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Trabajo Final de Especies Dulce Acuicolas2
Trabajo Final de Especies Dulce Acuicolas2
COLEGIO DE GASTRONOMÍA
Licenciatura en Gastronomía
TRABAJO FINAL
3ro G
1
ÍNDICE
Pág.
Introducción
Historia
PESCADOS
Rigor Mortis (como se comporta la carne antes, en y después del rigor mortis)
Familia Lutjanidae
Familia Serranidae
Familia Centropomides
Familia Scombridae
Fileteo de pescado redondos y planos, Corte mariposa, fileteo sencillo sin piel,
2
Compra, conservación y sus componentes nutritivos
Omega-3
mariscos
Marea Roja
Tipos de carne
Lista de pescados
Bagre Bandera
Besugo
Cabrilla
Cazón
Cintilla
Jurel
Lenguado
Lisa
Mojarra Rayada
Pámpano
Pargo colorado
Pargo prieto
Robalo
Rubia
3
Sargo
Sierra
Tilapia
Trucha Arcoiris
Villajaiba
MARISCOS
División
a)Crustaceos
i.- Macruros
ii.- Branquiuros
b) Moluscos
I.- Lamelibranquios
ii.- Gasterópodos
iii.- Cefalópodos
Introducción
Cefalópodos
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LISTA DE MARISCOS EN EL TRABAJO
Abulón
Acamaya
Almejas
Bogavante
Buey de Mar
Calamar
Camarón
Centolla
Cigala
Erizo de Mar
Jaiba y jaibón
Langosta
Langostino
Mejillón
Navaja
Nécora
Ostión
Percebe
Pulpo
Vieyra
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INTRODUCCIÓN
otros.
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HISTORIA
pesca.
Se han encontrado pinturas en las cuevas del paleolítico, así como grabados de
las bases de la Zoología, y en sus viajes pudo hacer un estudio sobre las
clasificar a los animales incluido a los peces, en su contra este no los describió.
7
El único que hizo una observación, estudio, y descripción de los peces aun hoy
en día identificables entre ellas el barbo y la trucha fue Ausonio, preceptor del
Siglo XVI.
Ippólito Salviani, quien el primero describe 130 peces y representa incluso con
estudio de los peces entre los que podemos destacar a Gonzalo Fernández de
algunos peces, entre los que destacamos el tiburón de agua dulce; Margrave
8
Siglo XVII.
En este siglo se recupera el estudio de los peces por disección que desde los
John Ray y Francis Willoughby, estos viajaron por Francia, Alemania e Italia
española.
Siglo XVIII.
En este siglo se hicieron numerosas expediciones por las distintas partes del
9
Entre los estudiosos más importantes de la época destacamos a:
alimentación o su longevidad
tiempo”.
Siglo XIX.
porque hay grupos de peces que no se habla pero es debido a una disputa de
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Valenciennes y su editor que a desconocimiento de los autores. Siendo su obra
la Ictiología.
También hay que destacar que hay naciones que dotan a distintos barcos del
que capturan.
Siglo XX.
Durante este siglo se han ido perfeccionado los estudios sobre los peces, en
todas sus facetas, así como sus emigraciones, temperaturas del agua para sus
abisales. Aún hoy en día siguen apareciendo alguna especie sin descubrir.
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PESCADOS
El margen continental es la porción del fondo marino que está más próxima a
pendiente más pronunciada que la anterior y se sitúa entre los 200 hasta
12
Planicies abisales. Se forman entre las dorsales oceánicas y los
Volcanes submarinos
tiene la mayor profundidad del planeta con más de 11.000 m bajo el nivel
del mar.
Los peces son animales de amplia distribución en el medio acuático del planeta
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el océano, en aguas sobre las plataformas continentales, en el talud y en los
abismos.
Los peces pelágicos son los que pasan su vida no dependiendo del fondo. Son
Los peces bentónicos por el contrario son los que viven pegados al fondo del
que apenas se separan uno o dos metros. Ejemplo de estos pueden ser los
14
doncella o julia. Dentro de esta clase hay otros que aunque dependen del fondo
Los animales que viven en la zona abisal son miembros de los mismos grupos
que los que encontramos en las capas superiores. Así, hallamos pulpos,
peces deben ingerir la comida y tragarla, incluso si es más grande que ellos. Ya
Blancos: Contienen muy poca grasa (2%). A esta familia pertenecen la merluza
y el bacalao.
