Introducción

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía, los procedimientos usados para su

producción fueron desarrollados en naciones occidentales. Es un producto
lácteo fermentado que se obtiene a partir de varias etapas las cuales hacen
referencia por primera estancia a la filtración, donde se verifica que la leche
este limpia y evita el ingreso de partículas gruesas al proceso, seguido de esto
se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos en la leche y se agrega
azúcar. Después se calienta por un procedimiento de pasteurización
autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de
producir la desnaturalización de las proteínas del suero. Esta leche pasa a la
inoculación que es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto,
buscando las características óptimas para el agregado de manera de obtener
un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45
ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs. Posteriormente se presenta la
incubación que Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación
láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del
gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente
sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudación y para que adquiera su típica consistencia. El enfriamiento se realiza
con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose
en más de 0,3 pH, alcanzando una temperatura de 15°C. Por último se
presenta la aromatización y envasado para después salir al mercado y ser
consumido.

El yogurt es efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de

nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Actualmente, se entiende por
yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica por
la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus
thermophilus sobre la leche, se ha tenido una creciente demanda, lo que ha
llevado a los diferentes productores de lácteos a ocuparse en la elaboración y
comercialización de yogurt a nivel industrial. Este artículo expone la aplicación
de la Síntesis Emergética (Odum, 1996), a la producción de esta producto,
mostrando herramientas para la toma de decisiones frente a este proceso
basado en la Economía Ecológica (Martínez-Alier, 1987; Ropke, 2004). Para
poder transformar las diferentes calidades de energía o materia a la calidad de
energía solar correspondiente (o emergía), se uso un factor de equivalencia, la
transformicidad o la energía específica, respectivamente, que informan de
qué cantidad de energía con calidad equivalente a la solar es necesaria para
generar una unidad de energía o materia de mayor calidad (Odum 1988) [1].

Resumen- palabras clave

Se hace necesaria una evaluación energética del proceso con base en la

termodinámica para valorar los aspectos físicos frente a lo económico para la
toma de decisiones respecto al impacto ambiental, a la rentabilidad etc. Se
realizaron diferentes cálculos con el fin de evaluar el proceso de producción del
yogurt en términos de la escala mundial de la demanda de energía. Esta
evaluación se realiza utilizando los conceptos de emergia, exergia y
transformicidad

Abstract- palabras clave

Metodología

La síntesis emergética se aplico a una planta de producción de yogurt

equipada con un reactor de 1000 litros, tres medidores de descarga, 2
sistemas de esterilización de 100- 200 litros, 2 filtros, una máquina
rellenadora, un suturador, un empaquetador, un tanque mezclador de 2500
litros, un tanque de fermentación (2500 litros) y un tanque almacenador con la
misma capacidad del anterior. Operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al
mes, podría ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

El sistema objeto de nuestro análisis es básicamente el proceso que se lleva a

cabo para la producción de yogurt, se delimita a la planta donde se encuentran
los diferentes equipos que hacen parte de nuestro proceso y al consumidor del
producto.

La emergía asignada a cada flujo se calcula mediante la siguiente expresión:

E m = E xTr

Donde Ex representa la exergía o energía útil y Tr indica la transformicidad.

Se aplico la formula antes expuesta para caracterizar cada uno de los flujos del
sistema, los datos explícitos se encuentran a continuación:

Como base de cálculo para el proceso se tomo un año. Al mes se producen

1200 toneladas.

Electricidad: 158 – 159 Kwh; (1 kWh=2.25E6 J).173 681 seJ/J

Energia :158 kwh * (8.76 * 10 6 J / año ) / kwh = 1.38408 9 J/año

Emergia : transform icidad * energia util
Emergia :173 681 seJ/J * 1.38408 * 10 9 J/año = 2.40388 * 10 14 seJ/año
Combustible: 20 litros por tonelada de producto final; 66 000seJ/J; 2.76
E12 seJ/Kg; 0.193 L=2,772,000kWh.

Energia : 20L/TON * 1200TON/me s * 12mes/año * 2772000 kwh/(0.193 L) * 3.6 * 10 6 J / kwh

= 1.48913 * 10 19 J / año
Emergia : transform icidad * energia util
Emergia : 66000 seJ/J * 1.48913 * 10 19 J / año = 9.82824 * 10 23 seJ/año

Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día; 255000 seJ/J

Energia : (vol)(avg elevation) (gravity)

Energia : 8.5m 3 / dia * 1000 kg / m 3 *763 m * 9.8 m / s 2 * 365 dia / año = 2.31986 * 10 10 J / año
Emergia : transform icidad * energia util
Emergia : 66000 seJ/J * 2.31986 * 10 10 J / año = 8.19018 22
seJ/año

Leche:
Energia : 94.7% * 1200 TON/mes * 12mes/año * 907.185kg/ TON * m 3 /1031kg * 10 L / 1m 3 =119991 L / año ,
emergy : 897.28 10 * 10 15 seJ/año

Emergia : transform icidad * energia util

897.28 10 * 10 15 seJ/año
transformi cidad : = 1.07666 23
seJ/L
119991 L / año

Estabilizantes y frutas: 530 000 seJ/J=transformicidad de la fruta

ESTABILIZADOR PARA YOGURT AISA L310 , Dependiendo del propósito de

uso, el cuerpo y textura deseados, puede aplicarse del 0.5 AL 0.75 % en base
al total de la fórmula.

