ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA

FACTORES QUE INCIDEN EN LA SENESCENCIA

ASIGNATURA: Fisiología de Postcosecha

Estudiante:
 Buitrón Zúñiga Frich Paul
 Gutiérrez araste Kevin Anthony.
 Aichu Barboza Jhon.
 Mendoza Hurtado Michael
Docente:
 Tapia Tadeo Fidelia.

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC - 2020

DEDICATORIA

A DIOS fuente de vida y sabiduría

En especial a los Docentes de la

Escuela de Formación Profesional de
ingeniería Agroindustrial por sus
enseñanzas y consejos durante
nuestra formación académica en las
aulas de la Universidad.
 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................4
OBJETIVOS DE ESTUDIO......................................................................................................6
MARCO TEORICO………………………………………………………………………………………………………………………7

BIBLIOGRAFIA................................................................................................16
FACTORES QUE INCEDEN EN LA SENESCENCIA

INTRODUCCIÓN

La senescencia celular o replicativa consiste en un arresto del ciclo celular permanente o estado de
parálisis celular irreversible, en el cual las células no proliferan pero el organismo no las
elimina, de tal forma que persisten por largos periodos. En el arresto del ciclo celular en
senescencia se ha detectado la participación del gen CDKN2A, que codifica para las
proteínas .La senescencia implica cambios moleculares generalizados y modificaciones
en la homeostasis, que pueden manifestarse como una desregulación funcional sistémica
del organismo.

Además de la senescencia replicativa o intrínseca, se puede presentar la inducible o

patológica. Numerosos estudios indican que la senescencia que usualmente ocurre
después de un número extenso de divisiones celulares también puede aparecer
prematuramente como respuesta a estrés psicológico o fisiológico (por ejemplo,
oncogenes, daño oxidativo, ADN alterado, etcétera); la senescencia ocurre en respuesta a
una gran variedad de señales extrínsecas o intrínsecas.

Entre los procesos primarios que se inician con el envejecimiento se incluyen:

 Pérdida del homeostasis de proteínas (protestaseis).

 Inestabilidad genómica.

 Acortamiento de telómeros.

 Alteraciones epigenéticas.

Esta revisión tiene como objetivo mostrar algunos mecanismos y cambios inducidos por la
edad, tanto a nivel general como en el sistema inmune y su vinculación con elementos
precipitantes de enfermedades como el asma

A nivel mundial, los rendimientos promedios de los huertos de palto o aguacate (Persea
americana Mill.) son bajos en comparación con otras frutas de pulpa. Esto se debe
principalmente a que para producir frutos de semilla grande y ricos en aceite se requiere
de un alto costo en fotosintatos (Wolsten-holme, 1986).

En Chile hay huertos que mantienen producciones estables de alrededor de 25 T ha-1,

sin embargo, el rendimiento promedio en huertos adultos es de aproximadamente 9 T ha-
1 (Ferreyra et al., 2005). Las plantaciones de palto en Chile se encuentran principalmente
en dos grupos de tipos de suelos, el primero de ellos son los alfisoles de origen aluvial, los
que presentan una textura franca, son alcalinos y pobres en materia orgánica. El segundo
grupo está representado por suelos de cerros de origen granítico y/o basáltico, de textura
franco arcillosa, desuniformes y pobres en materia orgánica. Claramente estos dos tipos
de suelos presentan características físicas y químicas distintas a los andisoles de donde
es originario el palto (AnguianoContreras et al., 2003).

La calidad de la palta en postcosecha está muy relacionada con las condiciones

climáticas y de manejo de los huertos en precosecha. Factores de Precosecha que
Afectan la Postcosecha de la Palta Hass. Clima, Suelo y Manejo percibe la calidad en
términos de apariencia, sabor y precio. Por otro lado, el recibidor en el mercado de
destino puede percibir la calidad en términos de uniformidad de color, firmeza, ausencia
de desórdenes fisiológicos y de duración de la fruta en mostrador. En cambio, el productor
puede percibir la calidad como la ausencia total de defectos o bién una óptima distribución
de calibres. Tradicionalmente se ha puesto poca atención a la optimización de la calidad
de la fruta, tanto durante la cosecha como a lo largo de su manipulación hasta llegar al
consumidor (Arpaia, 2004). Los temas más estudiados de postcosecha, mencionan la
relación con la vida útil de un producto homogéneo. Son escasos los trabajos que
permiten relacionar los efectos de factores de precosecha sobre la postcosecha. El
aspecto más trabajado se refiere a la relación del nivel del calcio en el fruto y sus efectos
en postcosecha (Hofman et al., 2002). En Chile, los huertos de palto se han plantado en
una amplia gama de condiciones de suelo y clima (Ferreyra y Sellés, 2007), lo que junto a
diferencias en el manejo del cultivo (riego y fertilización) como la manipulación de la fruta
al momento de cosecha, son responsables en gran medida de la alta variabilidad que
presenta la fruta en postcosecha. Por lo anterior, INIA con financiamiento de INNOVA -
CORFO ejecutó un proyecto que tenía como objetivo conocer el efecto de diferentes
indicadores de precosecha sobre la vida de la fruta en postcosecha, de manera de
disponer de un procedimiento e indicadores que permitieran estimar el comportamiento de
la fruta en postcosecha, según las características del huertos donde fue producida.
Boletín INIA, Nº 248 9 Factores de Precosecha que Afectan la Postcosecha de la Palta
Hass. Clima, Suelo y Manejo Para ejecutar el trabajo fueron seleccionados 45 sitios
plantados en diferentes condiciones de clima, topográficas y suelo, de manera de poder
relacionar condiciones de precosecha con la vida postcosecha de la fruta, a través de
experimentos que simulan los envíos de fruta a mercados distantes. La ubicación y
selección de los sitios se llevo a cabo a través de sistemas de información geográficos
(SIG), en diferentes condiciones de clima, suelo, exposición y altitud. Además se utilizo
para pre seleccionar los sitios experimentales los niveles foliares de Fe, Ca, Zn, B, N, K,
vigor del árbol, edad, estrés hídrico, entre otro
OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL Evaluar la senescencia en los alimentos por los distintos factores que
intervienen.
MARCO TEORICO

