Sistemas de proceso 53

Se deben recoger en fichas del tipo de la indicada en la tabla 5 las caracte-

rísticas técnicas de los equipos seleccionados, cuando se trate de equipos que
deben diseñarse exclusivamente para la instalación objeto del proyecto, como
por ejemplo una mesa de selección, una pila de lavado, etc., la ficha se deno-
minará «Ficha de características de diseño y funcionamiento» pero el conte-
nido será el mismo que el indicado en la tabla 5.

Tabla 5
Ficha de características técnicas de los equipos
EQUIPO (Ref.): SIMBOLOGÍA:

FUNCIÓN: Nº UNIDADES:

ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

COMPONENTES:

DIMENSIONAMIENTO
Geometría Ancho Largo Alto Peso

Eléctrica Potencia requerida Tensión (V) Frecuencia (Hz)

(CV)
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Consumo Agua Vapor Aire Comprimido

5. REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL SISTEMA

DE PROCESO
Como se ha indicado anteriormente, el Sistema de Proceso es un conjunto
de operaciones unitarias conducentes a la transformación de materias primas
en productos aptos para el consumo.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 54 Diseño de industrias agroalimentarias

Está constituido por dos subconjuntos: la Tecnología y la Ingeniería de

Proceso. La representación gráfica de estos subconjuntos se hace por medio de
diagramas de flujo.

5.1. DIAGRAMAS DE FLUJO

Son muchos los tipos de diagramas de flujo de uso común. El objetivo de
cualquier diagrama de flujo es presentar de forma gráfica y secuencial los prin-
cipales aspectos de un proceso, de su tecnología, de su ingeniería, o de ambos.
La representación gráfica es útil para:
• Ayudar al diseño y a la disposición secuencial (layout) de los equipos del
sistema de proceso y de los sistemas auxiliares, mostrando con claridad
la interrelación entre los distintos equipos.
• Proporcionar un esquema claro del proceso y de la planta para poder
enfocar después el trabajo a los detalles de diseño de cada parte por sepa-
rado.
• Ayudar a preparar una relación de los equipos necesarios y de los siste-
mas auxiliares, que sirve para hacer una estimación preliminar del costo
de la planta de proceso.
• Proporcionar una base para estimar el tamaño del equipo necesario, per-
mitiendo una primera evaluación de espacios.
• Permite hacer una estimación del personal necesario, así como instruirlo
en el sistema de proceso y sistemas auxiliares en la fase de puesta en
marcha de la instalación.
Los diagramas de flujo son útiles tanto para el estudio de problemas en
plantas existentes como para el diseño de plantas de proceso nuevas. Es tam-
bién adecuado elaborar un diagrama de flujo antes de empezar a trabajar en el
desarrollo de un balance de materiales o de energía del sistema de proceso.
Normalmente se utilizan:
• El diagrama básico de flujo.
• El diagrama de flujo de los pasos del proceso (Tecnología).
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

• El diagrama de flujo de los equipos (Ingeniería).

El diagrama básico de flujo presenta los pasos y condiciones esenciales
del proceso. De alguna forma quiere expresar la organización básica del pro-
ceso, sin detallar cada uno de sus pasos, ni sus condiciones particulares. En las
figuras 2 y 3 se presentan ejemplos de este tipo de diagrama. Se utiliza para la
planificación del proceso.

Fermentación
Recepción de Extracción Estabilización
a temperatura Embotellado
materia prima del mosto del vino
controlada

Figura 2.–Diagrama de flujo básico de la vinificación en blanco.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 Sistemas de proceso 55

Recepción,
almacenamiento
y limpieza
de la
materia prima

Pelado y
cubeteado

Tratamiento
térmico

Envasado
aséptico

Almacenamiento
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Expedición

Figura 3.–Diagrama básico de flujo del proceso de elaboración de tomate cubeteado.

