Fundamento teorico:

ADITIVO
Un aditivo es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento en sí, ni se usa
como ingrediente, se añade intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de cambiar sus
propiedades nutricionales, con el fin de modificar sus características, conservación y/o para mejorar
su adaptación al uso que se destinen (Madrid, 1992). El principal objetivo de los aditivos en los
alimentos es, disponer de productos sanos, que no perjudiquen la salud del consumidor y que
mantengan sus cualidades organolépticas y microbiológicas hasta el momento de su consumo.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos tales como: mantener las cualidades y
características de los alimentos que exigen los consumidores, lograr que los alimentos continúen
siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo hasta la mesa", ya que éstos
están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición
original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microorganismos no
deseados (Madrid, 1992).
El uso de aditivos está estrictamente regulado, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es
que tengan una utilidad demostrada, que sean seguros y no sean perjudiciales para la salud del
consumidor (Pulgar, 1986).
Según su función, los aditivos son clasificados así (Pulgar, 1986):
- Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas: antioxidantes, sinérgicos de
antioxidantes y conservantes.
- Sustancias estabilizadoras de las características físicas: emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH.
- Sustancias correctoras de las cualidades plásticas: mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración.
- Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos: colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas.

5.2 CONSERVANTES
Los conservantes para alimentos son aditivos que actúan como agentes físicos, químicos o naturales
y que se utilizan básicamente para alargar la vida útil del producto, previniendo posibles daños o
alteraciones de su sabor, textura o apariencia debidos a la acción de agentes químicos (oxidación),
físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos); obteniendo así un alimento más seguro
para el consumidor sin alterar sus características organolépticas (Pulgar, 1986). Aunque la
innovación y la naturalidad de los alimentos no es una tarea fácil. Mejorar la conservación, facilitar
la preparación o evitar la adición de sustancias externas al alimento son aspectos que están en
continuo desarrollo (Madrid, 1992; Pulgar, 1986).
La conservación por medios físicos como la deshidratación, el ahumado, la congelación, el
envasado, la pasteurización y el escaldado son suficientes para algunas aplicaciones alimentarias;
aunque en muchos casos es necesario el uso de aditivos alimentarios con el fin de proporcionar
características deseadas en el alimento o para reforzar o complementar la actividad conservante del
método físico. La conservación por adición de sustancias químicas presenta ventajas como su uso
sencillo, son económicas y de fácil adquisición, pero por otro lado parte de la población rechaza
fuertemente su aplicación por temor a sus posibles efectos tóxicos o por inclinación a consumo de
alimentos más “naturales”. Esto ha llevado a las industrias procesadoras de alimentos a la búsqueda
de conservantes biológicos con el fin de sustituir o disminuir la dosis de sustancias químicas y así
satisfacer las exigencias de los consumidores (Nuñez, Cayré, Castro, Campos, & Garro, 2001).
Actualmente se valora el aprovechamiento de las propias actividades de los microorganismos en la
conservación de los alimentos, en lo que se denomina conservación biológica o bioconservación.
Este proceso se puede definir como “la extensión de la vida media y de la seguridad de los
alimentos mediante el empleo de su microbiota natural o controlada y/o sus productos
antibacterianos”. Sus efectos se deben a la competencia por los nutrientes entre los distintos
microorganismos del alimento y a la producción de sustancias inhibidoras, tales como ácidos
orgánicos, peróxido de hidrógeno y/o bacteriocinas. Los bioconservantes por excelencia son, sin
lugar a duda, las bacterias ácido lácticas, cuyo empleo seguro desde hace millones de años les ha
valido el estatus de organismos reconocidos como seguros para su empleo en el procesado de
alimentos (QPS: Qualified Presumption Of Safety O GRAS: Generally Recognised As Safe)
(Montalban et al., 2007). Hoy día, su uso programado en las fermentaciones es aceptado por los
consumidores como natural y saludable, y representa una solución ecológica a la problemática de la
conservación de los alimentos, en especial de aquellos mínimamente procesados (Montalban et al.,
2007).