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SENESCENCIA:

El estrés metabólico implica un metabolismo “normal” que conduce a la senescencia, o
“anómalo” responsable del desarrollo de alteraciones fisiológicas. El metabolismo normal
y anómalo es el agotamiento de carbohidratos por la respiración, por la respiración.
La transpiración (perdida de agua de los tejidos vegetales por evaporación) puede
acarrear un rápido descenso de la calidad (además de la pérdida de peso y la
consiguiente disminución del valor económico). El almacenamiento durante unas horas,
en un ambiente seco y cálido, puede inducir un acusado marchitamiento de las hortalizas
foliáceas y de las flores cortadas. Las pérdidas de agua afectan fundamentalmente al
aspecto, por marchitamiento, arrugamiento y cambio de textura, como perdida de
crocantez en la lechuga (WILLS & McGLASSON 1999). 57
Las lesiones mecánicas deterioran la calidad visual, principalmente porque las
abrasiones, magulladuras, cortes, etc., son antiestéticos y porque aumentan el ritmo
metabólico general (respuesta a la lesión), debido al intento de cicatrización de la herida.
Los microorganismos pueden considerarse con frecuencia como un estrés “secundario”
dado que su proliferación se ve generalmente facilitada por la lesión mecánica, la
transpiración y/o las alteraciones metabólicas, como la senescencia y las alteraciones
fisiológicas.

La formación de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento del resto de