El diagrama de flujo de la tecnología de proceso es la secuencia cronoló-

gica de las operaciones básicas, se pueden incluir parámetros de control de
esas operaciones básicas. Permite elaborar alternativas tecnológicas. En las
figuras 4 y 5 se presentan algunos ejemplos.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 56 Diseño de industrias agroalimentarias

TOMATE
Pieles y Zumo FRESCO
10.000 kg/h

Trituración Recepción de la materia prima

Calentamiento Lavado y dehojado

Tamizado Selección

Mezcla Escaldado

Concentración Pelado y cubeteado

Vibrado

SALSA
12º Brix Mezcla
(líquido gobierno)

Desaireación

Precalentamiento

Esterilización
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Enfriamiento

Envasado aséptico

Paletizado

Tomate
cubeteado
7.000 kg/h
5,9º Brix

Figura 4.–Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de tomate cubeteado.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 Sistemas de proceso 57

MELOCOTÓN
CIRUELA
ALBARICOQUE

Recepción

Descarga

Limpieza y deshojado Precalentamiento

Inspección Desaireado

Tratamiento térmico Tratamiento térmico

Ablandamiento

Envasado aséptico
Deshuesado-
Triturado

Limpieza de huesos Inspección PULPA DE

FRUTA

Mezclado
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Ác. cítrico
Ác. ascórbico

Figura 5.–Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de pulpas

de fruta.

El diagrama de flujo de los pasos del proceso presenta la tecnología con-

creta de una alternativa de proceso, especificando cada uno de los pasos del
proceso y las condiciones en las que se ha de desarrollar cada uno de ellos,
como temperatura, tiempo, concentraciones, calidad de las materias primas
que han de intervenir, etc. En la figura 6 se presenta un ejemplo.
En el diagrama de flujo de la ingeniería de proceso se define con qué
maquinaria se van a realizar las etapas del proceso. También permite plantear

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 58 Diseño de industrias agroalimentarias

TOMATE
FRESCO
10.000 kg/h
Pieles y Zumo 5º Brix
(procedentes de la peladora-cubeteadora
y del vibrador)
RECEPCIÓN de la M.P.
- En bins de plástico de 300 kg
- Pesado y toma de muestras
para control de calidad.
TRITURADO DESAIREADO
- En trituradora acero inox. DESCARGA de la M.P. - Eliminación del aire ocluido
con 15 cuchillas - En volteadores de cajones
- Sobre pila de lavado PRECALENTAMIENTO
CALENTAMIENTO
«HOT BREAK» - Hasta 80º C, con agua caliente
LAVADO y DESHOJADO
- En cambiador de pared rascada
En dos fases: ESTERILIZACIÓN
- Hasta 85-90º C
1. Lavado enérgico mediante
- En cambiador tubular
borboteo de agua en la pila
TAMIZADO - Fluido térmico vapor a 120º C
2. Duchas a presión en el
elevador de cangilones
- En pasadora orificio de paso 1 mm
ENFRIAMIENTO
SELECCIÓN
MEZCLADO - Hasta 35º C
- Visual - Con agua de pozo a 16º C
- En depósito cuna - Sobre banda de goma alimentaria
- Con los ingredientes (sal 1,2 %)
ENVASADO ASÉPTICO
ESCALDADO
CONCENTRACIÓN - En cabezales de llenado de 2”
- Con agua caliente (98-100º C) - Esterilidad mediante barrera
- En bola de concentración de vapor
- Hasta 12º Brix
PELADO y CUBETEADO
PALETIZADO
- En peladora cubeteadora
SALSA - En paletizador automático
12º Brix
(líquido de VIBRADO
gobierno) - En tamices horizontales TOMATE
CUBETEADO
MEZCLADO 7.000 kg/h
5,9º Brix
- En depósito cuna
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Figura 6.–Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de tomate cubeteado.

alternativas y facilita la estimación del equipamiento necesario. En la figura 7

se incluye un ejemplo.
El diagrama de flujo del equipo muestra un bloque para cada uno de los
equipos que intervendrán en el sistema de proceso. Representa la ingeniería de
proceso para una determinada alternativa de sistema de proceso. Este dia-
grama de flujo puede tener dibujados esquemáticamente los equipos (como un
esquema sinóptico), a escala, dispuestos de forma vertical u horizontal. De esta
forma, se muestran de manera más explícita las interrelaciones necesarias en
los equipos del sistema de proceso, lo cual es interesante para la preparación de