IMPORTANCIA DEL USO DE BACTERIOCINAS EN LOS ALIMENTOS

Actualmente hay una demanda creciente por los alimentos mínimamente procesados, el uso de
aditivos naturales en los alimentos y por reducir el uso de conservadores químicos, esto ha llevado a
la industria alimentaria a reconsiderar el potencial antimicrobiano de las bacteriocinas producidas
por BAL ya que pueden ser consideradas como conservadores naturales o bioconservadores
(Alquicira Paez, 2006). De todas las sustancias antimicrobianas producidas por las bacterias
lácticas, las bacteriocinas aparecen como las más adecuadas desde un punto de vista tecnológico
para ser utilizadas como conservantes de grado alimentario (Martínez Fernández, 1996).
La aceptación del empleo de bacteriocinas como una alternativa natural para la preservación de
alimentos ha despertado interés en productores cuyos mercados les presentan exigencias estrictas de
calidad microbiana (Concha, Farías, Kümmerlin, & Sesma, 1999). No sólo interesa una reducida
carga microbiana, sino la ausencia de patógenos de importancia sanitaria que constituyen un riesgo
para los consumidores ya que su naturaleza peptídica permite la degradación por las enzimas
digestivas, resultando así presuntivamente inocuas para el consumidor y su microbiota intestinal de
ocupación. En algunos casos, su espectro de acción incluye a los potenciales patógenos y alterantes
asociados a los alimentos (B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes, Clostridium, etc.) (Díez Aldama,
2011). Por último, sus propiedades fisicoquímicas las hacen resistentes a los tratamientos térmicos y
cambios de pH que sufren los alimentos durante su fabricación y almacenamiento y, además, su
pequeño tamaño permite la difusión en sistemas semisólidos, propios de la mayoría de los
productos alimentarios (Martínez Fernández, 1996).
Desde un punto de vista aplicado, las bacteriocinas pueden ser usadas como ingredientes bioactivos
en polvo para alimentos, como péptidos purificados, semipurificados o a través de cultivos lácticos
productores de bacteriocinas. En cualquier caso, el uso de las bacteriocinas como una eficaz barrera
requiere de una tecnología en la cual actuarían diferentes factores antimicrobianos tradicionales
(pasteurización, pH, preservantes), sinergísticamente con nuevas tecnologías (atmósfera
modificada, envasado, altas presiones), cuyos sistemas en conjunto inducirían una acción letal sobre
la bacteria que se quiere inhibir (Martin Katusic, 2002)

Alimentos

1. QUESO:
- PROBLEMA: hinchazón tardío del queso o fermentación butírico es una causa del
deterioso microbiano en los quesos semiduros y duros y da lugar a defectos en la tectura y
sabor con un impacto económico desfavorable.
 Aunque ese es un problema muy conocido, su erradicación es un problema difícil debido a
la ubicuidad y naturaleza resistente de CLOSTRIDIUM.
- PROCEDIMIENTO DE PRODUCION DE CLOSTRIDIUM
La especie Clostridim es capaz de fermentar el acido lactivo producciondo acido butírico,
acido acético ,dióxido de carbono e hidrogeno. Lo que ocasiona que el la matriz del queso
no pueda resistir la presión del gas formado y apareces irregularidades en la estrucuturas de
este como grietas o rajas muchas veces acompañadas de un sabor y olor rancio y
desagradable.
- PRODUCTOS USADOS:
Nitrato o lisozima a la leche de fabricación
Estos productos presentan riesgos sanitarios ya que los nitratos pueden dar lugar a la
formación de nitrosaminas cancerígenas y la losozima a la Aparicio de reacciones
alejerjicas. No son muy eficaces.

OBJETIVO
- Evaluar distintas estrategias para prevenir la hinchazón tardia causada por Clostridium
- Empleo de bacterias lácticas productoras de antimicrobianos(nisina y reuterina)

Cap 3:

Empleo de baterías lácticas para el control y la prevención de la hinchazón tardia mediante la

producción IN SITU de nisina o reuterina en queso.

