TRABAJO COLABORATIVO Nº 1 – UNIDAD 1

GRUPO 301203_9

OSCAR EDUARDO COBO NARVAEZ

WILMAN MAURICIO CARVAJAL
JENNY PATRICIA SIERRA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERÍA
INGENIERIA EN ALIMENTOS
SEMESTRE IX – 2009 A
MARZO 17 DE 2009
 TRABAJO COLABORATIVO Nº 1 – UNIDAD 1
GRUPO 301203_9

OSCAR EDUARDO COBO NARVAEZ

WILMAN MAURICIO CARVAJAL
JENNY PATRICIA SIERRA

Trabajo presentado y entregado al tutor GOLDA MEYER TORRES

VARGAS, en el curso de Química de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERÍA
INGENIERIA EN ALIMENTOS
SEMESTRE IX – 2009 A
MARZO 17 DE 2009
 INTRODUCCIÓN

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista

químico, de los procesos e interacciones existentes entre los
componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina
cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen
en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y
en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al
de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes
principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc.;
además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las
enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el
procesado de alimentos, y en la nutrición.

Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia

interdisciplinaria entre la bacteriología y la química. Un ejemplo de
estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de
Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.

Este curso permite que el estudiante conozca los fundamentos

básicos, Componentes, características y mecanismos de los
alimentos, para poder determinar y analizar las transformaciones que
sufren los componentes en las diferentes etapas de un proceso. Es
por esto que el estudiante debe tener claro los conceptos de química
orgánica, bioquímica, biología y principios de nutrición.

La química de los alimentos esta enmarcada en la formación

disciplinaria y profesional específica. La formación disciplinaria de la
ciencia de los alimentos se fundamenta en el área de las ciencias
básicas: química y biología, con el apoyo de las matemáticas y la
física. La biología establece los principios celulares que ayudan a
entender los mecanismos de las células.
En el estudio de cada una de las unidades didácticas el estudiante va
desarrollando el proceso de formación a través de conceptos claves o
básicos que son indispensables en la comprensión de la temática y
que conllevan a abordar el desarrollo y proyección del curso
académico desde el campo disciplinar. La estructura y composición de
los alimentos, las propiedades funcionales de los componentes de los
alimentos, el pardeamiento y otras reacciones de deterioro son las
unidades del curso académico, con esto se pretende direccionar al
estudiante para la apropiación de conceptos claves y la aplicación de
éstos en la practicas que son la fundamentación de la química de
alimentos para el desarrollo de habilidades y competencias propias del
campo de formación Conceptos básicos de componentes,
características y funciones de los alimentos dan fundamentación
científica para determinar: Desarrollo de tecnologías aplicables en el
mejoramiento o innovación de los alimentos, Alternativas de nuevos
productos, establecer valores nutricionales de los alimentos y el
aprovechamiento de nuevas fuentes alimentarías entre otros.
 OBJETIVOS

• Conocer los componentes constitutivos del curso académico

• Identificar los elementos que hacen parte del Protocolo del Curso y
entender sus conceptos.

• Comprender los objetivos y metas que asumirá el estudiante

durante el desarrollo del curso académico.

• Identificar las unidades académicas y comprender su contenido

temático.
 ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 1

Clase de agua que se congela en los diferentes procesos.

1. Procesos de congelación : El agua libre

2. Procesos de liofilización: El agua libre
3. Procesos de deshidratación: El agua libre

Nota: Según el módulo el agua libre es la que se comporta como el

agua pura, por tanto sería la que tiene la posibilidad de congelarse;
por otro lado el agua ligada es la que se halla unida a los
componentes del alimento por puentes de Hidrogeno formando una
monocapa por esto no actúa como solvente y no se puede congelar;
otros autores diferencian otros tipos de agua, pero a la final afirman
que el agua que se congela es la que presenta las características del
agua pura.

Intervalos de Aw a los que suceden las reacciones de:

1. Rancidez: 0.15 a 0.94

2. Oscurecimiento no enzimático: 0.20 a .68
3. Oscurecimiento enzimático: 0.28 a 0.73
4. Isoterma de porción: 0.0 a 0.98
5. Crecimiento de hongos: 0.22 a 0.45
6. Crecimiento de levaduras: 0.25 a 0.47
7. Crecimiento de bacterias: 0.28 a 0.73
 ACTIVIDAD FINAL CAPITULO DOS

PRODUCCION DE ETANOL A PARTIR DE MATERIALES LIGNOCELÓSICOS:

EL CASO DE LA PALMA DE ACEITE

La palma de aceite con nombre científico Elaeis guineensis Jacq,

recibe el nombre común de palma africana debido a que su origen se
encuentra en el golfo de Guinea en el África Occidental. Es una planta
tropical que crece en climas cálidos por debajo de los 500 metros
sobre el nivel del mar. Se ha demostrado que el crecimiento de las
palmas jóvenes se inhibe por completo a una temperatura de 15°C y
que a 25°C es siete veces más rápido el crecimiento que a 20°C.

