BIOTECNOLOGÍA

TALLER 1
KERLY VANESSA SARRIAS; JUAN MANUEL CASTRO CHAVARRO

1. Investigue y documente 4 tipos de yogurt que se pueden preparar, cuáles son

las principales características nutricionales y propiedades físicas y químicas.
(identifique microorganismos que interactúan en cada una de las
preparaciones).

El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada bajo condiciones

definidas de tiempo y temperatura usando diferentes tipos de bacterias que
generan productos metabólicos que dan como resultado una textura cremosa
característica y el ligero sabor ácido, es un alimento de alto valor nutritivo, de
fácil digestibilidad, regula la flora intestinal y restablece las funciones hepáticas.
Colugna espinales, z. e. (2019).

● Yogurt frutado (arándanos) con probióticos: Para la preparación de este

tipo de yogurt se realizan varias fases: Activación de cultivos lácticos,
producción de pasta de frutas (arándanos), producción de yogurt.

Activación de cultivos lácticos: se prepara la base para la activación de

los cultivos lácticos iniciadores, para ello se mezcla 500gr de agua con
50gr de leche en polvo disolviendo en su totalidad sin que existan grumos.
Ésta mezcla de agua y leche se pasteuriza a 80ºC por 20 minutos para
destruir posibles patógenos que puedan estar presentes en la leche base, y
esta mezcla pasteurizada se lleva a temperatura de refrigeración entre 2 a
8ºC; a estas temperaturas se adicionan los cultivos lácticos los cuales se
homogenizan hasta que se disuelvan en la leche base; los cultivos lácticos
activados se conservan a temperaturas de 0ºC. Este proceso se realiza para
la activación de los cultivos iniciadores (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus termophilus) y los cultivos probióticos (Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium animalis spp. Lactis).

Producción pasta de arándanos: La fruta debe estar en perfecto estado

fisiológico y de limpieza, se realiza un trozado de esta y se lleva a
calentamiento térmico hasta una temperatura de 45ºC y se le adiciona
azúcar blanca y se realiza una cocción a una temperatura de 85ºC por 20
minutos; se deja reposar y enfriar y mantener a una temperatura de 4ºC
hasta su uso.

Producción de yogurt: La materia que se usa en este punto es la leche

entera la cual debe estar en perfecto estado para realizar un análisis de pH,
acidez y densidad para asegurar su calidad. Luego de los análisis de
calidad se pasa por un proceso de filtrado usando tres filtros de doble
 malla, la leche se lleva a tratamiento térmico hasta llegar a la temperatura
de pasteurización agregando sacarosa cuando se encuentre a 40ºC y siendo
pasteurizada por un tiempo de 20 minutos a 85ºC. Se deja enfriar y cuando
la leche pasteurizada se encuentre entre 42 y 45ºC se inoculan 4mL/L de
cultivos iniciadores y 2mL/L de cultivos probióticos. Se realiza un proceso
de incubación a temperatura de 45ºC durante 3,5 horas, una vez pasado
este tiempo se enfría rápidamente la temperatura del yogurt formado hasta
que alcance los 10ºC ± 2ºC, posteriormente se adiciona la pasta de
arándano y se bate suavemente hasta llegar a una consistencia homogénea.
La presencia de probiótico en el yogurt hace que el consumo de este traiga
beneficios como la reducción de molestias gastrointestinales o el
fortalecimiento del sistema inmunitario.

● Yogurt Batido: Es un derivado lácteo de características organolépticas

especiales con sabor y aroma natural, producto de la coagulación y del
batido de la leche entera pasteurizada obtenida por fermentación láctica, es
una bebida libre de conservantes y estabilizantes. Hernández (2004).

características fisicoquímicas: cada 100 g de yogurt batido contiene:

Humedad 79,81%

Proteína 2,81%

Grasa 3,16%

Minerales 0,61%

Carbohidratos 13,61%

Valor calórico 94 (kcal./100g)

Fuente: Mendoza Nieve, A. (2015)

Características organolépticas:

Sabor Característico agradable-ligeramente dulce

Aroma Característico agradable

Textura Cremoso

Color Blanco Uniforme

Fuente: Mendoza Nieve, A. (2015)
● Yogurt de leche descremada de cabra, frutado con mango y plátano: En la
producción de yogur de leche de cabra, los beneficios de la leche de cabra pueden
ser potenciados por la adición de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium animalis spp. Lactis) que actúan como
probióticos, cuyos beneficios en pro de la salud están bien documentados, como
puede ser la mejora del sistema inmune, reducción de la intolerancia a la lactosa,
la reducción del nivel de colesterol y posibles propiedades anticancerígenas
(Senaka et al., 2012).

la siguiente tabla muestra las propiedades fisicoquímicas del yogurt frutado

mango (YM) y el yogurt frutado de plátano a diferentes temperaturas y tiempos
de almacenamiento:

Datos del análisis fisicoquímico y de la evaluación sensorial del Yogurt con Mango (YM) y
del Yogurt con Plátano (YP) a las 0, 24 horas en el almacenamiento a 5, 15 y 25 °C.
(Vasquez,Aredo y Lazaro. 2015)