la planta. La senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta, como en la
mayoría de las herbáceas (senescencia monocárpica), o sólo de algunos tejidos y
órganos, como en plantas plurianuales (senescencia policárpica). Asimismo, la
senescencia se pude diferenciar según el tejido en el que tenga lugar, como  foliar:
Cuando una hoja deja de ser fotosintéticamente rentable, suele iniciarse su proceso de
senescencia  floral: Una vez ha tenido lugar la antesis y la polinización, los estambres, la
corola, los pétalos y los sépalos inician su proceso de senescencia.  frutal: El proceso de
maduración del fruto requiere la senescencia de parte de sus tejidos, especialmente en
frutos carnosos. 4 La senescencia también puede ser climatérica o no climatérica, según
sea inducida o no por etileno. Las células senescentes permanecen metabólicamente
activas durante todo el proceso, aunque sufren un cambio de metabolismo encaminado al
reciclaje de nutrientes. Señales hormonales o ambientales, asociadas a factores como la
edad del tejido, iniciarán cascadas que activarán o inactivarán muchos genes, lo que
conducirá a una reorganización estructural y metabólica. Finalmente, una vez finalizado el
reciclaje celular, se perderá la integridad celular, de forma irreversible. El patrón de
senescencia está bien establecido. Así, en hojas se pierde primero la integridad de los
cloroplastos, mientras que la del núcleo se mantiene hasta el final. A su vez, para
asegurar el transporte de nutrientes reciclados, los tejidos vasculares en torno al órgano
senescente son los últimos en envejecer. La síntesis de carbohidratos cesa y tiene lugar
la degradación de las proteínas, clorofilas, lípidos y ácidos nucleicos, que requiere la
síntesis de enzimas hidrolíticos (proteasas, nucleasas, lipasas y clorofilasas). Ello implica
la activación específica de ciertos genes. La respiración se mantiene alta hasta el final de
la senescencia. La degradación de clorofila en hojas y frutos deja ver la pigmentación
dada por los carotenoides. Muchas especies, además sintetizan nuevos carotenoides, y
otros pigmentos de origen fenilpropanoide, como antocianinas y flavonoides que confieren
nuevos colores a las hojas y a los frutos maduros antes de la abscisión. Otras rutas de
síntesis de fenilpropanoides producirán lignina y taninos, así como fitoalexinas y ácido
salicílico como protectores frente a patógenos. El metabolismo oxidativo produce especies
activas de oxígeno que disparan los mecanismos antioxidantes celulares. El balance entre
producción de especies de oxígeno y su retirada por los mecanismos antioxidantes
parece ser un regulador del programa de senescencia. Cuando los mecanismos
antioxidantes son desbordados, el estrés oxidativo conducirá irreversiblemente a la
muerte celular como fase final de la senescencia.
Tras el periodo de recolección las frutas y verduras continúan vivas y por tanto,
madurando y envejeciendo. Esto tiene un efecto negativo sobre los frutos, ya que supone
que se inicien procesos de senescencia que implican toda una serie de cambios.
Por lo tanto, la vida útil de las frutas y verduras en postcosecha depende de una serie de
factores que explicamos a continuación:
La respiración: Este proceso es básico para que la fruta obtenga la energía que necesita
para realizar procesos biológicos esenciales. Durante el proceso respiratorio entran en
escena sustancias de reserva como los azúcares y el almidón, las cuales son oxidadas,
con el consiguiente consumo de oxígeno (O₂) y producción de dióxido de carbono (CO₂).
La respiración en las frutas depende de varios factores como la especie, la variedad y el
grado de maduración, así como de la temperatura y la composición de los gases ambiente
que la rodean. Cuanto mayor es el ritmo respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por
lo que es muy importante poder controlar este proceso durante el periodo de
almacenamiento y postcosecha de frutas y verduras.
El etileno: Se trata de una hormona natural que producen las frutas y verduras y que
infiere sobre los procesos de maduración y senescencia de estas, afectando a la calidad
de las mismas. Todas las frutas producen etileno durante su fase inicial de maduración,
sin embargo, no todas lo continúan produciéndolo tras su recolección. Cabe mencionar,
por lo tanto, distinguir entre frutas climatéricas y no climatéricas. Las climatéricas son
aquellas que, incluso tras ser recolectadas, continúan produciendo etileno y por lo tanto,
siguen con su proceso de maduración. Mientras que las no climatéricas son aquellas que
sólo maduran mientras permanecen en la planta. Altos niveles de etileno en frutas y
verduras pueden, por tanto, ocasionar daños físicos y la aparición de enfermedades. Para
evitarlo existen equipos técnicos que ayudan a medir y mantener estables los niveles de
etileno.
La maduración: Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las
frutas y verduras. Como consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie
de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez. Todo
esto afecta al periodo de postcosecha de frutas y verduras, ya que se deben conocer al
detalle estos procesos para poder aplicar las técnicas adecuadas para el manejo, la
conservación, el transporte y la comercialización de estos productos. Algunos de los
cambios más comunes durante la madurez de la mayoría de las frutas y verduras son los
cambios en la textura, color, sabor y aroma, así como la reducción de la firmeza.
La humedad y temperatura: El contenido de agua en cada fruta y verdura se sitúa en
torno al 90%. Por ello, la pérdida de humedad es una de las principales causantes del
deterioro de esta. La humedad relativa es otro de los factores post-cosecha a considerar
durante el almacenamiento de vegetales. (Gaviola, S. 1996).

La deshidratación provoca que los frutos luzcan arrugados y marchitos, por lo que se
hace esencial controlar los niveles de humedad en los lugares de almacenamiento.
También es importante la temperatura a la que estas se encuentran, puesto que
contribuye a alargar la

vida útil de los frutos. Es necesario conocer la temperatura óptima para cada tipo de fruta
y respetar la cadena de frío que afecta al almacenamiento, transporte, centros
minoristas/mayoristas y punto de venta.
Factores precosecha que afectan a la calidad:
Como es sobradamente conocido la obtención de producciones no es un hecho que se
produzca de forma espontánea en la naturaleza, sino que depende de la interacción de
numerosos factores.
Una revisión detallada de los mismos encierra la dificultad de condensar en unas pocas
líneas los numerosos estudios que se han realizado, ya que probablemente sea un tema a
los que se ha dedicado una mayor atención, aunque no siempre los resultados son
concordantes, observándose discrepancias sobre los efectos de los diferentes factores
incluso sobre el mismo fruto.
Aunque en el presente trabajo nos vamos a centrar solo en los factores precosecha, no
podemos olvidar que en la calidad final del producto también intervienen de forma
importante la manipulación y tecnología que utilicemos durante la pos-recolección, si bien
la evolución de la calidad durante esta fase va a depender esencialmente de las
condiciones de la fruta en el momento de la recolección.
Estos factores se pueden clasificar en dos grupos (CRISOSTO Y MITCHELL, 2002).
 
1. Los extrínsecos, comprenden aquellos que son externos al material vegetal y
pueden dividirse en ambientales y prácticas de cultivo. En el primero se engloban
aspectos relacionados con: temperatura (heladas); humedad (HR, lluvia, rocío),
climatología (granizo, viento); radiación (intensidad, longitud de onda), con respecto a los
segundos hay que englobar: nutrición mineral, riego, patrón, poda, aclareo, tratamientos
hormonales, ataque de insectos y microorganismos y modulación y control de factores
ambientales (invernaderos).
 
 2. Intrínsecos, dependen de las características del propio fruto, entre los que
podemos considerar los genéticos (especie, variedad y pautas de maduración,
climatéricos y no climatéricos) y el estado de madurez (momento de la recolección).
 
