UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

UNIDAD DE SEGUNDA ESPECIALIDAD

“Toxicología y Control Alimentario”

CURSO:
Control Alimentario I

DOCENTE:
Ing. Antonio Durand Gamez

TEMA:
Ficha Técnica de los microorganismos
causantes de las infecciones alimentarias

PRESENTADO POR:
Lic. Zenaida Chambi Peralta

Arequipa - Perú
2015
 FICHA TECNICA

1) Nombre de la bacteria

Género: Clostridium
Especie: Clostridium botulinum
Clostridium butyricum
Serotipo: Clostridium botulinum B, E, F, no proteolítico
Clostridium butyricum E

2) Temperaturas cardinales

Máxima de crecimiento: 65°C

Óptima de crecimiento: 10 – 65°C
Mínima de crecimiento: 3°C
Fuente: ELIKA, 2004

3) Actividad de agua (Aw )

Mínimo de crecimiento: mayor o igual a 0.93

Fuente: Bello, 2000

4) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura TMC

(°C)
Toxina 80°C 10 min
Botulínica
Fuente: Frazier W y Whesthoff D., 1993

5) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 7
Óptima de crecimiento: 6.8
Mínima de crecimiento: 4.5
Fuente: Bello, 2000
6) ph de sobrevivencia
Mínima de sobrevivencia: <5
Fuente: ICMSF, 1996
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Máxima de crecimiento: + 30 mV
Óptima de crecimiento: 350 mV
Mínima de crecimiento: -250 mV
Fuente: Hauschil y Dodds, 1993
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formación de esporas: SI
pH mínimo de germinación 7
Temperatura de germinación (°C) 37°C
Aw mínima de germinación 0.89
Tiempo de muerte térmica (indique 100-300 minutos a 100°C em
T° y medio) alimentos
Otros eH de germinación +200-414m V

Fuente: Hauschil y Dodds, 1993

10) Características de la toxina:

Nombre Toxina Botulinica
Tipos E
Naturaleza química Polipeptido que contiene enzimas
PM 10 a kDa
T° mínima a la cual se produce 37°C
pH mínima a la cual se produce 4.5
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) 0.00005 ug/kg en forma empírica
en humanos
Condiciones para su eliminación Sensibles al calor 80°C
Fuente: Pascual, 1994

11) Fuente del peligro microbiano:

Fuente primaria suelo, polvo, sedimentos, medio
acuático y en el tracto digestivo de
los animales terrestres y marinos
 Alimentos implicados (los tres más Conservas caseras. Asimismo, se
encuentran afectadas las carnes
importantes)
curadas o fermentadas
(principalmente embutidos), el
pescado con tratamientos leves de
conservación (ahumado en frío y
productos envasados al vacío), las
semiconservas vegetales y las
especias.

Fuente: ELIKA, 2004

12) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa DMI 10-100 cel/gr
Mortalidad -
Incidencia -
Tiempo de
12 a 36 hrs
incubación
3 síntomas Nauseas, vomitos,
característicos diarrea
Parálisis, paro
Secuelas
respiratorio
Dosis letal para el
Toxina 10 ug
hombre
En la toxina E es de
Mortalidad
40%
Baja, no hay datos
Incidencia
exactos
Tiempo de
12 a 36 hrs
incubación
visión borrosa y
pupilas fijas y
dilatadas, xerostomía
(indicador de los
3 síntomas
efectos anti
característicos
colinérgicos de la
toxina),
estreñimiento y dolor
abdominal
Parálisis parcial o
Secuelas total, dificultad
respiratoria, muerte
Fuente: PHAC-ASPC
 FICHA TECNICA

13) Nombre de la bacteria

Género: Salmonella
Especie: Salmonella entérica
Serotipos: Typhi

14) Temperaturas cardinales

Máxima de crecimiento: 46.2°C

Óptima de crecimiento: 35-43°C
Mínima de crecimiento: 5.2°C
Fuente: ELIKA, 2000

15) Actividad de agua (Aw )