15
Azules: Su proporción en grasa es alta (del 5 al 15%). Su color es entre
plateado y azul.
Magros: Son peces magros y muy poco energéticos (100 gramos de merluza
Grasos: Aportan más calorías que los blancos pero también más proteínas (16-
20%).
Cuerpo
Los peces tienen una variedad de diferentes planos corporales. Su cuerpo está
16
en aletas. Aunque los límites no son visibles externamente. El cuerpo es
(aplastados).
Los fotóforos son órganos que emiten luz que aparecen como puntos luminosos
en algunos peces.
17
Cabeza
(a) - Terminal,
(b) - Superior,
dirigida hacia arriba (superior), o puede estar dirigida hacia abajo o bajo el pez
(también conocidas como barbas), las que pueden ser muy largas. Muchas
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narinas de casi todos los peces no conectan con la cavidad oral, pero son
Aletas
Las aletas son miembros adaptados para la natación en los peces. Las aletas
vascularizadas.
Aletas dorsales
puede tener hasta tres de ellas. En los Lophiiformes la aleta dorsal anterior está
pescar y la carnada.
Aleta caudal
se clasifican en:
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Heterocerca, la columna vertebral se extienden a lo largo de un lóbulo de
voladores)
continua formada por la aleta caudal que se encuentra unida a las aletas
dorsales y anales.
o Redondeada
o Truncada
o Escotada
o Lunata
Aleta anal
Aletas pectorales
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Se ubican a cada lado justo detrás del opérculo, y son homólogas a las
especialmente en los con aletas con forma lobulada. Algunos rayos de las
de dedo).
Los cachos de las manta rayas y sus parientes son llamados "aletas cefálicas";
Aletas pélvicas
Son también llamadas aletas ventrales. Están ubicadas ventralmente bajo las
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tetrápodos. En Gobiidae, las aletas pélvicas están generalmente unidas
formando un disco succionador, que puede ser usado para adherirse a objetos.
Aleta adiposa
Quilla caudal
estabilidad y soporte a la aleta caudal. Pueden ser un par de quillas, una a cada
Aletillas
encuentran desde la última aleta dorsal y/o aleta anal hasta la aleta caudal.
Piel
El cuerpo externo de muchos peces está cubierto con escamas. Por otra parte,
algunas especies están cubiertas por scutum. Otros no tienen cubierta externa
sobre la piel, estos son llamados peces desnudos. La mayoría de los peces
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Placoídeas, también llamadas dentículos dermales, son similares a los
dientes ya que están hechas de dentina cubierta por esmalte. Son típicas en los
tiburones y rayas.
crecimiento. Se distinguen por las espinas que cubren uno de los bordes.
perfil ventral.
Órganos Internos
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La Vejiga natatoria es un órgano interno que contribuye a la capacidad de
agua, ascender o descender sin tener que gastar energía en nadar. A menudo
está ausente en peces que nadan muy rápido como las familias del Atún y la
Caballa.
de su cuerpo.
tienen ambos tipos de tejido en sus gónadas, con un tipo siendo predominante
Si se tiene en cuenta los caracteres de las fibras, en todos los vertebrados hay
24
Loa músculos lisos forman las paredes de las vísceras (estomago, intestino,
dependen de la voluntad.
Los músculos estriados más poderosos forman la cola del animal, cuyo
Las aletas pares e impares regulan y orientan los movimientos que realiza el
pez al nadar.
potentes a lo largo del dorso. Entre los sucesivos miómeros existen delicados
tabiques y quedan libres los miómeros. Los músculos de las aletas, la región
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- Rigor Mortis
Pescado Crudo
relajado nuevamente
Textura flexible Se torna duro el músculo Se recupera flexibilidad
Textura elástica Se torna rígido el músculo No se recupera elasticidad
inflexible
Pescado Cocido
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ANTES DEL RIGOR DURANTE EL RIGOR DESPUÉS DEL RIGOR
en blancos
cuando esté refrigerado o en hielo. Debe estar colocado sobre una capa gruesa
tapado.
amoníaco.