La implicación de todos estos factores permite afirmar que el logro del objetivo de la
calidad se trata en definitiva del funcionamiento de una variedad en un medio externo y
bajo determinadas condiciones de cultivo.
 
Factores extrínsecos:
Si bien es cierto que lo que intentamos es obtener una fruta con la calidad óptima para el
consumo y la conservación poscosecha, no debemos olvidar que el fruto a pesar de tener
la función más importante por ser responsable de la reproducción y diseminación de la
especie, desde el punto de vista fisiológico es simplemente un "sumidero", que depende
de los aportes que recibe de la planta.
Para comprender como estos factores afectan a la calidad es necesario considerar los
procesos que tienen lugar en la planta, al ser responsables de los niveles de energía,
agua y nutrientes del fruto.
El movimiento de estos flujos en la planta es relativamente simple y hasta el cuaje del
fruto es generalmente unidireccional. Cuando se produce la polinización de la flor y el
fruto recién cuajado empieza a crecer, los flujos se vuelven más complejos y su reparto
adquiere una mayor trascendencia, ya que compite con los otros órganos de la planta por
la energía (fotoasimilados), agua y nutrientes.
Es importante tener en cuenta que los niveles de energía y agua se pueden ver
modificados por la pérdida que experimenta el fruto como consecuencia de los procesos
de la respiración y transpiración.
En un contexto ideal simplista, se puede considerar que la calidad del fruto en la
recolección será el resultado del balance neto de los flujos de energía, agua y nutrientes
hacia el interior y exterior del fruto.
Ahora bien, esta situación no se produce en la realidad y el balance puede verse
modificado por los factores precosecha extrínsecos que se han citado precedentemente,
siendo los que tienen una mayor incidencia los ambientales, que incluyen tanto los
ambientales y edáficos.
Lamentablemente los parámetros ambientales (radiación solar, concentración de CO2,
temperatura y humedad relativa) son incontrolables en el cultivo en campo, aunque si
nuestra producción se realiza en invernadero existe la posibilidad de ejercer un cierto
control sobre todos ellos.
En los factores de suelo intervienen sus características físicas, que determinan el
suministro de agua y oxígeno a las raíces y su fertilidad, que es responsable del
suministro de nutrientes a las raíces.
Estas condiciones ambientales pueden establecer restricciones que limiten los dos
aspectos básicos de una producción agrícola, rendimiento y calidad y son sobre estos
factores sobre los que se tiene que actuar.
Para lograr contrarrestar sus efectos, es necesario conocer cómo afectan a la calidad del
fruto. Dado que son muy numerosos los trabajos que han abordado, individualmente o en
conjunto estos factores, nos limitaremos a hacer un breve comentario de los más
significativos.
El nivel de energía de los azúcares transportados va a depender de la tasa de fotosíntesis
y esta es función de la intensidad luminosa del CO2 disponible y de la temperatura
ambiental, ya que valores superiores o inferiores al óptimo (20 o 30º C) reduce la
asimilación del CO2 por la fotosíntesis.
El transporte de los fotoasimilados tiene también un efecto muy importante en la
obtención de frutos de calidad, ya que la energía que necesita solo la puede obtener de la
hoja, tejido fotosintético y el floema es encargado de su transporte. Además, hay que
tener en cuenta que la fotosíntesis del fruto es prácticamente irrelevante y su
autoproducción, en general, nunca excede al consumo de la respiración, lo que supone
que es dependiente del aporte desde las hojas.
La distribución de fotoasimilados tiene lugar por el floema, que conecta las regiones de
síntesis de carbohidratos (fuentes) con el fruto y otras zonas de acumulación o consumo
(sumideros).
Aunque no hay relación específica entre fuente y sumideros, pudiendo ser suministrado
este último por varias fuentes, por lo general el transporte se realiza desde las más
próximas.
Un aspecto importante a considerar es que sus posiciones no se mantienen en la planta, y
varían durante la ontogenia o pueden modificarse por las prácticas agronómicas, como la
poda y el aclareo.
Cuando el transporte de azúcares por el floema depende de la acumulación en las fuentes
y descarga en los sumideros, puede verse limitado por ambos procesos, si bien se admite