- Se uso LACTOCOCCUS LACTIS productor de nisina como fermento en la elaboración de

queso, pero no controlo el desarrollo de Clostridium tyrobuturicum, lo que hizo solo fue
retrasar la aparición de la hinchazón tardia una semana
- Se uso el LACTOBACILUS RAUTERI productor de reuterina, este fue capaz de producir
reuterina en presencia de glicerol(necario para su síntesis), y se controlo el crecimiento de
Clostridum y prevenir la hichazon tardia causada por esto microorganismos durante toda la
maduración.

Clostridium spp. En productos lácteos.

Son una preocupación significativa para la industria láctea ya que las esporas poseen una gran
ubicuidad, pueden entrear en la cadena de producción desde numerosas fuentes (granjas, leche
cruda, equipos de la planta, etc…) , pueden adherirse a los equipos de procesado y formar biofilms,
son muy resistentes al calor, a la deshidratación y a los desinfectantes, por lo que sobreviven a los
tratamientos térmicos y de procesado de la leche y productos lácteos, y persisten durante la adena
de producción, afectando considerablemente la seguridad y/o calidad del producto final.

3.4.4. Bacterias lácticas productoras de bacteriocinas

Para resolver algunas de las desventajas previamente mencionadas y satisfacer la
creciente demanda de alimentos con menos aditivos por parte de los consumidores, se han
estudiado nuevas estrategias para prevenir la hinchazón tardía del queso. Una de ellas se basa en
el empleo de bacterias lácticas productoras de sustancias antimicrobianas, como las
bacteriocinas, que además de facilitar la supervivencia de la cepa productora, contribuyen a la
conservación del alimento. Se trata de uno de los sistemas de bioconservación más seguros, ya
que las bacterias lácticas y sus metabolitos se han consumido durante muchos años sin efectos
adversos.
Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos producidos por un gran número de
bacterias y son activas frente a bacterias filogenéticamente próximas. La nisina, producida por
algunas cepas de L. lactis , es la bacteriocina mejor conocida y considerada sustancia
generalmente reconocida como segura (GRAS, por sus siglas en inglés) por la Administración de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) (Ronk 1988), y
autorizada como conservante (E-234) en más de 50 países. Las esporas de Clostridium spp. son
particularmente susceptibles a la nisina, y parecen ser más sensibles que las células vegetativas
(Delves-Broughton y col. 1996). La nisina actúa formando poros en la membrana de las células
vegetativas e inhibe el aumento de tamaño de la espora en la última fase de la germinación. La
adición de nisina a quesos fundidos con objeto de evitar alteraciones por Clostridium spp. fue su
primera aplicación como conservante y actualmente sigue siendo una de las principales
aplicaciones de esta bacteriocina en la industria láctea. Se considera que las concentraciones de
nisina eficaces para controlar el desarrollo de especies de Clostridium no patógenos se deben
situar entre 250 y 500 UI/g, y entre 500 y 1000 UI/g para controlar el desarrollo de C.
botulinum y la producción de toxinas (Somers y Taylor 1987).
El empleo de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas se ha ensayado con éxito en
la prevención de la hinchazón tardía del queso (Rilla y col. 2003; Anastasiou y col. 2009; Martínez-
Cuesta y col. 2010; Garde y col. 2011b). L. lactis subesp. lactis IPLA 729, productor de
nisina Z, empleado como fermento en la elaboración del queso artesanal asturiano Vidiago,
permitió controlar el desarrollo de C. tyrobutyricum CECT 4011 con mayor efectividad que el
nitrato potásico (Rilla y col. 2003). La macedocina producida por Streptococcus macedonicus
ACA-DC 198 inhibió la germinación de las esporas de C. tyrobutyricum inoculadas en leche
fermentada, elaborada y almacenada imitando la condiciones de elaboración y maduración del
queso Kasseri (Anastasiou y col. 2009). El empleo de L. lactis IFPL 3593, productor de lacticina
3147, como adjunto en la elaboración de queso, previno la aparición de hinchazón tardía en
queso semiduro inoculado con esporas de Clostridium (Martínez-Cuesta y col. 2010). L. lactis
subesp. lactis INIA 415, productor de nisina Z y lacticina 481 y empleado como fermento, fue
capaz de controlar el crecimiento de C. beijerinkii INIA 63 y prevenir la hinchazón tardía
causada por éste en quesos modelo artificialmente contaminados con esporas de este
microorganismo, incluso en condiciones favorables para la germinación y crecimiento de
Clostridium (Garde y col. 2011b). Sin embargo, el empleo del productor de bacteriocinas
Lactobacillus gasseri K7 como adjunto en la elaboración de queso, solo retrasó el desarrollo de
C. tyrobutyricum y la aparición de hinchazón (Bogovic-Matijasic y col. 2007). Lactobacillus
plantarum TF711, productor de plantaricina TF711, tampoco previno la hinchazón causada por
C. sporogenes , cuando se utilizó como adjunto en la elaboración de queso (González y Zárate
2015).

