UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES SAPIENTIAE

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AMBIENTAL

TÍTULO:
PROPUESTA DE PRODUCCIÓN LIMPIA DE LA EVALUACIÓN DE LA
EFICIENCIA DEL TANQUE IMHOFF PARA LA REDUCCIÓN DE LA
CARGA ORGÁNICA EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE RESES EN
UN CENTRO DE BENEFICIO VACUNO ARTESANAL EN CARABAYLLO.

CURSO:
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

ELABORADO POR:

Amado Aguirre, Jonhatan Manuel

DOCENTE:

Julián Alberto Álvarez Paredes

– 2020 –
 ÍNDICE

1. Introducción .................................................................................................................... 3

2. Problemática.................................................................................................................... 3

Problema Principal ............................................................................................................. 3

Problema secundario........................................................................................................... 4

3. Objetivos .......................................................................................................................... 4

Objetivo general .................................................................................................................. 4

Objetivos específicos ........................................................................................................... 4

4. Base legal ......................................................................................................................... 4

5. Contenido ........................................................................................................................ 5

5.1. Marco teórico ........................................................................................................... 5

5.1.1. Antecedentes...................................................................................................... 5

5.1.2. Revisión de la literatura...................................................................................... 7

5.1.3. Terminología (P+L) ......................................................................................... 12

6. Análisis y cálculo de las variables ................................................................................. 14

7. Flujograma de la producción más limpia ..................................................................... 16

8. Identificación de puntos críticos de contaminación ...................................................... 16

9. Diagrama de procesos unitarios .................................................................................... 17

10. Balance de materia y energía de la producción ........................................................ 17

Conclusiones .......................................................................................................................... 18

Recomendaciones .................................................................................................................. 18

Bibliografía............................................................................................................................ 18

ANEXOS ............................................................................................................................... 21

2
1. Introducción

De acuerdo a (Hernández & Sánchez, 2014) indican que los centros de faenamiento de
animales mayores generan sustancias y elementos como sangre, grasas y estiércol de
manera diaria, es así que se configura una serie de problemas continuos y acumulativos
que modificarán el estado natural del agua de forma negativa y se puede señalar entre
estos a la elevada carga orgánica en los diversos sub-productos y aguas de lavado, alto
contenido de grasas y sólidos que se generan durante el lavado.

En adición a ello, (Perulactea, 2012) aduce que el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA), que es el ente regulador y fiscalizador de las actividades de faenamiento de
ganado en el territorio nacional, este fomenta las actividades de fiscalización y
levantamiento de observaciones en los camales invocando a estos a que mejoren las
condiciones sanitarias, bajo este precepto, es válido decir que la actividad de faenamiento
de animales mayores origina problemas ambientales y considerando las estimaciones en
cifras del (INEI, 2001), la población peruana bordeará los 51M de habitantes para el 2050
por lo tanto, es de interés común proponer alternativas viables para el desarrollo de esta
actividad de manera sostenible y sustentable.

De esta manera, el presente informe pretende realizar una propuesta de producción limpia
en esta etapa (Faenamiento) de la labor con animales mayores (reses) mediante un
tratamiento primario de sus aguas residuales.

2. Problemática

Uno de los principales problemas que tiene la industria del faenamiento de especies
mayores y/o menores es la dificultad para la gestión de los residuos producidos tanto en
la etapa de recepción y almacenamiento como en la etapa de faenado (Degüello) y post-
faenado y sus efectos en la salud pública y salud ambiental; por ello, el presente informe
preliminar se decantó por analizar y proponer alguna alternativa a la tercera etapa y que
conduzca a la mejora continua y la minimización de sus impactos al ambiente.

Problema Principal
 ¿Será eficiente el tratamiento primario con tanque Imhoff para aguas residuales
sobre la reducción de la carga orgánica en el agua por el vertimiento de las aguas
residuales producto del faenamiento de reses enfocado desde el punto de vista de
la producción limpia?

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Problema secundario
 ¿En qué medida el tratamiento primario con tanque Imhoff para aguas residuales
reduciría la carga orgánica en el agua por el vertimiento de las aguas residuales
producto del faenamiento de reses?
 ¿Influirá la producción limpia en la reducción de la carga orgánica en el
tratamiento con un tanque Imhoff?
3. Objetivos

Objetivo general
 Determinar la eficiencia del sistema primario con tanque Imhoff para el
tratamiento de aguas residuales para reducir la carga orgánica en el agua por el
vertimiento de las aguas residuales producto del faenamiento de reses enfocado
desde el punto de vista de la producción limpia.

