UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DE CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES,
ECONÓMICAS Y TURISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO

WAYKISS

DOCENTE: MG. AMPUERO ZARATE EDITH LILIANA

ASIGNATURA: TALLER DE RESTAURANTE Y COCINA
SEMESTRE: 2020 - I
PRESENTADO POR:
ALAGON MARTINEZ ALFREDO 8%
ALVAREZ TTITO ABEL ADOLFO 11%
CHAVEZ TUMPAY ELVIS 19%
CRUZ RAMOS ANDI ERIC 8%
LAYME PERALTA FREDY 17%
MEDRANO GOMEZ FABIANA LETICIA 17%
YUCRA GONZALES GUSTAVO ENRIQUE 18%

CUSCO – PERÚ
2020
 PRESENTACIÓN

Restaurant ¨Los Waykiss¨ es un restaurante que se enfoca en preparar platos

de fusión tailandesa con peruana, brindando un servicio de calidad a todo tipo
de clientes ofreciendo exquisitos platos saludables con un variado menú.
Contamos con recurso humano calificado y competente para atender y
satisfacer las necesidades de nuestros comensales.
 MISIÓN

Somos una empresa que brinda un servicio de calidad en el rubro de restaurante,

como un grupo original, sólido y profesional, con calidad humana y principios
éticos que ofrecen conceptos únicos e integrales de alimentos, bebidas y
entretenimiento donde se sobrepasan las expectativas de nuestros clientes,
entregando un servicio rápido y eficiente con gran calidad.
 VISIÓN

Llegar a ser el mejor restaurante de nuestra especialidad en el país, constituirnos

como el más exitoso, y convertirnos también como una muy atractiva fuente de
trabajo contribuyendo continuamente al desarrollo económico de nuestra región.
 A. FILOSOFÍA

Tenemos como filosofía el trabajo en equipo para satisfacer las necesidades de

nuestros clientes y empleados, conservando valores como:

 Compromiso:

Comprometidos con quienes nos han hecho ser quienes somos: nuestros
consumidores, clientes y colaboradores. Nuestro compromiso es con nuestro país
y con el mundo.

 Perseverancia

El trabajo constante para mejorar la calidad y lograr la satisfacción plena de

nuestro recurso humano y de los comensales.

B. NUESTROS VALORES

 Transparencia y honestidad

Brindamos el servicio indicado, sin la necesidad de ofrecer cosas que están fuera
de nuestro alcance. Esto nos ayuda a tener garantía de calidad.

 Calidad

Un trabajo eficaz, brindando un buen servicio, con una continua predisposición por
parte de todos, para realizar todo aquello que aumente la satisfacción del cliente.

 Limpieza

Tener el restaurante limpio debe ser una preocupación constante de todos los
trabajadores. Todos deben ayudar a eliminar cualquier vestigio de suciedad que
pueda quitar la elegancia del restaurant.
 C. POLITICAS

- Política:

Nuestra política de calidad se manifiesta mediante nuestro firme compromiso con

los clientes de satisfacer permanentemente sus requerimientos y expectativas,
para ello impulsamos una cultura de calidad basada en los principios de
honestidad, liderazgo y desarrollo humano, solidaridad y compromiso de mejora
de seguridad en nuestras creaciones

DESCRIPCIÓN DEL EVENTO:

La empresa Toyota con sede en Tailandia visitó nuestra ciudad como parte de su
tour por el Perú como viajes de incentivo. La agencia de viaje encargada
“Cóndor Travel” contrató nuestros servicios para un almuerzo con 50 personas,
esto debido al perfil con el que cuentan nuestros invitados.
La apertura del salón para los invitados será a partir de la 1:00 pm, la atención
concluye a las 4:00 p. Este horario está establecido por acuerdo de la empresa y
será respetado cabalmente.
Cada empleado deberá respetar su horario de acuerdo a los protocolos de ingreso
del plan de trabajo.

D. PÚBLICO OBJETIVO

Público Objetivo: Turista Extranjero

 Clientes principalmente provenientes de Asia
 Es un público adulto, su edad oscila entre los 25 a 65
 Su motivación principal son las vacaciones, recreación u ocio
 La gastronomía es uno de los factores que los motiva a realizar
turismo cultural

II. RECURSOS NECESARIOS:

A. INMUEBLES:

Las instalaciones se encuentran en el Valle Sagrado exactamente en Lamay con

una cocina con baños y vestidores para el personal, un salón cerrado y
correctamente acondicionado, dos baños correctamente diferenciados para los
clientes y un garaje. Además de contar con recursos como:
- Electricidad
- Cámaras frías
- Red telefónica
- Instalaciones de agua

B. MUEBLES:

Nuestra decoración y mobiliario va de acuerdo con la temática Peruano

Tailandesa.
Contamos con 20 mesas redondas y 80 sillas de madera, además de una barra
donde podremos encontrarnos con diferentes snacks y bebidas.
El salón está correctamente iluminado con hermosas lámparas tailandesas,
también encontraremos diferentes cuadros y fotografías de ésta cultura.

