al no seguir
con las buenas prácticas de higiene y en lo cual ocasiona que el alimento esté
en peligro de contaminación, es por ello que se tiene que cuidar cada etapa de
la elaboración de los alimentos tanto de la materia prima como del producto ya
terminado para el servicio de los consumidores.

Existen factores que contribuyen a la producción de enfermedades obtenidos

por los alimentos como son las temperaturas inapropiadas durante la
manipulación de los alimentos como son los alimentos fríos o calientes que
permanecen por tiempos largos fuera de las temperas adecuadas como puede
ser la mala refrigeración de los mismos así como de la congelación o los
alimentos que están expuestos a temperatura ambiente, en el cual ocasiona el
medio adecuado para el crecimiento de los microorganismos. La cocción o
recalentamiento inadecuado del alimento ocasiona el crecimiento de los
microorganismos en especial las carnes y el pollo alimentos con alto porcentaje
de nutrientes. La mala desinfección de legumbres, frutas y verduras. Dejar los
1
alimentos en exhibición por largos tiempos a temperatura ambiente. Las
Superficies, equipos y utensilios mal lavados o que no han sido desinfectados
antes de su uso son otro factor que favorece a los microorganismos, por eso la
importancia de seguir correctamente con las buenas prácticas de higiene y
elaboración de los alimentos. La higiene en los alimentos son todas las
condiciones y medidas necesarias que se requiere para asegurar la inocuidad
y calidad microbiológica de los alimentos, tratando de esta manera de prevenir
las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). La higiene favorece la
obtención de un producto que además, de las calidades nutricionales y
sensoriales, tenga una buena condición higiénica y sanitaria, sin presentar
ningún riesgo en la salud del consumidor.

Por eso la importancia de las personas que manipulan los alimentos ya que son
una de las principales fuentes de contaminación, nosotros como seres
humanos tenemos gérmenes en ciertas partes del cuerpo por lo tanto se puede
transmitir a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar
enfermedades. Por eso es de suma importancia asegurarnos de que los
productos lleguen en perfectas condiciones y reúnan con todas las garantías de
calidad para obtener alimentos inocuos para nosotros como principal
consumidores. Los análisis microbiológicos que se realizaron a los alimentos,
agua, hielo, personal y Superficies, fueron con la finalidad de un mejor control
de calidad de los alimentos que se les brinda a los huéspedes del hotel Ocean
Riviera Paradise de igual manera se realizó una verificación de las
instalaciones para ver si el resort cuenta con las medidas de control de calidad
para poder ser certificada en base a la normatividad del distintivo H, en donde
los resultados obtenidos no fueron los requeridos para la certificación, en tanto
a los resultados de las pruebas microbiológicas fueron satisfactorios ya que se
encuentran dentro de los limites microbiológicos referidos.

2
CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN
Los alimentos están expuestos a una gran infinidad de factores que los
contaminan, esto sucede desde la cosecha, el transporte, almacenamiento, así
como el ingreso de la materia prima a la cocina. La tierra, el aire, agua
contaminada, basura, alimentos crudos, el mismo ser humano, utensilios y
trapos, mal uso de los productos químicos son los principales contaminantes
para los alimentos. Los alimentos son vehículo de los nutrimentos, es decir, le
permiten al ser humano obtener las sustancias que necesita para llevar a cabo
sus funciones vitales.4

La contaminación de los alimentos es la presencia no intencionada de

sustancias o microorganismo dañinos (patógenos) en la comida, que
generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. Los microbios no se ven a
simple vista. Ejemplo: frutas, verduras y legumbres regadas con aguas negras,
mariscos que crecieron en aguas contaminadas. Al comprar alimentos es
importante verificar que los proveedores cumplan con los requisitos de higiene,
y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un análisis bacteriológico de
sus productos. Todos los proveedores deben cumplir con los requisitos
requeridos por la ley de la NOM 093 y NOM 029, que indican que tanto sus
instalaciones, personal, transporte de reparto y el producto que comercializan
cumplen con las normas estipuladas, ejemplo de ello son: estudios
bacteriológicos de alimentos, estudios clínicos del personal, camiones con
refrigeración, instalaciones con zona de lavado de manos, cámaras de
refrigeración con control de temperatura.2
Según el sistema estatal para el desarrollo integral de la familia (SEDIF), Las
auditorias, son un proceso sistemático, independiente y documentado, que
tiene como fin obtener evidencias y evaluar de manera objetiva el control, la
veracidad de la información y el mantenimiento de la eficacia de las acciones
para el aseguramiento de la calidad. Estas pueden ser externas e internas.

El control microbiológico para el control de calidad de los alimentos se realiza

para poder conocer el número total de microorganismos presentes en el
alimento, por lo tanto para tener alimentos inocuos, estos deben de estar libres
3
de microorganismos patógenos y esto puede ser verificado con los análisis que
se realizan en el laboratorio. Estos análisis se pueden realizar durante todo el
proceso de fabricación como una forma de prevención y control de las
contaminaciones que pudiera existir.

4
CAPÍTULO II

2.1 MARCO TEÓRICO

2.1.1 Fundamentos teóricos del proyecto
2.1.2 ¿Que son los alimentos?

La palabra alimento deriva del verbo latino allere que significa nutrir, alude a
todos aquellos materiales que ingerimos para que el cuerpo pueda reparar sus
pérdidas y obtener la energía necesaria para mantener las funciones vitales y
la temperatura del cuerpo constante. Todas las formas de vida de la tierra
están conectadas o vinculadas porque todo ser vivo depende de otro para
obtener su alimento. Esas relaciones o enlaces entre los organismos vivos se
llaman cadenas alimentarias. Según de donde obtengan su alimento, los seres
vivos se agrupan en productores, consumidores (herbívoros, carnívoros,
omnívoros) y descomponedores.3

Los alimentos son vehículo de los nutrimentos, es decir, le permiten al ser

humano obtener las sustancias que necesita para llevar a cabo sus funciones
vitales. Aunque la oferta de alimentos cambia de un país a otro y de una cultura
a otra, por lo general es rica en variedad y esto es importante porque una dieta
variada asegura el consumo de los nutrimentos que el organismo necesita.
Bajo este concepto, la combinación adecuada y suficiente de por lo menos un
alimento de cada grupo en cada comida, es la manera de obtener una
alimentación saludable. De acuerdo a los nutrientes que aportan los alimentos,
se les clasifica en tres grupos. a) Verduras y frutas: Aportan principalmente
agua, fibra, vitaminas (antioxidantes) y minerales. Cereales: Aportan energía.
b) Leguminosas y alimentos de origen animal: Aportan proteínas, hierro, grasas
y vitaminas. c) Cada uno de los grupos tiene la misma importancia, ya que
cada uno proporciona sustancias distintas que son indispensables para el
mantenimiento de las funciones del cuerpo.4

5
2.2 Tipos de alimentos

Alimentos orgánicos. Alimentos que crecen y se desarrollan sin pesticidas ni

fertilizantes. Desde el punto de vista químico casi todos los alimentos son
orgánicos porque tienen carbono. 5

2.2.1 Alimentos nutracéutico.

Algunas veces son utilizados como aquel alimento, nutriente o Suplemente

dietético que tiene efectos medicinales. Sin embargo, el termino alimento
nutracéutico no es legalmente reconocido y no tiene significado científico. 5

2.2.2 Alimentos rápidos.

Alimentos disponibles en una cafetería o restaurante, que se preparan en

pocos minutos, una vez ordenada la compra. Incluyen papas fritas, perros
calientes, hamburguesas, ensaladas de vegetales. Pueden ser o no nutritivos. 5

2.2.3 Alimentos naturales.

No han sido aprobados por las instalaciones reguladoras de alimentos en

estados unidos. 5

2.2.4 Alimentos funcionales.

Grupo de alimentos que tienen nutrientes y no nutrientes, a los cuales se les

han atribuido beneficios para la salud. Termino que continua en discusión, dado
que al poseer nutrientes, implican ya beneficios para la salud. 5

2.2.5 Alimentos procesados.

Aquellos que son sometidos a modificaciones como la molienda, alteración de

textura, aditivos, cocción u otros. Dependiendo del procesamiento y los
ingredientes adicionados, pueden ser o no nutritivos. 5