Objetivos específicos
a. Evaluar la eficiencia de un sistema primario con tanque Imhoff de tratamiento de
aguas residuales para reducir la carga orgánica en el agua por el vertimiento de
las aguas residuales producto del faenamiento de reses.
 Evaluar la influencia de la producción limpia en la reducción de la carga orgánica
en el tratamiento con un tanque Imhoff.
4. Base legal

 Ley 28611 Ley General del Ambiente.

 Proyecto D.S. LMP para efluentes de actividades agroindustriales tales como planta
de camales. (13 de enero de 2009)

 D.L. 1278 Ley de Gestión integral de Residuos Sólidos.

 D.S. 014-2017-MINAM Reglamento de la Ley de Gestión de Residuos Sólidos.

 Ley N° 30407 Ley de Protección y Bienestar Animal.

 D.L. N° 1059 Ley General de Sanidad Agraria.

 D.S. N° 018-2008-AG Reglamento de la Ley General de Sanidad Agraria.

 D.L. Nº 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos

 D.S. Nº 034-2008 AG Reglamento de la ley de inocuidad de los alimentos.

4
 D.S. N° 004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.

 D.S. Nº 006-2016-MINAGRI Modificación del reglamento de Inocuidad

Agroalimentaria.

 D.S. Nº 22-95-AG Reglamento Tecnológico de Carnes.

 R.D. N° 001-2017-MINAGRI-SENASA-DIAIA Protocolo de Limpieza y

Desinfección de Vehículos que transportan animales de abasto, hacia y desde los
mataderos.

 R.D. Nº 0059-2016-MINAGRI-SENASA-DIAIA Lineamientos para la aplicación de

medidas sanitarias de seguridad en establecimientos procesadores de carnes,
productos y subproductos cárnicos.

 R.D. N° 0018-2018-MINAGRI-SENASA-DIAIA Aprueban el Plan Anual de

Capacitación a Terceros Vinculados a la inocuidad de los Alimentos Agropecuarios
Primarios y Piensos para el periodo 2018 Anexo.

 D.S. 022-2009-VIVIENDA NT OS.090 Planta de Tratamiento de Aguas Residuales.

5. Contenido
5.1. Marco teórico
5.1.1. Antecedentes

Un estudio presentado por (Alvarez, 2010), titulada “Las aguas residuales provenientes
del faenamiento en el camal municipal Salcedo y su incidencia en la contaminación del
río Cutuchi” evidenció un exceso en los resultados de la demanda química de oxígeno
(DQO) y demanda biológica de oxígeno (DBO) excediendo en 200 mg/l y 100 mg/l
respectivamente respecto de los valores naturales del río Cutuchi y sobrepasando 100
mg/l y 74 mg/l a los ECA agua según la legislación ecuatoriana, así mismo en las
conclusiones, se determinó que dentro de las características organolépticas predominaba
el mal olor, un color amarillento con tendencia a rojizo de las aguas (presumiblemente
por las grasas y sangre), y presencia de materia flotante y turbidez del agua, no obstante,
los valores de pH se encontraron dentro del rango natural, en adición a ello una segunda
muestra durante la etapa de vertimiento evidenció 0.70 mg/l de aceites y grasas, por este
motivo indicó que es necesario realizar un tratamiento previo al vertimiento de las aguas
al cauce del río.

5
Un estudio científico elaborado por (Chaux, Rojas, & Bolaños, 2009), titulado
“Producción más limpia y viabilidad de tratamiento biológico para efluentes de mataderos
en pequeñas localidades”, señala que la cantidad de agua utilizada por el Centro de
beneficio de “El Tambo” en Colombia, registró un elevado consumo de agua (1880
litros/res), superior a los promedios del matadero de Popayán-Cauca 500 L/res (Citado
por Chaux, Rojas, & Bolaños, 2009), en adición a ello, determinó que el efluente es de
difícil biodegradabilidad; sin embargo las conclusiones, el tratamiento biológico
anaeróbico es viable mediante una eliminación previa de grasas y rumen, colectándolos
por separado mediante un estricto tratamiento preliminar.

Una tesis presentada por (Nolasco, 2018), titulado “Influencia del vertido del efluente
líquido del camal municipal de Nueva Cajamarca en el ecosistema acuático del Canal
Galindona”. El centro de beneficio bovino en el canal Galindona en Nueva Cajamarca
evidenció un exceso en los resultados de la demanda biológica de oxígeno (DBO) siendo
22.6 mg/l el DBO5 que presentó y siendo comparado con el ECA agua de 10 mg/l
excediendo los ECAs en 12.6 mg/l., por lo cual aduce que dentro de los componentes y
la carga orgánica del efluente contiene proteínas, carbohidratos y grasas que pueden
acondicionar a que favorezca el desarrollo de microorganismos sépticos que
eventualmente utilizarán el oxígeno del agua para transformar la materia orgánica como
recurso alimenticio. Del mismo modo en conclusión, dentro de las características
organolépticas el parámetro “aceites y grasas” fue de 0.5 mg/l por lo que estaría por
debajo de los límites establecidos.