Lactobacillus reuteri es una bacteria láctica heterofermentativa que forma parte de la

microbiota intestinal de humanos y animales, habiendo sido también aislado del tracto
genitourinario, la cavidad oral, la leche materna, y de varios alimentos, incluyendo los
productos lácteos (Casas y Dobrogosz 2000; Vollenweider y Lacroix 2004; Hou y col. 2015). Lb.
reuteri se utiliza como probiótico en fórmulas infantiles en polvo, leches fermentadas, yogures,
quesos, helados, zumos y también se presenta en comprimidos (Vollenweider y Lacroix 2004).
Existen diversos trabajos sobre los efectos beneficiosos de este microorganismo, su capacidad de
colonizar el tracto gastrointestinal humano y su empleo como suplemento alimenticio (Casas y
Dobrogosz 2000; Mukai y col. 2002; Vollenweider y Lacroix 2004; Weizman y col. 2005;
Stevens y col. 2011). Entre los efectos beneficiosos destaca su papel en la prevención y/o
tratamiento de distintas enfermedades gastrointestinales como son los trastornos funcionales
digestivos, distintos tipos de diarrea, la enfermedad inflamatoria intestinal, la infección por
Helicobacter pylori y el cólico del lactante.

Los efectos probióticos de Lb. reuteri se han asociado fundamentalmente con la

capacidad de esta bacteria para adherirse a la mucosa intestinal, modular las actividades
enzimáticas en el colon, competir con microorganismos patógenos, modificar la microbiota
intestinal, modular el sistema inmune, y producir compuestos antimicrobianos como la reuterina
(Schaefer y col. 2010; Stevens y col. 2011). En este sentido, Morita y col. (2008)
demostraron la producción de reuterina in vivo en intestino de ratón tras la administración oral
de una cepa de Lb. reuteri productora de la misma.

La reuterina en productos lácteos

El uso de la reuterina como aditivo en la elaboración de queso presenta varios

inconvenientes tales como su posible pérdida en el desuerado, la pérdida de actividad durante la
maduración, y que su uso como aditivo alimentario aún no está legislado. Sin embargo, la
producción de reuterina in situ por Lb. reuteri en el alimento podría solventar parte de estos
inconvenientes. En el momento de realizar el trabajo experimental de la presente Tesis
Doctoral, solo Langa y col. (2013) habían comprobado que Lb. reuteri era capaz de sobrevivir y
producir reuterina en yogur y sistemas de queso modelo al suplementar la leche de fabricación
con glicerol, pero se desconocía el posible efecto de la producción in situ sobre
microorganismos patógenos o alterantes o sobre las características del producto lácteo.
Posteriormente, Angiolillo y col. (2014) describieron que la aplicación de un recubrimiento de
alginato sódico con Lb. reuteri y glicerol sobre la superficie del queso Fior di Latte prolongó su
calidad microbiológica y por tanto su vida útil. Muy recientemente, Ortiz-Rivera y col. (2017)
han observado un efecto bactericida de la reuterina producida in situ por Lb. reuteri sobre E.
coli, Salmonella enterica, Li. monocytogenes , S. aureus y Penicillium expansum en yogur. Por
otra parte, tras la optimización de la producción de reuterina en queso modelo por Lb. reuteri

DESCRIPCION TECNICA Y METODOLOGIA

-
MATERIALES Y REACTIVOS

Muestras de peces

Peces híbridos de cachama (Piaractus braqui- pomus x Colossoma macropomum) :