ESTABILIZADOR PARA YOGURT AISA L310 , Dependiendo del propósito de

uso, el cuerpo y textura deseados, puede aplicarse del 2.0 AL 2.5 % en base al
total de la fórmula.

Energia : 0.6% * 1200 TON/mes *12mes/año * 907.185 kg/TON * 1kg/ .99kcal *1kcal/4186 .8J =
Energia = 3.2488 *10 J / año
8

Emergia : transform icidad * energia util

Emergia : 530 000 seJ/J * 3.2488 * 10 8 J / año =1.721883 14
seJ/año
Azucar: 89 700 seJ/J

Energia : 4% * 1200 TON/mes * 12mes/año * 907.185 kg/TON * 1kg/3.8 kcal * 1kcal/4186 .8J
Energia = 8.75106 * 10 9 J / año
Emergia : transform icidad * energia util
Emergia : 89700 seJ/J * 8.75106 * 10 9 J / año = 7.84977 14
seJ/año

Microorganismos: 4 U/100 lt de leche y viscosicidad de 8500 cp o superior

Energia =1.3492 * 10 5 J / año

Emergia : transform icidad * energia util
Emergia : 23810 seJ/J * 1.3492 * 10 5 J / año = 3.21245 9
seJ/año

La energía primaria y los recursos materiales no proceden de la nada, dichos

servicios los presta la naturaleza a través de los ciclos de la biosfera
alimentados por energía solar, geotérmica y energía gravitacional. El cálculo de
la labor realizada por la naturaleza, con el fin de proporcionar los recursos a
extraer, procesar y utilizar en nuestro sistema económico, nos brinda una
medida del costo desde el punto de vista ecológico respecto a la renovabilidad
y sostenibilidad del sistema. ''La energía total disponible (exergía) de un tipo
(por lo general, solar) directa e indirectamente utilizado para conducir el
proceso y generar un producto un flujo de productos''(Odum, 1988, 1996).

Resultados

El modelado del sistema se puede observar en la figura 1. Donde se presentan

los flujos de materia y energía así como los flujos de salida y de
retroalimentación. El modelo generalizado con las principales entradas y
salidas del sistema se encuentra en la figura 2.
Figura 1. Diagrama de flujos para la producción de yogurt

Figura 2. Diagrama de tres brazos genéricos. Se observan los principales flujos

del sistema.
En la tabla 1. Se encuentra la caracterización y clasificación de los flujos del
sistema, allí se pueden observar los datos obtenidos y calculados por columnas
con su respectivo significado.

Tabla 2.

Se realiza un seguimiento energético desde la primera transformación física

que le ocurre a la leche hasta convertirse en el producto final; yogurt, para
caracterizar los flujos pertenecientes al sistema y sus valores de energía,
emergia y transformicidad.

El proceso incluye la filtración de la leche, seguida de estandarización, para

una posterior pasteurización, y así llevar al flujo hacia una inoculación,
finalmente aromatizar el producto para envasarlo. Los sistemas del diagrama
del proceso se encuentran en la figura 1. Junto con las principales etapas de la
cadena de producción, también se muestra los flujos de entrada en cada etapa,
así como la retroalimentación de corrientes, las corrientes de recursos
agotados y el flujo de dinero; para mostrar una visión más clara del proceso y
así obtener una comprensión y evaluación completa. Una vez se establece el
diagrama se pasa a enumerar e identificar los flujos en la tabla 1. Donde se
muestran los resultados de los cálculos realizados. Los datos primarios del
proceso se han convertido en energía y emergía tal como se muestra. En esta
tabla también se muestra ell valor macroeconómico que nos indica la influencia
emergética por capital de un producto o un insumo en el proceso.

En la tabla 2. Se cuantifica la entrada de energía renovable y no renovable del

sistema, al mostrar las relaciones que establecen los principales indicadores
tradicionalmente usados se puede inferir cuanta energía de la invertida se
utilizo en la elaboración del producto final, en este caso especifico el yogurt.

Discusión

Referencias Bibliográficas

[1] La síntesis emergética: una valoración de los servicios de los

ecosistemas con base termodinámica. P.L. Lomas1, M. Di Donato2, S.
Ulgiati3. Ecosistemas 16 (3): 37-45. Septiembre 2007.
http://www.revistaecosistemas.net/articulo.asp?Id=497

[2] Energy and eMergy evaluation of bioethanol production from wheat

in Henan Province, China Xiaobin Dong a, Sergio Ulgiati b, Maochao Yan c,d,
Xinshi Zhang a, Wangsheng Gao c, Contents lists available at Science Direct
journal homepage: www.elsevier.com/locate/enpol. Energy Policy.
[3] The problem of co-production in environmental accounting by
emergy análisis, Simone Bastianoni *, Nadia Marchettini
[4]http://www.aebargentina.com.ar/pdf/Fermentos/BIOLACT%20Y01.pdf
[5]http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/estyogurtl310.html
[6]http://www.geocities.com/grupoindustrialaisa/estyogurtl303.html