La tesis presentada por (Ricaldi, 2011) “Identificación de mecanismos de producción más

limpia (PML) en el centro de beneficio municipal de ganado en la provincia de Junín para mejorar
las condiciones de calidad y medioambiente” en un centro de beneficio municipal en la
provincia de Junín, indica que mediante la identificación de áreas prioritarias y puntos
críticos, respecto de la cantidad de residuos que genera cada operación unitaria, así mismo
recalca que no se debería mencionar la palabra “desecho” puesto que según el Centro de
Ecoeficiencia y Responsabilidad Social (CERS) un desecho es considerado como
cualquier descarga que no es considerado como producto o subproducto o residuo, no
obstante, toda materia inherente al beneficio vacuno puede ser aprovechada (Citado por
Ricaldi, 2011); en adición a ello, dentro de su estudio determinó que por canal bovino se
genera 1006.2 litros de aguas servidas y 126 litros de aguas servidas por canal ovino.

6
Dentro de sus puntos críticos detalló a la etapa de degüello, izado, eviscerado, faenado,
lavado de vísceras y apéndices, agua.

Según el estudio de (Hernandez & Sánchez, 2014), titulado “Diseño de una planta de
tratamiento de agua residual para el municipio de San Marcos – departamento de Sucre”,
para el diseño de una planta de tratamiento de aguas residuales de origen orgánico
procedente de un matadero en Colombia, el consumo de agua para un matadero
controlado tiene un valor de 2500 litros/1000kg de peso vacuno vivo, de lo cual obtuvo
para la investigación y mediante una regla de tres simple un total de 1000 litros/cabeza
de res y considerando un peso de 400 kg por res. En conclusión, además de dotar de tablas
para el consumo de agua por procesos: Uso de agua en los procesos (680 L/res), lavado
de pisos (150 L/res), Corrales (170 L/res).

5.1.2. Revisión de la literatura

5.1.2.1. Proceso de matanza de reses

Dependiendo de la empresa el proceso de matanza puede llegar hasta la preparación

algunas operaciones adicionales como hasta el proceso de deshuese para su venta en las
canales que consiste en dividir las dos canales principales en pedazos más pequeños
(Cortes selectos).Un proceso estándar de sacrificio de reses es tal y como se puede
apreciar en la siguiente imagen:

Imagen Nº 1. Diagrama de flujo del proceso. Fuente: Elaboración propia.

7
Descripción de las etapas:

a) Recepción, inspección y lavado de la res

Las reses son llevadas al matadero en camiones y posteriormente a los corralones donde
pueden permanecer entre 1 a 3 días antes del faenamiento.

Es aquí donde el animal es sometido a una inspección ante-mortem, la cual tiene por
objeto seleccionar solo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten
síntomas de enfermedades. (Centro de producción más limpia de Nicaragua, 2009)

El lavado de la res previo al faenamiento se realiza en el área de los corrales, donde se

obtienen volúmenes de efluentes considerables con alta carga orgánica producto de la
presencia del estiércol.

b) Aturdimiento y desangrado

El animal es conducido desde la manga de baño por donde entra a la planta de proceso,
hasta el cuarto de matanza donde se efectúa el sacrificio, este procedimiento se puede
realizar mediante una pistola stun-bolt o pernocautivo que es una pistola neumática que
dispara un perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral.

Con este método el animal no sufre y permite una excelente sangría, una vez aturdido el
animal, se procede a realizar un desangrado lo más completo posible en un lapso de 3 a 5
minutos, esto se hace elevando al animal a un área de colección de sangre y realizando el
degüello a través de la introducción de una cánula o corte del animal para drenar la sangre.
(Centro de producción más limpia de Nicaragua, 2009)

c) Separación de partes y desollado

Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles aéreos, en forma seriada, mediante un

movimiento continuo por acción de carriles. Primeramente se da la separación de la
cabeza y patas, las cuales se llevan al proceso de inspección y lavado, obteniendo partes
como la lengua y el cerebro para el uso comercial.