Mínimo de crecimiento: 0.93

Fuente: ELIKA, 2000

16) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura (°C) TMC

Salmonella Solido (alimentos) 70°C 1 minuto
Fuente: INS Colombia, 2011

17) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 9.5
Óptima de crecimiento: 7-7.5
Mínima de crecimiento: 3.8
Fuente: ELIKA, 2000
18) ph de sobrevivencia
Mínima de sobrevivencia: 3.8

Fuente: ELIKA, 2000

19) Eh (potencial redox) de crecimiento:

Superiores a -30 mV
Fuente: ICMSF (1996))
20) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
21) Formación de esporas: No forma esporas
22) Características de la toxina:
Nombre Cytolethal distending toxin (CDT)
Tipos CDTb (subunidad catalítica)
Naturaleza química Exotoxina proteica con actividad
DNAasa
PM 28 a 29 kDa
T° mínima a la cual se produce 37°C
pH mínima a la cual se produce -
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) -
Condiciones para su eliminación -
Fuente: Haghjoo E, Galán JE. (2004)

23) Fuente del peligro microbiano:

Fuente primaria tracto digestivo de animales sanos,
principalmente, aves de corral,
ganado vacuno y porcino, y
animales domésticos
Tiempo de sobrevivencia en el 200 días
suelo
Tiempo de sobrevivencia en los 28 días a 2° - 4°C y mucho mas a
vegetales temperatura ambiente
Alimentos implicados (los tres más Se asocia con el consumo de
importantes) alimentos crudos o poco
cocinados. El huevo, los
ovoproductos y preparados a base
de huevo son la principal fuente de
infección

Fuente: ELIKA, 2000; Bryan y Doyle, 1995

24) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa DMI 105 a 109/gr
Variable de 1 a
Mortalidad
100/100000
22 millones de casos
Incidencia
al año
Tiempo de
8 a 72 horas
incubación
fiebre alta y continua
por más de 3 a 4 días,
compromiso del
estado general,
3 síntomas
diarrea, periodos de
característicos
constipación, dolor
abdominal, molestias
digestivas y cefalea
intensa
perforación intestinal,
peritonitis secundaria
Secuelas
y hemorragia
intestinal
La toxina no se
Dosis letal para el
Toxina produce en los
hombre
alimentos
Fuente: Ryan et al., 1989
 FICHA TECNICA

25) Nombre de la bacteria

Género: Campylobacter
Especie: Campilobacter jejuni
Serotipos: O: 19 y O: 41

26) Temperaturas cardinales

Medio: selectivo con sangre y con agregado de antibióticos (cicloheximida o

anfotericin)
Máxima de crecimiento: 45°C
Óptima de crecimiento: 42°C
Mínima de crecimiento: 37°C
Fuente: UNCA - Mexico

27) Actividad de agua (Aw )

Medio: selectivo con sangre y con agregado de antibióticos (cicloheximida o

anfotericin)
Mínimo de crecimiento: mayor o igual a 0.987
Fuente: UNCA - Mexico

28) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura TMC

(°C)
Cepa C. jejuni Peptona 51 4.9
(H-840) 53 1.71
57 0.25
Carne de pollo 51 8.77
53 4.85
57 0.79
Fuente: Al Sakkaf A, Jones G. (2012)
29) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 9
Óptima de crecimiento: 6.5 – 7.5
Mínima de crecimiento: 4.9
Fuente: UNCA – Mexico
30) ph de sobrevivencia
Máxima de sobrevivencia: 8
Mínima de sobrevivencia: 5.7

Fuente: C O Gill and L M Harris (1982)

31) Eh (potencial redox) de crecimiento:

Máxima de crecimiento: +235 mV
Óptima de crecimiento: No encontrado
Mínima de crecimiento: +270 mV
Fuente: David J. Kelly (2012)
32) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
33) Formación de esporas: No forma esporas
34) Características de la toxina:
Nombre toxina distensora citoletal (CDT)
Tipos CDTa, CDTb, CDTc
Naturaleza química Exotoxina proteica con actividad
DNAasa
PM 23 a 30 kDa
T° mínima a la cual se produce 37°C
pH mínima a la cual se produce -
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) -
Condiciones para su eliminación -
Fuente: Robert B. Lee, Duane C. Hassane, Daniel L. Cottle, and Carol L. Pickett *
(2003)

35) Fuente del peligro microbiano:

 Fuente primaria
Tiempo de sobrevivencia en el agua
Alimentos implicados (los tres más
importantes)
Tracto digestivo de aves de corral
a >15°C 2días
Carne de aves de corral, carne de
res, leche sin pasteurizar y agua
contaminada

Fuente: Hernández (2003)

36) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa DMI 500 organismo/Gr
Mortalidad Sin determinar
54-58/100000 en el
Incidencia
mundo
Tiempo de
1 a 10 días
incubación
3 síntomas Diarrea, dolor
característicos abdominal, fiebre
Hepatitis,
pancreatitis, abortos,
Secuelas artritis reactiva,
Síndrome de Guillain-
Barré
Dosis letal para el
Toxina -
hombre
Mortalidad -
Incidencia -
Tiempo de
-
incubación
3 síntomas
-
característicos
Secuelas -
Fuente: PHAC-ASPC
 FICHA TECNICA

1) Nombre de la bacteria

Género: Clostridium
Especie: Clostridium Perfringes
Toxinotipo: Clostridium Perfringes tipo C

2) Temperaturas cardinales

Máxima de crecimiento: 54°C

Óptima de crecimiento: 43°C
Mínima de crecimiento: 10°C
Fuente: Li and McClane, 2006b

3) Aw

Mínimo de crecimiento: 0.93

Fuente: Labbe, 1989

4) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura TMC (min)

C. perfringens Carne molida 55 179
Carne molida 59 16.9
Carne molida 61 3.9
Caldo SEC 100 17.6
Salsa de carne 110 0.95
Salsa de carne 115.6 0.21
Fuente: Roy et al., 1981; Bradshaw et al., 1977; Weiis and Strong, 1967.

5) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 9.7
Óptima de crecimiento: 6-7
Mínima de crecimiento: 5.1

Fuente:Li and McClane 2006ª

6) ph de sobrevivencia
Máxima de sobrevivencia: 8
Mínima de sobrevivencia: 6
Fuente: Li and McClane, 2006b
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Máxima de crecimiento: +350 mV
Óptima de crecimiento: Bajo condiciones Anaerobias
Mínima de crecimiento: -125 mV

Fuente: (Curtisd and Lawley, 2003).

8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia:

Máxima de sobrevivencia: +200 mV a +300mV
Mínima de sobrevivencia: -
Fuente: Li and McClane 2006a)
9) Formación de esporas: Si forma esporas
10) Características de las esporas:
pH mínimo de germinación 5
Temperatura de germinación (°C) 40°C
Aw mínima de germinación -
Tiempo de muerte térmica (indique Carne molida – 55°C – 60min
T° y medio) Carne molida – 80 °C - 10 min
Otros -

Fuente: Paredes et al., 2008

11) Características de la toxina:
Nombre CPE (enterotoxina del C. perfringes)
Tipos Toxina alfa y beta
Naturaleza química Proteína de cadena simple no
ramificada
PM 43 kDa (Toxina alfa)
35 kDa (Toxina Beta)
T° mínima a la cual se produce 35°C
 pH mínima a la cual se produce 7.5
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) 40 ng /mL-1(Toxina alfa)
310ng/kg-1 (Toxina Beta)
Condiciones para su eliminación Temperaturas de 60 °C por 5
minutos

Fuente: Holanda et al., 2004

12) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria
Alimentos implicados (los tres más
importantes)
Medio ambiente, sistema digestivo
de seres humanos y animales
salvajes y domésticos
La carne cocida y productos de
aves de corral, Salsa de carne,
Rosbif

