Valor ético

Introducción:
La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia relativa
le confiere al producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los
consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988). El precio
interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel
de calidad tiene su justo precio. Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo
de los productos y servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios para el
consumidor o usuario.
La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo
porque depende de la situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque
varía en el espacio y en el tiempo en función de lo que le gusta al público (Naumann,
1965). Si trasladamos esta definición al caso particular de la carne nos encontramos con
una mayor ambigüedad de este concepto pues las necesidades varían mucho según el nivel
de comercialización que lo emplee.

Objetivos:
Conocer los valores éticos más a profundidad, para tener un concepto claro sobre las
decisiones que en la práctica debemos tomar.

Marco teórico:
El concepto de calidad se define en función del objetivo, dependiendo del eslabón de la
cadena de producción y comercialización de la carne. La calidad se considera de manera
diferente para el ganadero que vende animales, para el industrial que distribuye medias
reses o para el carnicero que vende cortes directamente al consumidor. Como se puede
apreciar, existen una serie de intereses diferentes que dificultan la existencia de una
definición única de la calidad que sea válida para todos los niveles de la producción
cárnica. No siempre es posible satisfacer todos los objetivos: sensoriales, dietéticos o
tecnológicos.

 Bienestar animal en la producción:

STEPHAN (1992) afirma que “un estado de bienestar significa la armonía física y
mental del individuo dentro de sí mismo y con su medio ambiente. Esto incluye
estar libre de dolor, sufrimiento y daño”. BROOM (1993) amplía la definición para
incluir en ella no solamente las características del medio externo, sino también la
capacidad adaptativa de los animales, y así este autor indica que “el bienestar de un
individuo se corresponde con su estado fisiológico, estimado en función de los
esfuerzos que hace por superar las dificultades del medio ambiente que le rodea”.
 El bienestar es una característica del animal, no algo que se le proporciona. Se trata
de la sensación que percibe el animal en su relación con el entorno, y no alude a los
servicios o recursos que el hombre proporciona encaminados a mejorar el nivel de
bienestar, que entrarían en el ámbito de la protección animal, y hablaremos de ella
más adelante.
En resumen, el bienestar animal no es la opinión que tiene el ser humano de lo que
él cree que está bien para el animal, sino que podría decirse que es la percepción
que el animal tiene de su estado, es la situación observada desde el punto de vista
del animal. Por tanto, para poder evaluarlo, habrá que medirlo a través de
parámetros (indicadores) del propio animal.

 Proceso de sacrificio:

Cuando a los animales se les sacrifica con fines alimentarios, es imperativo por
razones éticas que los métodos usados no causen dolor. Para cumplir con este
requisito, a los animales se les debería insensibilizar antes de la matanza.

El período de insensibilización debería incluir desde el momento cuando se inicia,

hasta el tiempo que se requiere para que el animal se desangre hasta morir. En la
mayoría de los casos, excepto para ciertas formas de sacrificio religioso, la
insensibilización se logra aturdiendo a los animales antes del sacrificio.

Cada método que se usa para el aturdimiento y sacrificio de los animales, debería
tener sus medios de verificación para que los procesos sean adecuadamente
realizados. Se debería tener cuidado en proteger a los operarios durante los procesos
potencialmente peligrosos. Es más, se deberían respetar estrictamente los principios
de higiene de la carne para prevenir cualquier contaminación de las partes
comestibles de la canal.

La duración del tiempo que los animales permanecen en los corrales en espera del
sacrificio varía de acuerdo a las prácticas de trabajo del matadero y su capacidad,
pero no deberían exceder las 72 horas si es dentro de la parte cubierta del matadero.
En la práctica, el tiempo promedio es de sólo unas horas. Después de este período,
cuando el animal debiera estar descansando, es movido del corral de retención al
corral o área de aturdimiento, este proceso debería producir un estrés mínimo, tanto
al animal como al operario.