La separación de la piel, comienza con el desollado de la parte frontal de la cabeza,

eliminando luego la piel del resto de partes del cuerpo. Luego se realiza una apertura a lo
largo de la línea ventral para el desuello del tórax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y
paleta. En el desollado se requiere de mucha práctica y experiencia, para no dañar la

8
calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras que disminuyan el
valor comercial del cuero. (Centro de producción más limpia de Nicaragua, 2009)

d) Evisceración

Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad abdominal, para

proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y torácicas. El estiércol del
estómago e intestinos es separado y limpiado para procesos posteriores o su venta como
subproducto de la matanza. Otras menudencias resultantes (corazón, riñones, hígado, etc)
son separadas, lavadas y enfriadas para su distribución final. (Centro de producción más
limpia de Nicaragua, 2009)

e) División y lavado de la Canal

Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos

medias canales, luego son lavadas a presión, con abundante agua potable. El corte de la
res puede ser en dos canales o en cuartos de canales, dependiendo de la presentación final
en la que será distribuida a los clientes. (Centro de producción más limpia de Nicaragua,
2009)

f) Deshuese

Consiste en la separación de la carne de la estructura ósea de la canal para su

comercialización en cortes.

Un matadero puede tener un área de deshuese, se realiza esta operación posterior a una
etapa de enfriamiento, debido a que la canal es más fácil de manipular a temperaturas más
bajas. (Centro de producción más limpia de Nicaragua, 2009)

g) Inspección veterinaria Post-mortem

De acuerdo al (Centro de producción más limpia de Nicaragua, 2009)se realiza

simultáneamente a las labores de desollado y evisceración los cuales comprenden lo
siguiente:

Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios,

parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).

Supervisión y control de cueros.

Supervisión y control de vísceras blancas.

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 h) Procesamiento de productos secundarios

Adicionalmente a la carne comercializada en canales o deshuesada, se obtienen diversos

productos del proceso de matanza que complementan la comercialización del ganado
bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles. (Centro de producción más limpia
de Nicaragua, 2009)

i) Comestible

Vísceras Rojas: corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones.

Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino
grueso, patas, sesos, rabo, lengua, cabeza, órganos genitales.

Otros restos cárnicos: Esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de

embutidos. (Centro de producción más limpia de Nicaragua, 2009)

j) No comestible

Cueros: es el sub producto de mayor valor. Se debe ejercer estricto control de calidad en
su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor
comercial. Normalmente es enviada a las tenerías.

Sangre: Es recolectada y destinada para usos múltiples en dependencia del nivel

tecnológico del matadero. Uno de los ejemplos de su uso es en la fabricación de alimentos
concentrados para animales y embutidos. En este caso es refrigerada y sometida a un
proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos
a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados para prepararlos en la mezcla
del alimentos de animales o en la industria farmacéutica.

Cachos y Cascos: De esto se obtiene la denominada calcinado, producto rico en nitrógeno

no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: Es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la

formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: Son sometido a un proceso que los transforma en harina de
grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para
animales. (Centro de producción más limpia de Nicaragua, 2009)

10
 5.1.2.2. Aguas residuales:

De acuerdo a lo definido por (OEFA, 2014), se establecer tres tipos de aguas residuales
de acuerdo a su clasificación:

a. Aguas residuales domésticas: Son aquellas de origen residencial y comercial

que contienen desechos fisiológicos, entre otros, provenientes de la actividad
humana, y deben ser dispuestas adecuadamente.
b. Aguas residuales industriales: Son aquellas que resultan del desarrollo de un
proceso productivo, incluyéndose a las provenientes de la actividad minera,
agrícola, energética, agroindustrial, entre otras.
c. Aguas residuales municipales: Son aquellas aguas residuales domésticas que
pueden estar mezcladas con aguas de drenaje pluvial o con aguas residuales
de origen industrial previamente tratadas, para ser admitidas en los sistemas
de alcantarillado de tipo combinado.
5.1.2.3. Los camales y/o mataderos:

De acuerdo a (Hernandez & Sánchez, 2014), los mataderos constituyen un servicio

público que en la administración municipal está a cargo del órgano responsable de la
prestación de los servicios públicos. Tiene como objetivo principal proporcionar
instalaciones adecuadas para que el propio municipio o los particulares realicen el
sacrificio de animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de
la población.