6
2.3 Implicancias de la manipulación de alimentos en la salud

La Enfermedad Transmitida por Alimentos –ETA- es el síndrome originado por

la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos
en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en
grupos de población; las alergias por hipersensibilidad individual no se
consideran ETA. Estas enfermedades pueden ser de dos tipos: - Infecciones
alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos (incluida el
agua), contaminada con 41 agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse e invadir la
pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. - Intoxicaciones
alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales o por sustancias químicas o radioactivas que se
incorporan a ellos de manera accidental, incidental o intencional en cualquier
momento desde su producción hasta su consumo. Las ETA constituyen un
problema mundial, que en las últimas décadas se ha complicado por factores
asociados a cambios globales. Entre estos cambios se pueden señalar: el
crecimiento de la población, la pobreza, la urbanización en los países
subdesarrollados, la aparición de nuevos agentes causantes o nuevos
mutantes con una mayor patogenicidad. La globalización del comercio de
alimentos, lo cual permite que los alimentos producidos en un país se vendan y
consuman en todo el mundo, esto significa que un producto alimentario
contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos países al mismo
tiempo.6

2.4 La Práctica en la Inocuidad de los Alimentos

En tal sentido en el área alimentaria la práctica en la seguridad debe ser

estricta para tener un alimentos inocuo, ello se evidencia en todos los
procedimientos, actividades del manipulador de los alimentos dentro de las
operaciones que intervienen en la compra, recepción, almacenamiento,
conservación, preparación y servido de los mismos; estas prácticas deben ser
concretas y seguir un orden sistemático, lógico, procedimental con el fin de
disminuir la contaminación por agentes patógenos en los alimentos. Las

7
personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad de
los alimentos, ya que está demostrada la relación entre una inadecuada
manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión
alimentaria. Son los profesionales de la alimentación, cualquiera que sea su
modalidad de trabajo, los que han de responsabilizarse de respetar y proteger
la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los
alimentos. La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter
continuo, tal y como marca la normativa vigente. Esta continuidad en la acción
formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la
incorporación de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de
restauración colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad
alimentaria.7

2.5 Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores

Los alimentos son sustancias naturales que pueden asociarse, dando lugar a
elaboraciones. El ser humano tiene la necesidad de un aporte de nutrientes y,
al tomar estas sustancias, los está aportando a su organismo para realizar sus
funciones vitales, además de reparar su cuerpo. Estos alimentos, previamente,
van pasar por una serie de procesos (de recepción, transformación,
preparación, almacenamiento, transporte y consumo), en el transcurso de los
cuales pueden sufrir alteraciones en mayor o menor medida. El paso del tiempo
es otro factor a tener en cuenta, ya que el alimento se puede modificar,
estropeándose, lo que nos puede Causar enfermedades si llegamos a
consumirlo. La alteración en un alimento puede surgir por causas naturales
físicas, químicas, biológicas o derivadas de un tratamiento inadecuado que lo
deteriore. Este deterioro afecta a sus cualidades organolépticas (sabor, color,
textura, olor, etc.) y a su valor nutritivo, dando lugar a que se transformen en
alimentos no aptos para el consumo humano. La contaminación se produce por
la incorporación de un elemento a un alimento, elemento que no forma parte
del mismo y que tiene capacidad de causar una enfermedad a quien lo
consuma. Estos elementos pueden ser de tipo biológico, químico y físico. Los
alimentos se pueden contaminar de manera directa o indirecta: Contaminación
directa. Este tipo de contaminación se produce al entrar este elemento en

8
contacto con el alimento: Por todo lo anterior, los manipuladores debemos
seguir las pautas para que, durante todos los procesos mantengamos las
correctas medidas de higiene y así evitar alteraciones que puedan ser
producidos por una mala manipulación y, debido a ella, los alimentos
manipulados puedan llegar a no ser aptos para el consumo. Ejemplo: Casos de
contaminación directa son, por ejemplo, un manipulador que realiza sus
operaciones con una herida infectada, un manipulador que estornuda o tose y
que elimina unas gotitas de saliva que caen sobre el alimento, un manipulador
de alimentos enfermo, un producto químico como un plaguicida, cuando un
insecto o roedor se sitúa sobre un alimento o cuando un cuerpo extraño se
incorpora al alimento durante algún proceso. 8

Contaminación indirecta: la contaminación indirecta se produce cuando un

elemento contaminante pasa al alimento, a través de una Superficie, de otro
alimento, etc. Podemos distinguir los siguientes casos: Entre alimentos:
alimentos que no se almacenan bien en una cámara o timbre frigorífico,
poniendo al mismo nivel alimentos cocinados y crudos, o situando estos últimos
en niveles Superiores en la estantería, lo que puede producir la caída de
elementos o líquidos sobre alimentos cocinados previamente, dando lugar a su
contaminación. Entre alimentos y Superficies: puede ser el caso de cortar
verduras en una tabla donde previamente hemos racionado pescado o carne.
En este caso, si no tenemos una tabla para cada tipo de género, debemos
limpiarla y desinfectarla correctamente. Lo mismo puede ocurrir con utensilios
(cuchillos, bandejas, sartenes, recipientes, etc.) Debemos evitar el cruce de
alimentos o elaboraciones con residuos. Así evitamos otro riesgo de
contaminación. Debemos asegurarnos, cuando manejamos alimentos crudos y
cocinados, de guardar la debida separación entre ellos y diferenciar los
utensilios que utilizamos para su preparación. Entre las causas y factores que
contribuyen a la contaminación de los alimentos podemos destacar los
siguientes: Inadecuado transporte de los alimentos, como, por ejemplo,
productos refrigerados o congelados que vienen en camiones sin temperatura
adecuada. Romper la cadena de frio. Los alimentos refrigerados o congelados
deben almacenarse una vez decepcionados, rápidamente en su cámara de
conservación correspondiente, en caso contrario, facilitamos la contaminación

9
del producto. Dejar los géneros directamente sobre el suelo. Introducir en las
cámaras cajas de cartón, de madera, o similar. No separar ni proteger en todo
momento los alimentos cocinados de los crudos. No prestar especial atención a
los utensilios y maquinaria, para que no entren en contacto elementos que
hemos usado con alimentos crudos y cocinados, o entre elementos de distintos
géneros, frutas y carnes, pescados y hortalizas, huevo y verduras, etc. No
observar con atención las normas sobre manipulación de alimentos. Volver a
congelar un alimento que ya se ha descongelado. Descongelar los alimentos a
temperatura ambiente. No realizar las elaboraciones correctamente, ni prestar
atención a las elaboraciones que contienen huevos, mariscos, cremas, etc.
Contacto de los alimentos con paños de cocina sucios. Recipientes y vajilla
sucios. 8

2.6 fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

Hemos visto que los alimentos se pueden contaminar de manera directa o

indirecta. Vamos a analizar ahora las fuentes de contaminación de los mismos.
a) Contaminación física b) Contaminación química. c) Contaminación biológica

2.6.1 Contaminación física

Se produce al contener los alimentos restos de elementos o materiales que no

forman parte del mismo. Estas sustancias pueden ser peligrosas, ya que
pueden provocar daños o enfermedades al ser consumidas. En la cocina, esto
es lo que se conoce como contaminación física de los alimentos. A
continuación, vamos a estudiar algunos de los casos más frecuentes. El
manipulador está obligado a usar un gorro que le cubra completamente el pelo,
causante de contaminación. No debe usar pulseras, relojes, pendientes, anillos
u objetos similares mientras está manipulando. Trataremos de no usar vidrio,
cristal, porcelana o loza para cocinar en la medida de lo posible, ya que al
romperse podrían mezclarse con alimentos, con el consiguiente riesgo que esto
conlleva. Al protegernos las manos o las heridas con tiritas, guantes de látex,
etc., estas deben ser de colores llamativos, colores que no encontraremos en
los alimentos. De esta manera, si se mezclan con los mismos, son fácilmente
visibles. Prestar atención a los materiales de embalaje. 8
10
2.6.2 Contaminación química

Determinadas sustancias químicas pueden incorporarse a los alimentos, en

algún momento en la cadena alimentaria, de forma accidental,
contaminándolos. Entre las sustancias más comunes encontramos: Metales
pesados. Se acumulan en vegetales y animales, provienen de fuentes
contaminantes como polígonos industriales, centros de reciclajes, etc. Restos
de plaguicidas. Usadas por el agricultor para tratar sus cosechas, frente a
determinadas plagas. Aditivos. Deben usarse en cantidades permitidas, para
evitar las alteraciones y alargar el periodo de conservación de los alimentos.
Productos de desinfección, limpieza, desratización o desinfectacion. Se utilizan
para prevenir plagas. Hay que extremar la precaución al usar estos productos.
Debemos guardarlos en su envase original y mantenerlos lejos de alimentos y
bebidas. Restos de medicamentos. Suelen aparecer en la leche, carnes,
pescados, etc., al no respetar el tiempo establecido para su eliminación, antes
de su sacrificio. 8