- Obtenidos de Centro de Investigación Piscícola de la Universidad de Córdoba-CINPIC,

Colombia.
- Peso: 590 g
- Estatura: 32 cm

Producción y concentración de bacteriocinas a partir de L. Plantarum LPBM10

La cepa nativa de L. plantarum LPBM10 fue suministrada por el Laboratorio de Biotecnología

Microbiana de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.

caldo MRS

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Los peces, capturados del estanque, fueron inmediatamente sacrificados por medio de punción en el
cerebro y transportados al laboratorio. Los filetes con piel se obtuvieron manualmente usando un
cuchillo aséptico, su peso medio fue 32.4% del peso inicial de los peces.
Cada filete por separado fue empacado al vacío y almacenado bajo refrigeración (3 ± 0.5ºC) por un
periodo de 30 días.
Los análisis fueron realizados durante los siguientes días de almacenamiento: 0, 5, 10, 15, 20, 25 y
30. Los filetes por triplicado fueron sometidos a análisis microbiológico, físico, químico y sensorial.

A. Producción y concentración de bacteriocinas a partir de L. Plantarum LPBM10

Un inóculo inicial de 10 6 UFC/mL del L. plantarum LPBM10, fue cultivado en caldo MRS
a 30 ºC por 72 horas en cámara de anaerobiosis, posteriormente centrifugado a 3000 rpm durante
20 minutos. Los sobrenadantes fueron esterilizados por filtración en membranas (Milipore, poro
0,45 mm/diámetro 47mm), y tratados con ácido tricloroacético para obtener la bacteriocina
concentrada.

B. Determinación de la actividad del extracto crudo de bacteriocinas

El extracto crudo de bacteriocinas fue evaluado sobre Listeria monocytogenes mediante el

método de difusión en pozos (14). Fue utilizado 104 – 105 UFC/mL de Listeria monocytogenes y
se inoculó en caldo BHI mas 1% p/v de agar; posteriormente, formados los pozos e inoculados
con 40mg del extracto crudo de bacteriocinas neutralizado y filtrado e incubado a 30oC durante
24 horas. Después del periodo de incubación con la presencia de halo inhibitorio se comprobó la
actividad de la bacteriocina.

C. Tratamientos

El extracto concentrado de bacteriocina fue adicionado a la superficie de cada filete en cantidad

de 1 mL utilizando una pipeta. Los tratamientos fueron los siguientes:

- T1: Extracto concentrado de bacteriocina: 1 mL que contiene 40 mg de extracto

concentra- do de bacteriocina producido por L. plantarum LPBM10.

- T2: Ácido láctico: 1 mL de ácido láctico ajustado a pH 6.32, estimado previamente

durante el empaque al vacío del filete.

- T3: Control: 1 mL agua destilada

D. Almacenamiento

Los filetes de cada tratamiento, incluyendo el control, fueron empacados en bolsas de polietileno de
baja densidad con barrera de transmisión de oxígeno de 29-45 mL/O2 /m 2 / 24h/atm, medido a
23ºC, y barrera de permeabilidad a gases de 10 –15 g/m 2 / 24h /medido a 38ºC.

E. Análisis microbiológicos

Recuento de mesófilos en placa y psicrotrófilos: 10 g de la muestra fueron adicionados a 90 mL

de agua peptonada 0.1% p/v, homogeneizados y realizadas las diluciones 101, 102 y 103 y se
inoculó 1 mL de cada dilución en cajas de petri con 15 mL de agar Plate Count por el método
vertido en profundidad, e incubadas a 35 ± 2°C durante 48 horas. Para psicrotrófilos fueron
incubados a 4 ± 0.5°C durante 5-7 días. Los resultados fueron expresados en Unidades
Formadoras de Colonia/ mL, “UFC/mL”.