que su intensidad está determinada por el nivel de carga de las fuentes, mientras que los
sumideros controlan la dirección del mismo en la planta.
Un factor ambiental que también influye sobre el transporte es la temperatura, se ha
encontrado, en la mayoría de las especies, un intervalo óptimo comprendido entre 20 o
30ºC, disminuyendo la intensidad del mismo a temperaturas superiores e inferiores.
Como se ha indicado, una parte de la energía transportada al fruto se pierde en el
proceso natural de la respiración y este es altamente dependiente de la temperatura.
Aunque su incidencia es difícil de estudiar en los cultivos en campo, si se pueden
establecer comparaciones entre sus efectos sobre la calidad del fruto, tomando zonas
extensas o incluso mejor, regiones con climatología diferente.
En las regiones húmedas, clima tropical, las temperaturas nocturnas son más elevadas
que en las áridas, clima mediterráneo, lo que implicaría una tasa respiratoria más elevada
durante este periodo y una menor acumulación de azúcares y ácidos orgánicos en el
fruto.
También se ha encontrado que las diferencias térmicas entre el día y la noche pueden
afectar a algunos parámetros físico-químicos responsables de la calidad.
Así, en pomelo March cultivado en zonas cercanas al mar, con un gradiente de
temperaturas entre el día y la noche inferior al de plantaciones situadas en el interior,
alcanzaba contenidos algo más elevado de zumo, sólidos solubles y vitamina C
(CARPENA et al. 1972).
A pesar de la importancia que tiene el movimiento de agua dentro y a través de la planta,
esta ejerce un relativo poco control sobre el mismo. El agua entra en las raíces en
respuesta a un gradiente de potencial hídrico en el xilema, establecido por la
transpiración, de forma que fluye desde el suelo húmedo a las raíces y a través del tallo a
las hojas y fruto y finalmente a la atmósfera en función de la disminución del potencial del
agua. Es precisamente el flujo de agua hacia el fruto el que proporciona la fuerza
necesaria para su crecimiento.
La diferencia entre las presiones de vapor de la atmósfera y el fruto es responsable de la
transpiración y por lo tanto de la pérdida de agua. Mientras que las condiciones físicas del
suelo permitan el suministro de agua, se compensarán las pérdidas por transpiración,
permitiendo el flujo de agua al fruto.
Cuando esto no ocurre la planta debe disminuir el potencial de agua por otras vías,
mediante ajuste osmótico, acumulación de solutos (azúcares o iones inorgánicos) o por
cierre de los estomas.
Estos mecanismos de defensa pueden afectar indirectamente a la calidad del fruto, sobre
todo en el caso del cierre estomático al limitar la fotosíntesis, disminuyendo la energía
producida y también al modificar el reparto de agua ya que al tener las hojas más estomas
por unidad de área del fruto, se producirá un crecimiento del flujo de agua hacia ellos.
Los bioelementos esenciales deben encontrarse en los rangos de normalidad a lo largo
del cultivo y además de sus funciones estructurales son esenciales para la fotosíntesis,
regulación del metabolismo energético y transporte de asimilados, afectando por lo tanto a
los niveles de energía y agua en la planta.
El suministro de nutrientes al fruto se realiza por dos vías, desde la raíz y por la
removilización de los asimilados en otra parte de la planta. Un ejemplo típico es el del
nitrógeno que es transferido de las hojas viejas a las jóvenes y al fruto.
Por el contrario, otros nutrientes no pueden ser movilizados, como el calcio y boro, ya que
su marcada inmovilidad en el floema dificulta su incorporación en órganos de baja
transpiración como el fruto, realizándose su transporte por el xilema y su movimiento
vendrá determinado por la corriente de transpiración.
El factor humedad relativa puede limitar el reparto de agua al fruto y por lo tanto afectar a
la partición de calcio y boro, lo que provocaría alteraciones nutricionales que darían lugar
desordenes fisiológicos, no solo en el fruto recién recolectado sino también durante la
poscosecha, ya que en ocasiones los síntomas se agudizan durante el periodo de
conservación.
Es evidente que al depender la calidad en la recolección de la integración de los aportes
de energía, agua y nutrientes que recibe el fruto, cualquier desajuste que se produzca
entre ellos, como consecuencia de los factores ambientales repercutirá sobre la
producción y calidad.
 