2.6.3 Contaminación biológica

Se considera contaminación bilógica cuando un alimento ha sido contaminado

por bacterias, gérmenes, hongos, paracitos y virus, que son capaces de
provocar una enfermedad a la persona que lo consume. El medio más común
de este tipo de contaminación es el hombre, que la produce cuando manipula
el alimento y no ejecuta correctamente las normas de higiene. Esta
contaminación se puede dar también entre alimentos, entre alimentos y
utensilios, Superficies y maquinarias. También se le llama así a la
contaminación generada por moscas, insectos y otros animales, etc. Y también
se da a través del agua, por lo que debemos utilizar para todos los procesos y
elaboraciones agua potable, ya sea para el lavado de los alimentos como para
su cocción. Ejemplo: Si consumimos moluscos bivalvos que no han sido
depurados, como las vieiras, almejas, etc., puede afectar a nuestra salud,
debido a que en muchas ocasiones no se respetan las vedas motivadas por

11
mareas rojas. El riesgo es alto tanto si se consumen en crudo o cocinados, ya
que la toxina no se destruye por medio de cocción. El anisakis es un paracito
que se encuentra en ciertos pescados. Para evitar contagiarnos, no debemos
consumir pescado crudo. Cuando cocinamos este género, el interior debe
alcanzar una temperatura de 70 ºC. A esa temperatura se destruye el parasito.
Así el pescado que vamos a consumir en crudo debemos mantenerlo
previamente en el congelador como mínimo 24 horas y a una temperatura de
20 ºC. Seguiremos esta norma cuando preparemos platos de pescado, como el
ceviche, marinados, en vinagre, etc., pues los ácidos no destruyen el parasito,
al igual que en cualquier tipo de elaboración que empleemos pescado en
crudo. La ingestión de setas puede producir trastornos graves e incluso la
muerte. Existen más de 200 especies de setas venenosas, que en ocasiones
son recogidas por personas poco expertas en micología. La triquinosis es una
afección parasitaria que se contrae por consumo de carne. El parasito se
destruye solo si la carne alcanza los 80 ºC en su interior. También los destruye
una congelación prolongada a 30 ºC. 8

2.7 Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (eta) se producen por la

ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos
patógenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva.
Sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden
presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visión doble,
etcétera. Hasta la fecha se han descrito más de 250 ETA. La mayoría son
infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos. Entre las
bacterias comúnmente reconocidas como causantes de ETA se encuentran
especies de los géneros Campylobacter y Salmonella, así como la cepa
O157:H7 de la enterobacteria Escherichia coli. A largo plazo, algunas de estas
enfermedades pueden conducir a otros padecimientos; por ejemplo, es posible
que una infección con la cepa O157:H7 de E. coli provoque el síndrome
hemolítico urémico (SHU) con secuelas de insuficiencia renal crónica. Las ETA
constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en
su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de

12
grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los
patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que
ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la
calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la
contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el
empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias patógenas para
el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado. 9

El control de los microorganismos causantes de ETA, por parte tanto de las

autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos,
depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección.
La detección y la investigación de los brotes de ETA constituye uno de los
principales retos para el Sistema de Salud Pública, pues requiere obtener, de
manera oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas,
etc.) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias
primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas
involucradas en la manipulación del alimento. La detección y la prevención de
ETA dependen del esfuerzo conjunto de las autoridades normativas, sanitarias,
industriales y educativas, cuyas investigaciones objetivas y detalladas
conlleven a una disminución en los riesgos de contaminación de los alimentos.
Para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higiénico, es
necesario el control de los microorganismos patógenos en todas las etapas de
la producción, lo que implica disponer de métodos de diagnóstico que no sólo
sean rápidos y sensibles, sino, sobre todo, altamente específicos. Los métodos
clásicos de diagnóstico bacteriológico son laboriosos, requieren tiempo y no es
posible identificar todas las cepas aisladas, por lo cual la información que
brindan es limitada y dificulta la toma de decisiones. El desarrollo y la
automatización de los métodos de PCR abren una gran oportunidad para su
aplicación como herramientas analíticas en microbiología y control de calidad
de los alimentos, debido a su rapidez, alta sensibilidad y eficiencia para la
detección temprana de los patógenos. De ese modo, contribuirán notablemente
a la prevención tanto de ETA como de sus consecuencias. 9

2.8 Las infecciones alimentarias

13
Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. En general, son determinadas por la
invasión, multiplicación y alteraciones de los tejidos del huésped producidas por
los gérmenes transportados por los alimentos. Ejemplos típicos de las
infecciones alimentarias son la salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis, la
hepatitis A y la toxoplasmosis, entre otras. Una infección de origen alimentario
puede ocurrir de dos maneras: Cuando un microorganismo es transportado por
un alimento contaminado es ingerido, se establece en el organismo de la
persona y se multiplica. Las bacterias, en general, penetran la mucosa
intestinal y allí se multiplican. Algunas permanecen solamente en esa mucosa y
otras invaden el sistema circulatorio y se diseminan por distintos órganos. Las
bacterias poseen factores de adherencia o colonización que les permiten
multiplicarse en sitios específicos no siendo alteradas ni por el peristaltismo ni
por el flujo de mucus o alimentos en suspensión. Es importante destacar que
no todos los alimentos contaminados llegan a ser infecciosos. Si el alimento
contaminado constituye un sustrato adecuado para la multiplicación del
microorganismo y tiene las condiciones ambientales adecuadas se transforma
en infeccioso porque la dosis es suficiente para causar una enfermedad. Los
virus y Toxoplasma gondii, por ser parásitos intracelulares, no se replican en
los alimentos. 10

2.9 Las intoxicaciones alimentarias

Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra

la toxina o veneno formado en tejidos de plantas o animales o como metabolito
de los microorganismos. Ejemplos de intoxicaciones son el botulismo, la
intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos o especies
marinas como ciguatonina, saxitonina y otras. También se incluyen las
intoxicaciones causadas por sustancias químicas incorporadas al alimento en
forma accidental o intencionalmente, como plaguicidas, metales pesados u
otras. Existen plantas y hongos especialmente venenosos que, por
desconocimiento, generan problemas en caso de consumo. Por ejemplo, la
fruta de ackee (blighia sapida), que es consumida popularmente en los países
caribeños, deja de ser venenosa únicamente cuando madura en el árbol; los

14
brotes de bambu (bambusa spp.) y la raíz de la mandioca o yuca (manibol
esculenta) deben cocinarse antes de ser consumidos para eliminar el glucósido
cianogenico que contiene. 10

Un alimento puede ser intoxicante cuándo: Contiene naturalmente la toxina;

es el caso de la solanina en las papas, las toxinas de macrohongos, las
biotoxinas marinas; Contiene residuos químicos tóxicos como metales,
plaguicidas, dioxinas u otros; estos elementos pueden estar presentes en el
alimento por contaminación directa o llegar a través de la cadena alimentaria,
pasar de los pastos o raciones al animal, la leche o la carne; Ha sido
contaminados con microorganismos que al multiplicarse producen una
exotoxina (clostridium botulimm, stapbylococcus aureas, bacillus cereas tipo
emerico); en estos casos el alimento debe presentar condiciones apropiadas
para permitir la reproducción de microorganismos y la liberación de toxinas. En
esta categoría también pueden considerarse los alimentos contaminados con
bacterias de los géneros proteus y klebsiella que degradan la histidina y
producen histamina tal como ocurre con la escombro toxina en pescado. 10

2.9.1 Salmonelosis

Las salmonelosis constituyen la primera causa de toxiinfecciones alimentarias

en el mundo y en particular en Francia. Están implicados más de 2.000
serotipos iNDividualizados en la clasificación de Kauffman-White. El serotipo
enteritidis es predominante (56,8% de las TIAC por salmonelas) delante del
serotipo typhimurium (10,6%). Las fuentes principales de contaminación son de
origen alimentario: huevos, productos lácteos, aves de corral, carnes de
mataderos, pescados. Clínicamente, los síntomas aparecen la mayoría de las
veces entre 6 y 24 horas después de la comida infectante. Náuseas y vómitos
son los primeros signos digestivos, rápidamente acompañados por dolores
abdominales y diarreas, asociadas o no con hipertermia. El síndrome
disentérico generalmente confirma la afectación cólica. Se pueden presentar
también signos extra digestivos tales como cefaleas o mialgias. La severidad
del cuadro varía ampliamente de un individuo a otro. Generalmente, la

15
evolución es favorable en 3-7 días y si hay hipertermia, no dura más de 48
horas. La persistencia de la diarrea más allá de 10 días debe sugerir otro
diagnóstico. Las bacteriemias son frecuentes en los inmunodeprimidos,
ancianos, enfermos con patología inflamatoria del tubo digestivo o pacientes
desnutridos. La mortalidad de la TIAC por salmonelas es excepcional (0,4%). El
diagnóstico se hace mediante el aislamiento del germen en las heces,
hemocultivo o en otras muestras. La serología bacteriana es inútil. La excreción
de las salmonelas a menudo persiste durante 4-5 semanas después de la
TIAC, lapso que varía con arreglo al serotipo bacteriano. 10

