UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

HUMANAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
ENVASADO AL VACIO ZANAHORIAS

CATEDRA: CONCERVACION DE ALIMENTOS

CATEDRATICO: ING. VILMA LUNA CARHUAZ

ALUMNO(A):

GUIANELLA SHERLY MACHADOFLORES

AGOSTO 2020
1. INTRODUCCIÓN

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase,
sin que sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: Hortalizas, verduras, carnes frescas,
carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros
productos con una consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede
provocar una deformación en el producto.
Consiste en extraer el oxígeno del envase que contiene el producto. De esta
manera se evita la oxidación y putrefacción de la zanahoria, prolongando su vida
útil. Una atmósfera libre de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos,
posibilitando comer el producto luego de un mayor período de almacenamiento.
En este proceso no se utiliza ningún conservante.
En los productos envasados a vació, en los que estos siguen evolucionando, al
continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución del
porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la
concentración de dióxido de carbono y vapor de agua
Se puede almacenar y conservar una mayor cantidad de existencias en el mismo
espacio. Las máquinas empacadoras al vacío comprimen ligeramente a los artículos
envasados. Además, los envases sellados tienen cierto volumen que solo
corresponde al aire capturado en su interior

2. OBJETIVO:

 Se puede almacenar y conservar una mayor cantidad de existencias en el mismo

espacio. El envasado al vacío comprime ligeramente cierto volumen que solo
corresponde al aire capturado en su interior

 El tiempo de vida de los alimentos frescos puede alargarse hasta 5 veces el plazo
normal para alimentos con envasado tradicional

 Se puede almacenar el alimento en un envasado al vacío sin temor que la textura o

sabor sea arruinado por el frio excesivo.

 La conservación en empaqué al vacío nos ayuda a mantener el sabor y olor de los

alimentos. Como los envases con herméticos, no permiten la fuga de las fragancias
naturales. Además, el oxígeno no interfiere o afecta el sabor de la frescura.
3. LA PREVENCION DE LA CONTAMINACIÒN CRUZADA

Uno de los peligros más grandes de almacenar o refrigerar distintos productos juntos, es la
contaminación cruzada. Sin embargo, estas acciones son necesarias en hoteles, restaurantes y
diversos negocios de comida. Si se opta por la adquisición de máquinas empacadoras al vacío, este
hecho se reduce por que los envases son herméticos. Además, en caso que una bolsa se rompa, será
más fácil identificarla y retirarla.

Otro beneficio que está incluido en el mismo tema es la contaminación por olores. Muchos
ingredientes son eliminados en las cocinas debido a que se impregnaron de un olor indebido. Este es
un problema que desagrada a los comensales, pero que se evita fácilmente con el empacado al vacío.

4. Estructura organizacional
El grupo conformado por mi de todo este proceso de transformación.

5. CARACTERÍSTICAS

5.1. PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

A continuación, en el siguiente cuadro se muestra la composición Nutricional de la

Zanahoria de contenido comestible:
 5.2. Producción
En lo siguiente se presenta el diagrama de flujo recomendado del proceso para obtener
harina de maca:

5.3. Flujograma Aplicado

ENVASE

Recepción

Lavado

Embolsado
 5.4. Requisitos Físicos, Quimicos, Microbiologicos Y Sensoriales
No existen requisitos físicos, químicos, microbiológicos, ni sensoriales reglamentados u obligatorios
para el proceso. Los requisitos que debe cumplir el producto se basarán en lo que se conoce
empíricamente. Sin embargo, para los requisitos de la zanahoria se puede tomar en cuenta las
tolerancias especificadas por la NTP. Que presentan los diferentes requisitos como sus respectivas
características.

5.4.1. Requisitos Fisicoquímicos:

El producto objeto de esta Norma Técnica Peruana debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos
 5.2.3. Contaminantes:

Naturales

Físicas y Químicas.

6. DISCUSIONES

Lo primero que debemos tener en consideración es que no todas las verduras pueden ser
envasadas al vacío. Cierto tipo de verduras, conocidas como crucíferas, no pueden ser
conservadas con este método, ya que estas emiten ciertos gases que provocan que el efecto del
vacío no dure.

7. CONCLUCIONES
 En el proceso de estos 3 dias emos observado que las znahorias se han mantenido tanto
como el embolsado como al aire libre, pero con mejor aspecto el del embolsado..

8. ANEXO

Lavado de la zanahoria
Envasado

DIA 1

DIA 2
DIA 3