Control de los factores ambientales:
Controlar o gestionar los procesos inducidos por estos factores, así como sus
interrelaciones, es el reto al que se enfrentan los investigadores que trabajan en este
campo. Dada la diversidad de actuaciones que se puedan realizar, se comentaran
brevemente algunos de los relevantes.
Aunque sobre el control de los factores ambientales en los cultivos al aire libre, no se
tienen posibilidad de actuación, si se puede aumentar la fotosíntesis y modificar el reparto
de fotoasimilados mediante prácticas culturales como la poda, formación o estructura del
árbol.
En los árboles frutales, mediante el aclareo, se logra disminuir la carga de frutos, con
aumento de su tamaño, así como la modificación de algunos de los compuestos
responsables de la calidad.
El tratamiento con hormonas vegetales permite regular el desarrollo, rendimiento y
maduración del fruto. Aunque su actividad fisiológica y sus efectos son complejos,
dependiendo de la especie y de las condiciones experimentales, se ha señalado que
afectan al reparto de nutrientes y asimilados. Se ha puesto en evidencia que los procesos
de carga están estimulados por giberlinas y ésteres del AIA, procedentes del fruto y otros
sumideros. El ABA también participa en estos procesos, ya que es exportado con los
fotoasimilados desde la hoja y su disminución en la misma favorece, por un lado la carga
del floema y la descarga del mismo en determinados sumideros (GUARDIOLA Y GARCÍA,
1993).
Es difícil generalizar las acciones de estas hormonas sobre la calidad del fruto, aunque
parece ser que muchos de sus efectos son el resultado de modificar la relación fuente-
sumidero que influyen en la repartición de fotoasimilados y nutrientes o la velocidad de
maduración del fruto.
La optimización del riego en relación con la calidad es uno de los aspectos que más se ha
estudiado. En general se observa que el suministro de agua aumenta el rendimiento pero
disminuye la calidad, lo que es un buen ejemplo de la potencial contradicción entre ambos
parámetros.
Al no poder controlar la humedad relativa de la atmósfera, el método más sencillo y
directo es aumentar la disponibilidad de agua en la zona radicular.
En general, un déficit hídrico acusado durante la maduración aumenta la concentración de
la mayoría de los constituyentes del fruto. Si esta respuesta aumenta o reduce la calidad
dependerá del producto y de los constituyentes implicados.
Hay que considerar que bajo estas condiciones la reducción de la producción puede ser
significativa, como se comprobó en limón cultivado en condiciones de riego normal y
sometido a un estrés hídrico. En ambas variedades, Primofiore y Verna, la pérdida de
peso, por fruto, en el momento de la recolección, es del orden de 25 gramos, lo que
supondría una disminución importante de la producción total. Simultáneamente se
produce también un menor rendimiento del porcentaje de zumo, que llega a ser del 7%.
Por el contrario, los niveles de acidez valorable y ácido ascórbico, parámetros
representativos de la calidad incrementan su contenido en 0.5 y 8 mg/100 ml.
respectivamente (ROMOJARO 1972).
Los efectos del suministro hídrico son más difíciles de evaluar cuando se pretende
determinar las necesidades hídricas de un cultivo determinado y los caudales añadidos
oscilan dentro de márgenes no excesivamente amplios.
Uno de los frutos en los que más se ha estudiado esta problemática en nuestro país ha
sido el melón, ya que la aplicación arbitraria de riego y también de fertilizantes afecta a su
producción y calidad comercial, aunque los resultados no son muy concordantes.
En un estudio sobre los efectos de tres niveles de riego sobre el rendimiento y calidad del
melón "Piel de Sapo", variedad Sancho (CASTELLANOS et al 2005), se encontró que con
el menor aporte hídrico se logró la mayor eficiencia del uso del agua, como se puede
observar en la Tabla 1.
Los resultados ponen de manifiesto que con los niveles de riego aplicados no hay
diferencias apreciables en la producción comercial y número de frutos por m2 mientras
que el peso medio de los frutos fue ligeramente inferior con el 75% del ETc. Por el
contrario la eficiencia del riego disminuye con el aumento de caudal, mostrando
diferencias significativas. Tampoco se han detectado modificaciones en los parámetros de
calidad analizados, textura, sólidos solubles y pH de la pulpa.
Es obvio indicar que para corregir cualquier deficiencia de nutrientes la manera más
rápida y práctica es la adición directa sobre la planta o el suelo, para evitar pérdidas en la
producción y calidad.
Sin embargo, sus efectos son algunas veces contradictorios debido tal vez a que efectos
del clima, interacción entre nutrientes y procesos físicos y químicos en el suelo afectan a
la disponibilidad y absorción de los mismos.
Aunque la carencia o exceso de cualquier nutriente puede afectar al crecimiento y
desarrollo de la planta y directa o indirectamente a la calidad del fruto, los más estudiados
han sido nitrógeno y calcio. Como es sobradamente conocido el nitrógeno afecta
considerablemente al crecimiento vegetativo, lo que mejora significativamente el área de
superficie fotosintética y por lo tanto incrementa el nivel de fotoasimilados en la planta.
La aplicación de nitrógenos no tiene siempre un efecto positivo, por encima de los valores
normales puede tener efectos negativos; lo que puede deberse a que acentúa la
intensidad respiratoria y el metabolismo en general y lo hace en mayor medida cuanto
más elevado sea su contenido en los frutos.
En la optimización del abonado nitrogenado en melón Piel de Sapo, variedad Sancho se
ha encontrado al igual que en el riego, que el máximo rendimiento de fruto no está
directamente relacionado con la dosis de abonado (Castellanos et al 2005). Como se
muestra en la Tabla 2 el rendimiento comercial (T/ha) aumenta hasta las 80 UF y
disminuye a continuación a pesar del aumento de nitrógeno aportado. Un aspecto
importante que debe considerarse con este bioelemento en determinadas condiciones es
su impacto ambiental, debido a la contaminación de agua superficial y acuíferos por los
nitratos. El aporte excesivo de nitrógeno también puede tener un efecto muy perjudicial
para la salud del consumidor, ya que puede producirse una acumulación de nitratos en el
producto, especialmente en las hortalizas de hoja verde.
En la Figura 1 se recoge el contenido de nitratos en la pulpa de melón de la variedad
Sancho en función del aporte de nitrógeno. Se observa un aumento lineal constante,
pasando la pulpa de 750 a 1.000 ppm de nitrato cuando se fuerza el abonado de 55 a 426
UF, lo que supone un aumento del 25% en los nitratos frente al 86.85% del nitrógeno
añadido. Hay que resaltar que el nivel de nitrato en la pulpa es todavía muy inferior al
contenido máximo que fija la legislación comunitaria para espinaca y lechuga (Directiva
2002/63).
Otro ejemplo típico de la importancia de los nutrientes en la calidad del fruto es el calcio,
que aunque está presente en el fruto en cantidades pequeñas, su función, directa o
indirecta, es de la máxima importancia, por sus efectos sobre la calidad como la aparición
de numerosos desordenes fisiológicos.
Dentro de las fisiopatía que afectan al fruto entre las más conocidas y estudiadas
destacan las siguientes:
 
