UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

INGENIERÍA INDUSTRIAL - ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PROYECTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TRABAJO DE APLICACIÓN INSPECCION DE CALIDAD
QUESO FRESCO SEMIDURO SEMIGRASO: DOBLE CREMA

ALEJANDRA FERNANDEZ CRUZ

CODIGO: 201420418
DIEGO ANDRES ALVARADO
CODIGO: 201510774
DARLYN TATIANA RODRIGUEZ
CODIGO: 201610797
NATALIA ANDREA TORRES
CODIGO: 201710319

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

FACULTAD SECCIONAL SOGAMOSO
INGENIERIA INDUSTRIAL
SOGAMOSO BOYACA
2020
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INGENIERÍA INDUSTRIAL - ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROYECTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
TRABAJO DE APLICACIÓN INSPECCION DE CALIDAD
QUESO FRESCO SEMIDURO SEMIGRASO: DOBLE CREMA

ALEJANDRA FERNANDEZ CRUZ

CODIGO: 201420418
DIEGO ANDRES ALVARADO
CODIGO: 201510774
DARLYN TATIANA RODRIGUEZ
CODIGO: 201610797
NATALIA ANDREA TORRES
CODIGO:201710319

TRABAJO ACADEMICO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DIRECTOR DE PROYECTO
ING. CONSUELO RUIZ CARDENAS

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FACULTAD SECCIONAL SOGAMOSO
INGENIERIA INDUSTRIAL
SOGAMOSO BOYACA
2020
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INGENIERÍA INDUSTRIAL - ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PROCESORA DE LACTEOS LOS ANGELES

Lácteos los ángeles fue creada en el año 1985 en la avenida 68 # 83-77 en la ciudad
de Bogotá, inicialmente empezó como distribuidora de queso. Luego se crearon las
primeras instalaciones por Omar Quintero Carrillo en el año 1999 en la carrera 15 #
46-83 barrio sucre, Sogamoso Boyacá con el nombre de procesadora de lácteos los
Ángeles que deriva su nombre de su padre llamado Ángel.

En el año 2003 fue reubicada debido a la necesidad de tener sus propias

instalaciones, debido a las exigencias sanitarias y a la ampliación del mercado en la
diagonal 59 # 67-78 frente a la empresa argos del municipio de Sogamoso, siendo
esta zona un punto clave ya que los municipios de mayor producción de leche se
encuentran en sus alrededores aumentando el número de proveedores y empleados,
lo cual dio lugar a la creación de nuevos productos.

En el año 2014 se establece un punto de venta directo en el centro de Sogamoso

Boyacá donde se da a mostrar los nuevos productos, así la procesadora de lácteos ha
crecido gracias a la entrega integral del equipo humano el cual tiene como objetivo
entregar los productos de mejor calidad a satisfacción del cliente.

- QUESO

El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta, se

separa de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se
presenta en forma fresca y madurada (Meyer, 1988). El queso contiene proteínas,
grasas, agua y sales en proporciones diversas dependiendo de los tipos. Las
posibilidades de utilización de las proteínas lácteas en la elaboración de quesos
ofrecen dan lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes características
referentes a sabor, contenido en sólidos y vida comercial. A excepción de una
producción de quesos coagulados por acidificación, la leche utilizada en la
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elaboración de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y otras enzimas
proteolíticas (Engineering, 1990). Es difícil clasificar todos los tipos existentes de
quesos, ya que existen zonas de solapamiento, normalmente se identifican las
siguientes clases: quesos frescos no madurados, como el queso Mozzarella, queso de
pasta blanda, como el Camembert, queso de pasta firme, como el Manchego, queso
de pasta dura, como el Parmesano, quesos procesados o fundidos (Meyer, 1988).