Nuestra vajilla es de porcelana y tenemos:

- 5 docenas de platos llanos
- 5 docenas de platos de sopa
- 5 docenas de platos ovalados
- 5 docenas de rabaneras
- 5 docenas de ensaladeras
- 5 docenas de tazas de té con plato
- 5 docenas de tazas de café con plato
- 5 docenas de lecheras
- 5 docenas de azucareras
- 5 docenas de cafeteras
- 5 docenas de teteras
En el caso de nuestra menajeria:
- 5 docenas de tenedores
- 5 docenas de cuchillos
- 5 docenas de cucharas
- 5 docenas de cucharitas
Cristalería:
- 2 docenas de jarras
- 5 docenas de vasos cortos
- 5 docenas de vasos altos
- 5 docenas de copas de vino
 - 5 docenas de copas de champagne

Además, contamos con:

- 5 Docenas de servilletas de tela
- 2 Docenas de servilleteros
- 1 Docena de infusores
- 2 Docenas de saleras-pimenteras
- 2 Docenas de vinagreras

Nuestra cocina cuenta con campanas extractoras para la extracción de humos que
puedan incomodar al cliente; tenemos utensilios de cocina como:

 Media docena de abrelatas

 Media docena de abridores
 Media docena de aceiteras
 2 Afiladores
 Media docena de asador de pollos
 1 Docena de bandejas
 1 Docena de bandejas de horno
 3 Batidores
 5 Botes de residuos
 Una docena cacerolas (6 de fondo y 6 soperas)
 Media docena de cacerola para horno
 2 Mesas frías
 3 Cocteleras
 1 Juego de coladores
 2 Colgadores de utensilios
 2 Cortapatatas
 1 Docena de cubos de champán
 1 Juego de cucharones
 1 Juego de cucharas medidoras
 1 Docena cucharillas de Cocktail
 6 Cuchillas
 1 juego de cuchillos
 3 Encendedores automáticos
 4 Escurre cubiertos
 4 Espaciadores de platos
 1 Juego de espátulas
 1 Juego de espátulas de repostería
 10 especieros
 1 docena de espolvoreadores
 1 Juego de espumaderas
 Media docena de exprimidores
 2 Freidoras
 1 Grill grande
 Guías
 1 Heladera (máquina para hacer helado)
 2 Hiladores (de huevo, de verduras…etc.)
 1 Juego de jarras medidoras
 3 Laminadores-prensador de ajos
 1 Mandolina de cocina
 1 Manga de repostería
 Media docena de manoplas
 2 Medidores de licor
 2 Medidores de Espagueti
 1 Juego de moldes
 1 Molinillo de pimienta
 1 Molinillo de café
 3 Morteros de cocina
 1 Juego de paelleras
 1 Juego de paneras
 1 Cocina grande y 1 mediana
 6 Peladores
 1 Juego de pinzas
 2 Porta utensilios
 2 Racionadores de helado
 3 Ralladores
 2 Rasquetas
 2 Rejillas
 6 Rociadores de salsas
 3 rodillos
 3 sacacorchos
 1 juego de sartenes
 2 sopletes
 1 juego de tablas de cortar (para cortar)
 1 juego de tamizadores
 Tapetes
 3 teteras
 3 tijeras de Cocina
  1 tostador de pan
 2 vaporeras

Nuestros baños cuentan con:

- 1 dispensador de jabón en cada baño
- 1 dispensador de papel en cada baño
- 1 secador automático en cada baño
- 1 basurero en cada baño

C. RECURSO HUMANO

Nuestro personal de servicio ha pasado por un estricto proceso de selección.

Cuentan con diferentes habilidades y cualidades que los hacen competentes; y por
sobre todo amables y atentos. Cumplen con las características necesarias para
satisfacer al cliente y realizar un excelente trabajo en cada área en la que se
desempeñan.
Todos están correctamente uniformados y mantienen una correcta higiene
personal, muchos de ellos manejan un mínimo de dos idiomas; además de que
son constantemente capacitados para así ofrecer un servicio de calidad.
 Director General

Gerente del Restaurante

Jefe de Piso Jefe de Bar Chef Contralor General

Sub Chef
Capitán de Sumiller Recepcionist Bar tender Caja Jefe de
Meseros a General Contabilidad

Meseros Asistente Cocina Fría Cocina Jefe de

Cajero Contabilidad
de Bar Caliente Limpieza
Departamental General
Garrotero Jefe de piso
Ayudante Encargad Pasteler
s Mozos Carnicero
o de o Nómina
Almacén
Mozos
Ayudante Ayudant Empleados
e de limpieza
Impuestos
 D. FUNCIONES:

Director General: Es el responsable de planificar la estrategia empresarial del

establecimiento y coordinar las acciones necesarias para su correcto
funcionamiento 
Gerente del Restaurant: Organizar, controlar y evaluar la operatividad del
restaurant.
Jefe de Piso: Se encarga principalmente de supervisar y coordinar las actividades
del establecimiento, incluyendo el servicio al comensal y las tareas de los
Meseros.
Capitán de Meseros: Planificar y supervisar el servicio; elaborar el menú; liderar y
capacitar el equipo; recibir, acomodar y ayudar al cliente.
Meseros: Darles la bienvenida a los clientes, guiarlos a sus mesas de ser
necesario y brindarles servicio una vez estén ubicados.
Garroteros: Responsables de dar soporte a los meseros con el abastecimiento y
limpieza de las mesas, para lograr la satisfacción de nuestros clientes.
Mozos: Presentar la oferta del establecimiento; recibir, tomar solicitudes y pedidos
y atender al cliente conforme a sus necesidades, de acuerdo a la disponibilidad de
los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía.
Sumiller: Encontrar la botella perfecta para el plato perfecto. Pero esta figura es
también clave para aconsejar a los clientes del restaurante en la elección del vino.
Recepcionista: Su función principal es dar la bienvenida a los visitantes e
indicarles a dónde se deben dirigir. También se encargan de responder los
requerimientos de clientes y empleados, tanto en persona como por vía telefónica.
Jefe de Bar: Es responsable de la operación del bar en el restaurante.
Bar tender: Ejecutar de manera cualificada, autónoma y responsable, la venta,
distribución y servicio de bebidas en el bar, así como la preparación de cócteles.
Preparar todo tipo de bebidas.
Asistente de bar: Es el asistente del bar tender. Esto significa que harás el
trabajo que el bar tender no tiene tiempo para hacer porque está preparando
bebidas. Esto también significa que estará atento a lo que necesita el bar tender
antes de que se lo diga.
Chef: Planificación del menú y elaboración de los platos, gestionar el equipo y la
distribución de tareas, gestionar el tiempo de cocinado y preparación de los
alimentos, realizar tareas administrativas.
Sub Chef: es quien asiste al Chef Ejecutivo en la cadena de operaciones en una
cocina, de ahí que juegue un papel fundamental por ser su mano derecha y tener
a su cargo al resto del personal del área.
Cocina fría: Limpia el área de recepción de alimentos, es responsable de la
limpieza de la cocina, asesora al cocinero en la elaboración de alimentos fríos, es
responsable ante el chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina, elabora
salsas.
Encargado de almacén: Proporciona a los meseros los alimentos, prepara
bebidas frías (no alcohólicas), mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que
se necesita, llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef.
Cocina Caliente: Encargada de elaborar todos los platos calientes, es decir todos
los que se preparan en plancha, horno, estufa.

Carnicero: Hacer pedidos de carne o pescado y mantener las existencias, recibir,

inspeccionar y almacenar carne o pescado a su entrega, y disponer el pago,
preparar porciones normales o según pedidos especiales y productos de carne o
pescado.
Pastelero: Sus principales tareas son confeccionar la oferta de productos de
pastelería y repostería, realizar aprovisionamiento y controlar consumos; elaborar
galletas, pasteles, tartas y otros productos hechos con harina; elaborar postres de
restauración emplatados y listos para su consumo.
Jefe de Limpieza: En general es el responsable de la limpieza y de las medidas
higiénicas, así como de los enseres que se utilizan en los montajes, en el caso de
los banquetes, es el responsable en coordinar junto con el chef de Banquetes de
las decoraciones y presentación de los montajes de buffet.
Jefe de piso: Es el responsable de conocer y hacer cumplir las políticas y
objetivos establecidos, instruyendo a cada empleado en sus tareas y obligaciones,
más aún cuando son de reciente contratación.
Empleados de limpieza: Se encargan de tareas como la eliminación de la
basura, la limpieza de vajilla, la limpieza de pisos sucios y el almacenamiento de
los suministros entregados.

Ayudantes: Brindar ayuda a los que lo necesiten en cada área.

Contralor General: Supervisar y controlar cada una de las actividades del

departamento, que es donde se ubica, para un mejor rendimiento, menor gasto y
mayor beneficio económico.

Cajero Departamental: Atender con calidad a los comensales en el área de

registro y cobro, asegurando su satisfacción con el servicio recibido, manejar la
caja registradora. Conocer los procedimientos de registro y las diferencias formas
de pago, llevar el control de la comandas o notas de consumo y elaborar facturas
para los clientes que así lo requieran, realizar los cortes parciales y finales de la
caja.

Jefe de Contabilidad: Formulación clara y precisa del procedimiento de

elaboración y presentación de estados contables, suministrar información contable
objetiva y verificable a la dirección de la empresa, proporcionar a tiempo la
información contable., presentación del cierre contable del ejercicio, cuentas
anuales y, en su caso, consolidación de balances