El pescado entero y los filetes deben tener una carne firme y reluciente, y
agallas rojas brillantes, sin baba. La carne opaca podría indicar que el
pescado es viejo. Nota: Los filetes que ya han sido congelados podrían
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Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes. No deben
blandos.
Siga estas pautas para garantizar que el pescado congelado que compre sea
seguro:
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significa que el marisco fue recolectado y procesado de acuerdo con las
Descarte las que estén rajadas o rotas: Elimine las almejas, ostras y
refrigerador.
papel de
- Antes de pesca
29
carnes.
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Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-mortem
Este estadio comprende el período que va desde la muerte del pescado hasta
elástico.
Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor
mínimo.
irreversible de actomiosina.
31
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de
que se encuentran en
Como resultado de esta acción enzimática sobre las proteínas estructurales del
maduración.
Familia Lutjanidae
orden Perciformes, con algunas especies que penetran en agua dulce para
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alimentarse, que se distribuyen por aguas tropicales y subtropicales de los
radios blandos, aleta anal con tres espinas y varios radios blandos, aletas
Familia Serranidae
-Fileteo de pescado redondos y planos, Corte mariposa, fileteo sencillo sin piel,
Corte Mariposa
partes del pescado unidos por el lomo. Para ellos se incide el pescado
eviscerado por la parte ventral del pescado hacia la parte dorsal del mismo por
el lado derecho y luego por el lado izquierdo de tal forma que quede como un
libro abierto por la mitas, es decir, que quede unido por la parte del lomo.
Filete de pescado
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Se realiza en los pescados largos y ovalados o cilíndricos mayores de un kilo de
peso que tengan una masa muscular que amerite filetearlos por su volumen
En el pescado que se sacan dos filetes, se incide ya sea por la parte dorsal
hacia la parte inferior del pescado. Otra manera es incidir el pescado desde la
parte posterior antes de la aeta caudal hacia la parte anterior del pescado ya
En el pescado que se sacan cuatro filetes se incide el lado ocular por la mitad
éstas dos partes hacia la orilla, despegando con el cuchillo la carne del
Medallones de pescado
Es un corte sacado de los lomos de pescado sin piel y sin espinas. Los mejores
pescados para obtener medallones son los pescados de forma cilíndrica como
la merluza o el bonito. Lo primero será quitar las escamas raspando con el lomo
del cuchillo del cuerpo del pescado desde la cola hacia la cabeza.
una gran rodaja haciendo un corte con tijeras o con el mismo cuchillo,
Corte en suprema
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En pescados grandes de dos kilos o más se hacen filetes gruesos de 12 ctms.
-Omega-3
aunque en cantidades no tan altas como el salmón y las sardinas. Sin embargo,
muchas veces tiene altos niveles de mercurio. En realidad todos los peces
contienen omega-3 pero los que viven en aguas frías son los que contienen una
mayor cantidad ya que su dieta está compuesta por plancton que contiene gran
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-Principales enfermedades que pueden ser transmitidas por los pescados
o mariscos
ALIMENTOS
INVOLUCRADOS
ENFERMEDADES BACTERIANAS
Salmonelosis Salmonella spp Heces y orina de Marisco
animales domésticos o
hombre
Fiebre Tifoidea Salmonella typhi Heces y orina de Moluscos bivalvos
personas infectadas.
importantes en la
transmisión
Botulismo Toxinas A,B,E o F de Tierra, barro, agua; tubo Alimentos varios de
escherichia coli
Infección por Vibrio Vibrio Vulnificus Agua de Mar Mariscos en general
Vulnificus
Shigelosis Shigella disenteriae Heces de seres Atún, camarones
humanos infectados
ENFERMEDADES PARASITARIAS
Diflobotriasis Diphyllobothrium latum Heces de seres Pescado de río crudo,
peces inadecuadamente en
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agua dulce, renacuajos
Clonorquiasis Clonorchis sintesis Heces de humanos, Pescado crudo o
fresco, desecado,
salado o en aceite,
vinagre y sal
Opistorquiasis Opisthorchis felinus y O. Heces del humano y Pece de agua dulce
pescado
Infección heterofidea Heterophyes Heces del humano y Peces de agua dulce o
salados o desecados
Metagonimiasis Metagonimus Heces de pájaros y Peces de agua dulce o
salados o desecados
Paragonimiasis Pragonimus westermani Esputos y heces del Cangrejos o cangrejos
parcialmente cocinados
ENVENENAMIENTO DEBIDO AL PESCADO Y MARISCOS
Envenenamiento Tetrodotoxina Ovarios, hueva, hígado, Unas 90 especies de
Índico
Envenenamiento Ciguatoxina Idem Unas 400 especies de
verdes
Envenenamiento Substancias parecidas Carne de peces grande Peces grandes como el
shipjack
Envenenamiento Saxitoxina Mejillones que ingieren Ostras y almejas crudas
dinoflagelados de que
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se alimentan. Durante
concentración aumenta
de 20 a 40 millones por
ml
-Marea Roja
coloración roja (entre otras cosas por presencia de algas rojas), y elevadas
Los grupos de toxinas más importantes encontrados en estas algas son: las
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fitoplanctónicos (especialmente dinoflagelados), lo que se conoce como
del agua debido a que poseen pigmentos con los que captan la luz del sol.