Las anomalías del calcio se deben más a una repartición de este catión en la planta que a
una mala nutrición, ya que se producen con altos niveles de calcio en la hoja.
Esta situación de debe a que el calcio es un elemento considerado como "no movil", ya
que no se distribuye de los órganos viejos a los jóvenes, incluso en condiciones de
deficiencia severa.
El calcio se transporta en la planta desde la raíz a través del xilema en el flujo de agua y
una vez que entra en el xilema, el flujo de calcio está ligado al flujo de transpiración.
(GUARDIOLA Y GARCÍA, 1990).
Con este tipo de transporte, para satisfacer las necesidades del fruto, es necesario evitar
sobre todo en hortícolas cultivadas en invernadero, fuertes tasas de transpiración, ya que
reducen la acumulación de calcio en el fruto en provecho de las hojas, donde se
inmovilizará.
Evidentemente al tratarse de un transporte vinculado al flujo de transpiración, algunos
factores ambientales incrementan estos desórdenes fisiológicos, como por ejemplo:
 
? Una humedad excesiva de la atmósfera provoca una disminución del flujo de
transpiración y por lo tanto del flujo de calcio hacia los sumideros.
? Una intensidad luminosa baja provoca una disminución de la tasa de
transpiración por lo tanto del flujo de calcio hacia los tejidos en crecimiento.
? La periodicidad día/noche asociada a la humedad también afecta la absorción de
calcio.
? Salinidad elevada del suelo o de las disoluciones nutritivas que restringen la
absorción de agua también limitan la icorporación de calcio.
 
El melón Cantaloupe es muy sensible al desarrollo de vitrescencia, cistopatía que se
manifiesta con la aparición en la pulpa de zonas con aspecto vidrioso, llegando incluso,
cuando la alteración es muy severa, a la desectructuración de los tejidos. Este problema
tiene una gran importancia comercial, ya que en determinados años un elevado número
de frutos se ven afectados, y al no verse afectado el aspecto externo, el consumidor
adquiere un melón no apto para el consumo. (JEAN-BATISTE, 1996). Aunque no se ha
podido establecer de forma categórica que factores desencadenan esta fisiopatia, existen
evidencias que apuntan hacia condiciones ambientales o a un desequilibrio nutricional del
calcio, e incluso a la acción combinada de ambos (FAVÉ, 1998).
En condiciones de cultivo hidropónico se ha comprobado en la variedad Talma el
desarrollo de la vitrescencia cuando se disminuía el contenido de calcio en la solución
nutritiva, o cuando se interrumpía el suministro de calcio en las fases finales del cultivo
(SERRANO et al, 2002).
En la Tabla 3 se observa que el número de frutos afectados, cuando está maduro,
alcanza el 100% de los muestreados, poniendo en evidencia el efecto de este catión.
Estos resultados concuerdan con los niveles de calcio en la pulpa, que son del orden del
doble en los controles que en los sometidos a deficiencia cálcica.
 