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 Sistemas de proceso 59

TOMATE TOMATE
CUBETEADO FRESCO

Paletizador
Báscula Trituradora
Cerradora de cajas
Volteado cajones Bomba Ingredientes

Llenadora Filtro Lavadora Pasteurizador

Formadora cajas Esterilizador Mesa de selección Depósito

Pasadora
dosificado
Bomba Escaldador Bomba
Cajas
Desaireador Peladora cubeteadora Bomba
Cubas de mezclado
dosificadora
Separador vibratorio Concentrador
Depósito de
alimentación
Cinta de distribución Depósito
almacenamiento
Depósitos mezcla
Bomba

Figura 7.–Diagrama de flujo de la ingeniería del proceso de elaboración de tomate cubeteado.

los planos de construcción y de los diagramas eléctricos y de tuberías o siste-

mas de transporte de sólidos. En la figura 8 se muestra un ejemplo.

Ingredientes Depósito Bomba

mezclador dosificadora

Cubas Bolas de Depósito

Trituradora Bomba Pasteurizador Pasadora Bomba
mezclado concentración almacenamiento
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Pieles Zumo
Filtro
tambor
Agua
TOMATE
FRESCO Volteador Pila de lavado Mesa de Peladora Separador Cinta de
Recepción Escaldador
10.000 kg/h de cajones y deshojado selección cubeteadora vibratorio distribución
5º Brix

Cerradora Llenadora Bomba a Depósito de Depósitos

Paletizador Esterilizador Desaireador
de cajas aséptica lóbulos alimentación de mezcla

TOMATE Formadora
Cajas
CUBETEADO de cajas
7.000 kg/h
5,9º Brix

Figura 8.–Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboración de tomate cubeteado.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 60 Diseño de industrias agroalimentarias

El estudio de alternativas consiste en buscar puntualmente para cada ope-

ración del diagrama, las tecnologías que pueden asegurar las transformaciones
deseadas de la materia prima. En el caso de la ingeniería las prestaciones técni-
cas requeridas y aspectos tales como mantenimiento (accesibilidad, frecuen-
cia...), limpieza (en seco o en húmedo), grado de automatización, ergonomía.
En esta fase es interesante contactar con suministradores para obtener informa-
ción sobre características de los equipos, balance de los fluidos necesario para
su funcionamiento, precio,...
En la figura 9 aparece otra posibilidad de representación de los equipos en
el diagrama de flujo, que incluye también posibles alternativas.

Figura 9.–Alternativas en el diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboración

de yogur (Alfa-Laval).
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

6. BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA

El balance de materiales de un proceso trata de expresar cuantitativamente
todos los materiales que entran o salen de ese proceso. Normalmente, conviene
preparar el balance de materiales en forma diagramática para evitar omisiones.
El balance de materiales es necesario:
• A nivel de ingeniería de detalle de una planta para poder diseñar hasta
las operaciones más simples, tanto para calcular el tamaño del equipo
como para considerar las interrelaciones entre los distintos equipos.
• En una planta de proceso que ya esté operando, el balance de materiales
es una herramienta muy útil y efectiva para mejorar la eficiencia de un
proceso, ya que permite la identificación de la naturaleza, la magnitud y
la localización de cada fuente de pérdida de rendimiento o eficiencia.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 Sistemas de proceso 61

