ANÁLISIS DE LECHE

Curso Bromatología
Profesora Blanca Linares
Alumna Adriana Sarria

Junio, 2013
I. Fundamento Teórico
La leche es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de los
mamíferos. Es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, de olor
agradable y de sabor ligeramente dulce. La leche está compuesta de dos
sustancias: una líquida, que representa el 88.5% y otra sólida 11.5% en
promedio.
En términos generales, se dice que la leche contiene agua, grasa, proteínas,
lactosa y minerales. Además de estos componentes mayores, la leche también
contiene pigmentos, vitaminas, enzimas y gases disueltos. Por su alto
contenido nutritivo, es considerada como un alimento básico para el desarrollo
y crecimiento del ser humano.
Según el CODEX la leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros
obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior. Y un
producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la
leche que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboración.
En ese sentido, la leche puede ser clasificada según diversos criterios:
 Por su estado físico:
o Leche líquida: incluye leches de distinta composición en
nutrientes, pero comercializadas en forma líquida.
o Leche evaporada: se obtiene eliminando parte del agua mediante
evaporación bajo vacío.Las pérdidas de nutrientes son similares a
las producidas en la leche esterilizada.
o Leche condensada: la leche se espesa en condiciones de vacío a
una temperatura de 55-65ºC, a continuación se esteriliza en botes
durante unos 20 minutos entre 110-120ºC.
o Leche en polvo: en primer lugar se deja evaporar la leche, hasta
obtener un concentrado; posteriormente, éste se deshidrata, bien
extendiéndolo sobre unos rodillos calientes, rascándolo y
moliéndolo después, o bien mediante pulverización en aire
caliente a 130-140ºC.Este método permite aumentar el período
de vida útil hasta 3 años en leche desnatada y seis meses en el
caso de leche entera.
 Por su sistema de higienización: ya que antes de su comercialización es
preciso eliminar posibles gérmenes contaminantes que pueden ser
patógenos para el ser humano:
o Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo la leche de origen a
temperaturas inferiores a 100°C durante tiempos variables,
dependiendo de la temperatura aplicada (un método común es la
 aplicación de 72-75ºC durante 15-30 segundos). Permite eliminar
las formas de resistencia de los microorganismos hasta en un
99%, por lo que debe mantenerse refrigerada.
o Leche esterilizada: se obtiene al tratar la leche de origen a
temperaturas entre 105 y 120ºC durante 15-20 minutos. Antes de
esto hay un tratamiento de preesterilización a una temperatura de
130-140ºC durante 2-15
o Leche UHT (Ultra High Temperature): se aplican temperaturas de
140 a 150ºC durante 2-4 segundos, por inyección de vapor. Al
igual que la leche esterilizada, la UHT puede mantenerse varios
meses sin refrigeración, pero una vez abierto el envase debe
conservarse en frigorífico y consumirse preferentemente en 1-2
días.
 Por su contenido nutricional:
o Entera: contiene todos los nutrientes, suele proporcionar un 3,5%
de grasa.
o Semidesnatada: con menor cantidad de grasa y de vitaminas
liposolubles A y D.
o Desnatada: no contiene grasa ni vitaminas.
o Modificada lipídicamente: cuando se elimina la grasa de la leche y
se sustituye por otra con un perfil de ácidos grasos más rico en
poliinsaturados y monoinsaturados. Esta manipulación tiene por
finalidad contribuir a mejorar la calidad lipídica de la dieta, de
cara sobre todo a la prevención y tratamiento de enfermedades
cardiovasculares. En estos casos no se puede hablar legalmente
de leche sino de preparados lácteos.

II. Objetivos
 Determinar el control de calidad de la leche.
 Establecer posibles adulteraciones y alteraciones.

III. Procedimiento
Para determinar el control de la leche y poder establecer posibles alteraciones
y adulteraciones sobre una muestra de 500 ml de leche se efectuaron seis
pruebas cuyos objetivos son los que se indican a continuación. Todas los
análisis se efectuaron el 12 de junio a las 7:45am sobre una toma de muestra
del mismo día.
 Prueba Finalidad
Sensorial Tener una primera impresión del estado de la
leche
Reductasa Verificar estado de conservación
pH – cinta
pH – acidez volumétrica Verificar acidez
De alcohol
Densidad con Verificar densidad
lactodensímetro
Con lugol Determinar adulteraciones

1. Sensorial
La leche analizada tenía un color blanco con ligero tono amarillo muy sutil. Era
de sabor ligeramente dulce, de olor agradable y apariencia uniforme. El
aspecto era homogéneo.

Conclusión: el análisis sensorial no evidencia que estemos frente a

una leche malograda, contaminada o adulterada.