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica, mediante

la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas
higiénicas para su sacrificio, y la preparación de canales mediante una división estricta
de operaciones “limpias” y “sucias”; y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada
de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial que pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente

5.1.2.4. Residuos que generan los camales y/o mataderos:

(Hernandez & Sánchez, 2014) Señala que los centros de sacrificio animal, durante las
actividades diarias se generan sustancias y elementos tales como sangre, grasas y estiércol
que en conjunto les dan a las aguas de desecho las siguientes características:

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 a. Elevado contenido de materia orgánica (DBO5–DQO) en todos los
subproductos y agua de lavado.
b. Alto contenido de grasas
c. Presencia de sólidos que se generan durante el lavado.
5.1.2.5. Impacto de las aguas residuales sobre las aguas superficiales:

(Barrera & Ramos, 2007) Al respecto menciona que el origen de la contaminación puede
ser puntual o no puntual. Los primeros se refieren a la descarga directa de vertidos
industriales y/o domésticos a los ríos, océanos o cualquier otro cuerpo de agua receptor,
mientras que la contaminación no puntual se origina por fuentes dispersas a lo largo del
cauce del río, tales como la erosión, fertilizantes movilizados por la lluvia, entre otros.
Los ríos cuentan con una capacidad de autodepuración de sus aguas, la cual se define
como el conjunto de fenómenos físicos, químicos y biológicos, que tienen lugar en el
curso del agua de modo natural y que provocan la destrucción de materias extrañas
incorporadas a un río. Los compuestos que son posibles de ser degradados por los ríos
son llamados compuestos biodegradables. Pero hay compuestos que son persistentes y
que no pueden ser transformados por el curso del agua, estos son denominados
compuestos no biodegradables o permanentes (Organización de las Naciones Unidas para
la Educación, la Ciencia y la Cultura, 2006). La capacidad de auto-regeneración de un río
depende del caudal del mismo, el cual permitirá diluir el vertido y facilitar su posterior
degradación; la turbulencia del agua, que aportará oxígeno disuelto al medio; la naturaleza
y volumen del vertido. En este sentido la presencia en el agua de altas concentraciones
tanto biodegradables como elementos no biodegradables, anula el proceso de
autodepuración, se rompe el equilibrio y queda una zona contaminada que resulta difícil
de recuperar sino es de forma lenta y/o artificial, limitando todos los usos posteriores del
agua, o causando efectos negativos al ser usada.

5.1.3. Terminología (P+L)

 Ante mortem: Es definida en el Codex Alimen- Tarius (CAC/RCP 58/2005), como
todo procedimiento o prueba efectuados por una persona competente a animales
vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su
destino.
 Canal: Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin
cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio
en la producción de carne, que es el producto terminado.

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 Carne: (Del Reglamento de Inspección Veterinaria – M.G.A.P.): “Parte muscular
comestible de las reses faenadas, constituida por todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Se considera carne al diafragma (entraña) no así al corazón y al esófago”.
 Faenamiento humanitario: Es el conjunto de prácticas o procedimientos que
tienden a reducir al mínimo posible el sufrimiento de los animales previo a la
faena industrial de los mismos.
 HACCP: Sistema que soporta mediante el análisis y control de los puntos críticos
definidos, la performance de todos los procedimientos que impactan directa o
indirectamente en el proceso y en el producto final.
 Media canal: Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal,
mediante un corte longitudinal que pasa por la línea media de la columna
vertebral.
 Menudencias: Son aquellas vísceras, órganos y carnes comestibles que no son
parte integrante de la canal. Ejemplos: lengua, corazón, mollejas, rabo, sesos,
hígado, mondongo, librillo, entraña gruesa y carne de quijada.
 Post-mortem: Procedimiento realizado por el médico veterinario inspector oficial
mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos
comestibles y se emite el dictamen final de aptitud para el consumo humano.
 Producción limpia: Según el CPRAC, es una herramienta estratégica de política
empresarial, que integra el medio ambiente en la gestión global de la empresa y
que le permite mantener o mejorar la competitividad en un marco de
sostenibilidad del medio. Su aplicación requiere una gestión medioambiental
responsable, un cambio de actitudes y la evaluación y aplicación de los
conocimientos y opciones tecnológicas.
 R.A.F.A: El reactor anaerobio de flujo ascendente (RAFA o UASB por sus siglas
en inglés) es un proceso de un solo tanque.
 Sub-productos: Heterogénea gama de productos que se obtienen durante y a
posteriori del proceso de faena y que se pueden dividir en primarios e
industrializados. Son ejemplos de subproductos primarios, el cuero, las pezuñas y
los cálculos biliares. Los subproductos industrializados son aquellos que,
sometidos a algún tipo de procesamiento, generan productos que generalmente

13
 son materias primas para otras industrias; tal es el caso de las grasas, las harinas
de carne o de carne y hueso, el colágeno y el catgut.

6. Análisis y cálculo de las variables

Para este estudio se planteó una variable independiente y una dependiente, de tal modo
este estudio se configura en la influencia que tiene la eficiencia del tratamiento primario
con un R.A.F.A sobre la cantidad de materia orgánica del afluente del matadero.