III. PRODUCTO DE VENTA

El restaurante, ubicado en un espacioso local repleto de detalles, consigue

traspasar el ámbito gastronómico para trasladarte a la esencia del país.
Porcelanas, velas, flores, budas, celosías, maderas talladas y decenas de
orquídeas conforman un oasis de paz y sofisticación en medio del habitual pueblo
cusqueño. La cocina tailandesa pone énfasis en platos ligeramente preparados
con fuertes componentes aromáticos y un borde picante, es deliciosa, variada,
delicada, ligera y destaca por sus aromas.
El tipo de servicio que se brinda en el restaurant es de primer nivel, ya que
contamos con un personal completamente calificado, contamos con chefs nativos
especialistas en gastronomía tailandesa que ofrecen la posibilidad de que el
comensal seleccione los ingredientes para elaborar sus platos de arroz y de pasta
al gusto, también implementamos estrictamente nuevos protocolos y estándares
sanitarios, con la finalidad de brindar un servicio acogido a la inocuidad
alimentaria, como son los HACCP,LQA, SQF.
En el restaurante se puede apreciar las mesas distanciadas y solo 4 personas por
estas. Las mesas son amplias y no hay ningún problema con el distanciamiento de
los clientes. Respetando estrictamente los protocolos de seguridad
Tiene una cocina constante y fiable. Puedes elegir el nivel de picante que deseas.
Recomendamos pedir su menú degustación: tendrás una estupenda experiencia
en un menú de 4 tiempos, con 4 opciones en entradas, 4 platos principales, 4
postres y opciones en bebidas.
Sus platos se preparan respetando la tradición gastronómica del antiguo reino de
Siam. El menú es muy extenso: disfruta de su pad thai, las sopas, los mariscos,
las especialidades en curry, brotes de soja entre otros platillos deliciosos que
ofrece la pequeña Tailandia ubicada en la ciudad del Cusco. La fruta ocupa un
papel muy importante en la gastronomía tailandesa y aquí esta tradición se refleja
en las frutas cortadas en forma de flor que decoran algunos de los platos.
IV. MENU

Nuestro menú consta de 4 tiempos, con 4 opciones en entradas, 4 platos

principales, 2 postres y opciones en bebidas.

Menú

A. ENTRADAS

1. PHO PIA THOD (ROLLITOS THAI DE POLLO CON

VERDURAS Y FIDEOS FINOS DE SOJA)

INGREDIENTES • Una pizca de Sal

• 10 Obleas de arroz
• Una Zanahoria
• La parte blanca de un Puerco
• 100 Gr. de Brotes de soja
• 1/2 lata de Gluten frito o Seitán
coreano
• Unas hojas de Cilantro
• Unas hojas de Albahaca
• Una pizca de Azúcar
• Para la Salsa:
• 1/2 Lata de leche de coco
• Una Cda de Crema o
Mantequilla de cacahuete
• Una Cda de Vinagre de arroz
• Una Cda de Azúcar
• Dos Cdas de Salsa de soja
 2. GOONG TOD KRATIEM PRIK THAI (LANGOSTINOS
FRITOS CON AJO Y PIMIENTA BLANCA)

Ingredientes

• 8 dientes de ajo picados o más • 1 cucharada de azúcar blanca

al gusto
• ½ cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de harina de blanca molida
tapioca
• ¼ de taza de aceite vegetal,
• 2 cucharadas de salsa de dividido o según sea necesario
pescado
• 1 libra de langostinos enteros
• 2 cucharadas de salsa de sin pelar, divididos
soya ligera
 3. TOM KHA KAI (POLLO EN LECHE DE COCO)

una sopa de pollo con leche de coco de sabor suave, poco picante y muy
aromatizada
Ingredientes: Para 4 personas
•
500 g de pollo • 1 cucharadita de azúcar
• 1/2 litro de caldo de pollo • 4 rodajas de galangal
• 400 ml de leche de coco
• 200 g de champiñón ostra • 2 tallos de hierba limón o
limoncillo
• 1/2 cebolla
• un buen puñado de cilantro
• 2 dientes de ajo
• 3 o 4 hojas de lima Kaffir
• 2 cucharadas de salsa de
pescado • 1 lima
• 1 cucharadita de sal • 3 chilis

4. TOM YUM GOONG

se trata de una sopa de langostinos con un punto picante y muy aromatizada, con
unos matices cítricos que seguro no dejará indiferente a nadie que la pruebe.
Ingredientes para 2 personas
• 400 ml. de caldo de pollo o mezcla del bol y 150 ml. para hervir
agua junto al caldo de pollo)
• 200 ml. de leche de coco (50 • 150 g. de langostinos pelados
ml.
• 120 g. de setas, yo utilizo
para
champiñones de ostra, pero podéis
la
usar las que más os gusten
• 1/2 cucharadita de azúcar
• 3 dientes de ajo pelados
• 3 chilis
• 1 tallo de limoncillo
• 4 rodajitas de galangal, si no lo
encontráis fresco también se puede
usar deshidratado
• 3 o 4 hojas de lima kaffir
• unos tallos de cilantro
Para la mezcla del bol
• 50 ml. de leche de coco
• 1 cucharada de pasta de chili
tailandés (ver mi receta de pasta de
chili casera)
• 1.5 cucharada de salsa de
pescado
• Zumo de una lima

B. PLATO FUERTE

1. PAD THAI

INGREDIENTES
• 2 cucharadas de pasta de
tamarindo
• Cacahuetes
• 1 paquete de tofu
• Salsa de soja
• 210 gramos de noodles de • Lima
arroz
• 5 gambones
• Ajetes
• 2 Cebolletas
• 1 paquete de setas variadas
• 1 cucharada de azúcar de
palma
• 1 cucharada de salsa de
pescado
 2. CURRY ROJO TAILANDÉS

• 1/2 Kg de pechuga de pollo

• 1 bote de leche de coco
• Pasta de curry tailandés
• 1 pimiento rojo, 150 gramos de champiñones y bambú en tiras
• Salsa de pescado y azúcar