2. Reductasa
En un tubo de prueba con 10 ml de leche previamente homogenizada se
vertieron 5 gotas de azul metileno. Se movió ligeramente. En otro tubo de
prueba se colocó igual cantidad de leche.
Ambas tubos se pusieron a reposar en baño maría desde las 7:55 am. A las
8:30 se revisó la muestra y el tubo que tenía el azul metileno, mantenía el
mismo color. No se puede precisar si la muestra estaba contaminada ya que el
tiempo transcurrido era poco. Al menos se puede afirmar que la muestra no
eran “muy mala” pues no se decoloró en los primeros veinte minutos. No se
sabe si es “mala” o “aceptable”, en el otro extremo.

Conclusión: la prueba de reductasa muestra solamente que la leche no

es “muy mala”. Debido al tiempo transcurrido no se puede asegurar
qué evaluación es y, por tanto, no se puede descartar aún si está o no
contaminada.
3. pH - cinta
Se vertió 10 ml de leche en una jarra de vidrio y se puso la cinta medidora de
pH por un minuto. Al cabo de minuto, la cinta se tornó de color 6 de la tableta
de color.

Conclusión: el pH de la leche es 6. Siendo el rango normal entre 6.3 y

6.7 es necesario continuar con otras evaluaciones cuantitativas de pH
para determinar su contaminación.

4. ph - Acidez volumétrica
En un vaso precipitado se incorporaron 10 ml de leche previamente
homogenizada. Se agregaron 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al
1%. Se procedió a titular con hidróxido de sodio. Al iniciar la prueba el
marcador señalaba 3.8 ml en total. Se movía la mezcla la cual adquiría un
color rosado pálido. Se incorporaba nuevamente otra gota y se movía. Se hizo
este procedimiento hasta que la muestra dejó de volver a su color blanco. En
ese momento se habían gastado 0.5 ml de hidróxido de sodio (el marcador
finalizó en 3.3).
Acidez titulable = (ml gastados * 0.009 * 100) / (ml muestra)
Acidez titulable = (0.5 * 0.009 * 100) / (100)
Acidez titulable = 0.045 g de acidez en ac. láctico / 100g

Al aplicar la fórmula de acidez, el resultado es 0.045 gramos de acidez en

ácido láctico por 100 gramos.

Conclusión: la muestra dio 0.045 gramos de acidez en ácido láctico

por 100 gramos lo que indica que posiblemente es leche UHT pues es
menor al rango inferior de acidez de la leche normal (el cual es 0.14
gramos de acidez en ácido láctico por 100 gramos).

4. Densidad

Se probó la temperatura de la
leche la cual se encontraba en 18°C.
En una probeta se colocó 10 ml de
leche previamente homogenizada. Se metió el lactodensímetro y éste flotó
hasta marcar 1.029. Dado que la temperatura estaba 3 grados por encima se
15°C se corrigió por el respectivo factor de corrección (0.002 por cada grado
de diferencia).

Densidad corregida = Densidad leche + 0.0002 (T° - 15°C)

Densidad corregida = 1.029 + 0.0002 (18°C – 15°C)
Densidad corregida = 1.029 – 0.0006
Densidad corregida = 1.0284 g/mL
La densidad corregida resultó en 1.028 g/mL.

Conclusión: la densidad corregida de la leche analizada dio 1.028

g/mL lo que indica que es una leche normal pues se encuentra dentro
del rango de 1.028 a 1.033 g/mL.

5. Lugol
En un tubo de prueba se colocó 2 cc de leche. Se llevó a ebullición sosteniendo
el tubo con una pinza. Se enfrío con agua de grifo y se secó el tubo con papel
toalla. Al centro de la leche se agregaron varias gotas de lugol. La muestra no
se alteró, es decir, mantuvo su color. Esto indica que no hay presencia de
sustancias amiláceas.

Conclusión: la prueba de lugol muestra que no hay presencia de

sustancias amiláceas.

6. Prueba del alcohol

En un tubo de ensayo se vertió 2 ml de leche y la misma cantidad de alcohol
etílico al 74%. Se agitó y la muestra de leche permaneció igual. Por tanto, la
reacción fue negativa (no se formaron coágulos), es decir que la acidez del
producto estaba dentro del rango y, por tanto, no hay síntomas de deterioro.

Conclusión: la leche no se coaguló al alcohol a 74% lo que muestra

que no hay síntomas de deterioro, por tanto, no está contaminada.

IV. Conclusión
Todos las pruebas efectuadas sobre la muestra indican que la leche está en
buen estado, no está contaminada, ni adulterada. La prueba de pH indica que
probablemente sea leche UHT pues el nivel de acidez era menor al normal.

Bibliografía
 Análisis de Leche. Separata Bromatología
 Apuntes de clase
 Vollmer, G; Josst, G; Schenker, D; Sturm, W; y Vreden, N. Elementos
de Bromatología Descriptiva. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).
1999.
 Norma General del CODEX para el uso de términos lecheros (CODEX
STAN 206-1999)