Identificación de variables:

Variable Independiente: Eficiencia del tratamiento de agua residual.

Variable Dependiente: Reducción de la carga orgánica.

En adición a ello, en el anexo 4 se evidencia, la metodología utilizada para el cálculo de

las variables y los indicadores para la consecución de los objetivos planteados, donde se
detalla, que para nuestro objetivo general se debe determinar mediante fórmula el
porcentaje de remoción, de agua tratada y remoción de DBO.

Establecimiento de indicadores:

Indicadores para objetivo general:

 Porcentaje de remoción de DBO:

𝑚𝑔
⁄ 𝐷𝐵𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
100 − (𝑚𝑔 𝑙 𝑥100)
⁄𝑙 𝐷𝐵𝑂 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Este indicador determinará la concentración en mg/L de DBO desde un punto

inicial respecto del punto final establecido en porcentaje.

 Porcentaje de agua tratada:

𝑚3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎

𝑥100
𝑚 3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎
Este indicador permitirá determinar la cantidad de agua residual tratada a
posteriori del establecimiento del R.A.F.A.

14
  Eficiencia de remoción de DBO:

𝐶. 𝐷𝐵𝑂 𝑎𝑓𝑙𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒 − 𝐶. 𝐷𝐵𝑂 𝑒𝑓𝑙𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒

𝑥100
𝐶. 𝐷𝐵𝑂 𝑎𝑓𝑙𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒

Este indicador determinará la concentración la concentración en mg/L de DBO

a posteriori del establecimiento del mecanismo de producción limpia y el
balance de materiales.

Indicadores para objetivos específicos:

 Porcentaje de remoción de DBO

𝑚𝑔
⁄ 𝐷𝐵𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
100 − (𝑚𝑔 𝑙 𝑥100)
⁄𝑙 𝐷𝐵𝑂 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Este indicador determinará la concentración en mg/L de DBO desde un punto

inicial respecto del punto final establecido en porcentaje.

 Porcentaje de agua tratada

𝑚3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎

𝑥100
𝑚 3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎

Este indicador permitirá determinar la cantidad de agua residual tratada a

posteriori del establecimiento del R.A.F.A.

 Porcentaje de uso de agua

𝑚 3 𝐻2 𝑂 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 ∗ − 𝑚 3 𝐻2 𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗∗
𝑥100
𝑚 3 𝐻2 𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Este indicador permitirá determinar la cantidad de agua residual tratada a

posteriori del establecimiento del mecanismo de producción limpia y el
balance de materiales.

 Porcentaje de eficiencia del tratamiento

15
 𝐶. 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡.∗∗∗ − 𝐶. 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡.
𝑥100
𝐶. 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡.

Este indicador determinará el efecto que tiene el mecanismo de producción

limpia sobre el porcentaje de eficiencia del tratamiento con R.A.F.A.

7. Flujograma de la producción más limpia

Respecto de la imagen Nº 1. Se puede plantear que este informe se enfoca principalmente

en el consumo de agua y generación de efluente, inclinado hacia la producción limpia y
las buenas prácticas operativas. Por ello, se busca racionalizar el uso de materias primas,
energía y en este caso el agua, mediante tecnologías limpias o acciones innovadoras que
contribuyan al medio ambiente de manera positiva, teniendo en cuenta que para el
presente informe, la superficie disponible que se puede proponer, bajo este precepto, es
necesario ver el anexo 1 y el anexo 2 del presente informe; para poder determinar el
volumen consumido de agua durante el proceso de faenamiento bovino, y posterior a ello,
el balance de agua al ser sometida a un tratamiento de aguas residuales con el uso de un
Reactor Anaerobio de Flujo Ascendente.

8. Identificación de puntos críticos de contaminación

Dentro de los puntos críticos se identificó dentro de la primera etapa a la evisceración

como primer punto crítico en la utilización del agua, así mismo, dentro de ella se
encuentra se encuentra el lavado de vísceras el cual corresponde al segundo lugar en
consumo y utilización de agua.

En ese orden de ideas, la etapa de evisceración utiliza aproximadamente 346 litros de

agua y más aun sumándose 180.6 litros de agua para el lavado de los mismos, el cual
resulta en más de la mitad de la utilización de agua que se evidencia en la actividad del
beneficio bovino, haciendo uso de aproximadamente el 53.26%, con lo cual, es imperioso
la implementación de procedimientos, técnicas, programas y procesos que permitan
optimizar el uso de agua en al menos esta parte de la actividad.