Determinación de Salmonella: Se adicionaron 25 g de la muestra homogeneizada a 225 mL de

peptona buferada, se incubó a 35 ± 2°C por 16 a 24 horas. Se tomó un mL del cultivo, se adicionó a
un tubo de ensayo con 10 mL de caldo tetrationato medio de enriquecimiento selectivo, agregando
2 gotas de Lugol y 2 gotas de verde brillante al 0.1% p/v, incubados a 35 ± 2°C por 18 a 24 horas.
Luego se tomó una asada y se inoculó sobre el medio de cultivo selectivo agar XLD y agar SS
por el método de agotamiento de superficie y se incubó a 35 ± 2°C por 24 horas.

Determinación de esporas sulfito reductoras: Se adicionaron 10 g de muestra homogeneizada a

90 mL de peptona universal 0.1 p/v y realizadas las diluciones 101, 102, 103. Luego se adicionó 1 mL
de cada dilución en cajas de petri con agar SPS por el método de profundidad, incubado a 35 ± 2°C
por 72 horas en anaerobiosis.

Determinación de coliformes totales y fecales: Se inocularon 10 g de muestra homogeneizada en

nueve tubos de ensayo con 10 mL de caldo Fluorocult LMX, distribuidos así: a tres tubos se les
adicionaron 10 mL de la muestra; a otros, 3 mL de la muestra, y a los 3 restantes se les adicionó
0.1 mL de la muestra. Se homogenizaron utilizando el vortex y se incubaron a 35 ± 2ºC por 24 a 48
horas. La lectura fue determinada por fluorescencia y presencia de indol, y los datos reportados
como Número Más Probable (NMP).

F. Análisis químico

Para la determinación de bases volátiles totales de nitrógeno fue utilizado el método propuesto por
Goulas & Kontominas (2005), en donde se molieron 10 g de muestra de carne de pescado con 50 mL
de agua destilada usando un picador Moulinex®. El material fue transferido con 200 mL de agua
desti- lada a un baker de 500 mL y destilado después de la adición de 2 g de MgO y una gota de
silicona para prevenir la formación de espuma. Luego se llevó a un erlenmeyer de 250 mL, que
contiene 25 mL de solución de ácido bórico 3% p/v, 0.04 mL de rojo metilo y azul de metileno como
indicadores para el tratamiento del amonio. La destilación se continuó llevando a un volumen final
de 125 mL del destilado obtenido. La solución de ácido bórico vira a verde cuando es alcalina por el
destilado de BVT-N. La solución fue tratada posteriormente con solución 0.1 N de ácido
hidroclórico. La destilación se concluyó cuando el color del destilado cambió a rosado por la
adición gota a gota del ácido hidroclórico (16). La cantidad de BVTN en mg/100 g de carne de
pescado fue calculada del volumen (V) de ácido hidroclórico adicionado y su concentración (C) por
la siguiente ecuación:

G. Evaluación sensorial

El análisis sensorial se llevó a cabo por el método tradicional de juzgar la calidad de filetes de
pescado. Fueron evaluadas las características sensoriales como apariencia, color y aroma por cinco
panelistas entrenados. El puntaje se basó en una escala hedónica de nueve puntos (Tabla ¿ ), donde 1
corresponde a “disgusté extremadamente” y 9 “gusté extremadamente”. El valor sensorial de 4 fue
tomado como el rango mínimo de aceptabilidad.

Tabla? Análisis sensorial

Observación (muestra de filete ) V

al
or
Gusté extremadamente 9
Gusté mucho 8
Gusté moderadamente 7
Gusté ligeramente 6
Me es indiferente (ni me gustó 5
ni me disgustó)
Disgusté ligeramente 4
Disgusté moderadamente 3
Disgusté mucho 2
Disgusté extremadamente 1
RESULTADOS Y DISCUCIONES

A. Cambios microbianos

Los cambios se muestran en la figura 1:

Figura 1. Comportamiento microbiológico del extracto crudo de bacteriocinas producidas por L.

plantarum LPBM10 en filetes de híbrido de cachama empacado al vacío durante 30 días de
almacenamiento a 3ºC para mesófilos (a), psicrotrófilos (b), coliformes totales (c) y coliformes
fecales (d).

Para los mesofilos.

