UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Y BIOTECNOLOGÍA

CARRERA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: Procesamiento de Cárnicos

INTEGRANTES:

 Arcos Carla
 Basantez Arturo
 Carvajal Anndy
 Galarza Lucila
 Naranjo Karla
 Tamayo Abigail

NIVEL: Quinto PARALELO: A

DOCENTE: Ing. Diego Salazar AYUDANTE: Ing. Dayana Pruna

PERIODO: Octubre 2020- enero 2021 FECHA: 11/11/20

TEMA: “Evaluación de la capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificación y

agua libre en carne fresca de bovino, porcino, ave y pescado”

I. OBETIVOS:

I.I. OBJETIVO GENERAL

 Determinar las diferencias entre las matrices cárnicas, en cuanto a la Capacidad de

retención de agua (CRA), Capacidad emulsificante (CE) y porcentaje de agua libre.

I.II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los factores que influyen en las variaciones de la CRA, CE y porcentaje de

agua libre.
 Conocer la influencia de la baja CRA y CE como factores determinantes para la
calidad de la carne.
 II. DATOS Y RESULTADOS

CRA CE Agua Libre

% en 5 g de carne ml de Aceite por cada 25 g de carne % en 10 g de carne
22,917 ± 0,42 168 15,36
Tabla 1. Capacidad de Retención de agua (CRA), Capacidad de Emulsificación (CE) y agua libre en
carne de Res
Nota: Para la determinación de CRA se trabajó bajo el método de adición de sales donde se da un cambio de la
fuerza iónica agregando una disolución de 8 ml de NaCl (0,6 M) en 5 g de carne molida (Rengifo & Ordóñez,
2010).Para la CE se trabajó bajo el sistema modelo de Swift el cual consiste en una adición continua de aceite a
una dispersión de proteína durante un mezclado a alta velocidad en 10 g de can remolida (Rodríguez, Calvo, &
Glick, 2015).

Tabla 2. Capacidad de Retención de agua (CRA), Capacidad de Emulsificación (CE) y agua libre en
carne de Cerdo

CRA CE Agua Libre

% en 5 g de carne ml de Aceite por cada 25 g de carne % en 10 g de carne
21,667 ± 0,42 189 22,29
Nota: La firmeza, textura, suavidad y jugosidad juegan un papel importante para la CRA (Rengifo & Ordóñez,
2010) y para la CE va a depender de algunos factores como pH, temperatura y cantidad de grasa (Salazar,
Sotomayor, & Villavicencio, 2015).

Tabla 3. Capacidad de Retención de agua (CRA), Capacidad de Emulsificación (CE) y agua libre en
carne de Pollo

CRA CE Agua Libre

% en 5 g de carne ml de Aceite por cada 25 g de carne % en 10 g de carne
22,500 ± 0,00 164 17,60
Nota: Se tomaron muestras de carne de pollo carne picada, libre de grasa y tejido conjuntivo.

Fuente: Rengifo & Ordóñez, 2010:León, Orduz, & Velandia, 2017

Tabla 4. Capacidad de Retención de agua (CRA), Capacidad de Emulsificación (CE) y agua libre en
carne de Pescado

CRA CE Agua Libre

% en 5 g de carne ml de Aceite por cada 25 g de carne % en 10 g de carne
25,000 ± 0,00 100 11,19
Fuente: Paredes, 2011; León et al., 2017.

III. DISCUSIÓN

El músculo de la carne está compuesto naturalmente de agua, carbohidratos, minerales y

vitaminas. Generalmente el agua es el componente más abundante, sin embargo, Leal (2015)
menciona que la cantidad de agua libre que se encuentra en el tejido muscular puede variar
debido a los factores externos como trituración, cortes y prensado; y a ciertos factores como
pH y cambios post mortem; a esto se lo conoce como la capacidad de retención de agua
(CRA). La CRA se toma en cuenta principalmente para carnes que han perdido su integridad
de fibra muscular por lo que se requiere de una proporción adecuada de proteína/agua la
misma que dependerá del tipo de carne.