3. VERDURAS MIXTAS SALTEADAS (PAD PAK RUAMMIT)

1/2 taza de brócoli 2 cucharadas de salsa de ostras

1/2 taza de mangetout 2 cucharadas de agua
1/2 taza de elote 2 cucharadas de aceite de sésamo
1/2 taza de zanahorias en rodajas
1/2 taza de pimiento rojo en
rodajas
1/2 taza de champiñones blancos
en rodajas
1 diente de ajo finamente picado
1/2 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de soja
 4. SALTEADO DE NOODLES DE ARROZ CON HUEVO Y
CERDO

«Salteado de noodles de arroz con huevo y cerdo» o Pad mii, es un plato muy
típico en casi todas las partes de Tailandia y aunque cada ciudad tiene su versión,
hoy os quiero enseñar la más básica y más conocida de todas.
Ingredientes:
• 125 g. de noodles (fideos) de • un poco de cebollino
arroz
• 3 cucharadas de salsa de
• 100 g. de cerdo picado pescado (Nám pla) ó salsa de soja
• 100 g. de brotes de soja • 2 cucharadas de azúcar
moreno
• 1 huevo
• 1 cucharadita de azúcar blanco
• 1/2 cebolla
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1/2 lima
• 1 diente de ajo

C. POSTRES

1. SANG KHAYA MAPLAU

(FLAN DE COCO)

Ingredientes
• 200 ml. leche de coco • Unas gotas de zumo de limón
(para el caramelo)
• 250 ml. leche condensada
• 3 huevos
• 50 gr. coco rallado
• 100 gr. azúcar (para el
caramelo)
• 2 cucharadas de agua (para el
caramelo)
RAMBUTAN
Fruta en almíbar, con trozos de piña
Ingredientes:
• Una piña
• 500 g de azúcar
• 1l de agua/

D. GUARNICIONES

1. YAM TALAY (ENSALADA DE MARISCOS

TAILANDESES)

INGREDIENTES: Para 2 personas

• 24 mejillones pequeños
• 1 cucharada de mesa
• ¾ lb de camarones frescos pelados y desvenados
• ½ lb de calamares limpios cortados en forma transversal
• ½ libra vieiras de laurel
• ¼ de libra de carne de cangrejo fresco
Para el aderezo:
• 6 cucharadas de jugo de lima (2 limas)
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 2 cucharada de azúcar granula
• 2 cucharadas de ajo finamente picado (2 dientes medianos)
Para la ensalada:
• 2 tazas de trozos pequeños de lechuga, enjuagados y centrifugados.
• 1/3 taza de cebolletas en rodajas finas
• ¼ taza de cilantro fresco picado grueso
• ¼ taza de menta fresca picada en trozos grandes
• ½ taza de tomates Cherry o uva a la mitad

2. NAM TOKE MOO (ENSALADA DE CERDO CON

VERDURAS)

Ingredientes:
• Bondiola - un kilo
• Salsa de soja - 3 cucharas
• Ajo - 3 dientes, picados
• Pimienta negra molida - 1 cucharita
• Sal - 1 cucharita
• Azúcar - 3 cucharas
• Salsa de ostra - 2 cucharas

3. ARROZ FRITO CON POLLO ESTILO THAI

Para macerar el pollo

200 g. pechuga de pollo

1 cucharada salsa de soja

ligera
2 dientes de ajo
un poco de pimienta blanca
2 cucharadas de salsa de
Para el arroz frito
soja ligera
350 g. arroz cocido (3 tazas)
1/2 cucharada sal
2 huevos
un poco de pimienta blanca
20 g. cebolleta o cebollino
aceite vegetal
1/2 cebolla
pepino y lima para
acompañar (Opcional)
V. RECETA
Carta de Bebidas:

Refrescos

Agua sin gas 75cl. (water without gas) S/. 12.50

Agua con gas 33cl. (water without gas) S/. 7.50

Coca-Cola, Fanta, Sprite, etc. S/. 7.10

Appletiser, aquarius, bitterkas S/. 7.10

Zumos y Sangrías

Zumo (piña, naranja, manzana...) Juice (pineapple, orange, apple...) S/. 6.70

Zumo natural de naranja (Orange natural juice) S/. 10.50

Sangría ½ l. S/. 25.00

Sangría 1 l. S/. 46.00

CERVEZAS

Jarra (large beer) S/. 10.50

Heineken S/. 6.70

Coronita S/. 12.50

Bebidas calientes

Café solo (Expresso) S/. 4.20

Cortado líquido o con leche condensada S/. 5.00

Café americano S/. 5.50

Café con leche (White cofee) S/. 5.50

Café con hielo S/. 5.50

Capuchino S/. 10.50

Té, Menta-poleo, Manzanilla, Tila S/. 5.50

ALCOHOL
WHISKY

100 pipers, john haig, j&b, ballantines (scotch) S/. 12.50

Jack daniels (bourbon) S/. 21.00

Johnny walker (et. Roja) S/. 12.50

Johnny walker (et. Negra) S/. 21.00

Ron

Bacardi S/. 12.50

Varadero 5 años S/. 16.70

Havana Club Añejo 7 años S/. 21.00

Brandy veterano, Carlos III, 103 S/. 12.50

Magno S/. 17.00

Gran Duque d'Alba, Hennessy S/. 25.00

Licor

Licor de Hierbas, Jágermeister, Orujo S/. 12.50

Licores (Plátano, Mora, Manzana, Melocotón, Menta) S/. 12.50

Fernet Branca S/. 12.50

VI. CARTA
VII. DISTRIBUCIÓN ESPACIAL DEL AMBIENTE

I. COCINA
AREA DE COCINA:
1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS: Recibiremos las materias primas de nuestros
proveedores también retiraremos los embalajes que a veces entran contaminados del exterior,
acondicionaremos todas las materias primas.