-Acuicultura
Los sistemas de cultivo son muy diversos, de agua dulce o agua de mar, y
Acuicultura extensiva
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arenosos de áreas intermareales, o sobre estructuras apoyadas en el fondo,
40
Los cultivos de peces en jaulas flotantes directamente en el mar, o en lagos,
frecuente en truticultura.
individuos. Son mucho más caros que los procesos menos tecnificados, pero el
determinante.
A menudo, las fases más delicadas de la cría, como las de hatchery y nursery,
monitorización de parámetros.
41
Actualmente uno de los cultivos más rentables dentro de la acuicultura de
diferentes empresas se han instalado en la zona norte y sur del país. En las
regiones de Atacama (III) y Coquimbo (IV) destacan cultivos de ostión del norte
mundial de mejilones.
Carpicultura
tropical. Son los cultivos acuícolas más antiguos, ya practicados por los
42
Salmonicultura
dulceacuícolas. Los más extendidos son los cultivos de tilapia, Pacu, Camarón,
43
Camaronicultura
áreas costeras.
Acuicultura Marina
pesqueras.
producto.
Alguicultura
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BAGRE BANDERA
Varia mucho en tamaño y peso, puesto que se le conocen más de mil especies
y pesa de 2 a 6 kilos. 28
Tiene la cabeza grande en relación al cuerpo, hocico obtuso, con barbillas a los
dos lados de la boca que puede dirigir hacia delante, para explorar el fango del
Sus aletas pectorales y la dorsal tienen fuertes espinas, que son venenosas y
pueden producir heridas muy dolorosas. Algunos tienen una segunda aleta
dorsal adiposa.
El bagre bandera, tiene la piel de un color que varia del verde al café y el vientre
es blanco.
de:
Calorías: 225
45
BESUGO
Perciformes.
El besugo es un pez marino muy común en las costas europeas, desde la zona
Vive formando bancos pequeños, habita en los fondos arenosos y suele estar
jóvenes entre 40 metros de profundidad, mientras que los adultos llegan a los
300 metros. Puede llegar a medir hasta 65 cm. de largo y puede llegar a pesar
más de 6 Kg. Su cuerpo es ovalado, de color rosáceo con tonos rojizos el dorso
y gris plateado el vientre y los lados. Presenta una mancha negra característica
por encima de las aletas pectorales, en el inicio de la línea lateral, que en los
46
CABRILLA
color azulado oscuro o pardo claro con fajas y bandas transversales. Tiene la
promedio de:
Calorías: 95
47
CAZON
triangulares y planos.
una mayor protección. Sus dientes son relativamente pequeños y agudos, pero
muy cortantes. Los portes comunes son de 1,30 a 1,50 mt.y sus pesos van
desde los 5, hasta los 20 Kg. Son ovovivíparos, es decir que las hembras
cuando la madre cuando realiza la puesta nacen exactamente igual que los
adultos.
FAMILIA: Carcharínidos.
habitan los fondos marinos. También caza entre dos aguas pelágicos como
48
Cuerpo esbelto, alargado y delgado. Con un morro muy puntiagudo. De color
CINTILLA
Trichiurus lepturus
Fam. Trichiuridae
con cola terminada en punta sin aleta caudal. Su coloración es plateada, debido
Puede alcanzar una talla máxima de 1.5 mt. Se distribuye en todo el Atlántico
Familia de los Perciformes. Es una especie semi pelágica que habita en las
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MOJARRA RAYADA
Es de color gris oscuro, con tres manchas negras: una en la base del pedúnculo
Tiene una sola aleta dorsal, de color gris, con una vaina escamosa y 9 espinas.