Fuente: (Paredes et al., 2008)

13) Efecto del peligro microbiano:
Forma
DMI 106 – 108/g
vegetativa
Mortalidad -
Incidencia 2-5% de brotes entéricos
Tiempo de incubación 8 a 24 horas
Calambres abdominales
3 síntomas
Diarrea acuosa
característicos
náuseas
Generalmente no tiene
Secuelas
secuelas
Toxina DL50 310 ng/Kg-1
Mortalidad 48%
Incidencia Poco frecuente
Tiempo de incubación 24 horas
Diarrea sanguinolenta,
3 síntomas
dolor abdominal
característicos
intenso, vómitos y shock
Secuelas Peritonitis, muerte
Fuente: Vargas, 1997
 FICHA TECNICA

1) Nombre de la bacteria

Género: Clostridium
Especie: Clostridium Botulinum
Fenotipo: Clostridium Botulinum tipo A, B y F proteolítica
Toxinotipo: Clostridium Botulinumtipo A
Clostridium Botulinumtipo B

2) Temperaturas cardinales

Máxima de crecimiento: 48°C

Óptima de crecimiento: 35-40°C
Mínima de crecimiento: 10°C
Fuente: Johnson (2007)

3) Aw

Mínimo de crecimiento: 0.94 (10% NaCl)

Fuente: Johnson (2007)

4) Tiempo de muerte térmica (TMT): No encontrado

5) pH de crecimiento:
Máxima de crecimiento: 9
Óptima de crecimiento: 5.7
Mínima de crecimiento: 4.6
Fuente: Johnson (2007), Briozzo et, al,. 1983
6) pH de sobrevivencia
Máxima de sobrevivencia: -
Mínima de sobrevivencia: <4.6
Fuente: ICMSF (1996).
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Máxima de crecimiento: -6mV
Óptima de crecimiento:-anaerobio
Mínima de crecimiento: -436mV
Fuente: (Morris and O´Brien, 1971)
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formación de esporas: Si forma esporas
10) Características de las esporas:
pH mínimo de germinación <4.6
Temperatura de germinación (°C) 12 °C
Aw mínima de germinación -
Tiempo de muerte térmica (indique Vegetales – 100°C – 25 min
T° y medio)
Otros

Fuente: Smelt and Haas (1978

11) Características de la toxina:
Nombre Toxina botulínica
Tipos A, B
Naturaleza química Proteína con dos cadenas (una
pesada y una liviana)
PM 150 kDa
T° mínima a la cual se produce 30°C
pH mínima a la cual se produce 7
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) 1ng/Kg-1
Condiciones para su eliminación D 74°C =<3min
pH: 11

Fuente: ICMSF (1996)

12) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria Suelo
Alimentos implicados (los tres más Alimentos enlatados de baja
importantes) acidez, miel, verduras, pescado

Fuente: Albrecht 2005

13) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa DMI 10-100 esporas/gr
Mortalidad 5 – 10%
Incidencia 2900 casos desde 1976
Tiempo de
3 a 10 días
incubación
Estreñimiento seguido
3 síntomas de letargo, dificultad
característicos para alimentarse y
respirar
Secuelas Muerte súbita
Dosis letal para el
Toxina 70ug/Kg por vía oral
hombre
Mortalidad 10%
Incidencia
Tiempo de
12 a 36 horas
incubación
Nauseas, vomitos,
diarrea
3 síntomas
Falta de coordinación
característicos
muscular, fatiga y
dificultad respiratoria
Secuelas muerte
Fuente: Bianco et al., 2008; ACMSF, 2005; ICMSF, 1996
 FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria
Género: Listeria
Especie: Listeria Monocytogenes
2) Temperaturas cardinales
Medio: Agar sangre

Máxima de crecimiento: 45°C

Óptima de crecimiento: 37°C
Mínima de crecimiento: -1.5°C
Fuente: ICMSF, 1996
29) Aw