2. ALMACEN: Destinado para el depósito de nuestras materias primas, tendremos en cuenta la

temperatura ambiente, refrigeración y congelación.

3. ZONA DE DESCONGELACION: Destinado para la descongelación sin descontaminar de

nuestros alimentos para eso contamos recipientes, estanterías y mesas de descongelación.

4. COCINA FRIA: Destinada para la preparación de platos fríos y operaciones básicas de alimentos
en su estado natural como carnes, pescados y vegetales.

5. COCINA CALIENTE: Nuestra zona más importante donde realizaremos operaciones de cocción
donde usaremos fogones, frytops, sartenes, basculas etc.

6. ZONA DE LAVADO: Destinado para el lavado y depósito de vajillas, recipientes y otros utensillos.

7. CONTENEDORES DE BASURA: destinado para los residuos sólidos y se sitúa cerca a la puerta
de salida

8. VESTIDORES: Destinado para nuestro personal en su aseo y cambio de indumentaria.

CIRCUITO DIRECCIONAL DE LA COCINA
(ALIMENTOS)
LEYENDA:
CIRCUITO PRINCIPAL DE ALIMENTOS
CIRCUITO DE ALMACEN Y ELIMINACION
DE RESIDUOS
CIRCUITO DE INCORPORACION Y CAMINO
DE INDUMENTARIA DE TRABAJADORES
CIRCULACION DE LAVADO DE VAJILLAS
DETALLES
EL AMBIENTE DE NUESTRA
COCINA ES AMPLIO PARA EL
BUEN TRABAJO Y DESEMPEÑO
DE NUESTRO. PERSONAL.
TODO NUESTRO PERSONAL USARA LOS
PROTOCOLOS SANITARIOS Y SE EVITARA
EN LO MINIMO EL CONTACTO FISICO Y
TAMBIEN TENER EN CUENTA EL
DISTANCIAMIENTO Y CADA UNO
CONTARA. CON KIT PERSONAL DE
DESINFECCION
EL AREA DE NUESTRA
COCINA ES
APROXIMADAMENTE 100
METROS CUADRADOS PARA
UN BUEN FLUJO DE
ACTIVIDADES.
 PASESALIDA
DE VAJILLA
DE COMIDA
SUCIA
SALON

BAÑO DE VARONES

BAÑO DE MUJERES
AREA DE SERVICIO: Atención al publico

DIVISION

1. RECEPCION: Registraremos las reservaciones, recibiremos y asignaremos la mesa

correspondiente. También ofreceremos el servicio de guarda ropas.

2. SALA DE ESTAR: Destinado para que nuestros clientes esperen plácidamente a que se les
asigne una mesa y está muy acondicionada para la comodidad del público. Por otro lado, les
brindaremos bebidas de cortesía y también les daremos a conocer la carta.

3. BAR: Ofreceremos bebidas alcohólicas, no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser

consumidos de inmediato en el mismo establecimiento.

4. SALON: Siendo el área general y más grande cumpliremos las necesidades gastronómicas de
nuestros clientes, además de ser un espacio amplio de trabajo que permite la realización
personal de nuestros trabajadores y su Desarrollo en el grupo.
CIRCUITO DIRECCIONAL - SALON DETALLES

LEYENDA:

CIRCULACION DEL PERSONAL A LA

CIRCULACION PRINCIPAL

CIRCULACION SECUNDARIA

CIRCULACION GARAGE
VIII. PRODUCCIÓN

FECHA:

SERVICIO: EVENTO

HORARIO HORA FIN

EMPLEADO: ARTICULO MENU FUNCION INSTRUCCIÓN EMPEZAR PRODUCTO ASIGNACION LIMPIEZA
LUIS CHEF DIRECCION DE COCINA AL MOMENTO 11:00 a. m. 4:00 P.M  
FABIAN ADMINISTRADOR   DIRIGIR Y SUPERVISAR AL MOMENTO 9:00 A.M 5:00 P.M      
RAUL LAVADO DE VERDURAS LAVAR AL MOMENTO 10:00 A.M 4:00 P.M OLLAS
JAVIER SALSAS PREPARAR SALSA AL MOMENTO 11:00 A.M 4:00 P.M UTENCILIOS
JULIO CORTE DE CERDO CORTAR AL MOMENTO 11:00 A.M 4:00 P.M MESA DE TRABAJO
MARIA ABASTECIMINETO ABASTECER AL MOMENTO 10:00 A.M 4:00 P.M    
PEDRO SOPAS PREPARAR SOPA AL MOMENTO 11:00 A.M 4:00 P.M CAMPANA
CARLOS POSTRES PREPARAR POSTRES AL MOMENTO 11:00 A.M 4:00 P.M UTENCILIOS
RICHARD LIMPIEZA LAVER AL MOMENTO 10:00 A.M 4:00 P.M PIZOS Y LAVAVAJILLAS
JUAN BAR TENDER SERVIR AL MOMENTO 10:00 A.M 4:00 P.M BAR
RICARDO MOZO ATENCION AL MOMENTO 10:00 A.M 4:00 P.M APOYO DE LIMPIEZA
ENRRIQUE MOZO ATENCION AL MOMENTO 10:00 A.M 4:00 P.M APOYO DE LIMPIEZA
MATEO MOZO ATENCION AL MOMENTO 10:00 A.M 4:00 P.M APOYO DE LIMPIEZA
IX. DECORACIÓN