 Yogurt de Leche de Búfala con Efecto del Salvado de Trigo: La incorporación de

nuevos ingredientes como fibra, vitaminas, y calcio entre otros nutrientes, en la
formulación del yogurt, cambia la estructura física y química original del gel,
convirtiéndolo en un alimento funcional, por lo que es importante conocer sus efectos. Al
yogurt de leche de bufala se le ha adicionado probióticos, evaluando su viabilidad
(Shojia, 2012; Espírito-Santo., 2012). Además, el aumento del contenido de fibra en el
yogurt, disminuye la sinéresis y la aceptación por parte de los catadores, pero no tiene
consecuencias en la variable acidez y pH; por otra parte durante el almacenamiento se
presenta pérdida de valor de estos atributos de calidad, lo que disminuye su vida de
anaquel (Diaz., 2004; Saxelin., 2003). En el presente trabajo se analizó el efecto de la
adición de salvado de trigo como fuente de fibra, en las propiedades fisicoquímicas y
sensoriales del yogurt batido a base de leche de búfala.

Los valores de acidez del yogurt de leche de búfala con adición de fibra son superiores a
los reportados por Díaz. (2004) para yogurt de leche vaca con adición de fibra, pero
concuerdan con los reportados por Cunha. (2005) y Scholz y Antunes (1996) para yogurt
a partir de leche de búfala. La adición de salvado de trigo incrementa la acidez, esto se
 debe a que la fibra puede aportar ácidos que hacen que incrementa la acidez y disminuya
el pH.

Características fisicoquímicas del yogurt de leche de búfala:

Valores promedio de las características fisicoquímicas de los diferentes tratamientos de

yogurt. De acuerdo con el análisis de varianza se apreciaron diferencias significativas
(p<0,05) en los valores de acidez y pH entre tratamientos y tiempo de almacenamiento.
Simanca, Mónica M, Andrade, Ricardo D, & Arteaga, Margarita R. (2013)

2. Consultar cómo interactúan metabólicamente los microorganismos en la

preparación de yogurt tradicional (identifique rutas metabólicas y la
participación de las especies usadas).

La obtención de las características propias del yogurt se debe primordialmente a

la perfecta simbiosis entre las dos bacterias lácticas streptococcus thermophilus y
lactobacillus bulgaricus, simbiosis que se manifiesta tanto a nivel tecnológico
cómo nutricional.
Desde el punto de vista tecnológico, los fermentos lácticos (bacterias acido
lácticas) desarrollan un triple papel:

Acidificación del medio: Es debido a la degradación de una parte de la lactosa de

la leche que se transforma en ácido láctico, lo que implica una disminución del
pH en el yogurt, inferior a 4,6. Esta acidificación es de gran importancia ya que
impide el desarrollo de gérmenes patógenos indeseables o a agentes de la
putrefacción.

Desarrollo de características organolépticas (aroma y sabor): La fermentación

láctica desarrollada por S. thermophilus y L. Bulgaricus no produce únicamente
ácido láctico sino, una serie de metabolitos secundarios que afectan positivamente
el sabor y el aroma del producto. Entre ellos, debemos citar acetaldehído, acetona,
etanol, butanona, diacetilo, 2-pentanona y diversos ácidos orgánicos.
De la proporción en que se encuentran estos compuestos dependerá, en definitiva,
la aceptación del producto acabando por parte del consumidor y estas
proporciones vienen determinadas por la calidad de las cepas escogidas para la
elaboración del yogurt.

Desarrollo de la textura adecuada: La obtención de la textura adecuada es quizá

uno de los principales problemas tecnológicos que plantea la fabricación del
 yogurt. Esta característica sensorial también es función directa de las cepas
utilizadas en la elaboración.

3. Identifique puntualmente como afecta las bacterias ácido-lácticas en la

fermentación de la cerveza y describa las principales diferencias entre kumis
y yogurt.

Según Miranda, J. H. R. (2018) Dentro de los organismos mayormente asociados

al deterioro de la cerveza están las bacterias ácido-lácticas (BAL) que propician
graves pérdidas en la producción. Las bacterias ácido-lácticas pueden alterar las
propiedades organolépticas de la cerveza, haciendo cambios en la acidez, turbidez
y en general sabores y aromas indeseables.

El punto donde se encuentran más bacterias ácido-lácticas es al iniciar el proceso,

antes de la maceración, esto puede deberse a que tanto la materia prima como los
equipos están en contacto directo con el ambiente y no han sido sometidos a un
proceso de limpieza y sanitización. En esta primera etapa el mosto no cuenta con
las características finales de la cerveza por lo que el contenido de lúpulo y etanol,
como el pH no serán factores que afecten a las poblaciones de bacterias ácido-
lácticas por lo tanto se debe hacer un proceso de aislamiento de BAL en los
diferentes procesos de la producción de la cerveza incluso antes de ser
embotellada aún se logran aislar BAL, las cuales pueden generar un potencial
deterioro durante el almacenamiento.

