PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Para la realización del proceso de pasteurización de la leche es necesario de la desinfección de los

utensilios en agua con temperatura entre 24 a 49 grados centígrados mezclado con cloro, Para
este proceso es necesario tener un sistema de enfriamiento para poder completar con el proceso.

Existen dos tipos de proceso para realizar la pasteurización de la leche para el primero que es el:

Método discontinuo

El proceso de pasteurización mediante el método discontinuo consiste en llevar la leche a una

temperatura que oscila entre los 63 ºC durante un periodo de 30 minutos para luego ser enfriada
hasta una temperatura a los 23 ºC en un tiempo determinado de 2 horas exactas.

Terminado este proceso se necesita llevar la leche en otro recipiente dentro de un congelador
hasta alzanzar una temperatura de 4.5 grados en un lapso de 2 horas.

Método HTST

La continuidad del proceso indica volver a calentar la leche hasta llegar a una temperatura de 74
ºC para luego suspender la fuente de calor para enfriarlo hasta 4.5 grados centígrados introducirlo
nuevamente en el congelador durante 2 horas para concluir el proceso.

LA REDUCTASA

La prueba de reductasa evalua la cantidad de bacterias presentes en la leche. Esta prueba

depende que la actividad reductora de microorganismos y de las sustancias recuctoras de la leche
logren un descenso del potencial redox.

Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de Reductasa.
Esta prueba consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del
reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensayo.

Procedimiento

Para el proceso se necesita de 2 tubos de ensayo, donde el primer tubo de ensayo se le agrega 10
ml de leche entera y en el segundo tubo de ensayo se le agrega 10 ml de leche cruda. En ambos
agregar 1 ml de azul de metileno.

Continuando el procedimiento es necesario llevar las muestras a un baño termostático a una

temperatura de 38 grados centígrados sumergiendo la prueba en agua. Y llevar un monitoreo
continuo de las muestras hasta presentar un cambio. Donde pasado las 7 horas se mostro que la
leche entera no se decoloro y eso representa que es una leche de calidad y la segunda muestra
que es la leche cruda presento una decoloración representando una mala conservación.
 LECHE TORNASOLADA

La leche con tornasol, es un medio diferencial que se emplea para determinar varias funciones
metabólicas de un organismo, como la fermentación de la lactosa y a la vez identificarlo.

El tornasol incorporado a la leche es un indicador de pH y de óxido-reducción. La leche por sí sola

contiene lactosa y caseína lactalbúmina y lactoglobulina. Por lo tanto un organismo puede mostrar
una o varias propiedades metabólicas en este medio, ayudando a su identificación, las
propiedades que en este medio se observan son las siguientes:

FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA

El tornasol como indicador de pH es rojo en un medio ácido (pH 4.5) y azul en condiciones básicas
(pH 8.3). La leche tornasolada en sí, presenta color azul purpúreo y un pH de 6.8. Al inocular este
medio con un microorganismo capaz de fermentar la lactosa, el medio se torna rojo rosado.

REDUCCIÓN DEL TORNASOL

Es un indicador de óxido-reducción y algunos organismos son capaces de reducirlo a una

leucobase que en el medio se aprecia como una mancha blanca.

FORMACIÓN DE COÁGULO

La formación de un coágulo en la leche tornasolada es causada por la precipitación de la caseína,

la cual se encuentra en forma de sal (caseinato de Ca) por la formación de ácidos o por la
conversión de la caseína en paracaseína.

Al ser fermentada la lactosa, los ácidos que se forman, se combinan con el caseinato de calcio para
dar caseinógeno produciendo un coágulo firme en las paredes del tubo y que al someterse a
condiciones alcalinas se disuelve.

DIGESTION (PEPTONIZACIÓN) La hidrólisis de la caseína por la actividad enzimática produce una

conversión final del precipitado caseinógeno en un líquido claro y se manifiesta por un grumo
flotando. Solo se produce peptonización cuando la bacteria en prueba caseinasa. Contiene la
enzima proteolítica

FORMACIÓN DE GASES Los gases (CO2 y H2) se forman como resultado de la fermentación de la
lactosa. Se produce una fermentación turbulenta cuando hay abundancia de gases que
descomponen un coagulo ácido.

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

Método cuantitativo
Se prepara 4 tubos de ensayo con 9 ml de peptona, en el primer tubo de ensayo agregar 1 ml de
leche, luego extraer 1 ml de la mezcla del primer tubo y agregar al segundo tubo de ensayo.
Repetir en procedimiento con el tercer tubo de ensayo, luego extraer 1 ml del tercer tubo de
ensayo para agregar en una caja Petri con agar leche. Marcar la tapa con 3 ceros (000) Por ser una
dilución de 1 a 1000.

Extraer otro ml de la mezcla en el tercer tubo para agregar al cuarto tubo se ensayo, del cuarto
tubo de ensayo extraer 1 ml de la mezcla para agregar en otra caja Petri con agar leche se le marca
la tapa con cuatro ceros (0000) por ser una dilución de 1 a 10000.

Con la estufa bacteriológica a 37 grados centígrados por 24 horas se puede obtener resultado por
la formación de colonias por lo que conllevara al conteo mediante el método del cuadrante que
consiste en dibujar una cruz en la caja Petri y contando las colonias de un solo cuadrante para
luego multiplicar por 4 y obtener un resultado aproxmado.

Análisis cualitativo

Prueba de TRAM (Tiempo de reducción de azul de metileno)

Se prepara una muestra de 10 ml de leche en un tubo de ensayo, luego agreagar 0.5 ml de azul de
metileno e introducirlo a la estufa bacteriológica a una temperatura de 37 grados centígrados
durante 30 minutos para que se produzca la reacción. Para determinar que la leche sea de buena
calidad se basara en el tiempo que suceda la reacción durante este proceso. Entre más tiempo se
tarde en decolorar la leche significa la calidad de producto.

Prueba de anillo en leche

Con esta prueba se reconoce la presencia de brucelosis en un hato lechero.

Procedimiento: en un tubo de ensayo se garega 1 ml de leche y sobre ella se agrega 30 microlitro

de antígeno y calentarlo sobre una estufa por 30 minutos.

Resultado
 Si se forma un anillo sobre la superficie entonces la pruba es positiva.
 Si no se forma el anillo sobre la superficie entonces la prueba es negativa.

Prueba de densidad

Para esta prueba se agrega 50ml de leche en una probeta e introducir el densímetro para obtener
un resultado. Si la leche presenta una densidad entre 1028 y 1033 significa que no está alterada si
presenta una densidad inferior a 1018 quire decir que se le agrego algún líquido. Si en caso
presenta una densidad mayor a 1033 significa que se agrego algún solido por lo que indica que ha
sido alterado.