Medio: Agar sangre

Mínimo de crecimiento: 0.92

Fuente: ICMSF, 1996
3) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura TMC

Listeria Carnes cocidas 71°C 15 sec
monocytogenes picadas
Carne de aves 74°C 15 sec
picadas
Cortes de carnes 63°C 15 sec
Carne de aves 82°C 15 sec
Asados enteros 54°C 121 min
Asados enteros 63 °C 3 min
Fuente: ICMSF, 1996

4) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 9.4
Óptima de crecimiento: 7.0
Mínima de crecimiento: 4.4
Fuente: ICMSF, 1996
5) ph de sobrevivencia
Máxima de sobrevivencia: 9.6
Mínima de sobrevivencia: 4.0
Fuente: George, Levett, 1990
6) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Crece bien tanto en condiciones anaerobias y aerobias
7) Eh (potencial redox) de sobrevivencia:
No influido por la atmósfera
8) Formación de esporas: No
9) Características de la toxina:
Nombre Listeriolisina
Tipos Listeriolisina O, Listeriolisina S
Naturaleza química Proteína no enzimática citolítica
PM 52kDa
T° mínima a la cual se produce 30 – 37°C
pH mínima a la cual se produce 5.5
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) -
Condiciones para su eliminación -

Fuente: Parrisius et al., 1986

10) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria
Alimentos implicados (los tres más
importantes)
Tracto intestinal de los animales y
los seres humanos
Agua contaminada
Suelo, estiércol
La leche no pasteurizada
Los quesos blandos elaborados con
leche sin pasteurizar
Frutas y verduras crudas

Fuente: Albrecht, 2005

11) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa DMI 105 cells/gr
Mortalidad 20 a 30 %
0.5 casos
Incidencia
/100000/año
Tiempo de
2- 21 días
incubación
3 síntomas Diarrea, fiebre, dolor
característicos muscular, vomitos
Meningitis, parálisis
Secuelas
parcial
Dosis letal para el
Toxina -
hombre
Mortalidad -
Incidencia -
Tiempo de
-
incubación
3 síntomas
-
característicos
Secuelas -
Fuente: Albrecht, 2005; Shutherland y Porrit, 1997
 FICHA TECNICA

1) Nombre de la bacteria

Género: Vibrio
Especie: Vibrio Vulnificus

2) Temperaturas cardinales
Medio: Agar sangre

Máxima de crecimiento: 43°C

Óptima de crecimiento: 37°C
Mínima de crecimiento: 8°C
Fuente: ICMSF, 1996

3) Aw

Medio: agar sangre

Mínimo de crecimiento: 0.96
Fuente: ICMSF, 1996

4) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura TMC

Vibrio vulnificus Pescado, 63°C 15 sec
mariscos
Pescado, 50°C 10 min
mariscos
Fuente: Oliver, 1995

5) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 10
Óptima de crecimiento: 7.8
Mínima de crecimiento: 5
Fuente: ICMSF, 1996
6) ph de sobrevivencia
Máxima de sobrevivencia:-
Mínima de sobrevivencia: 5 (20°C)
Fuente: ICMSF, 1996
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Crece bien tanto en condiciones anaerobias y aerobias
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia:
No encontrado
9) Formación de esporas: No
10) Características de la toxina:
Nombre Exotoxinas
Tipos Citolisina y hemolisina
Naturaleza química Polipetidos soluble en agua
PM Citolisina 56kDa
Hemolisina 38kDa
T° mínima a la cual se produce 37°C
pH mínima a la cual se produce Citolisina 7.1
Hemolisina 3.8
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) Citolisina y hemolisina: 3ug/kg
(ratón)
Condiciones para su eliminación 50 min a 45°C a un pH de 4
Fuente: Testa et al., 1984; Gray y Kreger, 1985; Kwon et al., 2001; Rho et al., 2002

11) Fuente del peligro microbiano:

Fuente primaria Aguas marinas
Alimentos implicados (los tres más Mariscos
importantes) Pescados crudos