RESIDUOS GENERADOS EN LA EXTRACCION DE LA ACEITE DE

PALMA

En el proceso para producción de aceite de palma se generan muchos

residuos; los más importantes son: la tusa (o raquis), la fibra y el
cuesco. La tusa corresponde a los racimos de la palma que contienen
el fruto; estos son sometidos a unos rastrillos que retiran dicho fruto y
se desecha el racimo vacío o tusa. La fibra se produce después de
prensar el fruto de palma y extraer el aceite. Y el cuesco es la
almendra que contiene la semilla del fruto de palma. Se calcula que
tomando una alimentación al proceso de extracción de 10 000 Kg. de
racimos de fruta fresca (RFF) se producen tan sólo 2 100 Kg. de aceite
de palma, mientras que se generan aproximadamente unos 2 200 Kg.
de tusa, 1 925 Kg. de fibra y 520 Kg. de cuesco; es decir, se desecha
cerca del 47% de los RFF alimentados al proceso [10]. Estas cifras
demuestran que la cantidad de estos tres residuos es muy importante;
en especial, si se compara el aceite producido con la tusa desechada,
se observa que se producen 100 Kg. más de tusa que de aceite. Estos
tres tipos de residuos y otros más que se producen en menores
cantidades tienen en común que son partes de la planta y, por lo tanto,
están constituidos por los mismos componentes característicos de
todos los vegetales, en especial, el material lignocelulósico.
OBTENCION DE ETANOL A PARTIR DE RESIDUOS
DOMICILIARIOS

El CIIA del Departamento de Ingeniería Civil y Ambiental ha realizado

estudios de investigación tendientes a la obtención de etanol a partir
de residuos sólidos domésticos. Los tres proyectos realizados hasta la
fecha han sido enfocados en el proceso de obtención de azúcares,
utilizando una mezcla de pretratamiento ácido y microondas [16, 17,
18]. Los parámetros evaluados en estas investigaciones han
involucrado dosis de ácido, temperatura de proceso, tamaño de la
partícula, frecuencia (microondas) y tiempo de reacción. Los
resultados obtenidos muestran un muy buen rendimiento del proceso
cuando se utiliza esta combinación de procesos para la hidrólisis, en
parte asociados al muy bajo contenido de lignina encontrado en este
tipo de material orgánico. Se ha observado una relación directa entre
el rendimiento del proceso y la dosis de ácido, la temperatura del
proceso y el tiempo en el microondas, lográndose reducciones
significativas en el porcentaje de hemicelulosa del residuo y
rendimientos comprables con los reportados a nivel internacional para
otro tipo de sustratos. Se ha probado también el rendimiento de
complejos enzimáticos (Cellubrix® y Vyscozime®) sobre muestras, al
evaluar el efecto de la temperatura y la relación enzima: sustrato; se
han encontrando valores de proceso diferentes reportados por el
fabricante, debido a la naturaleza del material utilizado como sustrato.
Los valores de rendimiento también estuvieron en el rango reportado
en literatura. Aun cuando los resultados preliminares de estas
investigaciones son muy interesantes, evaluaciones económicas
muestran costos relativamente importantes para estas aproximaciones
tecnológicas. El desafío radica en lograr mejores rendimientos a los ya
encontrados con valores competitivos asociados al proceso.