El recuento inicial para mesófilos (4.8 log UFC-1) indica un buen estado inicial de calidad para los
filetes. Para el día 10 de almacenamiento, el extracto crudo de bacteriocinas consiguió disminuir la
población inicial de mesófilos, mostrando actividad bactericida.

A partir del día 14 de almacenamiento se observó un recrecimiento para mesófilos; sin embargo, el
comportamiento del extracto crudo de bacteriocinas se podría considerar como bacteriostático al final
del periodo estudiado.
Los filetes inoculados con el extracto crudo de bacteriocinas alcanzaron 5.7 ciclos log para
mesófilos a los 30 días de almacenamiento, frente a los filetes tratados con ácido láctico, 6.3 ciclos
log y los filetes control, 6.6 ciclos log.

Para los psicrotrofilos

El conteo inicial para psicrotrófilos fue de 4.6 ciclos log, y alcanzó valores para los filetes
tratados con extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control de 5.2 ciclos log, 6.7 ciclos
log y
6.4 ciclos log , respectivamente, para el día 30 de almacenamiento. Los filetes tratados con el
extracto crudo de bacteriocinas disminuyeron en mínimo 1.2 ciclos log, controlando la población de
psicrotrófilos, comparado con los filetes control y 1.5 ciclos log frente al tratamiento con ácido
láctico, al final del periodo de almacenamiento, mostrando un efecto bacteriostático. En los
primeros 10 días de almacenamiento no se observó control de psicrotrófilos (incrementando de 1.3
ciclos log) por parte del extracto crudo tipo bacteriocinas; sin embargo, se observó comportamiento
bactericida (disminución de 0.47 ciclos log) entre los días 10 y 25 de almacenamiento.

Para coliformes totales

Se obtuvo un conteo inicial de 2.6 ciclos log, valor que se mantuvo los 30 días de almacenamiento,
logrando controlar la población en los filetes tratados con extracto crudo de bacteriocinas. Para los
filetes tratados con ácido láctico y control, el valor alcanzado al final del periodo de
almacenamiento fue de 3 ciclos log. A partir del día 5 de almacenamiento, los tres tratamientos
tienen un comportamiento bactericida frente a coliformes totales y un recrecimiento a partir del día
15; sin embargo, en los filetes tratados con extracto crudo de bacteriocinas, disminuyó la población
incrementada de coliformes totales hasta valores similares a los del día 0, hacia el final del periodo de
almacenamiento.

Los coliformes fecales

Iniciaron con recuento de 2.6 ciclos log; al finalizar el periodo de almacenamiento, disminuyeron
1.3 ciclo log, 1.5 ciclos log y 2.1 ciclos log para los filetes control, tratados con extracto crudo de
bacteriocinas y ácido láctico, respectivamente. Es evidente que la disminución a lo largo del
tiempo se debió a las condiciones generadas por el empaque al vacío, como es el efecto del CO2
producido por los filetes debido a la respiración anaeróbica y al desarrollo de bacterias ácidos
lácticos que serían antagonistas de coliformes fecales.
La utilización de extractos crudos de sustancias bacteriocinas, bacteriocinas o la asociación de BAL
para preservar carne de pescado, muestra efectividad en la extensión de la vida útil, pero
variabilidad en el efecto sobre algunos microrganismos. La utilización de salmón ahumado
empacado al vacío demostró efecto bactericida o bacteriostático dependiendo del número de células
utilizadas: Lactobacillus casei fue bacteriostático cuando fue inoculado a 6 log UFC/g, pero
bactericida a 8 log UFC/g; sin embargo, los mejores resultados se obtuvieron con la asociación
de Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum con 6 log UFC/g de inóculo [ CITATION
Ver06 \l 10250 ]

El efecto bacteriostático o bactericida observado en filetes de cachama usando el extracto crudo de

bacteriocinas, muestra una cinética que podría explicarse por la interferencia en la matriz
alimentaria de compuestos tales como grasa o enzimas proteolíticas, junto con la presencia de CO2
generado en el empaque al vacío.

