ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

NOMBRE: David Velasteguí FECHA DE ENTREGA: 09-08-2020

CURSO: Tercero ¨B¨

CORRECTO MANEJO DE LÍPIDOS

Figura 1.
El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de
las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía, puede obtenerse del
girasol, soja, maíz, lino, sésamo, entre otros. Existen diversos tipos de aceites en el
mercado y cada uno de ellos posee características diferentes debido a su composición
química, la composición de cada aceite varía de acuerdo a la fuente de la que provienen
se obtienen así contenidos diferentes de ácidos grasos saturados e insaturados para cada
uno.

Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción de las frituras

tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. Debido a que las frituras han
tenido gran aceptación en los consumidores, en el presente trabajo se describe la
composición química de los aceites comestibles utilizados en la elaboración de estos
alimentos y algunas modificaciones que presentan durante el proceso térmico, las cuales
pueden tener efectos en la salud humana (Espín, 2016).
MANEJO DE ACEITES

Figura 2.

Los Aceites Vegetales y Grasas de Fritura Usados son aquellos que provengan, o se
produzcan, en forma continua o discontinua, a partir de su utilización en las actividades
de cocción o preparación mediante fritura total o parcial de alimentos, cuando presenten
cambios en la composición físico química y en las características del producto de origen
de manera que no resulten aptos para su utilización para consumo humano y en
condiciones de ser desechado por el generador.

El proceso de producción del aceite vegetal implica el retiro del aceite de los componentes
de la planta, típicamente semillas. Esto se puede hacer mediante extracción mecánica
utilizando un molino de aceite o una extracción química utilizando un disolvente. El
aceite extraído puede ser purificado y, si es necesario, refinado o alterado químicamente
(Méndez, 2017).

ALMACENAMIENTO DE ACEITES

Figura 3.

Los aceites esenciales deben ser almacenados en lugares frescos, secos, protegidos
totalmente de la luz y del calor, en botellas bien cerradas y selladas en las que no entre el
aire. El lugar de almacenaje debe estar correctamente ventilado.
Los aceites esenciales se evaporan relativamente rápido así que nunca se deben dejar sin
cerrar y guardar tras haber sido utilizados. Si va a guardarlos por un espacio de tiempo
relativamente largo o en épocas de calor extremo hay que asegurar que sus tapones estén
bien cerrados y sus pipetas hayan sido retiradas, consiguiendo un cierre hermético. De
este modo se evita la evaporación de los aceites y que impregnen de olor el espacio en el
que hayan sido almacenados.

Para un adecuado almacenamiento del aceite, debe evitarse:

• Contacto con oxígeno. Para evitar la oxidación.

• Contacto con agua. Para evitar la hidrólisis.
• Altas temperaturas durante el almacenamiento. Para evitar tanto oxidación como
hidrólisis.
• Luz. Para evitar la oxidación.
• Contacto con metales como cobre y hierro. Evitar catálisis de oxidación.

Condiciones óptimas de almacenamiento:

• Bajo nivel de contaminantes.

• Baja temperatura, 5-8 grados Celsius.
• Ausencia de fluctuaciones de temperatura.
• Ausencia de oxígeno y agua.
• Ausencia de metales no ferrosos.
• Los tanques deben poder vaciarse completamente y poder ser limpiados
adecuadamente.
• Se deben realizar limpiezas regulares de los tanques.

(Arellano, 2018).

DESECHO DE ACEITES

Figura 4. Figura 5.

Desechar los aceites de cocina usados, incluso en cantidades pequeñas, por fregaderos,
inodoros u otros elementos de la red de saneamiento pública, es una práctica que se debe
evitar. Tal acción implica riesgo de atascos de tuberías, dificultades e incremento de
costes en los procesos de depuración de aguas residuales, así como la formación de una
película superficial en aguas de ríos, lagos, etc., que afecta al intercambio de oxígeno y
perjudica a los seres vivos de los ecosistemas. Se estima que un litro de aceite puede
contaminar mil litros de agua. (Ariza, 2011)

Por su composición, el aceite y el agua no se mezclan. Por tanto, el descarte de los aceites
en los desagües domiciliarios constituye una de las prácticas domiciliarias más
contaminantes. Además, de provocar atascos y malos olores en las cañerías, se estima que
1 litro de aceite puede contaminar hasta 1.000 litros de agua. El aceite viaja hasta los ríos
y forma una película impermeabilizante que impide el paso del oxígeno y de la luz del
sol alterando los ecosistemas de los ríos (Méndez, 2017).
PUNTOS CRÍTICOS
El aceite usado de nuestras cocinas provoca problemas ambientales. Si se tira por el
fregadero contamina los ríos y encarece y perjudica el funcionamiento de las depuradoras
de aguas residuales.
Almacenar el aceite en lugares donde presenta aire libre y por ende esto lleva al deterioro
del aceite, puesto que la temperatura influye es este proceso del deterioro, y por ende no
sirve para el uso cotidiano (Santillán, 2019).
ACCIONES CORRECTIVAS O PREVENTIVAS
El manejo más responsable que se le puede dar a los aceites es reciclarlo. Este residuo
puede ser aprovechado para elaborar barnices, cera, detergentes, jabones, combustibles,
pinturas, velas, entre otros.
• Antes de lavar recipientes que hayan contenido aceites o cualquier tipo de grasas,
limpiar para que los residuos no vayan a contaminar en el alimento que se va a
proceder a preparar.
• No utilizar sartenes o utensilios oxidados que degraden el aceite.
• Nutricionistas recomiendan utilizar el aceite de fritura máximo entre 3 a 5 veces.
• Una vez listo para desechar, déjelo enfriar, fíltrelo y guárdelo en una botella. Es
importante que la botella en la que se almacene el aceite usado, no contenga agua
o ninguna sustancia distinta al aceite vegetal.
• Una vez comprobado, de forma visual, el buen estado físico de las materias
auxiliares, se almacenarán en condiciones adecuadas.

Figura 6. Figura 7.
(Espín, 2016).
BIBLIOGRAFÍA:

Arellano, C. (02 de Abril de 2018). agronews. Obtenido de agronews:

https://www.agronewscastillayleon.com/en-febrero-de-2020-las-salidas-de-aceite-
superan-los-51-millones-de-litros
Espín, S. (12 de Octubre de 2016). Blog de la torre. Obtenido de Blog de la torre:
http://www.jabonesalonsodelatorre.com/como-hacer-jabon-de-aceite-reciclado-tutorial-
con-receta-c1200x60102
Méndez, P. (23 de Mayo de 2017). elpais.com. Obtenido de elpais.com:
https://elpais.com/ccaa/2012/06/03/andalucia/1338748041_435926.html
Santillán, V. (19 de Noviembre de 2019). La rioja. Obtenido de La rioja:
https://www.larioja.org/medio-ambiente/es/residuos/residuos-gestion-especial/aceite-
usado-origen-domestico