 Debido a que el kumis contiene más ácido láctico que el yogurt, es un poco más
líquido y tiene un sabor más asido además de ser más digestivo. Aucay Fajardo,
E. C. (2010).
Del yogur se exige más espesor y viscosidad que del kumis. Por esto se le agrega
a veces a la leche, leche en polvo (1%). La leche para yogurt nunca se descrema
del todo y en muchos casos se hace de leche entera.
En la fermentación de la leche para el yogur no se añaden levaduras, sino que se
emplean cultivos lácticos, principalmente Lactobacillus delbrueckii spp.
Bulgaricus (productor de ácido y aroma) y Streptococcus termophilus (productor
de ácido principalmente)
El kumis generalmente se hace de leche totalmente descremada con máximo
0.1%. Para obtener mejor sabor y consistencia se deja también con 1% de grasa y
cuando no se almacena por mucho tiempo, se puede hacer también de leche
entera. Boonstra, E. (1977)
Santos, A., & Vega, D. (2012). El cuajo que se forma cuando se fermenta la leche
para el kumis se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas, mientras
que el cuajo del yogur se mantiene cohesionado, o se deshace en pedazos,
facilitando su digestión, por presentar una mayor superficie de contacto.
 BIBLIOGRAFÍA

Colugna espinales, z. e. (2019). efecto de la nisina en la vida util de yogurt frutado

con probióticos.

Canchohuamán López, H., & Ladera Caso, J. N. (2010). Caracterización

fisicoquímica y sensorial del yogurt con adición de goma de tara (caesalpinia spinosa)
como estabilizante a diferentes concentraciones.

Hernández Carranza, P. (2004). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y

reológicas de yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogurt.
REPOSITORIO NACIONAL CONACYT.

Mendoza Nieve, A. (2015). Influencia de la acidez del yogurt y la temperatura de

almacenamiento en la viscosidad del yogurt batido.

Senaka, C.; Evans, C.A.; Adams, M.C.; Baines, S. K. 2012. Probiotic viability and
physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from
goat’s milk. Food Chemistry 135 (3): 1411-1418.

VASQUEZ-VILLALOBOS, Víctor; AREDO, Víctor; VELASQUEZ, Lía y

LAZARO, María.
Propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de yogur de leche descremada
de cabra frutado con mango y plátano en pruebas aceleradas.
Scientia Agropecuaria [online]. 2015, vol.6, n.3, pp.177-189. ISSN 2077-9917.
http://dx.doi.org/10.17268/sci.agropecu.2015.03.04.

Cunha, O., C. Oliveira, R. Hotta y P. Sobral, Avaliação físico-química e sensorial do

iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura,
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(3), 448-453 (2005).

Espírito-Santo, A.P., P. Perego, A. Converti y M.N. Oliveira, Influence of milk type

and addition of passion fruit peel powder on fermentation kinetics, texture profile
and bacterial viability in probiotic yoghurts, LWT-Food Science and Technology,
47(2), 393-399 (2012).

Shojia, A.S. y otros 7 autores, Viability of L. acidophilus microcapsules and their

application to buffalo milk yoghurt, Food and Bioproducts Processing, en prensa
(2012).
Saxelin, M., R. Korpela y A. Mäyrä-Makiren, Introduction: classifying functional
dairy products, in Functional Dairy Products, CRC Press, pp 1-16, Cambridge,
Inglaterra (2003).

Diaz, B., M. Sosa y J. Vélez, Efecto de la adición de fibra y la disminución de grasa

en las propiedades fisicoquímicas del yogur, Revista mexicana de ingeniería química,
3(3), 287-305 (2004).

Scholz, M. y L. Antunes, Aproveitamento da mistura de leite de vaca e de búfala

para a produção de iogurte i aspectos físico-químicos e microbiológicos, Revista do
ILCT, 50: 30-46 (1996)

Simanca, Mónica M, Andrade, Ricardo D, & Arteaga, Margarita R. (2013). Efecto

del Salvado de Trigo en las Propiedades Fisicoquímicas y Sensoriales del Yogurt de
Leche de Búfala. Información tecnológica, 24(1), 79-86.

Salcedo, R. C., Font, A. M., & Martínez, M. R. (1988). Yogur: Elaboración y valor
nutritivo. Fundación Española de la Nutrición.

Miranda, J. H. R. (2018). Aislamiento y caracterización de bacterias ácido lácticas en cerveza

artesanal. Avances de Investigación en Inocuidad de Alimentos, 1(1).

Aucay Fajardo, E. C. (2010). Utilización de Suero de Mantequilla para Elaboración de Kumis con
Diferentes Niveles de Leche En Polvo (2%, 4%, 6%,) (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica
de Chimborazo).

Boonstra, E. (1977). Preparación de leches acidas: manual.

Santos, A., & Vega, D. (2012). Estandarización del proceso de fermentación de leche
ultrapasteurizada con gránulos de kéfir (Doctoral dissertation, tesis de grado.] San Salvador:
Universidad de El Salvador. Facultad de Química y Farmacia).