Respecto a los otros procesos unitarios como la recepción (7.83%), el desangrado (8.09%)
y el lavado de las canales (15.66%) y pesado y despacho (15.17%) en conjunto no hacen
más que el 46.74%, por lo que estableciendo un buen mecanismo de tratamiento de aguas
residuales para la etapa de eviscerado se puede asumir que también tendrá buenos
resultados para el conjunto de las etapas.

16
9. Diagrama de procesos unitarios

El diagrama de procesos consiste en presentar de forma global los procesos, áreas

principales y secundarias identificar puntos de origen, uso y tratamiento de las materias
primas y procesadas. En ese sentido, el diagrama se presenta en el anexo 4 del presente
informe.

10. Balance de materia y energía de la producción

El balance se dividió en dos partes, la primera en relación a la obtención del consumo

hídrico por cabeza de ganado, siendo de acuerdo a los datos de (Hernandez & Sánchez,
2014), (Chaux, Rojas, & Bolaños, 2009) y (Chuya, 2018) mediante un análisis y
conversiones el promedio de consumo de agua por cabeza de ganado para
establecimientos con similares características, a partir de la ecuación 1, se obtuvo el
promedio del caudal diario; así mismo, de acuerdo a los estudios mencionados, se obtuvo
también los promedio de DBO5 siendo por cada 1000 litros de agua, 3.2 kg DBO,
haciendo uso de una regla de tres simple, se obtuvo que para 988.8 litros de agua se
obtiene 2.53 kg DBO, de la misma forma para la obtención del parámetro SST. (Ecuación
2 y 3); Todo esto se encuentra resumido en el anexo N° 1.

En segundo lugar, se establecen las relaciones de consumo hídrico y porcentajes de

eliminación para el DBO5 y SST, así como la relación de gases producto de la eliminación
del contenido de materia orgánica en el tanque Imhoff.

Por otro lado, para la obtención de los lodos se utilizó la metodología estándar de
producción de lodos del (CONAGUA, 2015) y modificando el diseño de (Chamorro,
2016) para el balance de masas y energía. Todo esto se encuentra detallado en el anexo
Nº 2 y 3.

𝑚3 24 ℎ 𝑚3
𝑄 = 0.824 × = 19.776 𝐸𝑐. (1)
ℎ 1 𝑑í𝑎 𝑑í𝑎

𝐷𝐵𝑂 = 3.2 𝑘𝑔 𝐷𝐵𝑂5 → 1250

∴ 988.8𝑙 → 2.53 𝑘𝑔 𝐷𝐵𝑂5 𝑙 𝐸𝑐. (2)

𝑆𝑆𝑇 = 5.2 𝑘𝑔 𝑆𝑆𝑇 → 1000

∴ 500 𝑘𝑔 → 2.6 𝑘𝑔 𝑆𝑆𝑇 𝐸𝑐. (3)

17
 𝑄 × 𝑆𝑆𝑇 × 𝐸
𝑃𝐿 =
1000
19.776×416×0.8 𝑘𝑔
𝑃𝐿 = = 6.5815 𝐸𝑐. (4)
1000 𝑑í𝑎

Donde:

PL: Producción de lodos

Q: Caudal

SST: Sólidos Suspendidos Totales

E: Eficiencia de remoción de los SST

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografía

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20
ANEXOS

21
Anexo 1.
∑ 𝐻2 𝑂𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 = 988.8 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎𝑠 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙

22
Anexo 2.

23
Anexo 3.

24
Anexo 4.

25
 Anexo 5.

PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN
Propuesta de producción limpia en la evaluación de la eficiencia de un sistema primario con R.A.FA. en el tratamiento de aguas residuales para la reducción de carga orgánica en el proceso de faenamiento de
reses en un centro de beneficio vacuno artesanal.
PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES
INDICADORES METODOLOGÍA
Problema General Objetivos General Hipótesis Variable Independiente
𝑚𝑔
¿Será eficiente el tratamiento primario con ⁄𝑙 𝐷𝐵𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 Porcentaje de remoción de
Determinar la eficiencia del sistema 100 − 𝑚𝑔 𝑥100
Reactor anaerobio de flujo ascendente para ⁄𝑙 𝐷𝐵𝑂 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 DBO
primario con R.A.F.A. para el tratamiento de
aguas residuales sobre la reducción de la
aguas residuales para reducir la carga
carga orgánica en el agua por el Eficiencia del tratamiento del 𝑚3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎
orgánica en el agua por el vertimiento de 𝑥100 Porcentaje de agua tratada
vertimiento de las aguas residuales agua residual 𝑚3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎
las aguas residuales producto del
producto del faenamiento de reses
faenamiento de reses enfocado desde el
enfocado desde el punto de vista de la 𝐶. 𝐷𝐵𝑂 𝑎𝑓𝑙𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒 − 𝐶. 𝐷𝐵𝑂 𝑒𝑓𝑙𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒 Eficiencia de remoción de
punto de vista de la producción limpia. 𝑥100
producción limpia? 𝐶. 𝐷𝐵𝑂 𝑎𝑓𝑙𝑢𝑒𝑛𝑡𝑒 DBO

