TRABAJO PRACTICO N 14

Apellido y Nombres: MERLY VALENCIA VALENCIA

1. Graficar el diagrama de flujo para el queso fresco

Recolección de la Leche

Filtración

Mastitis – densidad - acidez Análisis

65C. por 30 min. Pasteurización

40 C. – 38 C. Temperización Adición de Calcio, fermento

Reposo 30 - 45 min. Coagulación Cuajo 36 C.

Tamaño Haba Corte Reposo 5 minutos

10 minutos 1er Batido

25% 1er Desuerado

Lavado y cuajada Agua 25% + sal 350 gr /100 Lts leche

10 minutos 2do Batido

2do Desuerado

Moldeado

1:30 horas Prensado

Solución con Sal

Empaquetado

Almacenado
2. Graficar el diagrama de flujo para el queso mozzarella

Recolección de la Leche

Carga de tina quesera

Agregado de Cultivo para mozzarella + cloruro de calcio

ingredientes

A los 36 C. Se agrega coagulante

25-30 min. Coagulación

Lirado

Máximo 43 C. Cocción de la masa

Separación del suero

Desarrollo de acidez 40 min. Ph 5.40

Moldeado

Agua fría a 8C. por 4h mínimo Detener acidificación

10 días después…

Hilado

Moldeado y enfriado

Solado

Empaquetado y sellado

Almacenado