Fuente: ICMSF, 1996

12) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa DMI 100 cel/gr
Infección de heridas:
25%
Mortalidad
Septicemia 50% de
los casos%
Infección de heridas :
45% de los casos
Incidencia
Gastroenteritis: 5 –
10 % de los casos
Infección de herida:
12 a 38 hrs
Tiempo de Septicemia primaria:
incubación 36 hrs
Gastroenteritis:
16 hrs
Infección de herida:
Inflamación, dolor de
la zona lastimada
Septicemia primaria:
3 síntomas
Fiebre, escalofríos,
característicos
malestar general
Gastroenteritis:
Vómitos, diarrea,
dolor abdominal
Secuelas Amputación
Dosis letal para el
Toxina -
hombre
Mortalidad 60%
Incidencia -
Tiempo de
-
incubación
3 síntomas
-
característicos
Secuelas -
Fuente: ICMSF, 1996
 FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria

Género: Yersinia
Especie: Yersinia enterocolítica

2) Temperaturas cardinales
Medio: Agar SS o CIN agar

Máxima de crecimiento: 42°C

Óptima de crecimiento: 25-37°C
Mínima de crecimiento: 1.3°C
Fuente: NZFSA, 2010

3) Aw

Medio: Agar SS o CIN agar

Mínimo de crecimiento: 0,96
Fuente: NZFSA, 2010

4) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura TMC

Yersinia Dilución al 10% 55°C 10.98
enterocolítica en agua 60°C 2.7 min
serotipo O:3 peptonada 65°C 0.6 min
Fuente: Bolton et al., 2012

5) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 10
Óptima de crecimiento: 7.2
Mínima de crecimiento: 4.2
Fuente: NZFSA, 2010
6) ph de sobrevivencia
Máxima de sobrevivencia:-
Mínima de sobrevivencia: 3.5 a 5°C
Fuente: Brackett, 1986
7) Eh (potencial redox) de crecimiento: No encontrado
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formación de esporas: No
10) Características de la toxina:
Nombre Yersinia Stable Toxin (YST)
Tipos YSTa, YSTb, YSTc
Naturaleza química Proteína termoestable
PM -
T° mínima a la cual se produce 37°C
pH mínima a la cual se produce 7.5
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) -
Condiciones para su eliminación 71.8°C por 30 sec

Fuente: Schiemann, 1988, Falcao , 2006

11) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria Suelos, Ecosistemas de agua dulce
Alimentos implicados (los tres más Carne de cerdo
importantes) Carne de res y de cordero

Fuente: NZFSA, 2010

12) Efecto del peligro microbiano:
Forma DMI 10 8 a 10 9 /gr
vegetativa
Mortalidad 5 a 15%
Incidencia 30,4/100.000
habitantes en los últimos 10 años
Tiempo de 1 a 11 días
incubación
3 síntomas Dolor Abdominal, fiebre de 40 °C,
característicos diarrea mucosas, sanguinolentas,
pseudo apendicitis
Secuelas Enterocolitis por varios meses,
síndromes artríticos, uretritis
Fuente: NZFSA, 2010
 FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria

Género: Shigella
Especie: Shigella Flexneri
Shigella Boydii
Shigella Sonnei

2) Temperaturas cardinales
Medio: Agar SS

Máxima de crecimiento: 47°C

Óptima de crecimiento: 37°C
Mínima de crecimiento: 6°C
Fuente: ICMSF 1996

3) Aw

Medio: Agar SS

Mínimo de crecimiento: 0.96

Fuente: ICMSF 1996

4) Tiempo de muerte térmica (TMT):

Microorganismo Medio Temperatura TMC

Shigella spp. Carne picada 71°C 15 sec
Aves de corral 74°C 15 sec
picada
Corte de carne 63°c >3 min
Fuente: Smith, 1987

5) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 9.3
Óptima de crecimiento: 6.8
Mínima de crecimiento: 4.8