2.9.2 Clostridium perfringens

Los alimentos incriminados en las TIAC por C. perfringens son carnes

preparadas, refrigeradas y consumidas más tardíamente. Clínicamente, esta
bacteria induce una diarrea que sobreviene 10-12 horas después de la
ingestión del alimento contaminante. La evolución es generalmente benigna,
pero se han observado necrosis del intestino delgado. En estos casos, la
diarrea es sanguinolenta y existen signos clínicos alarmantes como íleo
paralítico. Al tratarse C. perfringens de flora habitual de las heces, su
diagnóstico se basa en la detección y recuento en los alimentos consumidos.
C. perfringens de tipo A es el principal tipo responsable de TIAC en el hombre.
La bacteria no es la única responsable de síntomas. En efecto, las esporas de
C. perfringens pueden sobrevivir, esporular y crecer en los alimentos si
transcurre el tiempo suficiente a temperatura adecuada. La ingestión de estas
esporas puede, después de esporulación, liberar enterotoxinas en el intestino y
ser responsables de la diarrea. 10

2.9.3 Staphylococcus aureus

La contaminación la originan los alimentos que contienen la toxina o a veces la

bacteria, consecuencia de la manipulación de estos alimentos por un sujeto
portador de estafilococia cutánea o rinofaríngea. Los primeros síntomas
generalmente aparecen después de un periodo de incubación corto (1 a 4 h).
Se trata de vómitos precoces seguidos de diarrea abundante sin fiebre. Pueden
aparecer signos de shock. El pico de incidencias aparece en el período estival.
16
La responsabilidad del germen se sospecha cuándo se identifica la
enterotoxina en los alimentos sospechosos y eventualmente en las he ces o
vómitos del sujeto enfermo. Una muestra nasal puede permitir aislar la bacteria
en las fosas nasales del personal que ha manipulado los alimentos. 10

2.9.4 Bacillus cereus

B. cereus es una bacteria ubicuitaria y telúrica que forma esporas resistentes al

calor (concretamente a la pasterización), en particular en presencia de materias
grasas que parecen tener un efecto protector. Esta bacteria es una gran
productora de enzimas. Entre ellas, hay dos tipos que causan intoxicaciones
alimentarias: unas, toxina emética (emetizante) y otras, enterotoxinas que
provocan diarrea. La forma emética se caracteriza por náuseas y vómitos que
aparecen después de 1/2 a 6 horas de incubación. Ocasionalmente se
presentan dolores abdominales, y la diarrea acompaña a los vómitos. Los
síntomas subsisten de 6 a 24 h. La forma gastroentérica está constituida por
una diarrea acuosa y profusa, tenesmo y contracciones abdominales. La
incubación es, en este caso, de 6 a 15 h. Los síntomas desaparecen en menos
de 24 horas. Las complicaciones son raras. La toxina emética parece asociada
al consumo de arroz frito, mientras que las enterotoxinas están ligadas al
consumo de carne. También están incriminados purés, sopas o verduras
germinadas (soja, lentejas). 10

2.9.5 Patógenos emergentes

Actualmente hay patógenos emergentes difundidos por todos los continentes.

La mayor parte incluyen Escherichia coli O157:H7, Campylobacter spp. y
Yersinia enterocolitica, que tienen reservorios naturales en los animales de
crianza. Estos patógenos son responsables de millones de casos en el mundo,
ya como casos esporádicos, ya como complicaciones crónicas e igualmente
como epidemias locales e incluso regionales y nacionales. Una mejor
comprensión de la persistencia de estos patógenos en los animales huéspedes
es esencial para poder prevenir y luchar contra estas infecciones. En el
pasado, la prevención de las TIAC consistía en prevenir la contaminación de la
alimentación humana, controlando el estiércol y las deyecciones de los
17
animales. En el futuro, la prevención esencialmente dependerá del control de la
contaminación de los alimentos y del agua consumidos por los propios
animales. Por otra parte, varias especies de virus pueden provocar TIAC. Entre
éstos, norovirus (NoV) y virus de la hepatitis A (HAV) están identificados
actualmente como los patógenos altamente infecciosos más importantes en
número de epidemias y de personas afectadas en los países industrializados.
Las manifestaciones clínicas de las infecciones por NoV son relativamente
pobres. Estas infecciones asintomáticas contribuyen a la diseminación de la
infección. El HAV es un problema creciente a causa de la disminución de la
inmunidad en las poblaciones de los países industrializados dónde el nivel de
higiene es importante. NoV y HAV presentan niveles variables de resistencia al
calentamiento y a agentes desinfectantes. Se inactivan normalmente a 100 °C.
La inmensa mayoría de las epidemias alimentarias causadas por virus se
detectan en los alimentos ingeridos que han sido tocados con las manos de
una persona infectada, con mucha mayor frecuencia que en los alimentos
comercializados. Para evitar las infecciones virales alimentarias, es importante
insistir en la higiene del personal durante la preparación de los alimentos. 10

2.10 BPM: ¿qué son? ¿para que nos sirven?

Son un conjunto de regulaciones federales que se aplican en todos los

procesadores, distribuidores, y almacenes de alimentos u otros. Son la base
legal para determinar si las prácticas, condiciones y controles usados para
procesar, manejar o almacenar productos son inocuos y si las condiciones en
las instalaciones son sanitarias. Las buenas prácticas de manufactura nos
facilitan una descripción de las características propias de la manufactura
especializada, el proceso, el empaque, el manejo y almacenamiento de
productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. Aunque estos estándares
dictados por la FDA a través de las BPM, son de orden general y con
contenidos mínimos, permiten con alta efectividad el control general del
proceso, generalmente la industria antes mencionada también se controla a
través de los SOP´S. (estándar operaiting procedures) o procedimientos
estándares de operación, que son los que efectivamente exceden los

18
requerimientos mínimos de las BPM y que además son de características muy
específicas según sea el tipo y el proceso de industria de que se trate. 11

2.10.1 Terminología y definiciones de las BPM

En la sub parte A sección 110 de las regulaciones de las BPM encontramos las
definiciones e interpretaciones de las palabras claves que se utilizaran a lo
largo de la utilización de las BPM. Algunas de las más importantes son: Tiene
[que] o Tener [que]. Se usa para indicar requisitos obligatorios, es decir,
expresa una obligación o mandato y debe ser cumplido. Es decir que si la
regulación dice que algo tiene que hacerse significa que se tiene la obligación
de hacerlo para poder cumplir con los requisitos de BPM. Debe o Debería. Se
utiliza para indicar procedimientos recomendados o aconsejables, o para
identificar equipos sugeridos. Es decir que si la regulación de las BPM dice que
algo debe hacerse, la Norma considera que es una buena práctica, y que es
conveniente realizarla y que eso ayudara a cumplir con los requisitos de las
BPM, aunque no es obligatoria. 11

2.11 Normalización de higiene e inocuidad de los alimentos en México

En México, la Ley Federal sobre Metrología y Normalización promueve la

concurrencia de los sectores públicos, privados, científico y de consumidores,
en la elaboración y observancia de Normas Oficiales Mexicanas (NOM) y
Normas Mexicanas (NMX) teniendo como objetivo principal la unificación de
criterios, facilitar la producción y comercialización de productos, homologar las
normas mexicanas con las internacionales y definir la calidad y métodos de
prueba para evitar actos desleales que impidan el incremento de la
productividad y competitividad (Intedya, 2015). El Sistema Federal de Salud en
coordinación con la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios (Cofepris) inició, consultó y decretó en diciembre del año 2009 la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009: Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o Suplementos alimenticios, la cual entró en
vigor en septiembre de 2010. En dicha norma oficial se establecen los

19
requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el
procesamiento de alimentos, bebidas, Suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminación, y por lo tanto mejorar la transparencia
y seguridad a lo largo de la cadena alimentaria (SSA, 2012). Entre las buenas
prácticas de manufactura contenida dentro de los párrafos de esta norma se
encuentran disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios,
servicios, almacenamiento, control de operaciones y materias primas, prácticas
de higiene personal, capacitación de los trabajadores, documentación, registros
y protocolo para el retiro del producto cuando este sea un potencial peligro para
los consumidores. 12
La NOM-251-SSA1-2009 puede ser aplicable a todas aquellas organizaciones
encargadas del suministro alimentario y de manera obligatoria a las personas
físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas y
Suplementos alimenticios dentro de territorio nacional mexicano, personal de
plantas productoras de alimentos y bebidas, proveedores de insumos y
servicios a la industria alimentaria, expendios de alimentos y personas
interesadas en contar con las herramientas necesarias para la implementación
de esta norma oficial (Intedya, 2015; SSA,2010). Es importante destacar que
dentro del ámbito privado se cuenta con la Sociedad Mexicana de
Normalización y Certificación S.C NORMEX, el cual es una empresa que surgió
el 3 de diciembre de 1993 encargada fundamentalmente en la elaboración de
normas NMX-NORMEX, ofreciendo servicios en la certificación y verificación
tras una evaluación extensa de productos, procesos y sistemas que garantice
una excelente calidad en los servicios ofrecidos al consumidor. 12