La representación diagramática del balance de materiales se puede realizar

de distintas formas, aunque hay un cierto interés en normalizar estos diagra-
mas. Los caudales de materiales que entran y salen del sistema de proceso se
expresan en unidades másicas por unidad de tiempo, no en unidades de volu-
men por unidad de tiempo.
Estos balances, cuando se determinan sobre un proceso en funcionamiento,
expresan los valores medios de los caudales cuantificados durante suficiente
cantidad de tiempo como para poder recoger las posibles fluctuaciones. Nor-
malmente, suelen hacerse las mediciones durante varios días y durante toda la
jornada de funcionamiento del sistema de proceso.
Una vez elaborado el balance de materiales, el de energía se puede calcular
utilizando los caudales másicos correspondientes. Es interesante que se
exprese en forma diagramática, al igual que el balance de materia y utilizando
unidades de calor (J o kJ) por unidad de tiempo. Estos balances en forma dia-
gramática pueden adoptar distintas formas, aunque también en este caso hay
un intento de normalización de los mismos.
En la figura 10 se presenta un ejemplo de balance de materia y de energía
de un proceso, que se pueden presentar juntos en un mismo diagrama o por
separado.
Un procedimiento para efectuar una contabilización del consumo eléc-
trico de los procesos en la industria agroalimentaria, considera los siguien-
tes pasos:
1. Establecimiento de un objetivo. El análisis del consumo de energía se
realizará según se desee averiguar cuál es el consumo de energía en
cada uno de los pasos de un proceso, o se pretenda ahorrar energía en
un determinado equipo. Dependiendo del objetivo se considerarán
todos o sólo algunos de los pasos siguientes.
2. Delimitación del sistema a estudiar. Tras la selección del objetivo, se
debe definir y delimitar claramente el sistema a estudiar.
3. Realización del diagrama de flujo del proceso. De esta forma quedan
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

localizados los equipos del proceso que consumen energía. Los símbo-
los generalmente utilizados en este diagrama de flujo de proceso, para
el análisis del consumo de energía, podrían ser los que aparecen en la
figura 10.
4. Identificación de las entradas de masa y energía al sistema de proceso.
Se ha de diferenciar entre las distintas formas de energía que entran al
sistema. En cuanto a las entradas de materiales (masa), se ha de contabi-
lizar tanto las materias primas principales (por ej., fruta) como las auxi-
liares (agua, sal, etc.) y control de salidas de residuos o subproductos
evacuados del sistema de proceso.
5. Cuantificación de esas entradas al sistema de masa y energía. Las
medidas de los consumos se deben hacer durante el tiempo suficiente
para poder observar las variaciones de flujo de masa y energía.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 62 Diseño de industrias agroalimentarias

4 1/8 HARINA 5,5

45 kg AIRE

AIRE Electro- Moto- Silo Báscula SAL

ventilador reductor 500 g

1,5 Bomba
vacío
LEVADURA
Compresor Cámara 1 kg
frigorífica
1 Cernedor
M. MADRE
8,5 kg
Báscula Báscula
DESPERDICIOS dosificador 4
Enfriador

3 AGUA
AMASADORA 16 litros
Cuentalitros

80 kg de masa

2 ELEVADOR-
VOLCADOR

2,7 DIVISORA

2 FORMADORA

CÁMARA
AGUA FERMENTACIÓN
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

0,05 litros 1

5,3 160
HORNO ENVASADORA BARRAS
de 400 g
5,84
litros

AGUA Propileno
3,5 litros perforado

Figura 10.–Balance de materia y energía del proceso de elaboración de pan romano.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 Sistemas de proceso 63

6. Identificación de las salidas de masa y energía del sistema. Esta fase es

muy importante cuando se pretende conseguir un ahorro de energía o
una mejora en la eficiencia de conversión de la misma. También se pue-
den averiguar los rendimientos en la transformación de las materias pri-
mas, mediante el control de residuos o subproductos evacuados del sis-
tema de proceso.
7. Cuantificación de las salidas de masa y energía del sistema. Se deben
medir las cantidades de masa y energía evacuadas para poder llevar a
cabo el objetivo establecido previamente.
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 !
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.
 PARTE III

DISTRIBUCIÓN
EN PLANTA
Copyright © 2004. Mundi-Prensa. All rights reserved.

Casp, V. A. (2004). Diseño de industrias agroalimentarias. Retrieved from http://ebookcentral.proquest.com

Created from unadsp on 2019-09-10 13:15:52.