Factores genéticos
Cada uno de los parámetros físico-químicos que determinan la calidad organoléptica y
nutricional (sabor, textura, color, etc.) está relacionado con uno o varios constituyentes del
fruto (ROMOJARO et al. 1996)
La composición y contenido de cada uno de estos constituyentes va a depender del
determinismo genético de la variedad, y la variabilidad genética es relativamente amplia
en cada uno de ellos.
Esta variabilidad genética va a influir no solo sobre todos los parámetros de calidad, si no
también sobre el proceso de maduración, que está controlado genéticamente, mediante la
expresión de genes específicos y la aptitud a la conservación.
Al igual que en manejo del agua y nutrientes, la selección varietal debe considerarse
como un binomio en el que se integran las necesidades del agricultor, en cuanto
rentabilidad y las exigencias del consumidos en cuanto a calidad.
Es innecesario extenderse en este punto, ya que son muy numerosos los trabajos de
investigación que estudian la influencia que sobre la calidad tienen distintas variedades de
una misma especie.
En el caso de los árboles frutales, los efectos de la variedad sobre la calidad dependen
también de otro factor, el patrón. Los efectos sobre la calidad del patrón pueden deberse
a diferencias a la toma de nutrientes, agua y translocación, o a diferencias en el reparto
de fotoasimilados.
En general se admite que cuando se pretende obtener un fruto con un alto valor en un
constituyente determinado, es más importante la selección de un genotipo que lo
contenga, que el manejo de las condiciones ambientales y prácticas (LEE Y KADER,
2000).
La obtención de nuevas variedades puede lograrse en la actualidad mediante la mejora
vegetal tradicional o por ingeniería genética, mediante la incorporación de genes del
propio material vegetal o extraños al mismo.
Un ejemplo típico de la mejora de la calidad en hortícolas ha sido el tomate.
Disponer de mutantes de tomate que no maduran ha proporcionado una valiosa
herramienta fisiológica para la obtención de tomates de calidad.
La calidad aromática de estos mutantes está sustancialmente muy reducida, pero el
aroma y dulzor puede incrementarse cruzando los mutantes con variedades con un alto
contenido en azúcares, obteniendo híbridos que producen frutos que maduran casi
normalmente, con un aroma aceptable, pero con una mayor vida comercial.
Aunque son numerosísimas las referencias sobre el determinismo genético varietal y las
obtenciones logradas con la mejora vegetal clásica y la ingeniería genética, veamos a
continuación un ejemplo que ha permitido llegar al mismo objetivo aplicando ambas
tecnologías.
El melón es sensible a los "daños por frío", si bien esta sensibilidad depende del tipo y
dentro de la variedad. En efecto las variedades de melón Piel de Sapo, Sancho y Ruidera,
tienen una sensibilidad diferente a las bajas temperaturas, siendo los daños por frío, en la
segunda, menos intensas y su aparición tiene lugar más tarde durante la conservación a
2ºC (VALDENEGRO et al 2005).
En el caso del melón Cantaloupe, se ha logrado el mismo efecto mediante la
manipulación genética, con la introducción de un gen antisentido de ACC oxidasa.
Se observa como la supresión de la síntesis de etileno, reduce y retrasa los daños por frío
en el melón transgénico (BEN-AMOR et al 1999).
 
Influencia de la recolección
Tal vez uno de los factores a los que se les ha dedicado en el pasado una menor atención
ha sido el momento de la recolección. No es necesario insistir en este aspecto, ya que es
obvio que si durante la maduración se producen una serie de cambios en los
constituyentes, el momento de la recolección determinará el estado de madurez del fruto y
por lo tanto de sus atributos sensoriales y nutritivos. Otro aspecto que es importante y que
en la mayoría de los casos no se toma en consideración, es que el momento más
adecuado depende de la variedad y del uso al que se destinen, consumo en fresco o
transformación.
Pero la elección de este momento no está exenta de dificultad derivado de la fisiología del
fruto. En efecto, los cambios estructurales y la modificación de los constituyentes durante
la maduración tienen lugar de forma similar en todas las especies, sin embargo el
mecanismo que los desencadena y algunos otros aspectos relacionados con el
metabolismo, puede ser diferente, dependiendo de que se trate de frutos climatéricos o no
climatéricos.
Dejando al margen los aspectos fisiológicos y bioquímicos, desde un punto de vista
práctico, hay una diferencia de gran interés entre ambas pautas de maduración en su
comportamiento tras la recolección. Así, mientras que los climatéricos pueden madurar
una vez separados de la planta, si esta se hace a partir de un determinado momento, en
los no climatéricos el acto de recolección se traduce en una interrupción de la
maduración, limitando las modificaciones a algunos de los constituyentes químicos, como
clorofilas y carotenoides. Es evidente que en este caso es necesario realizar la
recolección lo más cerca posible al momento en que alcanzan el óptimo de madurez.
Otro aspecto muy importante, es que los climatéricos pueden cambiar su pauta de
comportamiento si la recolección se hace en un estado muy precoz, cuando no se ha
iniciado la síntesis autocatalítica del etileno, ya que entonces presentarán una evolución
similar a los no climatéricos (PECH et al 2002).
En los climatéricos se pueden establecer dos momentos importantes en la maduración y
que corresponden a la "madurez fisiológica" y "madurez de consumo".
El primero determina el momento en que el fruto ha adquirido la "capacidad de madurar"
por lo tanto puede continuar la maduración separado de la planta, y el segundo, que suelo
coincidir con el máximo respiratorio y etilénico, representa el momento en el que ha
adquirido la calidad sensorial óptima, aunque la "madurez fisiológica" se puede presentar
en diferentes momentos con respecto a la calidad comercial. Estas diferencias entre la
madurez fisiológica y comercial les confiere un mayor margen para regular la maduración
y por lo tanto flexibilizar la comercialización.
En los frutos no climatéricos, cuya recolección debe realizarse cuando han alcanzado la
calidad de consumo, la capacidad de actuación se ve muy limitada y el objetivo consistirá
en retrasar todo lo posible los procesos que deterioran la calidad comercial durante la pos
recolección.
Es evidente que la calidad de un fruto, depende de un conjunto de factores que se inicia
en el momento de la plantación con la selección de la variedad.
Además, solo se podrá lograr que si en cada una de las etapas de la vida del árbol y del
fruto, no se presta la atención debida a la gestión de las reservas acumuladas y/o
movilizadas.
Como se ha comentado no todos tienen la misma importancia, y aunque no se puede
generalizar dada la gran variedad de productos agrarios que se comercializan en la
actualidad, en el caso de los árboles frutales, se puede hacer una jerarquización:
 

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