PRÁCTICA N° 04

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX, ACIDEZ TITULABLE Y pH

1. OBJETIVO
 Determinar el contenido de azúcares (grados Brix), acidez titulable y pH de frutas
y hortalizas en diferentes estados de madurez.
2. MATERIALES Y METODOS
2.1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
Los materiales, equipos y reactivos a ser utilizados en la práctica son:
 En frutas: uva, naranja, mandarina, papaya, mango, piña, tuna.
 En hortalizas: tomate.
 Materiales: cuchillas, placas petri, tamiz (colador), probeta de 250 ml, tubo de
plástico pequeño, piseta graduada, vaso de precipitado de 250 ml, agua destilada.
 Equipos: centrifugadora, licuadora, peachímetro, equipo de titulación, agitador
magnético, refractómetro.
 Reactivos: titulador hidróxido de sodio (NaOH 0.1 N), fenolftaleína.
2.2. PROCEDIMIENTO
2.2.1. Determinación de acidez titulable
 Obtenida las muestras del jugo de una determinada fruta se filtra a través de un
algodón o tamiz para obtener un líquido puro en vasos precipitado.
 Se vierte 5 ml de jugo en una probeta de 50 ml y se afora con 45 ml de agua
destilada. Los 50 ml de solución se vierte en un vaso de precipitado y titular con
NaOH 0.1 utilizando el indicador fenolftaleína, en cuyo proceso la solución
cambia a un color rosado claro.
 El gasto de NaOH servirá para calcular el porcentaje de ácido dominante (ácido
cítrico) en la fruta.
 Repetir la titulación 3 veces para obtener el promedio con que se realizará el
cálculo del contenido de ácido cítrico.
2.2.2. Determinación de grados Brix
 Lavar la fruta, secar con papel toalla y cortar en la zona ecuatorial e
inmediatamente exprimir en un vaso precipitado, caso contrario, con la presión de
los dedos de un trozo de fruta cortada se extraen gotas de jugo de la zona
ecuatorial.
 Se apoya el prisma del refractómetro en un lugar fijo para verter y distribuir dos a
tres gotas de jugo de cada muestra en forma uniforme; cerrar el prisma orientando
el equipo a la luz y observar por el ocular, procediéndose a la lectura del
contenido de azúcares en grados Brix.
 La lectura debe ser máximo con tres repeticiones.
2.2.3. Determinación de pH del jugo
 Las muestras de jugo obtenido en el vaso precipitado se separan para la lectura
del pH del jugo y se coloca el cátodo del peachímetro en el extracto líquido
contenido en el vaso.
 Al cabo de unos dos minutos se observa el valor numérico final en el monitor de
la pantalla de lectura del potenciómetro.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Cuadro 1. Análisis del contenido químico en frutas y hortalizas en diferentes
estados de madurez
Frutas Color de cáscara A. titulable Grados Brix Valor pH
Uva Negra A. Lavalle
Italia blanca
Verde
Piña Verde bronceado
Verde amarillo
Naranja Verde amarillo
criolla Amarillo verde
Amarillo
Amarillo-naranja
Tomate Verde maduro
Rosado
Rojo maduro

Cuadro 2. Análisis químico de muestras de jugo de uva A. Lavalle / Italia blanca

Color de cáscara Muestra A. titulable Grados Brix Valor pH
1
Negra A. Lavalle 2
3
Prom.
1
Italia blanca 2
3
Prom.

Cuadro 3. Análisis químico de muestras de jugo de piña

Color de cáscara Muestra A. titulable Grados Brix Valor pH
1
Verde 2
3
Prom.
1
Verde bronceado 2
3
Prom.
1
Verde amarillo 2
3
Prom
Cuadro 4.Análisis químico de muestras de jugo de naranja criolla/Valencia /W.Navel
Color de cáscara Muestra A. titulable Grados Brix Valor pH Índ. madurez
1
2
Amarillo verde Prom.
1
2
Amarillo Prom.
1
Amarillo 2
anaranjado Prom.

Cuadro 5. Análisis químico de muestras de jugo de tomate

Color de cáscara Muestra A. titulable Grados Brix Valor pH
1
2
Verde maduro Prom.
1
2
Rojo ligero Prom.
1
2
Rojo oscuro Prom.

Cálculos para determinar la acidez titulable:

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