2.12 Métodos rápidos y automatización en microbiología alimentaria

Los métodos microbiológicos “convencionales”, empleados actualmente en

numerosos laboratorios de todo el mundo y establecidos en muchos casos
como métodos estándares de análisis microbiológico de los alimentos, se
caracterizan por ser laboriosos, emplear grandes volúmenes de medios de
cultivo y requerir un tiempo considerable para la obtención y el análisis de los
resultados. Por el contrario, los métodos rápidos requieren un tiempo reducido
para la obtención de los resultados y/o permiten procesar un número elevado

20
de muestras por unidad de tiempo, y son en general fáciles de usar, precisos
(sensibilidad y especificidad adecuadas y límites de detección bajos) y
económicamente rentables (aunque, en algunos casos, pueden requerir una
inversión económica inicial considerable). Conviene destacar que, en la
mayoría de los casos, el empleo de métodos rápidos no excluye la etapa de
enriquecimiento del microorganismo diana ni la necesidad de obtener cultivos
puros, así como que los resultados positivos obtenidos con métodos
alternativos (distintos del método de referencia) deben ser confirmados.
Asimismo, es de suma importancia, al igual que en el caso de los métodos
tradicionales, una adecuada toma y preparación de las muestras a analizar. 13

2.13 Bacterias coliformes totales

El grupo de bacterias coliformes totales comprende todos los bacilos

Gramnegativos aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados, que
fermentan la lactosa con producción de gas en un lapso máximo de 48 h. a
35°C ± 1ºC. Este grupo está conformado por 4 géneros principalmente:
Enterobacter, Escherichia, Citrobacter y Klebsiella. 14

2.14 Bacteria coliformes fecales

El grupo de coliformes fecales, está constituido por bacterias Gram-negativas

capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a las 48 h. de
incubación a 44.5 ± 0.1°C. Este grupo no incluye una especie determinada, sin
embargo la más prominente es Escherichia coli. 14

2.15 Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM)

En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de desarrollar

en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C
con una óptima entre 30ºC y 40ºC. El recuento de microorganismos aerobios
mesófilos, en condiciones establecidas, estima la microflora total sin especificar

21
tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de los productos
analizados, indicando además de las condiciones higiénicas de la materia
prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración. Un recuento
bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o
sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de
flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no
son recomendables recuentos elevados. Un recuento elevado puede significar:
- Excesiva contaminación de la materia prima. - Deficiente manipulación
durante el proceso de elaboración. - La posibilidad de que existan patógenos,
pues estos son mesófilos. - La inmediata alteración del producto. 15
En este tipo de producto, se utiliza para monitorear la implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura. El recuento refleja: contenido microbiano de
materiales crudos e ingredientes, la eficiencia del procedimiento de elaboración
/ proceso, la condición de higiene del equipo y utensilios y la relación tiempo-
temperatura de almacenamiento y distribución. Alimentos perecederos
manipulados correctamente pueden desarrollar RAM elevados y perder calidad
si son almacenados por un período de tiempo prolongado. En este caso, el
RAM no se encontraría elevado por la condición de higiene del producto, sino
por la vida útil del mismo. Por ello es que la utilidad del indicador depende de la
historia del producto y el momento de la toma de muestra. 15

2.16 NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de

bacterias aerobias en placa.

Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la

inoculación; la adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan
realizar libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes
previamente a su inoculación y correr por duplicado. después de inocular las
diluciones de las muestras preparadas según la nom-110-ssa1-1994,
preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico, en las cajas petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado,
mezclarlo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de
las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre

22
una Superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del
inóculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas. Dejar
solidificar. Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente
preparado como testigo de esterilidad. El tiempo transcurrido desde el
momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se
adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de
que se trate. En la lectura seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre
25 a 250 UFC, para disminuir el error en la cuenta. Contar todas las colonias
desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras),
incluyendo las colonias puntiformes. Hacer uso del microscopio para resolver
los casos en los que no se pueden distinguir las colonias de las pequeñas
partículas de alimento. 16

2.17 NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de

microorganismos coliformes totales en placa.

Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o de la

dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril. Repetir el
procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar,
utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. Vertir de 15 a 20 ml
del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el
caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. El
tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en
que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. Mezclar
cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj, seis
movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás
para adelante, sobre una Superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezcla
solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una Superficie horizontal fría.
Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad.
Después de que está el medio completamente solidificado en la caja, verter
aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la Superficie del medio

23
inoculado. Dejar que solidifique. Invertir las placas y colocarlas en la
incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas. Después del periodo especificado
para la incubación, contar las colonias con el contador de colonias. Seleccionar
las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias típicas son de
color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas de un halo de
precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o rosa, la
morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un diámetro de 0,5 a
2,0 mm. 17

24
2.18 ALCANCES Y LIMITACIONES

2.18.1 Los alcances

El desarrollo del informe técnico fue la implementación de las buenas prácticas

de higiene en los alimentos preparados del resort para mejorar la calidad de los
alimentos preparados, y concientizar a los encargados del hotel sobre la
importancia de realizar inspecciones consecutivamente en las área de cocina
para el control higiénico de los productos en cada uno de los procesos de
elaboración de los alimentos que se preparan para el servicio tanto para los
huéspedes como para los empleados. Los encargados de los centros de
restauración deben adquirir compromiso con su área de trabajo y estar bien
capacitados sobre la inocuidad alimentaria para que puedan brindar
información que requieran los manipuladores de una manera eficiente y eficaz,
aplicando así los mecanismos de control en cada uno de los procesos de
elaboración de los alimentos. De ahí es necesario considerar las buenas
prácticas de higiene que deben llevar los encargados de manipular los
alimentos para reducir el índice de contaminación.

2.18.2 Las limitaciones

En el desarrollo del informe técnico se presentaron las siguientes limitaciones:

 Contar con personal capacitados para brindar asesorías sobre la calidad de

los alimentos y mayor compromiso de los jefes departamentales del área
de cocina y de igual manera de los empleados encargados de la
manipulación de los alimentos.
 Tiempo fue una de las principales limitaciones ya que no se contaba con
los materiales y se tenían que realizar pedidos y eso demoraba mucho.
 Costos de los materiales y el hotel no podía invertir en él ya que apenas
llevaba poco años de apertura y por lo tanto no se contaba con todos los
equipos necesarios para los centros de restauración.

25
2.18.3 Justificación

la Riviera maya es uno de los lugares más visitados por los turistas tanto
nacionales como extranjeros por lo cual resulta esencial y de suma importancia
proponer alternativas y soluciones viables sobre la calidad de los alimentos y
bebidas para satisfacer las necesidades de los visitantes, las (BPM) constituye
una herramienta importante, previene y minimiza los riesgos de contaminación
sanitaria de los alimentos, por lo cual es muy importante su implementación,
debido a que ofrece productos de alimentación diaria para los huéspedes, con
la finalidad de aplicar un sistema de aseguramiento de la calidad que garantice
la inocuidad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos es un componente importante de la seguridad

alimentaria, lo que es un problema mundial creciente. El Secretario General de
las Naciones Unidas, el Sr. Ban Ki-Moon, en su discurso a la Cumbre Mundial
sobre la Seguridad Alimentaria que tuvo lugar en noviembre de 2009. De
acuerdo al boletín emitido por el sistema nacional de vigilancia epidemiológica
(SINAVE), las ETA son uno de los principales problemas de salud en nuestro
país con importantes consecuencias económicas. Afectan principalmente a
lactantes, niños, enfermos, embarazadas y adultos mayores, provocando
graves consecuencias que pueden llegar incluso a la muerte.

Para ellos se realiza la verificación del control de calidad de las instalaciones

en donde se manipula los alimentos y verificar si la empresa cuentas con los
límites de calidad permitido para ofrecer alimentos a los huéspedes, de igual
manera se realiza las pruebas microbiológicas de los alimentos para respaldar
las medidas de inocuidad de los productos alimenticios elaborados en el hotel y
así garantizar que las comidas que se les ofrece a los huéspedes son
alimentos seguros y libres de microorganismos patógenos. Para ello se realiza
los análisis de coliformes totales y fecales así como M. aerobios a los
alimentos, agua, hielo, S. vivas (manos) e inertes (utensilios).