Habita en los fondos poco profundos de las costas. Tiene variedades, siendo
diferente.
promedio, de:
50
HUACHINANGO DEL GOLFO
(30 a 200 pies), pero en ocasiones puede encontrarse hasta una profundidad
ultramarinas y pecios.
intensa en el dorso. Los peces más jóvenes tienen puntos oscuros en sus
Como otros peces similares, los huachinangos son muy sociables y tienden a
por lo general se forman con peces más o menos del mismo tamaño.
Los huachinangos son una sabrosa comida y se les pesca comercialmente, así
como por deporte. Comercialmente se les atrapa con cañas con varios
51
JUREL
52
LENGUADO
familia Paralichthyidae.
peces planos, el lenguado es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca
libres no son planas, sino que se parecen a los otros peces y nadan en posición
vertical. Tras algunas semanas, los ojos se desplazan hacia un lado del cuerpo,
que se aplana a su vez. El pez pasa a vivir junto al fondo a partir de ese
corresponde al lado que está en contacto con el fondo, migra al lado derecho de
la cabeza en las primeras fases de su desarrollo, y los pocos dientes que tiene
mimetizarse con el fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo
del mar, es blanco Pasa su vida adulta en el fondo del océano acostado sobre
53
su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango para esconderse de
peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo.
invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede
LISA
Familia: Mugílidos.
competición pues vale tanto como una dorada del mismo peso, exactamente
músculo que dirige la ancha cola. Asustadiza con los ruidos extraños, se la
puede ver en puertos y estuarios de los ríos formando bancos que se dispersan
puede ser su alimento se espanta, pruébalo con trozos de pan. La lisa puede
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contaminación y bajos niveles de salinidad. Hay variedades de lisas que viven
pueden observar sus gruesos labios y entre cuatro a siete bandas de brillante
color plateado que recorren sus flancos, debajo de su oscuro lomo, de color
azul grisáceo, la aleta frontal tiene cuatro espinas rígidas y su vientre es blanco.
del fondo y filtrándolo para quedarse con las partículas que forman parte de su
chupadas en pequeños toques antes de ser tragada, esto hace que el pescador
PÁMPANO
La cabeza es de color rojo, el cuerpo de color verde oliva con brillos. Los
costados son plateados con una mancha oscura entre la línea lateral y la base
55
Del Pargo se conocen muchas variedades: el Habanero, el Mulato, el Prieto, el
Su carne es muy blanca con vetas rojizas, de gran demanda, firme y con pocas
espinas.
PARGO
Suele verse a menudo entre las rocas y fondos arenosos de la costa. Alcanza
ROBALO
costeras del oeste de Océano Atlántico y Mar Caribe, Desde el sur Florida y
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Texas hasta Río de Janeiro en Brasil. Uno de los mayores róbalos, C. un
el desove.
RUBIA
de la cola.
amargo.
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CINTILLA
BAGRE BANDERA
BESUGO
LENGUADO
CABRILLA
CAZÓN
JUREL
58
LISA
PARGO
PÁMPANO
ROBALO
MOJARRA RAYADA
RUBIA
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MARISCOS
Se dividen en:
Se subdividen en:
Se subdividen en:
III. Cefalópodos: Tiene cabeza, ojos, tentáculos con ventosas y un saco con
mula.
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ABULÓN
Nombre Científico
Haliotis
Clase
Gastropoda
Orden
Archaeogastropoda
Familia
haliotidae
Características
61
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
En Italia: "orejas".
Acamaya
62
Que significa en náhuatl Acatl Maitl: mano de caña o carrizo. A las acamayas
Nombre Científico
Macrobrachium carcinus
Clase
Crustáceo
Orden
Decápodos
Familia
Palaemonidae
Características
primeros pares actúan como pinzas para agarrar y desmenuzar sus presas y los
restantes sirven para locomoción. Utilizan sus antenas y barbas para orientarse
Temporada de Obtención
63
Talla
Comercialización
otras.
