MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FERMENTACION

CRITERIOS UTILIZADOS EN LA FORMULACION DEL MEDIO

Las fermentaciones industriales deben contener todos los elementos necesarios para
la síntesis del material celular y para la formació n de producto; ademá s, deben
satisfacer los objetivos técnicos del proceso ofreciendo un medio ambiente favorable
para el crecimiento y/o formació n de producto y al mismo tiempo ser
econó micamente rentables.
Influencia del medio para el crecimiento celular
Los microorganismos necesitan carbono, nitró geno, minerales, a veces factores de
crecimiento, agua y (si son aerobios) oxigeno para formar su biomasa y como fuente
de energía para la biosíntesis y mantenimiento celular. La composició n elemental de
la mayoría de los microorganismos es muy similar, y en consecuencia puede utilizarse
como punto de partida para diseñ ar un medio de fermentació n ó ptimo. Los valores
típicos para el C, H, 0, N Y S, en tanto porciento en peso de células secas, son 45, 7, 33,
10 Y 2,5, respectivamente.
La cantidad de carbono necesaria en condiciones aerobias puede determinarse a
partir del coeficiente de rendimiento de biomasa

Formació n de producto
la formació n de producto depende de inductores, debe. incorporarse al medio el
inductor específico o un aná logo estructural y a veces mantenerse en él a lo largo del
proceso mediante adiciones continuas o discontinuas. De la misma forma, si la
formació n de producto está sujeta a la represió n por el catabolito por substratos como
glucosa y otros carbohidratos, es necesario utilizar un mutante sin esta regulació n o
suministrar el carbohidrato en forma continua o discontinua pero de modo que sus
niveles permanezcan por debajo de la concentració n crítica necesaria para la
represió n.
Oxigeno
La mayoría de los procesos de fermentació n son aerobios, por lo que requieren el
suministro de oxígeno como materia prima. La oxidació n completa de la glucosa,
representada por la ecuació n:

se necesita 192g de oxigeno para

oxidar 180g de glucosa.
Efectos combinados
Los efectos de los constituyentes del medio y del oxígeno en el crecimiento y
formació n de producto son complejos y está n frecuentemente interrelacionados.
Fisiología y morfología.
Los constituyentes del medio pueden influir profundamente en la fisiología de los
microorganismos y con frecuencia la optimizació n del proceso de formació n de un
producto va asociada con formas fisioló gicas particulares. Para la producció n de
biomasa se prefieren las condiciones del medio que induzcan el crecimiento en forma
filamentosa. Entre las condiciones relacionadas con el medio que han demostrado
tener influencia en la morfología se encuentran la viscosidad, el pH, los cationes
divalentes, los agentes quelantes, los polímeros anió nicos, los agentes tensioactivos y
la presencia de só lidos.. La obtenció n de algunos productos microbianos está asociada
con la formació n de esporas, mientras que la síntesis de otros resulta inhibida por este
mismo fenó meno. La esporulació n puede regularse modificando el medio de cultivo.
En general los niveles bajos de nitró geno en forma compleja inducen la formació n de
esporas, en tanto que las concentraciones elevadas de aminoá cidos la inhiben.
Control de pH
El pH del medio se controla con frecuencia de forma indirecta mediante un balance
equitativo entre las fuentes de carbohidrato y nitró geno. Los carbohidratos
contribuyen frecuentemente a reducir el pH debido a la formació n de á cidos
orgá nicos, y las sales de amonio producen usualmente condiciones á cidas debido a la
liberació n del á cido libre durante la asimilació n del ió n amonio.
Espuma
La espuma se produce frecuentemente en las fermentaciones debido a la
desnaturalizació n de las proteínas en la interface gas-líquido. Si no se controla, la
espuma puede ir ascendiendo hasta ocupar totalmente la cabeza del fermentador y
eventualmente puede dar lugar a la evacuació n de gran parte del contenido del
aparato a través de la salida de aire utilizado; se usan agentes antiespumantes
Implicaciones en el proceso
El uso de materiales de fermentació n brutos puede representar un ahorro en el costo
de los nutrientes, pero da lugar a un proceso de recuperació n mas caro y complejo. El
empleo de una elevada proporció n de agentes antiespumantes hace que dichos
agentes se recuperen con los só lidos durante la primera etapa de separació n só lido-
líquido, lo que puede dar problemas en el procesado de productos asociados con las
células.
MEDIOS DE FERMENTACION MICROBIANA
las fuentes de carbono y energía má s importantes en los procesos de fermentació n
son materias primas renovables que contienen azú car y almidó n y en menor
extensió n grasas y aceites.
chos. Puede emplearse en forma de granos o raíces, enteros o molidos: Durante el
calentamiento o esterilizació n de los grá nulos el almidó n gelifica, volviéndose
extremadamente viscoso, por lo que usualmente se incluye en el proceso una etapa de
hidró lisis enzimá tica que Licú e o aclare el almidó n, lo que puede llevarse a cabo bajo
la acció n de amilasas provenientes de fuentes microbianas o de cereales malteados.
nitrogeno: Los aminoá cidos purificados se utilizan ú nicamente en casos muy
especiales en los procesos de fermentació n, usualmente como precursores. Las
fuentes mas usadas de nitró geno para fermentació n son: el amoniaco, los nitratos, el
urea y el nitró geno presente en los cereales.
sustratos complejos: son una fuente barata de carbono, nitró geno y otros nutrientes
para los procesos de fermentació n, e incluyen por ejemplo tejidos de plantas enteras y
una serie de subproductos vegetales, animales y microbianos.
MEDIOS DE CULTIVO DE CELULAS ANIMALES
se incorpora suero fetal de ternera al medio basal de cultivo de células de mamífero
como una fuente esencial de factores de crecimiento. Normalmente, el suero
representa un 5·10% del volumen del medio de cultivo, aunque si el medio basal ha
sido optimizado para un tipo de célula en particular, puede reducirse hasta un 1-2 %.
El suero contiene diversos factores esenciales para el metabolismo Y proliferació n
celular, incluyendo factores de iniciació n, proteínas Iigadoras, factores de unió n y
compuestos de peso molecular bajo.
MEDIOS DE CULTIVO PARA EL CRECIMIENTO DE CELULAS VEGETATIVAS
Las fuentes de carbono mas utilizada es la sacarosa aunque también pueden
emplearse otros mono y disacá ridos, ejemplo: glucosa, fructosa. Maltosa y lactosa.
Mantenimiento del medio de cultivo.
El medio para almacenamiento y subcultivo de cepas industriales clave debe ser
diseñ ado de forma que se conserven las características necesarias que permitan el
mantenimiento de un alto grado de viabilidad del cultivo y minimicen la variació n
genética. Por encima de todo, es esencial que el medio conserve la capacidad de
producció n particular por la cual la cepa se utiliza en fermentaciones industriales.