26
CAPÍTULO III

3. OBJETIVO (GENERAL Y ESPECÍFICO)

3.1 General
Implementar las buenas prácticas de higiene de los alimentos para la mejora de
los procesos de elaboración de alimentos en Somset Services, S.A. de C.V
para determinar coliformes totales.

3.2 Específicos
 Determinar el control microbiológico de los alimentos.
 Determinar coliformes totales en los alimentos que se les ofrece a los
huéspedes.
 Implementar las buenas prácticas de higiene
 Concientizar y asesorar al personal manipulador de alimentos de la
importancia de las condiciones de higiene.

27
CAPÍTULO IV

4. METODOLOGÍA
En este caso se realiza una revisión en el departamento de alimentos y
bebidas, y se aplica las buenas de higiene en los alimento y del personal que
se encuentran en el área de cocina.

4.1 Personal
4.1.1 Lavado de las manos

En el área de cocina se cuenta con dos lavamanos, el cual tiene dispensadores

de jabón líquido, gel antibacterial y papel desechables para secarse las manos:
En este punto se les enseño a los cocineros como deben de lavarse las manos
para controlar los niveles de contaminación de los alimentos, aplicando los
procedimientos adecuados para el lavado de las manos.

Para el correcto lavado de las manos se siguieron los siguientes pasos:

 Primero se les enseño a los cocineros a doblarse el uniforme hasta la altura

de los codos.
 Segundo a mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
 Tercero a frotarse las manos y los entre dedos por los menos 40 segundos
con el jabón líquido hasta sacar espuma y extenderla de los dedos de la
mano hasta los codos.
 Cuarto al enjuagarse las manos con el agua corriente, de manera que el
agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
 Quinto secarse las manos con el papel desechable.
 Y por último paso a desinfectarse las manos con el gel antibacterial esto
desde los brazos hasta los dedos, el gel antibacterial se saca aplastando el
dispensador con el papel para no tener contacto directo con el plástico del
dispensador.

28
 Figura 1: lavado de las manos

4.2 Edificios, patios, terrenos e instalaciones

4.2.1 Cocina

Algunas puertas de la cocina presentan oxido como la de legumeria y tiene el

empaque de la puerta roto, techos con humedad, plafón con oxido, paredes
sucios, área de pelador sucio fuera de servicio, los protectores de la cámara de
refrigeración tiene agua, las coladeras se encontraban en malas condiciones y
sucios ya que tenían hoyos en las orillas y es donde el agua se estanca. Las
rebanadoras se encontraban con residuos de alimentos y tenían suciedad en
las partes internas del equipo. El techo del área de productos cárnicos tiene
filtración. Al realizar la auditoria se encontró el piso con hoyos, el techo con
hueco, óxido en la pared, y las lámpara con mosquitos por dentro, las
coladeras de la recepción de alimentos se encontraba en malas condiciones y
sucios.

A B

Figura 2: estado de las instalaciones del centro de restauración, A) puertas con óxidos B) techo
con hoyo

29
4.2.2 Recepción de alimentos

Se encontró el piso con hoyos, el techo con hueco, óxido en la pared, y las
lámpara con mosquitos por dentro, las coladeras de la recepción de alimentos
se encontraba en malas condiciones y sucios.

4.3 Instalaciones sanitarias

4.3.1 Uso adecuado del uniforme

De igual manera se les explico que deben de traer los uniformes limpios, usar
cubre boca en el área de la cocina para evitar la contaminación microbiana,
usar cofia para no tener problemas de contaminación con el cabello suelto, los
uniformes siempre lo deben de usar correctamente para no tener contacto la
piel con el alimento, usar guantes desechables y cambiarlo frecuentemente con
unos nuevos y siempre que se cambie se tiene que lavar las manos. Los
zapatos que se usan siempre deben ser antiderrapantes para evitar accidentes
por si hubiera algún líquido tirado en el suelo o que el piso sea resbaladizo, y
sobre todo no estar platicando al momento de estar manipulando los alimentos.

Figura 3: uso adecuado del uniforme y utensilios en buen estados

4.3.2 Cuidado de las manos

A los cocineros se les explico que sus uñas siempre deben de estar cortas
esto es debido a que al tener las uñas largas es muy difícil de limpiarlas ya que
contienen bacterias y las uñas siempre deben de estar sin esmaltes. De igual
manera se les dio a conocer sobre los cortes o lesiones de las manos ya que si

30
se tiene alguna herida, está herida debe de cubrirse apropiadamente con
vendas limpias y a la vez utilizar guantes limpios para evitar el contacto directo
con los alimentos

4.3.3 Servicios higiénicos del personal y público:

En la empresa se cuenta con servicios sanitarios tanto del personal como de

los huéspedes, estos servicios tienen una buena iluminación y ventilación el
cual permite eliminar los malos olores, tiene dispensadores de jabón líquido,
cuenta con toallas desechables para secarse las manos, tiene botes de basura
con bolsas internas para poder desechar la basura acumulada, estos servicios
sanitarios están diferenciados con señalamientos para mujer y hombre y
también para discapacitados, esta área está separada de la cocina y cada
servicio sanitario tanto de hombre y mujer cuenta con vestidores los cuales
tienen regadera y lockers (casilleros) para el resguardo de las pertenecías
como son bolsos, ropa, etc.

Figura 4: sanitarios en buen estado

31
4.4 Servicios a planta
4.4.1 Agua y hielo

El piso de la cámara de agua y hielo está en mal estado (el piso está roto), y la
cisterna se encontró abierta.

Figura 5: instalaciones del área de hielo y agua en malas condiciones (piso roto).

El bote de basura no está identificado y contiene basura tanto orgánica como

inorgánica. Algunos focos en las cámaras de refrigeración tenían agua por
dentro, los ventiladores tienen pelusa.

A B C

Figura 6: condiciones de la planta A) basura mal coloca (toda clase de basura en un solo bote) B) lámpara de la
cámara de basura despegándose del techo C) cerradura de la cámara de refrigeración con oxido y falso

4.5 Equipamiento
4.5.1 Panadería

En esta área se encontró con los techos sucios y los plafones alzados, los
equipos con residuos de alimentos, los productos en almacenamiento no tienen
etiquetas para su identificación, el área de utensilios se encontraba sucio y en
desorden, no tiene un área de almacenamiento propio ya que los tiene que
compartir con otros productos no lácteos.

32
4.5.2 Basura

Se encontraron bolsas de basura en el suelo (basura orgánica e inorgánica y

basura pet), llave de agua con gotera, la lámpara se está cayendo y tiene
mosca por dentro y falta pintura en el techo.

Figura 7: en el almacén de residuos hay bolsas en el suelo y en las bolsas con todo tipo de materiales

4.5.3 Lavalozas

Una de las máquinas de lava loza no alcanzo la temperatura adecuada estaba

a 59ºC en lavado y 67ºC de enjuague.

Figura 8: máquina de lava loza con temperaturas inadecuadas

4.5.4 Equipo y utensilios

En el área de cocina se encontraron los utensilios (licuadora) rotos y en malas

condiciones, los equipos (rebanadora) se encontró con residuos de alimentos.

33
 A B C

Figura 9: estado de los equipos y utensilios A) licuadora rota B) licuadora en mala condiciones C) rebanadora con
residuos

4.6 Proceso
4.6.1 Área de preparación de alimentos

Uno de los cocineros tiene los dedos con cortadura y está en contacto con la
manipulación de los alimentos. En las áreas de cocina, de productos cárnicos y
el de verduras, no se encontraron desinfectantes, y en una de las áreas se
encontró un trapo dentro de los desinfectantes de utensilios. En el área de
procesamiento de alimentos calientes, 2 de los calentadores se encontraron en
mal estado ya que sus seguros no funcionan. En las áreas de cocina hace falta
implementar los procesos de desinfección a los equipos y mesa de trabajo ya
que las mesas solo se desinfectan una vez por día. En los anaqueles dónde
van los utensilios limpios se encontraron gran parte de ellos con un mala
limpieza ya que contenían residuos de alimentos. En el área de productos
cárnicos se encontró malas prácticas de higiene y manipulación ya que la
descongelación de la carne de pescado y pollo en estancamiento de agua con
sangre. Durante el recorrido no se vio a ningún cocinero lavarse las manos, en
el momento de estar manipulando los alimentos que se van a dar en servicio.

Figura 10: utensilios en el anaquel con manchas

A los manipuladores se les informo que no deben de tener contacto con los
alimentos cuando se tiene alguna herida ya que esto provoca que los alimentos
se contaminen, de igual manera se les indico que los utensilios deben de estar

34
limpios y desinfectados cuando se use y los alimentos siempre tienen que estar
etiquetados con su nombre y fecha de elaboración, así como la fecha de
caducidad y de vida útil. Y las temperaturas de los alimentos deben de estar
conforme a las normas establecidas para un mayor control de la calidad de los
productos y así evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).