Utilidad en la Gastronomía
Por su sabor suave y consistencia firme resulta ideal para prepararse asado, al
Nombre regionales
"manos de carrizo".
64
Almeja chocolata
Nombre Científico
Megapitaria squalida
Clase
Orden
Familia
Características
crecimiento concéntricas.
Temporada de Obtención
Todo el año
Talla
y 6 cm de ancho
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
65
Almeja Gallo
Nombre Científico
Rangia cunneata
Clase
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
Talla
5 centímetros
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Bogavante
66
Nombre Científico
Homarus gammarus
Clase
crustaceo
Orden
decapodo
Familia
nephropidae
Características
Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax y,
grandes pinzas, una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar, y la
otra con fuertes dientes que emplea para triturar. Posee también, saliendo de su
Temporada de Obtención
Talla
500 gr. que alcanzan a los 6 años de edad, si viven lo suficiente pueden
67
la edad aproximada del bogavante puede ser deducida por su peso (cada
Comercialización
Tiene unas pinzas muy potentes, por lo que los bogavantes se suelen
Utilidad en la Gastronomía
(punto de agua de mar). Una vez roto el hervor, cocinar entre 10 a 15 min.
dependiendo del tamaño. Una vez cocidos sumergirlos en agua con abundante
hielo.
Nombre regionales
68
Buey de Mar
Nombre Científico
Cancer pagurus
Clase
malacostraca
Orden
decapoda
Familia
cancridae
Características
cerca de 20 años,
Temporada de Obtención
Talla
69
Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo
Comercialización
y el otoño las estaciones con más capturas. Se presenta vivo, pero también
cocido y congelado.
Utilidad en la Gastronomía
marisco. Desde cocido y desmenuzado al igual que el centollo, hasta una vez
marisco.
Su hígado y sus huevas son verdaderamente exquisitos. Para elegir una buena
pieza hay que hacerlo antes de la muda que es cuando está lleno y resulta más
Igual que el resto de los crustáceos que hemos visto, la mejor forma de apreciar
70
Nombre regionales
English: Ox Crab
Gallego: Boi
Euskera: Buia
Calamar
Nombre Científico
Clase
Orden
decápodo
Familia
Características
esférico con dos aletas laterales. En torno a la boca hay ocho tentáculos con
71
últimos hay cuatro hileras de ventosas rodeadas de anillos de garfios quitinosos
(córneos). Los tentáculos contráctiles, más largos que el resto, son prensiles,
sirven para atrapar a la presa y llevarla hasta los tentáculos más cortos, que la
pico curvado.
Los calamares deben su nombre a que su concha interna, constituida por una
presencia de la bolsa de tinta, hizo que se les comparara con un tintero antiguo
o "calamario".
Temporada de Obtención
72
Talla
acuáticos.
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Diversas especies de calamar son muy utilizadas en cocinas tan distintas como
Con este animal se preparan diferentes guisos en una gran variedad de formas,
Nombre regionales
Camarón Cristal
Nombre Científico
Macrobrachium lanchesteri
Clase
73
Orden
decapoda
Familia
Palaemonidae
Características
Tienen el cuerpo cilíndrico y curvado hacia abajo como casi todos los
componentes del orden de los decapodas. Suelen ser casi transparentes, pero
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Centolla
Nombre Científico
Maja squinado.
Clase
malacostraca
74
Orden
decapodo
Familia
majidae
Características
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
de este crustáceo.
Nombre regionales
75
Nombres en otros países
Cigala
Nombre Científico
Nephrops norvegicus.
Clase
malacostraca
Orden
decapoda
Familia
nephropidae
Características
terminado en una punta a cada lado. Ojos de córnea negra y muy hinchada, de
Temporada de Obtención
76
Se pesca durante todo el año.
Talla
Comercialización
comercializa cocida.
Utilidad en la Gastronomía
Para cocerlas hay que emplear abundante agua y un poco de sal, echándolas
cuando esta hierva y apartándolas del fuego al segundo hervor para que
77
plancha, siendo las más grandes las apropiadas después de darles un corte
limpio y longitudinal.