La cinética de inhibición con disminución de viables al inicio o durante el periodo de

almacenamiento, seguida de un re-crecimiento de los sobrevivientes, también ha sido reportada
cuando se adicionan bacteriocinas o extractos crudos de bacteriocinas individualmente, mientras
que en presencia de la combinación de varias sustancias antimicrobianas se produce inmediata
inhibición de las cepas indicadoras ensayadas. Estos resultados sugieren la aparición de células
resistentes en la población. Por otra parte, la actividad del extracto crudo de bacteriocinas (40
mg/ml) podría haber sido insuficiente para la inhibición de mesófilos y coliformes fecales. Se
considera que los factores intrínsecos y extrínsecos asociados con los alimentos pueden interferir
con la efectividad de las bacteriocinas :ellas pueden ser inactivadas por componentes como
proteasas, lípidos y microorganismos, o su actividad puede ser afectada durante el procesamiento
(temperatura, exudado) Además, la producción y persistencia de actividad de las bacteriocinas
sobre los alimentos es muy difícil de medir, probablemente debido a la interacción con el producto
y el empaque, donde la transferencia de la actividad podría ser observada de la carne de pescado al
empaque por el almacenamiento.
B. Cambios en las bases volátiles totales de nitrógeno(BTV-N)

Los resultados de las BVT-N de filetes de híbrido de cachama durante el almacenamiento se

muestran en la Figura:
Figura Cambios en Bases Volátiles Totales (BVT) en filetes de híbrido de cachama empacados al vacío durante 30
días de almacenamiento a 3° C

Las bases volátiles totales incrementaron su valor inicial de 15.7 mg BVT-N/100 mg para el
tratamien- to control y ácido lá ctico hasta el día 15, sobrepasan- do el límite aceptado (30 mg BVT-
N/100g) (29). Sin embargo, se observa disminució n de los valores a partir del día 15, con un leve
aumento hacia el final del periodo de almacenamiento. Por el contrario, en el tratamiento con
extracto crudo de bacteriocinas, los valores se mantuvieron estables hasta el día 20 de
almacenamiento, incrementando al día 25 y fi- nalizando con 19.3 mg BVT-N/100 g.

El incremento de los valores de BVT-N en los tratamientos con á cido lá ctico y control, frente al de
extracto crudo con bacteriocinas, a lo largo del periodo de almacenamiento, podría estar influen- ciado
por la interacció n entre las bacterias á cido- lá ctico, originado por el empaque al vacío, y la
contaminació n bacterial inicial.

C. Aná lisis sensorial

Los resultados sensoriales aparecen en la figura:
 Figura: Cambios sensoriales en filetes de híbrido de cachama empacados
al vacío durante 30 días de almacenamiento a
3ºC. Apariencia (a), color (b), aroma (c).

Con el incremento del tiempo de almacenamiento disminuyó el valor de aceptació n en los atributos
evaluados. Los menores puntajes fueron para los atributos de apariencia y color, superiores al límite de
aceptabilidad estimado en 4. No obstante el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas consiguió
el mejor puntaje al final del periodo de almacenamiento. Para el atributo aroma, el tratamiento con
á cido lá ctico y control quedó por fuera del rango de aceptabilidad; sin embargo, el tratamiento con
extracto crudo de bacteriocinas registró un alto grado de aceptabilidad por parte de los panelistas al
final del periodo de almacenamiento. Para los atributos de apariencia y color, el puntaje obtenido fue
superior al límite establecido para el final del periodo, y resultó superior el tratamiento con extracto
crudo de bacteriocinas.
La opacidad, la decoloración de la piel y la presencia de “off oduor” fueron las principales causas
atribuidas a los bajos puntajes obtenidos en los tratamientos. Según los resultados de la prueba
microbiológica y sensorial, podría considerarse a las enzimas proteolíticas como responsables del
impacto sobre la pérdida de calidad de los filetes de pescado, pero no siempre son responsables
por los característicos “off flavor” y “off oduor”, típicos de la actividad microbiana. También es
posible que las bacterias psicrotróficas, aunque presentes en bajo nivel, participen en el deterioro,
porque estos microorganismos pueden producir fuerte “off oduor”, lo cual se demostró cuando
fueron inoculados en salmón ahumado refrigerado.

CONCLUSIONES

Se comprobó mediante