Figura 11: explicación de las buenas prácticas de higiene y calidad de los alimentos

En el área de almacén de las materias primas se encontró en condiciones

apropiadas lo cual asegura la protección de la materia prima contra
contaminantes y cuenta con cámaras de congelación como de refrigeración
para evitar la contaminación cruzada de los productos. En esta área se
encontró una liga de las cámaras flojas, se realiza el método primeras entradas
primeras salidas (PEPs) en base a los meses del año como se muestra a
continuación.

A B
Figura 12: almacén de alimentos A) liga de la cámara de congelación floja B) alimentos en los anaqueles
identificados con el método (PEPs)

35
Tabla 1: método (PEPs) de las entradas y salidas de los productos del almacén en base a cada mes.

MESES COLOR CÓDIGO

Enero 45122-3
Julio
Febrero 13438-2
Agosto
Marzo 3520
Septiembre
Abril 13438
Octubre
Mayo 45122
Noviembre
Junio 13438-4
Diciembre

4.7 Control de plagas

4.7.1 Productos químicos

En esta área hace falta orden y limpieza en el almacén de productos químicos,

ya que el lugar se encuentra en desorden y con productos químicos
derramados en el suelo, se encontraron cucarachas cerca del área de la
cocina.
Consideraciones generales

Figura 13: almacén de productos químicos en malas condiciones y producto regado en el suelo

36
4.8 Limpieza
4.8.1 Área de servicio

En la cocina de buffet del restaurante amaranto no cuenta con jabón ni alcohol

desinfectante, el cual es importante contar con aquellos para que cumpla con
un buen control de calidad e higiene de los productos en exhibición para los
huéspedes.

Figura 14: utensilios en mala posición y con manchas

El personal manipulador de alimentos siempre se tiene que lavar las manos

frecuentemente para evitar la contaminación cruzada entre los alimentos, en
los cuales aquí se observó que ellos no se lavan la mano frecuentemente por lo
tanto se les explico que muy importante seguir las buenas prácticas de higiene
esto para evitar riesgos con los alimentos que se preparan y se dan para el
consumo.

Es muy importante la remoción de las partículas de suciedad con cloro para

poder desinfectar tantos equipos, materia prima como los utensilios y el secado
es importante que se realice al aire ya que si se usa papel este deja sus
partículas en ellos.

4.9 Desinfección

La desinfección del personal después de lavar la mano se realiza con gel

antibacterial y esto se debe de aplicar después del lavado frecuente de las
manos, la desinfección de los utensilios y equipos se realiza con cloro, las
frutas se puede desinfectar con cloro cloral de grado alimenticio para eliminar
los posibles microorganismos que pueda tener durante 10 minutos siguiendo
las medidas adecuadas según las normativas.
37
El análisis bacteriológico de control de calidad que se les realizo a los
alimentos, agua, hielo, personal y Superficies, fueron análisis de coliformes
totales y fecales así como la determinación de mesófilos aerobios en las
muestras. Las técnicas empleadas fueron las siguientes en base a las normas
correspondientes.

Para el análisis bacteriológico se recolectaron las muestras a analizar en este

caso los alimentos, agua, hielo, personal y Superficies vivas e inertes, estas
muestras se tomaron en bolsas de plásticos estériles en temperas de 2-5 °C
hasta ser analizados. Estas muestras se pesaron entre 150 y 300 gramos. Para
la realización del recuento en placas de agar de aerobios mesófilos. Se
realizaron diluciones seriadas en agua peptonada al 0,1%, desde 10-1 hasta
10-8 de acuerdo al tipo de alimento. Posteriormente se realizó la numeración
de aerobios mesófilos utilizando placas específicas Petrifilm TM, en las cuales se
sembró 1 mL de las diferentes muestras. Los resultados de los recuentos se
expresan en unidades formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g).
Las muestras de agua se procesaron de acuerdo a la técnica del Número Más
Probable (NMP) para cinco tubos. Los resultados obtenidos se interpretaron de
acuerdo a los criterios o límites de aceptación según la normatividad.

Para Determinar Coliformes Totales y Fecales. Se utilizó la técnica de tubos de

fermentación múltiple (dilución en tubo) del número más probable (NMP), el
cual proporciona una estimación estadística de la densidad microbiana
presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con crecimiento
positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado. El
método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubada
a 35 ±1 °C (coliformes totales) ó 44.5°C (coliformes fecales) durante 24 a 48 h,
resultando en la producción de ácidos y gas, el cual se manifiesta en las
campanas de fermentación.

38
CAPÍTULO V

5.1 RESULTADOS Y DISCUSIONES

En los análisis microbiológicos que se les realizo a las muestras de alimentos, agua,
hielo, Superficies vivas (manos) e inertes (utensilios) se obtuvieron los siguientes
resultados: En la tabla 2 se analizaron las muestras de alimentos, hielo y agua, como
se puede observar que el Cheesecake tiene mayor nivel de coliformes totales con un
30 UFC mientras que el de menor concentración lo tiene el Brownie de chocolate
blanco con un <7 UFC y los cuales se encuentran dentro de los limites microbiológicos
referidos en base a las normas de control de calidad de los alimentos para el consumo.

En la tabla 3, se observa las muestras de las superficies vivas que se analizaron para
las pruebas microbiológicas, en este caso se puede ver que se ha disminuido
considerablemente la contaminación de las superficies tanto vivas como inertes esto se
debe a que mes con mes se iba realizando las buenas prácticas de higiene en el área
de cocina para poder ofrecer productos de calidad, y así evitar enfermedades de
transmisión alimentaria que son las enfermedades con mayor preocupación en zonas
turísticas.

Según (Félix-Fuentes), el control sanitario en la preparación de alimentos es

determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de
enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los
microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad
sanitaria de alimentos son mesofílicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, entre otros.

39
Tabla 2: De resultados de los análisis bacteriológicos de calidad de los alimentos, realizados a las muestras del hotel Ocean Riviera Paradise para el rencuentro de coliformes totales.

ALIMENTOS RESULTADOS LIMITES

E
o
P Chicharos cocidos, temp. 0 C Cam. 3,200 M. Aerobios UFC/g o ml. 100,000 UFC /g
T Nº 9 C. Fria 30 C. Totales UFC/g o ml. < 100 UFC /g
I Cheesecake, temp. 0 oC 26,000 M. Aerobios UFC/g o ml. 100,000 UFC/g
E Pastele <15 C. Totales UFC/g o ml <100 UFC/g
M Ría <100 staphylococcus aureus UFC/g <100 UFC/g
B Agua, estación lavado de manos ND C. Totales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
R C. Fría Daisy ND C. Fecales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
E 1.2 Cloro Residual ppm 0.2-1.50 ppm
Hielo, bolsa prov. San Andrés ND C. Totales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
ND C. Fecales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
O Coliflor cocida, temp. 7 oC Cam. 1,100 M. Aerobios UFC/g o ml. 100,000 UFC/g
C Nº 9 C. Fría <10 C. Totales UFC/g o ml <100 UFC/g
T Cheese cake, temp. 3 °C 2,200 M. Aerobios UFC/g o ml 100,000 UFC/g
U Pastelería privilege <10 C. totales UFC/g o ml <100 UFC/g
B <100 Staphylococcus aureus UFC/g <100 UFC/g
R
E Agua lavado de manos com. Colab. ND C. Totales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
ND C. Fecales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
1.0 Cloro Residual ppm 0.2-1.50 ppm
Hielo, proveedor mike´s coffe ND C. Totales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
ND C. Fecales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
N Pulpo cocido, temp. 6°C, Cám. refri. 13, 000 M. Aerobios UFC/g o ml 150,000 UFC/g
O C. fría pez vela <8 C. Totales UFC/g o ml <10 UFC/g
V Pay de queso, temp. 13 oC past. 1,900 M. Aerobios UFC/g o ml. 100,000 UFC/g
I <10 C. Totales UFC/g o ml <100 UFC/g
E <100 staphylococcus aureus UFC/g <100 UFC/g
M Agua, tarja de apoyo ND C. Totales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
B Cocina fría amaranto ND C. Fecales UFC/ 100 ml ND UFC/100 ml
R 2.2 Cloro Residual ppm 0.2-1.50 ppm
E
Hielo, bar pez vela ND C. Totales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
ND C. Fecales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
D Papas salteadas, temp. 9 °C 150 M. Aerobios UFC/g ml. 100,000 UFC/g
I Cocina fría privilege <10 C. Totales UFC/g o ml. <100 UFC/g
C Brownie de chocolate blanco, <10 M. Aerobios UFC/g o ml. 100,000 UFC/g
I Temp. 5ºC Past. <7 C. Totales UFC/g o ml <100 UFC/g
E <100 staphylococcus aureus UFC/g <100 UFC/g
M Agua, tarja de apoyo ND C. totales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
B C. fría Privilege ND C. fecales UFC/ 100 ml ND UFC/100 ml
E 1.29 Cloro Residual ppm 0.2-1.50 ppm
Hielo, bar pool Daisy ND C. totales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
ND C. fecales UFC/100 ml ND UFC/100 ml
C: Coliformes, M: Mesófilos, UFC: Unidades Formadoras de Colonia, ml: Mililitros, °C: Centígrados, ND: No Determinado, ppm: partes por millón,
g: gramos, < menor que

