ASIGNATURA: Diseño y Equipamiento de cocina

IV SEMESTRE
Actividad

NOMBRE ALUMNOS:

PROFESOR:

SECCIÓ N

INSTRUCCIONES

1) Lea completamente antes de comenzar a responder

2) El presente documento está diseñ ado para ser desarrollado en la clase
3) El desarrollo de este documento tiene una evaluació n con cará cter formativa

Los alumnos trabajan en grupos y realizan la siguiente actividad:

Diseñ ar una cocina indicando las á reas de producció n y á reas anexas como Recepción de mercaderías,
bodegas, áreas para el personal, oficina administrativa, Steward y sala de desechos.

Este documento debe considerar los principios de diseñ o, relacionados con la higiene y separació n de
á reas segú n el RSA. con expresa señ alizació n de los flujos involucrados (materias primas, personal,
productos terminados y deshechos). Todo ello de acuerdo al o los sistemas productivos que usted propone
para el tipo de servicio que se ofrecerá .

NOTA: El concepto Lay Out puede traducirse como “disposició n” o “plan” y tiene un uso extendido en
el á mbito de la tecnología.
La noció n de Lay Out suele utilizarse para nombrar al esquema de á reas, distribució n o flujos de los
elementos de dentro de un diseñ o.

TRABAJO

Elabore un listado con EQUIPAMIENTO, MOBILIARIO Y UTENSILIOS por áreas de producción para
satisfacer la demanda de 100 comensales.

RECUERDE que la producció n de alimentos está basada en productos frescos, elaborados y servidos en
mismo día pero que también considera producció n anticipada para altos flujos de demanda y stock crítico.
(futuras necesidades)
 IMPLEMENTACIÓN PARA ÁREAS DE PRODUCCIÓN y STEWARD, señale lo siguiente:
EQUIPOS POR ÁREAS (mínimo MUEBLES / REPISAS POR UTENSILIOS
4 diferentes) ÁREAS (mínimo 4 diferentes) (mínimo 6 diferentes)
C. FRÍO: 1 Lavamanos pedestal - 10 G/N ½ 20cm.
500x500mm - 4 G/N 1 x 1 perforados
1 Mesones refrigerados 3 Mesó n acero inoxidable - 10 Bowl acero inox.
1800x700 mm 1400X600  - 4 Mezquinos
1 Bañ o maria 1Repisa de acero - 4 Coladores chinos
- 6 Cucharones de silicona
frío1450x600mm inoxidable1500x500 mm
o de acero inox.
1 abatidor( SkyLine) 1 Bandejero G/N 1x 1 acero
- 6 Salseros
 897x1060 mm inoxidable 630 x170mm
plásticos(mamaderas)
1 Visicooler refrigeracion 1 Posa tablas de cortar - 100 Timbales
900x540 mm - 4 Moldes de silicona
1 Laminadora - 4 Espumaderos
1 selladora al vacio - 4 Cuchillos, medio golpe
480x590mm 23 cm.
1 Licuadora - 2 Imanes porta cuchillo
1 robocoupé ( procesadora de - Mangas pasteleras de
alimento) silicona.
1 Exprimidor eléctrico - 1 Mandolina
1 - 4 espatulas carpintera.

EQUIPOS POR ÁREAS (mínimo MUEBLES / REPISAS POR UTENSILIOS

5 diferentes) ÁREAS (mínimo 4 diferentes) (mínimo 6 diferentes)
C. CALIENTE: Describa un pañol base con
1 Cocina de 8 platos (Anafe 1 Posa tablas de cortar utensilios para Cocina Caliente.
1810 X 950 )mm
1 Bañ o maría caliente1410 X 2 Mesó n acero inoxidable -4 Cuchillos medio golpe ,
1400X600  mm puntilla , deshuesador,
650 mm torneador y fileteador.
1 Plancha 1080 X 580mm 1 Lavamanos pedestal -100 timbales
500x500mm -4 bowl acero inoxidable
1 gratinadora 1 Repisa de acero inoxidable -2 coladores chino
1500x500 mm -2 cucharones acero inoxidable
1 Horno combinado 6gn1/1 a -4 Tablas para picar
gas 847x 776mm -4 Espátulas carpintera
1 Sarten basculante (SB- -3 Pinzas parrilleras
150)1600 x 890 mm -2 Pinzas de pescado
1 Pelador de papas -4 Ollas
2 licuadora -1 Imanes porta cuchillo
1 selladora al vació 480x590mm -4 mezquinos
1 Campana o extractor de humo -4 Espátulas espumaderas
1 marmitas -6 Salseros
-4 Sartenes
-4 Fondos
-2 Mandolina
-100 Pinchos
EQUIPOS ÁREA(mínimo 4 MUEBLES / REPISAS POR ÁREA UTENSILIOS
diferentes) (mínimo 4 diferentes) (mínimo 6 diferentes)
PASTELERIA: 1 carros multiusos de 3 niveles con 5 moldes de silicona.
ruedas450x850 4 batidores manuales de
2 Batidoras eléctricas kitchen aid 1 carro bandejero de latas  590 x acero inoxidable.
2 tamizadores.
670mm 4 mezquinos.
1 horno convencinal de 2 camá ras 1 mesó n de acero inoxidable 5 espá tulas.
970x860 mm 1400X600mm 9 bowls de acero inoxidable.
1 refrigedor (ventus)  1200x730 1 repisa de acero inoxidable 4 cuchillos, medio golpe 23
mm 1500x500 mm cm.
1 balanza eléctrica 10 mangas pasteleras.
1 lavavajillas  598 mm x 600 mm 16 piezas de set de boquillas
1 armario refrigerador dos de decoració n de pasteles.
puertas -15ºC/-28ºC 1124 x 775 5 rodillo de amasar.
mm 10 placas 30x40cm.
1 Abatidor ( SkyLine) 3 jarra medidoras.
 897x1060mm 5 ollas de acero inoxidable.
4 pinceles.
10 Timbales

EQUIPOS AREA STEWARD MUEBLES / REPISAS POR ÁREA UTENSILIOS

(mínimo 3 diferentes)

1 lavavajilla de capota 1 mesó n desconche acero inox med. 2 escobilló n plá stico con
620x735mm 90 x 60 x 85 cm mango
1 carro estruja trapo con 1 lava fondo mural acero inox. 2 bota agua metá lico con
escurridor 36 cm x 50 cm  1 taza med. 100 x 70 x 86,5 cms mango 56 cm
1 lavadero mural 2 tazas med. 120 x 2 pala basura aluminio. 40
60 x 85 cms cm
1 mesó n acero inoxidable. 190 x 60 x 2 trapeador, 50x60 cm
85 cm.
1 mesó n acero inoxidable. 80 x 60 x 2 pañ o microfibra amarillo r
85 cm.
1 estantería acero inox tipo rejilla de 3 esponja de lavado.
120x45x155.
1 contenedor (basurero) con pedal 3 virutilla.
rojo 240 lts
2 goma piso antideslizante negro 2 cepillo limpieza para
152 x 91 cms. botellas color blanco.
1 mueble acero inoxidable mural 1 cepillo alambre 35cm.
120x 40 cm con puerta.