Nuestro restaurant cuenta con un ambiente elegante, contamos con

cuadros y fotografías alrededor del restaurante que representan la cultura
tailandesa.

También contamos con lámparas de ésta cultura.

Es por ello que la decoración del evento no será demasiado cargada,
como se pudo apreciar contamos con cuadros y lámparas que son de una
cultura muy expresiva en su arte, por lo que trataremos en lo mínimo de
guardar una armonía, para que el cliente no se sienta en un ambiente
muy tenso y cargado. Habrá diferentes arreglos florales alrededor del
local.
En la parte frontal contaremos con un reflector donde pasaremos
imágenes de la experiencia de viaje que tuvieron los turistas tailandeses
por el Perú y los lugares que visitaron a modo de su despedida.
Ubicaremos 13 mesas redondas cada mesa con 4 sillas, utilizaremos
manteles con los colores de la empresa (rojo y negro) y en el medio de
cada mesa tendremos un vino para el respectivo brindis. y en el medio se
les colocara una botella de vino por mesa para un brindis, y bueno
arreglos florales en los alrededores
X. FIJACIÓN DE PRECIOS

RECURSO CANTIDA UNIDAD DE COSTO COSTO TOTAL

HUMANO D MEDIDA UNITARIO
administrador 1 jornal
700.00 700.00
chef 1 jornal
600.00 600.00
ayudante de 4 jornal
cocina 100.00 400.00
mozos 3 jornal
80.00 240.00
maitre 1 jornal
160.00 160.00
almacenero 1 jornal
80.00 80.00
personal de 1 jornal
limpieza 80.00 80.00
personal de 1 jornal
lavado de 70.00 70.00
verduras
personal de bar 1 jornal
100.00 100.00
  14 COSTO  
2,430.00

GASTOS  Cantidad      Costo total

GENERALES
local amoblado y 1 alquiler  
equipado 2,000.00
Decoración 1 alquiler  
350.00
Bocaditos 100 alquiler  
200.00
suministros varios 1 global  
 400.00
    COSTO  
2,950.00

N° comensales MENU 1 costo plato costo 25

porciones
costos receta   INGREDIENTE
53.18 1,329.60
   
  53.18 1329.60
costos operativos   recurso humano 2430.00
97.20
gastos generales 2950.00
118.00
  5380.00
215.20
         
    COSTO TOTAL 268.38 6709.60
    % de utilidades 30% 30%
    margen de utilidad 80.51 2012.88
valor de venta 348.89 8722.48
% de impuesto 18% 18%
monto de impuesto 62.80 1570.04
precio de venta 411.69 8279.64

MENU 2
costos receta INGREDIENTE 31.83
795.63
PRODUCTOS PRE    
ELABORADOS
  31.83 795.63
costos operativos recurso humano 97.20 2430.00
gastos generales 118.00 2950.00
  215.20 5380.00
       
  COSTO TOTAL 247.03 6175.63
  % de utilidades 30% 30%
  margen de utilidad 74.10 1852.68
 valor de venta 321.13 8028.31
% de impuesto 18% 18%
monto de impuesto 57.80 1445.09
precio de venta 378.93 7620.72

XI. NORMAS BÁSICAS DE SEGURIDAD Y LIMPIEZA

A. LIMPIEZA Y SEGURIDAD

- Contamos con un ambiente amplio para su fácil desinfección y limpieza

- Tenemos abastecimiento de agua potable
- Instalaciones sanitarias correctamente implementadas
- Basureros de residuos separados por colores
- Nuestros equipos y utensilios son fáciles de desinfectar y resistentes a la
corrosión
- Nuestro personal de servicio recibe constantes capacitaciones en limpieza
y salubridad
- Al momento de entrar a las instalaciones nuestro personal debe llevar la
correcta vestimenta, el cabello cubierto y recogido, las uñas cortas y sin
esmaltar, sin ningún tipo de pendientes y con zapatos cubiertos

B. RESPECTO A NUESTRAS MATERIAS PRIMAS:

- Deben ser correctamente inspeccionadas, lavadas y desinfectadas, con la

correcta temperatura y evitando su contaminación antes de elaborar
nuestros platillos.