40
Tabla 3: Determinación del control de calidad de las superficies vivas e inertes de la cocina del Ocean Riviera Paradise

S SUPERFICIES VIVAS E INERTES RESULTADOS LIMITES

E
P
T Zuly Saraí Jiménez Álvarez 2,100 M. Aerobios UFC/Sup. <3,000 UFC/Sup.
I Cocina fría pez vela <10 C. Totales UFC/Sup. <10 UFC/Sup.
E
Ives W. posada cruz 1,200 M. Aerobios UFC/Sup. <3,000 UFC/Sup.
M
Bar pez vela <10 C. Totales UFC/Sup. <10 UFC/Sup.
B
R Tabla de corte verde 20 M. Aerobios UFC/ cm2 Sup <400 UFC/cm2 Sup.
E Cocina fría pez vela <10 C. Totales UFC/cm2 Sup. <200 UFC/cm2 Sup.

Cuchillo de mano verde <10 M. Aerobios UFC/ cm2 Sup <400 UFC/cm2 Sup.
Cocina fría pez vela <10 C. Totales UFC/cm2 Sup. <200 UFC/cm2 Sup.
O Luna moreno Alejandro (Cocina) Privilege 820 M. Aerobios UFC/Sup. <3,000 UFC/Sup.
C Daisy <10 C. Totales UFC/Sup. <10 UFC/Sup.
T
U Bartolo pech canul (Cocina) Privilege 1,500 M. Aerobios UFC/Sup. <3,000 UFC/Sup.
B <10 C. Totales UFC/Sup. <10 UFC/Sup.
R Tabla de corte verde Cocina fría privilege <10 M. Aerobios UFC/ cm2 Sup <400 UFC/cm2 Sup.
E <10 C. Totales UFC/cm2 Sup. <200 UFC/cm2 Sup.
Cuchillo de mano verde Cocina fría privilege <10 M. Aerobios UFC/ cm2 Sup <400 UFC/cm2 Sup.
<10 C. Totales UFC/cm2 Sup. <200 UFC/cm2 Sup.
N Gabriela ríos torres c. Fría Privilege 690 M. Aerobios UFC/Sup. <3,000 UFC/Sup.
O <10 C. Totales UFC/Sup. <10 UFC/Sup.
V
I Joel Efraín Poot Puc 540 M. Aerobios UFC/Sup. <3,000 UFC/Sup.
E bar pool Daysi <10 C. Totales UFC/Sup. <10 UFC/Sup.
M Tabla de corte verde bar Bluemoon <10 M. Aerobios UFC/cm2Sup. <400 UFC/cm2 Sup.
B <10 C. Totales UFC/cm2 Sup. <200 UFC/cm2 Sup.
R
E Cuchillo de mango verde rest. Pez vela 30 M. Aerobios UFC/cm2Sup. <400 UFC/cm2 Sup.
<10 C. Totales UFC/cm2 Sup. <200 UFC/cm2 Sup.

D Luis A. Polanco Santos bar amaranto 140 M. Aerobios UFC/ Sup. <3,000 UFC/Sup.
I <10 C. Totales UFC/ Sup. < 10 UFC/Sup.
C
I Alonso Cruz de Dios C. Fría amaranto 150 M. Aerobios UFC/ Sup. <3,000 UFC/Sup.
E <10 C. Totales UFC/ Sup. < 10 UFC/Sup.
M
Tabla de corte verde c. Fría amaranto <10 M. Aerobios UFC/cm2Sup. <400 UFC/cm2 Sup.
B
<10 C. Totales UFC/cm2 Sup. <200 UFC/cm2 Sup.
R
E
Cuchillo de mango verde bar amaranto <10 M. Aerobios UFC/cm2Sup. <400 UFC/cm2 Sup.
<10 C. Totales UFC/cm2 Sup. <200 UFC/cm2 Sup.

C: Coliformes, M: Mesófilos, UFC: Unidades Formadoras de Colonia, Sup: Superficies, cm2: centímetro cuadrado, < menor que

41
El informe evaluativo correspondiente al monitoreo bacteriológico de control de
calidad de alimentos, agua, hielo, personal y Superficies son los siguientes:

ALIMENTOS, AGUA, HIELO: se encuentran dentro de los límites microbiológicos

referidos.

ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO EN LECHO UNGUEAL DE PERSONAL: Se

examinó a los empleados del hotel Ocean Riviera Paradise los cuales tienen
contacto con los alimentos que se ofrecen para el consumo tanto de los
huéspedes con de los empleados y se observa que se encuentran dentro de los
límites microbiológicos referidos en base a las normas.

ANÁLISIS DE SUPERFICIES: Se examinó tabla de corte verde, tabla de corte

verde y cuchillo de mano verde, de las cocinas y bares del hotel para la
determinación de los coliformes totales de los cuales se determinó que se
encuentran dentro de los parámetros bacteriológicos referidos.

En la figura se puede observar cómo es que se va disminuyendo favorablemente

el control de los coliformes totales en los alimentos que se da a los huéspedes y
empleados, esto debe a que se ha ido aplicando las buenas prácticas de higiene
a los alimentos así como de los cocineros y utensilios que se utilizan para la
preparación de los alimentos para dar en servicio.

Determinacion de % de Coliformes totales

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
septiembre octubre noviembre diciembre

Coliformes Totales limites

Figura 15: determinación de Coliformes totales en los alimentos de los meses de septiembre a diciembre.

42
Según la ley general de salud, Nº 26842, decreto legislativo Nº 1062- ley de
inocuidad de los alimentos promulgada en el año 2008, menciona que todo
alimento debe estar exento de microorganismos que puedan conllevar a una
intoxicación o por los menos que estos se encuentran dentro de los límites
permisibles. Y sobre sus manipuladores según el artículo 31, estado de salud del
personal del capítulo VI ( De la higiene personal y saneamiento de los locales)
dice que el personal que interviene en la elaboración de alimentos, o que tenga
acceso a la sala de preparación, no deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador y en el artículo 37 del mismo capítulo, dice
que el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente antes
de manipular el alimento y después de haber manipulado cualquier material que
pueda transmitir contaminantes y luego de hacer uso de los servicios higiénicos.

43
 CAPÍTULO VI

6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En conclusión se pudo obtener resultados bacteriológicos favorables para el
aseguramiento de los alimentos que se preparan en el hotel Ocean Riviera
Paradise para que los huéspedes del resort se sientan seguros de los alimentos
que consumen en este lugar ya que los resultados de las pruebas de los métodos
para el recuento de bacterias están dentro de los límites permisibles para el
consumo de los alimentos, las buenas prácticas de higiene es fundamental ya que
con ello reducimos el índice de contaminación de los alimentos, para ello los
cocineros deben de seguir cuidadosamente los pasos de las prácticas de higiene
tanto de su persona como manipulador de los productos alimenticios, así como el
buen manejo de las materias primas que se utilizan tanto de su limpieza como de
su desinfección de los utensilios y las materias primas que se utilizan para la
elaboración de los alimentos.

Po lo tanto recomiendo cumplir con cada fase del manejo higiénicos en los
alimentos y del mismo personal a cargo así como de los equipos que se utilizan,
esto para poder elevar los niveles de sanidad en el área de cocina para poder
cumplir con los requerimientos normativos, a pesar de que hubo falla en algunas
áreas las pruebas microbiológicas que se realizaron fueron favorables por ellos es
importante seguir correctamente con las especificaciones tanto de higiene como
del proceso de elaboración de los alimentos.

Esta experiencia de colaborar con una empresa que ofrece alimentos fue muy
interesante ya que al realizar recorridos y estar verificando que los alimentos
cumplan con las temperaturas adecuadas para el control de calidad, verificar que
el almacén cumpla con el método PEPs de los productos y de que las
instalaciones estén en perfectas condiciones y todos los productos almacenados
cumplan con la normatividad especificada, así como en la compra de los
productos estar verificando que los proveedores cumplan con las BPH tanto de
los alimentos como de ellos mismo, la verdad que fue una gran experiencia para
mi formación académica.

44
6.2 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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45
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46