3. BIODIESEL A PARTIR DE ACEITES VEGETALES

Es cierto que se puede usar aceites como combustible directo, sin

embargo, estudios han demostrado que el uso de aceites vegetales o
mezclas de diesel con este tipo de combustibles es aceptable sólo por
cortos períodos de operación del motor; inclusive, en estas ocasiones
se presentan problemas debido a la alta viscosidad y baja volatilidad
de los aceites vegetales. Estos factores pueden ser aliviados si los
aceites vegetales son sometidos a un proceso químico denominado
transesterificación [19]. La transesterificación (también llamada
alcohólisis) involucra la sustitución del grupo alquilo del éster por otro
grupo a partir de la interacción entre el éster y el alcohol. Si el alcohol
adicionado es metanol, la reacción puede ser denominada metanólisis,
en la que los aceites vegetales producen ácidos grasos de ésteres
metílicos (denominado biodiesel) y glicerol, los primeros son
excelentes sustituyentes del combustible diesel [20].
Para llevar a cabo la reacción de transestericación tradicionalmente se
ha usado catalizadores que pueden tener características químicas
básicas o ácidas, y que pueden estar en fase homogénea o
heterogénea (haciendo referencia a si el catalizador está en la misma
fase de los reactantes); no obstante, recientes estudios han propuesto
realizar esta reacción por medio de catalizadores enzimáticos o,
incluso, sin el uso del catalizador, al trabajar en condiciones
supercríticas
[21]. Inicialmente el GDPP de la Universidad de los Andes adelantó
varios proyectos realizados por estudiantes de Ingeniería Química en
los que se probaron diferentes catalizadores con el fin de determinar
las condiciones de operación y los rendimientos de cada uno de estos
procesos. Estos trabajos se clasificaron dependiendo del tipo de
catalizador usado y, en todos ellos, se usó como materia prima el
aceite de palma proveniente de los frutos de la palmera africana Elaeis
guinnensis o Elaeis oleífera.
 ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 3

Tratamientos térmicos

Se pueden dividir en tratamientos moderados y severos:

Moderados: Son los métodos usuales de cocción que traen como

resultado la desnaturalización de las proteínas, el cual implica el
rompimiento de los puentes de hidrogeno, entre los aminoácidos y de
los enlaces disulfuro.

La digestibilidad de las proteínas después del proceso de cocción es

usualmente más alta que el de las proteínas cruda.
Los procesos de cocción inactivan factores antinutricionales como los
inhibidores de tripsina y las lectinas, con la cual la utilización de las
proteínas por el organismo es mayor.
También se afectan las propiedades funcionales en especial las
relacionadas con la interacción proteína-agua disminuyendo la
solubilidad, se pueden producir fenómenos de coagulación, como es el
caso de las proteínas de la clara de huevo.

Severos: Es la que se realiza a temperaturas superiores de 115 ºC que

es la empleada generalmente para la esterilización de los alimentos,
produce reacciones que causan la destrucción parcial de algunos
aminoácidos debido a la perdida de los componentes sulfurados a la
deaminación y a reacciones de isomerización. El valor nutricional de
las proteínas que sufren reacciones de deaminación es prácticamente
el mismo que el de las proteínas no tratadas, cuando los aminoácidos
deaminados son la asparagina y la glutamina.

La preparación de carne y pescados a temperaturas superiores a 200

ºC, cuando se asan, producen la formación de derivados cíclicos. En
estos casos se destruye parcialmente el triptófano y se forman los
hidrocarburos cíclicos conocidos como carbolinas.
Tratamientos Alcalinos

Los tratamientos alcalinos se emplean para la extracción de proteínas

como las de las oleaginosas, proteica unicelular, proteínas de pescado
etc.
Dependiendo de las condiciones del tratamiento o sea concentración,
temperatura y duración, el proceso puede disociar, despolimerizar o
hidrolizar las proteínas.
La hidrólisis alcalina da lugar a la liberación de péptido y aminoácidos,
que reaccionan para formar compuestos indeseables. La reacción
entre la cisteína y la serina da origen a la dehidroalanina. El grupo E
de la lisina reacciona con la dehidroalanina para formar la
lisinoalanina, que es un compuesto toxico que causa problemas
histológicos en los tubulos del riñón.
Los tratamientos alcalinos favorecen la ligazón de cationes por las
proteínas, en especial el Ca++ lo cual disminuye la solubilidad proteica

Tratamientos con Ácidos

Son utilizados en la extracción de las proteínas como es el caso de los

concentrados proteicos de las hojas verdes, pero además el acido se
puede emplear en el fraccionamiento de algunas proteínas, para
obtener hidrolizados con diferentes composiciones y propiedades.
El acido puede producir la destrucción parcial de algunos aminoácidos,
especialmente triptofano, serina, treonina y cisteina. Los tratamientos
ácidos también causan la isomerización de algunos aminoácidos que
conjuntamente con la destrucción parcial de aminoácidos inducen la
disminución de valor nutricional de las proteínas. El pH acido facilita la
ligazón de aniones por las proteínas lo cual modifica su solubilidad.