La CRA de las distintas carnes en estudio demostraron que el pescado es la carne que mayor
capacidad de retención de agua posee, seguido de la carne de res, pollo y finalmente el cerdo,
obteniendo valores de 25%, 22,917%, 22,5% y 21,667%, respectivamente. Onega (2003),
establece que esta similitud se debe a que las carnes mencionadas a diferencia del pescado no
retienen muy bien el agua; posiblemente debido a que su pH se encuentra cercano al punto
isoeléctrico de las proteínas por lo que la CRA es menor. Rengifo & Ordóñez (2010), afirma
que la carne de porcino es mucho más exudativa por lo que tiende a ser mucho más sensible
al estrés, de manera que al no tener un buen reposo antemortem causa que la carne posea una
capacidad de retención de agua menor en comparación a los otros tipos de carne.
Corroborando dicha información con los resultados obtenidos por dicho autor el estudio es
realizado en cerdos, donde a las 24 horas postmorten el animal sin reposo presentó 21.4% de
CRA a diferencia de una con reposo de 6 horas de 25.96% de CRA.

La carne de pollo (Tabla 3) con respecto a la de res y de cerdo no presenta una diferencia
significativa en la capacidad de retención de agua, mientras que la carne de pescado por lo
contrario presenta un 25%. Esto indica Pérez (2015) en su estudio; donde analiza a la carne
fresca de pollo y pescado mencionando que uno de los factores que más influyen en la CRA
es el pH, ya que; a medida que el pH se aleja al punto isoeléctrico de las proteínas (5-5.5) la
CRA aumenta; permitiendo que la carne retenga más jugo en su interior. Es así como el
pescado es capaz de retener mayormente agua debido a que los pescados rara vez presentan
un pH demasiado bajo como ocurre en los mamíferos. Por otro lado, Gonzáles (2010) explica
que la CRA es un factor de gran consideración; debido a que las ganancias o pérdidas afectan
el peso y valor económico de la carne, es así que si existe poca CRA las pérdidas de humedad
durante el almacenamiento son grandes, dicha perdida puede ser debido a evaporación donde
el agua se encuentra en forma libre en el musculo, por goteo dada durante la exposición de
cortes y finalmente durante la cocción.
La capacidad de emulsificación (CE) al igual que la CRA tienen una relación directa con la
calidad de la carne Predes (2011) indica que la capacidad de emulsificación es la habilidad de
la carne de sostener la grasa y producir emulsiones estables. Aquellas carnes que poseen un
elevado contenido de proteínas contráctiles son las más apropiadas para formar emulsiones,
sin embargo, esto de igual manera que la CRA depende de algunos factores como es el pH.

La CE obtenida de los distintos tipos de carne demostraron que la de cerdo (189 ml) posee un
mayor poder emulsificante seguido de la de res (168 ml), pollo (164 ml) y finalmente pescado
(100 ml). Palacios (2018), menciona que la CE está estrechamente relacionada de manera
lineal con la cantidad de proteínas ya sean solubles e insolubles de la carne; por lo que dentro
del valor proteico de las carnes tenemos 21% para la de res mientras que para el pollo y el de
cerdo de 20% y para el pescado de 16 a 20% , es así que en los resultados obtenidos se
observó que la carne de res al tener un porcentaje de proteína mayor no presenta una CE
elevado como se esperaría y esto depende de factores como el pH que pueden alterar dicho
resultado. Por otro lado, León et al. (2017), establece que esto se debe a la cantidad de
proteínas contráctiles, es decir, las proteínas encargadas del movimiento, las cuales se
encargan de recubrir la grasa y realizar la emulsión al tener contacto con el calor por lo que al
tener una menor cantidad de dichas proteínas como el pescado la CE por ende sería mucho
menor.

Finalmente, el agua libre es el agua que se mantiene únicamente por fuerzas superficiales y
que es fácilmente desprendible y está inversamente relacionada con la CRA. Onofre (2008),
establece que a una baja capacidad de retención de agua se generará una eliminación excesiva
de agua trayendo consigo a una mayor cantidad de agua libre. Entre las distintas carnes en
estudio se demostró que el cerdo es la carne que mayor agua libre posee seguido de la carne
de pollo, res y finalmente pescado, obteniendo valores de 22,29%, 17,60%, 15,36% y
11,19%, respectivamente, corroborando la relación inversa establecida con la CRA.

