Usos de la antocianina.

La demanda por colorantes naturales está creciendo en la industria de los alimentos, desplazando
el uso de colorantes de origen sintético. Este crecimiento se explica en parte, porque el
consumidor está más informado, y existe preocupación respecto a los efectos negativos que
tendrían algunos colorantes sintéticos en la salud humana. Asimismo, el avance de las tecnologías
de extracción y alimentarias permiten obtener colorantes naturales a menor costo y en forma más
eficientes. Esta tendencia global está liderada por la Comunidad Europea, donde la demanda de
colorantes naturales proyecta un aumento significativo del mercado en los próximos años, con un
crecimiento cercano al 6,4% hasta el año 2020 (Instituto de Investigaciones Agropecuarias
(INIA), 2016)

Los colores más demandados son el caramelo, carotenoides, antocianinas y otros.

Imagen extraida de http://www.inia.cl/alimentos/productos/

El uso de antocianinas puede ser muy variado, desde uso en farmacia, alimenticio, y
cosmetológico.

El fin de nuestro proyecto, es usarlo en aérea cosmetológico por dos razones;

 según Decreto 405 de la ley chilena, solo se puede emplear la antocianina en colorante de
uso farmacológico, y colorante de uso cosmético.
 Uso de E. coli alterado genéticamente para la producción de este.

Parámetro cinético
Para la producción de antocianina, se decidió comparar la producción de melanina, ya que en
bibliografía y en investigaciones, no aparece parámetros cinéticos relacionados de E. Coli con
antocianina y este es el único método para comparar resultados , por lo cual, si se desea producir
antocianina, se debe estudiar más a fondo los parámetros cinéticos en un laboratorio.

Según estudio de paramétrico para la producción de melanina en Escherichia coli recombinante

del autor Víctor Hugo Lagunas Muñoz, la producción de melanina es Las condiciones favorables
para la producción de melanina en cultivos lote con medio mineral (M9) – glucosa en E.coli
W3110/pTrcmelA son:

Sulfato de cobre (CuSO4): 20-40 µg/ml; Ampicilina: 200 mg/ml; IPTG: 0.1 mM; Temperatura: 30 °C;
y pH 7durante el crecimiento exponencial y cambio a pH 7.5-8 en la fase estacionaria.

Si comparamos estos resultados con nuestro trabajo, deberíamos obtener parámetros similares, y
este sería nuestra tabla resumen para los parámetros cinéticos

Se tomó esa decisión ya que el parámetro β es el que debemos mejorar, ya que según ecuación
dP
=β x
dt
Es la producción de producto no asociada al crecimiento y se produce en una fase estacionaria.

Para la producción de antocianina se compara estos resultados y se sigue la misma metodología

para obtener estos resultados.

Para la obtención de antocianina al nivel industrial pueden recuperarse mediante un proceso

sencillo que consta de: precipitación a pH ácido (≤2); lavado con agua; disolver a pH alcalino (≥10);
precipitar de nuevo con ácido; lavar con agua o dializar; centrifugar y secar. Este proceso de
recuperación también puede ser empleado para cuantificar la cantidad de antocianina producida.
El lactosuero o suero de leche es un líquido claro, de color amarillo verdoso translúcido, o incluso,
a veces, un poco azulado (el color depende de la calidad y el tipo de leche utilizada en su
obtención). Es el coproducto más abundante de la industria láctea, resultante después de la
precipitación y la remoción de la caseína de leche durante la elaboración del queso y la fabricación
de caseína. Es de difícil aceptación en el mercado, ya que sus características no lo hacen apto para
su comercialización directa como suero líquido. Así mismo, es un excelente medio de cultivo
debido a sus propiedades y composición y por ello se utiliza en gran número de procesos
fermentativos (Juan Ramírez 2012)

Para la producción de antocianinas se propone trabajar con lactosuero, según investigaciones

realizados por Jaquelinne Pires Vital 2017, los rendimientos de producción de pigmentos rojos (s
descono(yP/S) con el microorganismo Monascus ruber fueron de 0,28, comparados con los
resultados investigados anteriormente, (0,37 calculados anteriormente), hay una reducción de
aproximadamente de un 10%, lo cual nos indica que un buen rendimiento con este sustrato.

La composición del lactosuero es muy variable ya que depende de muchos factores; por ejemplo:

 El tipo de queso (4kg/l de queso en quesos frescos y hasta 11,3 kg/L de queso para quesos
 madurados).
 El tratamiento térmico de la cuajada que puede disminuir el porcentaje de proteína del
suero resultante
 La forma de coagulación (ácida o enzimática).
 El cuajo empleado (microbiano. quimosina o mezclas quimosina/pepsina), que aporta
amargor residual al suero por inactivación incompleta de las enzimas proteolíticas.

Generalizando, la producción de queso da lugar a 9 kg de suero por 1 kg de queso partiendo de 10

litros de leche. El lactosuero representa alrededor del 85-95% del volumen de la leche y retiene el
55% de sus nutrientes. Contiene, además, los componentes solubles de la leche. En el caso del
queso fresco: 4,9% de lactosa, 0,9% de proteína, 0,6% de cenizas y 0,3% de grasas de 6 a 7 g/Kg de
proteínas, divididas en, aproximadamente: 55 – 65% α-lactoglobulina, 15 – 25% β-lactoalbúmina,
10 15% inmunoglobulinas, 5 – 6 % seroalbúmina, 10 – 20 % proteosas-peptonas, una pequeña
cantidad de caseína soluble (1 – 2%), proteínas menores (<0,5%) y algunos péptidos.

Las concentraciones del lactosuero revisado en distintas bibliografía rondan entre 46 – 52 g/L en
lactosuero dulce y 44 -46 g/L en lactosuero acido.