C. RESPECTO A LA SEGURIDAD FRENTE A LA PANDEMIA

COVID-19

- Nuestro personal debe mantener una distancia de al menos dos metros

con los proveedores y clientes
- Se tomará la temperatura de clientes y personal de servicio, así como
también estará disponible nuestro equipo de lavado y desinfección al
ingresar a las instalaciones
- El personal debe tener sus equipos de protección, entre los cuales están:
guantes, mascarillas, lentes de protección y delantal plástico. El equipo
debe ser cambiado diariamente y todas las veces que sea necesario.
- Se utilizará la mitad del aforo de nuestras instalaciones.
 - Los utensilios y vajillas utilizados por nuestros clientes serán siempre
desinfectados, también contamos con cubiertos de material desechable y
biodegradable que es opcional para el cliente.
- Los alimentos pasaran por un estricto proceso de desinfección antes de
ser preparados.
- Siempre estarán disponibles, desinfectantes de manos, jabón líquido y
nuestros secadores de manos eléctricos
- Nuestros ambientes estarán constantemente ventilados

Entre los insumos de limpieza a utilizar tenemos:

 2 kl Detergentes (sintéticos y alcalinos)
 2 Bidones de desengrasante
 2 Bidones de ácido orgánico e inorgánico
 2 Botellas de agentes abrasivos
 2 Bidones de limpiadores multiusos
 5 Pares de guantes de goma
 Trapos, esponjas, escobas, recogedores (1 Docena de c/u)
 1 Caja de mascarillas N95
 1 Caja de mascarillas quirúrgicas
 1 Caja de guantes sintéticos

XII. CONTROL

A. MISE IN PLACE (SALÓN)

Descripción de las actividades previas que los meseros realizaran al llegar

al trabajo y antes de abrir el restaurante a los comensales, estas
actividades son para el primer turno, para el segundo turno solo aplican las
mismas actividades, con la diferencia que en el restaurante ya hay
comensales, por lo que se harán en distintos momentos pues su prioridad
será atender a los clientes que le deje su compañero antecesor.

1. Al llegar a su trabajo el staff de servicio del restaurant, verifica su

higiene personal y la pulcritud de su uniforme.
2. Prepara sus herramientas de trabajo: cerillos, pluma, comandero,
sacacorchos, cuchara metálica y su servilleta de servicio.
 3. En el área de comedor verifica la limpieza, las instalaciones y equipo, el
estado de mobiliario, y en caso de algún desperfecto lo reporta al capitán
para su pronta solución.
4. Verifica también que las mesas estén debidamente montadas y limpias,
en caso de ser necesario cambia el mantel por uno limpio y si falta equipo
en la mesa lo completa con lo necesario
5. Dota la estación de ser necesario con los alimentos suplementarios,
suministros alimenticios, loza, mantelería, charolas, cerrillos y adornos, etc.

 Colocamos los platos de presentación

 Colocamos platos pequeños
 Tenedores
 Cuchillos
 Colocamos copas de vino y de agua

6. El garrotero pule la cristalería y locería antes de colocarla en la

estación de servicio, para facilitar el trabajo al mesero y asegurar con ello,
un servicio más rápido y de calidad, ya que no tendrá que ir hasta la cocina
por estos.
7. Antes de todos estos pasos realizaremos un briefing informativo con
todo el personal para corregir fallas y verificar pendientes del día.

B. ATENCIÓN AL CLIENTE

En el ingreso del evento se encontrará el anfitrión, el cual dará una cálida

bienvenida a nuestros comensales; empezando con un saludo, mostrando
siempre una sonrisa, un trato cordial y sincero.
Los mozos se encargarán de llevar a los comensales a las respectivas
mesas y estarán a la orden del cliente; escucharlo activamente atendiendo
sus necesidades y sus requerimientos, estaremos para asesorarlo y
presentarle el mejor servicio, que responda a sus necesidades y deseos.
Una vez acomodados, el mozo presentará la carta a cada cliente, siempre
por la derecha, para que pueda elegir los platos y el menú del día, y se
decida a hacer su elección.
Una vez que los comensales tienen en sus manos la carta, el mozo se
retira discretamente unos pasos de la mesa y se deja un cierto tiempo
prudencial para que los clientes puedan leer con detenimiento la carta para
 hacer su elección y si es necesario orientándole y sugiriéndole en todo lo
referente a la composición del plato. Enseguida el mozo se dispone tomar
nota de la comanda de lo solicitado por los comensales, sin intervenir
ningún momento en la elección que realice el cliente.
Los asistentes del comensal se encargarán de servir los diferentes platos;
tantos fríos como calientes, que se ofrecerá.
Una vez que el comensal termine de consumir el alimento; se encargara de
limpiar la mesa y llevar los cubiertos y las vajillas al área de lavado.

C. CIRCULACIÓN DEL PERSONAL

El personal de atención al cliente ingresara por la puerta de servicio que

está ubicada en la cocina y los clientes por la puerta principal.
Mozos: Ellos tendrán que desplazarse por toda el área del comedor y la isla
de mozos que está ubicado por la parte de la cocina.
Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Se ocupa de
recibir a los comensales y de realizar el control de reservas.
Anfitrión: Se encontrará ubicada en la puerta principal.
Asistentes de Comensal: Se encontrarán ubicadas en el área del comedor.

D. TIPO DE PAGO

La forma de pago se realizará a través de un contrato y previo al evento.

Se realizará por tarjeta de crédito cualquier tipo de consumo extra por parte
de un cliente.