IV. CONCLUSIONES
 De las cuatro matrices analizadas la diferencia más notable se presenta en la CRA,
en donde la carne de pescado posee un 25 % frente a las demás matrices cárnicas
que varían entre 21% y 22 %, esto se debe a que el músculo de pescado contiene
un nivel bajo de glucógeno comparado con los mamíferos, por ende, la producción
de ácido láctico es mínima y el pH no desciende lo suficiente para llegar al punto
isoeléctrico de las proteínas. Por otro lado, en cuanto a la CE la bibliografía dicta
 que la carne de bovino debería presentar un mayor porcentaje debido al contenido
de proteína (21%), sin embargo, en este caso la carne de cerdo obtuvo valores
superiores (189 ml de aceite/25g de carne), del mismo modo esta misma matriz
posee el mayor porcentaje de agua libre con 22,29% lo que esta relacionado
directamente con la baja CRA que posee (21,66%).
 El factor que predomina en los cambios de CRA y el porcentaje de agua libre es el
pH, estas dos características están relacionadas directamente, si el pH disminuye
hasta el punto isoeléctrico (5.4-5.7) de proteínas como actina y miosina estas
pierden parcialmente la CRA y se produce la liberación de líquidos lo que
incrementa el porcentaje de agua libre. Por otra parte, la CE depende
específicamente del porcentaje total de proteínas que contenga la matriz cárnica,
no obstante, es importante mencionar que proteínas contráctiles (actina y miosina)
generan una mayor CE, por lo que se esperaría que la carne de bobino posea un
porcentaje superior.
 La CRA y la CE de una matriz cárnica influyen en el valor organoléptico,
económico y funcional, en el primer caso cuando la CRA es baja la carne pierde
volumen, humedad y toma colores oscuros, esto repercute en la disminución del
valor comercial para los cortes que no estén destinados al procesamiento, ahora
cuando la CE es baja la carne presenta problemas para formar emulsificaciones,
esto genera problemas en la formulación de productos como embutidos, ya que se
debe contrarrestar de algún modo el bajo porcentaje de proteína, además que el
valor nutricional será verá afectado negativamente.

V. RECOMENDACIONES
 Cuidar que los procesos premortem y postmortem sean los adecuados para que los
niveles de pH sean los óptimos y así la CRA sea la adecuada en cada matriz.
 Llevar un registro sobre el origen y la alimentación del animal para conocer
previamente el porcentaje de proteína que se esperaría después del sacrificio.
 Aplicar técnicas que contrarresten las alteraciones de los factores determinantes de
calidad, como control de temperatura, una rápida refrigeración y uso de aditivos
permitidos

VI. BIBLIOGRAFÍA
Gonzáles, L. (2010). Capacidad de retención de agua y pH en diferentes tipos de carnes y
embutidos. Universidad Nacional Agraria de la Selva.

Leal, J. (2015). La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne de bovino y posibles

genes candidatos. Universidad Nacional de Colombia.

León, M., Orduz, A., & Velandia, M. (2017). Composición Fisicoquímica De La Carne De
Ovejo, Pollo, Res Y Cerdo. @LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA, 15(2), 62–75.

Onega, E. (2003). Evaluación de la calidad de carnes frescas: Aplicación de técnicas

analíticas. Universidad Complutense de Madrid.

Onofre, A. (2008). Determianción del CE, CRA y el agua libre en distintas muestras de
carne.

Palacios, H. (2018). Determinación de la capacidad emulsificante de la carne.

Paredes, O. (2011). Capacidad de Emulsificación de la carne. Universidad Nacional de

Trujillo.

Pérez, C. (2015). Capacidad de Retención de Agua en Carnes. Universidad Autónoma de

Nuevo León.

Rengifo, L. I., & Ordóñez, E. S. (2010). Efecto de la temperatura en la capacidad de retención

de agua y pH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco. Revista Del
Encuentro Científico Internacional, 7(2), 77–85.