Problema específico Objetivos específicos Variable Dependiente

1. ¿En qué medida el tratamiento primario
con R.A.F.A para aguas residuales reduciría
la carga orgánica en el agua por el
vertimiento de las aguas residuales
producto del faenamiento de reses?
2. ¿Influirá la producción limpia en la
reducción de la carga orgánica en el
tratamiento con un reactor anaerobio de
flujo ascendente?
1. Evaluar la eficiencia de un sistema 𝑚𝑔
primario con Reactor anaerobio de flujo - ⁄𝑙 𝐷𝐵𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 Porcentaje de remoción de
100 − 𝑚𝑔 𝑥100
ascendente de tratamiento de aguas ⁄𝑙 𝐷𝐵𝑂 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 DBO
residuales para reducir la carga orgánica
en el agua por el vertimiento de las aguas 𝑚3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎
residuales producto del faenamiento de 𝑥100 Porcentaje de agua tratada
𝑚3 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎
reses. Reducción de la carga
orgánica
𝑚3 𝐻2 𝑂 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 ∗ − 𝑚3 𝐻2 𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙∗∗
𝑥100 Porcentaje de uso de agua
2. Evaluar la influencia de la producción 𝑚3 𝐻2 𝑂 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
limpia en la reducción de la carga orgánica
en el tratamiento con un reactor anaerobio
𝐶. 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡.∗∗∗ − 𝐶. 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡. Porcentaje de eficiencia del
de flujo ascendente 𝑥100
𝐶. 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑡𝑟𝑎𝑡. tratamiento

* Agua utilizada inicialmente

** Agua utilizada al finalizar el sistema
*** Concentración de DBO antes del tratamiento

26
Anexo 6.
Objetivo
1. Evaluar la eficiencia de un
sistema primario con Reactor
anaerobio de flujo ascendente
de tratamiento de aguas
residuales para reducir la carga
orgánica en el agua por el
vertimiento de las aguas
residuales producto del
faenamiento de reses.
Elaboración del esquema de
tratamiento de aguas residuales
producto del faenamiento de
2. Evaluar la influencia de la
producción limpia en el
tratamiento con Reactor
anaerobio de flujo ascendente
de las aguas residuales
producto del faenamiento de
reses.
Actividades Metodología
Revisión de planos arquitectónicos del lugar
Revisión de literatura Revisión de requisitos y otros requisitos
Revisión de instrumentos a utilizar
Obtención de permisos administrativos
Obtención de datos de la producción carnicera
Visita de campo
Medición de datos del consumo de agua
Caracterización de parámetros fisicoquímicos del
agua
Determinación de puntos críticos
Uso de datos para elaborar el balance de
materiales para identificar entradas y salidas
respecto del agua utilizada.
reses. Desarrollo del esquema de sistema primario de
tratamiento de aguas residuales producto del
faenamiento.
Uso de herramientas de
Elaboración de indicadores
producción más limpia
Análisis de datos Análisis de los datos
Producto Producto general objetivo
Obtención de planos del área
donde se emplazaría la propuesta.
Recolección de información
legislativa sobre el tratamiento de
aguas residuales producto del
faenamiento de reses.
Recolección de información acerca
de los instrumentos y materiales a
usar para el desarrollo de la
propuesta.
Obtención de permisos, requisitos,
y otros.
Obtención de datos cuantitativos Informe de esquema de sistema
sobre las proporciones de primario de tratamiento de aguas
producción de la carne en kg/res. residuales.
Obtención de datos cuantitativos
sobre el consumo de agua por res.
Obtención de datos cuantitativos
de los parámetros fisicoquímicos
del agua residual.
Diagnóstico de las zonas con
mayores índices de consumo de
agua.
Balance de materiales.
Esquema de sistema primario de
aguas residuales.
Identificación de las estrategias e
impactos de la presente propuesta.
Informe de la relación entre la
Establecimiento de marcas que producción limpia y el
permitan evidenciar la situación tratamiento de aguas residuales
contextual. producto del faenamiento de
reses.
Documento de análisis
correnacional.
27
28