 Trazabilidad:

La trazabilidad de la carne de bovino es de gran importancia para la seguridad

alimentaria, ya que garantiza su identidad y rastreabilidad desde el origen hasta la
comercialización. La trazabilidad comienza con la identificación de los animales;
 sin embargo, los marcadores clásicos, aunque necesarios, son removidos durante el
sacrificio.

Un buen sistema de trazabilidad no solo es importante para la seguridad alimentaria

y para la protección de la salud de los consumidores, sino que adicionalmente aporta
beneficios a la industria procesadora que lo aplica. Es decir, sirve como un
instrumento para lograr un elevado grado de protección de la vida y la salud de los
consumidores y facilita, dentro de la empresa, el control de procesos y los sistemas
de gestión de calidad. Finalmente, brinda una oportunidad comercial para la
diferenciación de productos por calidad asociada a marcas y/o denominaciones de
origen (valor añadido) frente a los competidores (Arana et al., 2002; Dalvit et al.,
2007).

 Aspectos medioambientales:

La rápida expansión de la producción pecuaria está ejerciendo una presión creciente

sobre los recursos naturales: las tierras de pastoreo se enfrentan a la amenaza de la
degradación, los recursos hídricos son cada día más escasos, la contaminación del
aire, las aguas y los suelos es cada vez mayor, los recursos forrajeros están
empezando a ser limitados, los recursos genéticos adaptados localmente no se han
desarrollado y se están perdiendo y no se dispone de información suficiente para
realizar la necesaria y correcta adaptación del sector pecuario a la rápida
transformación de los mercados y las condiciones de comercialización de los
recursos. El decisivo desplazamiento hacia formas industriales de producción
conlleva una mayor capacidad de transformación de los piensos y genera, al mismo
tiempo, una mayor cantidad de residuos de origen animal, los cuales, si se manejan
incorrectamente, pueden provocar la contaminación de las aguas.

En algunos países, los posibles efectos negativos de la ganadería han conducido a la

elaboración de leyes y normas sobre la materia. Asimismo, se han aprobado una
serie de códigos sobre buenas prácticas agrícolas con el fin de servir de guía a los
productores agropecuarios en métodos de uso de fertilizantes y estiércol animal que
mantengan el rendimiento de los pastos forrajeros protegiendo al mismo tiempo los
recursos de aguas y suelos.

En la obra La larga sombra del ganado se pone de relieve el impacto

medioambiental de la ganadería. La FAO está estudiando en la actualidad una serie
de medidas para lograr reducirlo.

Conclusiones:
 El mercado busca lo más parecido a lo natural, sano y contable, lo que quiere decir
que en el sector cárnico necesita desarrollar nuevos productos de tamaño, magnitud,
terneza, tiempo de conservación y preparación y costo variados, a fin de satisfacer
 al punto final de la cadena que es el consumidor ya que éste demanda, cada vez
más, beneficios de los productos que ofrece el mercado y es menos tolerante
respecto a los productos que presentan inseguridad por cualquier tipo de razón.

 Con respecto al bienestar animal, este dice que para conseguir una calidad óptima
de la carne, el animal a sacrificar y la persona que lo sacrificara debe estar relajado
y libre de estrés y dejar de tratar a los animales como si fueses una fuente de
alimentación y nada más.

Bibliografía
 ALIMENTACIÓN, O. D. ( 2007). BUENAS PRÁCTICAS PARA LA
INDUSTRIA DE LA CARNE. PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL, seccion 7
pag 3.
 Broom, D. y. (1993). Stress and animal welfare. London: Chapman and Hall.
 COLOMER-ROCHER, F. (1988). Estudio de los parámetros que definen los
caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales bovinas. V Curso Inter. de
Producción de Carne y Leche a base de Pastos y Forrajes, 90.
 NAUMANN, H. (1965). Evaluation and measurement of meat quaiity. Washington:
Pub. 77.