Fuente: ICMSF 1996

6) ph de sobrevivencia
Máxima de sobrevivencia:-
Mínima de sobrevivencia: 2.5
Fuente: ICMSF 1996
7) Eh (potencial redox) de crecimiento: No encontrado
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formación de esporas: No
10) Características de la toxina:
Nombre Shigella enterotoxin
Tipos ShET1, ShET2
Naturaleza química Proteína de cadena simple no
ramificada
PM 55kDa
T° mínima a la cual se produce 37°C
pH mínima a la cual se produce 7
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) -
Condiciones para su eliminación -

Fuente: Fasano, 1995, Vargas, 1999, Nataro, 1995

11) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria Agua contaminada,
Tiempo de sobrevivencia en el agua 5 días a 28 °C a pH 4
Tiempo de sobrevivencia en el suelo -
Tiempo de sobrevivencia en los 4 días a 11°C
vegetales
Alimentos implicados (los tres más Alimentos contaminados por el
importantes) agua o manos sucias

Fuente: Bagamboula et al. 2002, NZFSA, 2010

12) Efecto del peligro microbiano:
Forma vegetativa
DMI 10 a 100 cel /gr
Mortalidad -
Incidencia <4 / 100.000
Tiempo de 12 horas a 4 días
incubación
3 síntomas Dolor abdominal,
característicos diarrea, fatiga, fiebre
Secuelas Septicemia en
pacientes inmuno-
deprimidos, síndrome
urémico
Toxina
Dosis letal para el -
hombre
Mortalidad -
Incidencia -
Tiempo de 12 a 24 horas
incubación
3 síntomas diarrea
característicos
Secuelas -
Fuente: NZFSA, 2010
 FICHA TECNICA
1) Nombre de la bacteria

Género: Helicobacter
Especie: Helycobacter pylori

2) Temperaturas cardinales

Máxima de crecimiento: 39°C

Óptima de crecimiento: 37°C
Mínima de crecimiento: 35°C
Fuente: Mégraud 1995

3) Aw

Mínimo de crecimiento: 0.98

Fuente: Jiang y Doyle, 1998

4) Tiempo de muerte térmica (TMT): No encontrado

5) pH de crecimiento
Máxima de crecimiento: 8.0
Óptima de crecimiento: 7
Mínima de crecimiento: 6

Fuente: Scott et al., 1998

6) ph de sobrevivencia
Máxima de sobrevivencia: 8.0
Mínima de sobrevivencia: 4.0
Fuente: Scott et al., 1998
7) Eh (potencial redox) de crecimiento:
Óptima de crecimiento:- 220mV
Fuente: Scott et al., 1998
8) Eh (potencial redox) de sobrevivencia: No encontrado
9) Formación de esporas: No
10) Características de la toxina:
Nombre CITOTOXINA VACUOLIZANTE VacA
Tipos -
Naturaleza química Proteína de estructura hexamérica
PM 87 kDa
T° mínima a la cual se produce 37°C
pH mínima a la cual se produce 6
Aw a la cual se produce -
DL50 (indique la especie animal) -
Condiciones para su eliminación -

Fuente: Blaser, 1995

11) Fuente del peligro microbiano:
Fuente primaria Sistema digestivo humano

Alimentos y agua contaminados

Alimentos implicados (los tres más
importantes)

Fuente: Carrasco, 2013

12) Efecto del peligro microbiano:

Forma
vegetativa
DMI No se determino una DMI
Mortalidad -
Incidencia 50 a 75%
Tiempo de incubación 3 a 7 días
3 síntomas Los pacientes sintomáticos
característicos presentan acidez, ardor
estomacal, meteorismo,
flatulencia
Secuelas Ulcera péptica, Cáncer
gástrico
 Toxina
Dosis letal para el -
hombre
Mortalidad -
Incidencia 75%
Tiempo de incubación En los primeros días después
de la infección
3 síntomas Irritación de la mucosa
característicos gástrica, dolor estomacal
Secuelas Ulcera, reflujo, cáncer
gástrico
Fuente: Carrasco, 2013