Tratamientos de Oxidación
Existen diversos procesos en los cuales las proteínas, con diferentes
objetivos entran en contacto con agentes oxidantes como el peroxido
de hidrogeno, el anhídrido sulfuroso, el hipoclorito de sodio, etc.
El peroxido de hidrogeno se emplea por ejemplo para la esterilización
en frió de la leche destinada a la fabricación de ciertas variedades de
quesos, para mejorar el color de los concentrados proteicos de
pescado y para detoxificar las tortas y harinas que contienen
aflatoxinas.
EL anhídrido sulfuroso se usa en los procesos de extracción de
proteínas foliares para evitar que los polifenoles presentes en los
tejidos formen complejos con las proteínas.
EL hipoclorito de sodio se utiliza como microbicida. Desde el punto de
vista nutricional el efecto de los agentes oxidantes sobre las proteínas
es mínimo. Los aminoácidos que se oxidan más fácilmente bajo estas
condiciones son la metionina, la cisteína, la cistina y el triptofano y en
un menor grado la tirosina y la histidina.

Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas

musculares.

a) Influencia de la temperatura

Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temperaturas

sobre el complejo proteico de la carne:
Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las
proteínas musculares, algunas se traducen por un aumento en la
dureza pero otras, por el contrario, por una mayor blandura. Axial, la
carne de vaca presenta durante la cocción dos fases distintas de
endurecimiento: entre 40 – 55ºC. Se produce una desnaturalización
del sistema contráctil y entre 65 – 70ºC una retracción del colágeno se
desnaturaliza. Las importancias relativas de estas diferentes fases
durante la cocción son función de la naturaleza de la carne de la
proporción y edad del colágeno y el grado de rigidez cadavérica
alcanzado. Además influye sobre la calidad de las carnes la duración y
temperatura de calentamiento. Una cocción lenta favorece el
ablandamiento, en torno al 60ºC los fenómenos de maduración se
aceleran y hacia los 90ºC se solubiliza el colágeno.

• Influencia de la temperatura sobre las proteínas

sarcoplasmaticas

La mayor parte de las proteínas sarcoplasmaticas se desnaturalizan y

formas agregados entre 40 – 60ºC. La desnaturalización de la
mioglobina es el origen de los cambios de color de las carnes durante
la cocción de rojo a parduzco. El principal pigmento formado es el
ferrihemocromo pardo. Hasta 50ºC la carne conserva su color, entre
50 – 70ºC se hace blanquecina (precipitación de las proteínas
sarcoplasmaticas) y suelta un jugo rojizo, por encima de 70 ºC se
oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalización de
la mioglobina.

• Influencia de la temperatura sobre las proteínas del tejido

conjuntivo

La primera modificación sufrida por el colágeno durante el

calentamiento se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la
molécula en aproximadamente en un tercio. Este fenómeno aparece
hacia los 55ºC y la mitad de las fibras de colágeno lo presentan en
torno a los 61ºC. Esta modificación rápida va seguida de la
solubilizacion de esta proteína, solubilizacion que aumenta con la
temperatura (entre 60 -100AC); se forma gelatina.

• Influencia de la temperatura sobre las proteínas miofibrilares

La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuye acusadamente

entre 40 y 60 ºC; se produce un desplazamiento de las cadenas
polipeptídicas que se asocian y se coagulan. Con temperaturas a
75ºC, se producen reacciones de desulfuración de hidrogeno. Este
último puede causar el ennegrecimiento de los envases de conservas
de carne. La cocción provoca una disminución de la capacidad de
retención de agua de las proteínas miofibrilares; así una gran porción
del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el
resto se incorpora a la gelatina.

La cocción de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de

las cualidades organolépticas. La producción de sulfuro de hidrogeno y
de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas.
Las reacciones de maillard aparecen claramente en torno a los 90ºC
que conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glúcidos,
contribuyen al oscurecimiento de las carnes cocidas.
b) Influencia de la congelación

La congelación es un medio excelente para conservar las carnes; sin

embargo, frecuentemente, va seguida del deterioro de algunas de sus
cualidades. Esto se debe principalmente a los danos que sufren las
proteínas musculares y membranas celulares, cuyas modificaciones se
acusan sobre todo por una perdida de agua durante la
descongelación, unida a un descenso de la jugosidad y cambios de
textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y
desnaturalización de las proteínas.