Nombre regionales
Castellano: Cigala
Français: Langoustine
Galego: Cigala
Euskera: Zigala
Catalá: Escamarla
Erizo de Mar
Nombre Científico
Clase
echinoidea
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
de enero a marzo
78
Talla
Comercialización
Las gónadas son la parte del erizo con interés comercial, pudiendo llegar en su
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Jaiba y jaibón
Nombre Científico
Callinectes sapidus
Clase
Orden
Familia
Características
79
Presenta cinco pares de patas; su cuerpo está cubierto de un caparazón de
que les ha dado el nombre común de jaiba azul. Sin embargo, en las hembras
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
80
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Langosta
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
curvada hacia adentro y que, al tomarla con la mano, mueva la cola con fuerza
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
81
Languste (alemán). Langouste rouge (francés). Spiny lobster (inglés). Aragosta
Mejillón
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
pierde su exquisito sabor a mar. Su sabor es muy sutil lo que permite una gran
82
Nombre regionales
Navaja
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar
Temporada de Obtención
Talla
centímetros.
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
83
Nécora
Nombre Científico
Necora puber.
Clase
Orden
decapodos
Familia
portunidae
Características
dientes pequeños, situados entre los ojos. Tiene tonalidades azules y está
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
84
Ostión
Nombre Científico
Clase
Orden
Familia
Características
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Nombre regionales
Percebe
Nombre Científico
Pollicipes pollicipes
Clase crustaceo
Orden
pedunculata
Familia
85
scalpellidae
Características
forma individual sino que se crían formando colonias. Tienen una forma singular
y un tamaño variable.
Los percebes no solo están amarrados a las rocas sino que también están
estructuras.
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
La parte comestible es la que forma el pedúnculo. Está formado por una masa
laurel. Cuando el agua rompa a hervir, se introducen para contar cinco minutos
Nombre regionales
86
percebe
Castellano: Percebe
English: Barnacle
Français: Barnacle
Galego: Percebe
Euskera: Lanperna
Pulpo
Nombre Científico
Octopus vulgaris
Clase
Cefalópodos
Orden
Octópodos
Familia
Características
87
cucharilla con fines reproductores. La superficie del cuerpo es lisa o con
gris) pues el propio pulpo lo cambia mediante control nervioso, en función del
Temporada de Obtención
Talla
Puede llegar a medir 1 metro, incluyendo los brazos, y tener un peso de hasta
se afirma que pueden llegar a los 3 metros de largo, con brazos de 2 metros y
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
Los Japoneses, que son grandes aficionados a los sabores del mar, toman el
que se debe cocer. Se deja que el agua rompa a hervir y se mete y saca tres
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tamaño medio. La mejor manera, dicen, es en una pota de cobre, frecuente en
hogares gallegos. Una vez cocido, este cefalópodo admite muchas variaciones,
encebollado, con vinagreta... pero en Galicia son tres las maneras que reinan
Nombre regionales
Viera
Nombre Científico
Pecten maximus.
Clase
Orden
ostreoida
Familia
Pectinidae
Características
las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre
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bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de
masculinas.
ondulados.
Temporada de Obtención
Talla
Comercialización
Utilidad en la Gastronomía
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manteca, 30 sec. de cada lado, de esta manera adquiere sabor y textura más
similar a un crustáceo que a un molusco, por su carne fibrosa, con un dejo algo
dulzón.
acompañamientos varios. Pero no los precisa, pues se vale por si sola con sus
aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo, sobra para culminar un
breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo preparan
rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin
Nombre regionales
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ABULÓN ACAMAYA
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CALAMAR CAMARÓN CRISTAL
CENTOLLA CIGALA
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ERIZO DE MAR JAIBA
LANGOSTA MEJILLÓN
NAVAJA NÉCORA
OSTIÓN PERCEBE
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PULPO VIERA
CONCLUSIÓN
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Este trabajo es de suma importancia ya que logramos identificar las diferentes
BIBLIOGRAFIA
http://pezcandido.blogspot.com/2009/03/los-peces-algo-de-historia.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Acuicultura
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http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/htm
http://identificaciondeproductos.blogspot.com/
http://www.comepesca.com.mx/productos_del_mar/mariscos/almeja_gallito.html
http://www.amarisco.com/Buey+de+mar/index.html
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http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r37344.PDF
http://www.pedramol.com/mariscos/buey.htm
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