ELABORACION DEL WHISKY

1. INTRODUCCION
El whisky (del gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (del irlandés, uisce beatha o
fuisce), wiski,2 o güisqui,3 es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de la
malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida
alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62 % de volumen.
El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico
irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por ejemplo, el aquavit
escandinavo comparte la misma etimología, pasando por el latín aqva vitæ).
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda,4 donde era destilado por los
monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496.5 Sin embargo, se creía que el
whisky ya existía desde hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue
destilado por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentación
existente, el origen de la bebida es incierto.
2. HISTORIA
El antecesor del whisky o aguardiente de cebada ya lo conocían los Egipcios y los
Romanos, sería el Cristianismo quien se encargara de llevar el arte de destilar cereales
a las tierras de Irlanda y Escocia. La palabra whisky procede del Gaélico (lenguaje de
Galeas), que originalmente se llamaba “UISGE-BEATHA” o Agua de la Vida, esta palabra
derivo en “USQUA”, para terminar en “WHISKY”.
La primera referencia escrita sobre whisky se remonta al año 1495, en tiempo del Rey
Jacobo IV, donde en un registro del tesoro Escocés figura un encargo de ocho bolsas de
malta de Fray Juan para destilar. Ya para 1505 se había popularizado en Edimburgo
(Escocia), la elaboración casera del whisky con los consiguientes riesgos sanitarios lo
que produjo una reglamentación que ponía su fabricación bajo control. En 1823 se
emite una Ley Real llamada “WASH-ACT” que contemplaba ciertos criterios de los
productores y de la realeza. A partir de esta ley en dos años paso de declararse dos
millones de galones de whisky de producción a seis millones de galones.
Dos hombres contribuyeron a acelerar las cosas “ROBERT STAIN” inventor del
alambique continuo y “ALNEAS COFFE” quien lo perfecciono. En 1850 Andrew Usher &
Co. fue la primera empresa que produjo por primera vez mezclar un whisky de malta
con whisky de grano. El whisky de grano es un destilado que se produce a partir de
diferentes tipos de grano, que incluyen maíz, trigo o cebada: tanto el tipo malteado
(con brotes) como el no malteado. Alrededor de 1870 se permite embotellar el whisky
y así nacieron las primeras marcas con su propia publicidad. Los pioneros fueron John
Haig Dewer (el nombre del whisky es etiqueta blanca), Johnnie Walker, que a partir de
1808 se pasa a escribir Johnny Walker y Buchanan (12 años del Black and White).
3. CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY
El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado
de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.
Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del
volumen. El sabor se debe a las impurezas, que se acumulan durante la producción y el
almacenaje. Además de alcohol etílico y agua, el whisky contiene ácidos, ésteres,
aldehídos, furfural, aceites de fúsel y sólidos disueltos. Los principales ácidos son el
acético y el valeriánico, y en menor proporción, el propiónico, entre otros. La
combinación de estos con el alcohol etílico da lugar a los acetatos, valerianato de amilo
y otros esteres. Entre los aldehídos está el acetaldehído y los resultantes de la
oxidación de pequeñas cantidades de alcoholes superiores durante la maduración. El
aceite de fúsel está formado principalmente por alcoholes. El término whisky o
whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce
beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".
4. MATERIA PRIMA
Las materias primas son los granos de los cereales, entre ellos destacan: el centeno, el
maíz, trigo y cebada.

El whisky del centeno, se prepara con malta del centeno o con malta de cebada:
comúnmente tiene una proporción de 80% de centeno y 20% de malta de cebada;
donde el requisito mínimo es de 51% de centeno. La preparación del mosto para el
whisky es semejante al mosto de la industria cervecera, con la diferencia de que el
caso presente no se separa los sólidos. Las enzimas de la malta convierten el almidón
de los granos cocidos en dextrinas y azúcares y al mismo tiempo las moléculas de
proteína se degradan suficientemente para constituir una fuente de nitrógeno
satisfactoria para la nutrición de la levadura.
Proceso de elaboración del whisky[editar]
El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y dejarlo fermentar y
añejar por lo menos dos años. El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se
remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos
tres días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran capacidad
donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis días. Al germinar
el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará
parte del alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos
mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta), dicho
proceso dura tres días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada
toma color oscuro, típico del caramelizado por acción del calor, y es cuando podemos
hablar de la malta como tal.
A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un
tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le
llama wort, y en ese momento se le añaden las levaduras, que harán posible la
fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará fermentar tres días a 33°.
De ahí se pasa a la destilación: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en
alambiques pot still y spirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un
llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez, obtendremos un whisky
de 60°-70°.

Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera
en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar barriles nuevos, o no,
quemados o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de
roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía
dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta
aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se
regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto,
podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.