1. SELECCIÓN DEL PRODUCTO.

Para la realización de este proyecto se seleccionó como producto para la aplicación de la

inspección de calidad es el “QUESO FRESCO SEMIDURO SEMIGRASO:
DOBLE CREMA” del cual se tiene la información suficiente para el desarrollo del este
mismo, el proceso de producción del queso doble crema se tomará de la
“PROCESADORA DE LACTEOS LOS ANGELES”.
2. NORMALIZACIÓN RELACIONADA CON LA FABRICACION DEL
PRODUCTO

Para la fabricación del QUESO FRESCO SEMIDURO SEMIGRASO: DOBLE

CREMA se requieren tener en cuenta las siguientes normas:

NORMA DESCRIPCIÓN
NTC 512-1 Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado Parte 1: Norma General
NTC 512-2 Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado Parte 2: Rotulado
nutricional de alimentos envasados
NTC 666 Leche productos lácteos. Guía para el muestreo
NTC 750 Productos lácteos Queso
NTC 1257 Plásticos. Películas de Polietileno de baja densidad para empaques de
alimentos.
NTC 3717 Envases Plásticos. Envases plásticos termo formados desechables para
uso industrial
NTC 4132 Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras.
Técnica de recuento de colonias a 25°C
NTC 4425 Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables
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NTC 4458 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método

horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos.
Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogenicos o
cromogenicios.
NTC 4518 Leche y Productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.
NTC 4574 Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método
horizontal para la detección de salmonella spp.
NTC 4666 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método
horizontal para la detección de listeria monocytogenesis. parte 1:
método de detección
NTC 4722 Leche y Productos lácteos. Método para determinar el contenido de
grasa. Método gravimétrico- método de referencia
NTC 4723 Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar
el contenido de grasa por el método gravimétrico de Weibull – método
de referencia
NTC 4779 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método
horizontal para el recuento de estafilococos coagulosa positiva
NTC 5023 Materiales. Compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con
alimentos y bebidas
NTC 5476 Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad.
Método de Kari Fischer
NTC 5819 Leche. Determinación de contenido de grasa (ISO 2446)
NTC 5894 Productos lácteos. Queso fresco

La producción del Queso Fresco Semiduro Semigraso: Doble Crema está

enmarcado dentro de las disposiciones de la norma NTC 750:2000, la cual buscar
establecer definiciones, clasificaciones y requisitos que deben cumplir los quesos
destinados para consumo directo.

En este caso la definición que es utilizada es la del Queso Fresco: producto

higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo.

CLASIFICACION

La clasificación del queso está dada por:

1. Según el contenido de materia grasa en el extracto seco.

a. Extragraso
b. Graso
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c. Semigraso
d. Semidescremado
e. Descremado
2. Según las características del proceso
a. Fresco
b. Fresco hilado

El queso se designa por su nombre, seguido de las características del proceso, de la

indicación del contenido de humedad sin materia grasa y del cometido de materia grasa
en el extracto seco.

El queso, dependiendo de su clasificación, debe cumplir con ciertos requisitos, como:

REQUISITOS GENERALES

Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

 Cloruro de sodio, en cantidad limitada por BPM

 Leche, productos obtenidos de la leche o ambos
 Cultivos de fermentos de bacterias inocuas producidas de acido lacteo o
modificadores del sabor, aroma o ambos
 Cuajo u otras enzimas inocuas e idóneas
 Especias, condimentos
 Agua potable,
 Gelatina y almidones
 Vinagre

REQUISITOS ESPECIFICOS
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Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso

La humedad se halla de la siguiente manera:

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Tabla 2. Requisitos microbologicos para el queso fresco.

Donde:
n: número de muestraspor examinar.
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m: indice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M: indicie máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable.
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Limites máximos de contaminantes en quesos

En el queso fresco la enzima fosfatasa presente en la leche cruda, debe ser negativa en
planta.

El queso fresco debe incluir además una leyenda que diga “consérvese refrigerado”

El empaque del queso deberá ser en un material inerte al producto y que asegure su
conservación durante el transporte y almacenamiento.

MATRIZ DE CARACTERIZTICAS DEL PRODUCTO

MATRIZ DE COMPRAS

MATRIZ DE DEFECTOS
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MATRIZ DE DEFECTOS
DEFECTO
PRODUCTO DEFECTO CRITICO DEFECTO PRINCIPAL
SECUNDARIO
FERMENTACION
EMPAQUE SUCIO MAL ETIQUETADO
ANORMAL
Semigraso: Doble Crema
Queso Fresco Semiduro

HINCHAZON PRECOZ CORTEZA ARRUGADA EMPAQUE SUELTO

GRIETAS Y
PUTREFACCION BORDES REDUCIDOS
RAJADURAS
BORDES
SABOR ACIDO EMPAQUE ROTO
REDONDEADOS
DEFORME
SABOR AMARGO MAL SELLADO
(APLASTADO)
FECHA DE
SABOR A RANCIO  
VENCIMIENTO

COLOR ROSA    

HONGOS