La congelación de las carnes comienza entre – 1 y – 2ºC.; a -1ºC el

2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 ºC el 50%. La
concentración de solutos aumenta en el agua no congelada, lo que
rebaja su temperatura de congelación. La congelación puede dañar las
estructuras celulares. Durante una congelación lenta se forman
grandes cristales de hielo en el medio extracelular, debido
probablemente, a que su presión osmótica inicial es inferior a la del
medio intracelular. A causa de esto se produce una transferencia
ligada a la diferencia de presión osmótica de las fases acuosas de
estos dos compartimientos. Las lesiones celulares permiten que las
lipasas se pongan en contacto con sus sustratos y en el medio
aparecen ácidos grasos libres. Durante una congelación rápida se
forman numerosos cristales de hielo en carne y son mínimas las
transferencias de agua entre los medios extra e intracelular; por estola
desnaturalización de proteínas resulta mínima.
La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es
un descenso de su capacidad de retención de agua, lo que produce la
descongelación durante la descongelación un fuerte exudado, que
contiene vitaminas, sales minerales y aminoácidos, aunque el
descenso del valor nutritivo es muy bajo, la perdida de peso en la
carne puede ser muy importante y además la textura puede hacerse
seca y fibrosa.

c) Influencia de la deshidratación

La deshidratación de las carnes (incluida la liofilización) va unida a una

disminución de su capacidad de retención de agua después de la
rehidratación y a un endurecimiento de su textura. Estas
modificaciones son el resultado de interacciones entre moléculas de
actiomisina por intermedio de numerosas uniones salinas. La
presencia de sacarosa atenúa este fenómeno.

Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas del

huevo.

Las proteínas de la yema de huevo tienen una capacidad emulsificante

de las lectinas que son lipoproteínas, las cuales contribuyen a la
estabilización de las espumas formadas con la clara de huevo. Esta
capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los
huevos se han congelado previamente ya que este proceso contribuye
a la agregación de las lipoproteínas con lo cual sus propiedades
enlazantes y acomplejantes se mejoran.

En la clara de huevo

La ovoalbúmina se desnaturaliza por tratamientos térmicos entre 72 y

84ºC y agentes de superficie.
La ovomucina estabiliza las espumas en frió.

Coalbúmina se desnaturaliza a temperaturas entre 60 y 66ºC

El ovomucoide en medio alcalino no es resistente a la temperatura.;

en medio acido aguanta hasta los 100ºC sin desnaturalizarse y sin
presentar cambios en su solubilidad pero si ligeros cambios en su
viscosidad.
 ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 4

España. “Inmovilización de enzimas, fundamentos, métodos y

aplicaciones” de la universidad complutense de Madrid.

En los últimos años, la biotecnología ha experimentado grandes

avances y, paralelamente sus aplicaciones industriales en la obtención
de productos químicos, en la industria alimentaria y farmacéutica.
Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada día
más numerosos, ya que presentan una serie de ventajas frente a los
catalizadores convencionales no biológicos:

• Presentan una gran actividad catalítica;

• Muestran una gran especificidad de sustrato (incluso
estereoselectividad y regioespecificidad);
• Son muy activos a temperatura ambiente y presión atmosférica.

A pesar de estas claras ventajas, el empleo de enzimas no se ha

generalizado en los procesos químicos industriales debido a que la
mayoría de las enzimas no son estables en las condiciones de trabajo.
Por otra parte al ser solubles en agua, su separación de los sustratos y
productos es difícil, y por tanto, no se pueden reutilizar.

Con la inmovilización de las enzimas se han podido superar estos

últimos inconvenientes, permitiendo que el proceso biotecnológico sea
económicamente rentable.
Como ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos
destacar:
1. El aumento de la estabilidad de la enzima;
2. La posible reutilización del derivado, por lo que disminuyen los
costes del proceso.
3. La posibilidad de diseñar un reactor enzimático de fácil manejo y
control, adaptado a la aplicación de la enzima inmovilizada. Estos
reactores con enzimas inmovilizadas permiten el empleo de cargas
elevadas de enzima, la cual mantendrá su actividad durante más
tiempo. Estos sistemas pueden incluir el reciclado, lo que permite la
obtención de productos con mayor pureza.

Los principales inconvenientes del proceso de inmovilización son:

1. La alteración de la conformación de la enzima respecto de su
estado nativo.
2. La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde pueden
existir distintas fracciones de proteínas inmovilizadas con un diferente
número de uniones al soporte.
3. Siempre suele haber una pérdida de actividad de la enzima durante
la movilización.
4. El biocatalizador es más caro que la enzima nativa.
ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 5
 BIBLIOGRAFIA

• www.ugr.es/~ars/abstract/arroyo.pdf Inmovilización de enzimas.

Fundamentos, métodos y aplicaciones
• milksci.unizar.es/adit/enzimas.html
• ftpctic.agr.ucv.ve/intranet/químico/frutas/etapa2/enzimas.doc
• www2.ubu.es/byca/posgrado/B4%2009%20Biocatalizadores%20in
movilizados.pdf