UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

ESCUELA DE ESTUDIOS DE POSTGRADO
MAGEC
QUIMICA DE RESIDUOS 1

ADITIVOS

Catedrático
M.Sc. Félix Ricardo Véliz Fuentes

Agosto , 2019
 Aditivos
Concepto

• Esta definición incluye a cualquier

sustancia que se utilice en la
producción, procesamiento,
tratamiento, empaque, transporte o
almacenamiento de los alimentos.

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 Concepto
• Cualquier sustancia que no se consume en forma regular
como alimento ni se utiliza como ingrediente básico en
alimentos, cuya adición intencionada con fines
tecnológicos en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento, resulta por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecta sus
características.
Comisión el Codex Alimentarius de la FAO/OMS
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 Regulaciones
• FDA (Food and Drug Administration)

• GRAS (Generalmente reconocidos como seguros)

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 Aditivos
Utilidad

• Conservación de los alimentos

Conservar el valor nutricional
Conservan la consistencia del producto
• Controlan acidez o alcalinidad
• Fortificación de alimentos
• Mejora las características organolépticas (sabor, color,
consistencias, textura, etc)

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 Aditivos
Utilidad

• Para mantener la consistencia del

producto. (Emulsificantes,
estabilizantes y anticoagulantes)

• Para mejorar o mantener los

valores nutricionales. (Vitaminas y
minerales)

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 Aditivos
Utilidad

• Para mantener un sabor agradable

y un alimento saludable.
(Preservantes y antioxidantes)

• Para facilitar la fermentación o

controlar la acidez/alcalinidad
(Agentes fermentadores, ácidos y
bases)
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 Aditivos
Utilidad

• Para mejorar el sabor o lograr el

color deseado. (Especias y
condimentos naturales o sintéticos,
colorantes)

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 Aditivos
No son nuevos

• Las antiguas comunidades humanas utilizaban ciertas

sustancias como preservantes:
La sal (carnes)
Vinagre (encurtidos)
Azúcar (frutas)
Hierbas, especias (alimento en gral.)

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 Aditivos
Identificación

• La Unión Europea (EU) emplea el sistema de números E,

para identificación de aditivos.

Función Serie
Colorantes E-100 / 199
Conservadores E-200 / 299
Antioxidantes y reguladores de pH E-300 / 399
Estabilizantes E-400 / 499
Agentes anti grumos E-500 / 599
Potenciadores de sabor E-600 / 699
Varios E-900 / 999
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 Aditivos
No todos son buenos
• No todos los aditivos tienen beneficios para
la buena salud.
• Algunos presentan problemas secundarios.
• Están regulados por la FD&C
• Normas de Buenas Prácticas de
Fabricación limita la utilización de aditivos.

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 Aditivos
No todos son buenos

• Sulfitos
Conservador de color
Inhibe el crecimiento microbiano

Porcentaje muy pequeño de la

población presenta alergia

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 Aditivos
No todos son buenos

• Eritorbatos
Inhiben el cambio de sabor y color, debido al
contacto con el aire.
Declarada como sustancia GRAS por la FDA

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 Aditivos
No todos son buenos

• Aspartame
Edulcolorante

Probable responsable de alergias.

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 Aditivos
Colorantes

• Cualquier colorante, pigmento o sustancia

que puede impartir color cuando se
adiciona o aplica a un alimento, fármaco o
cosmético, o bien, al cuerpo humano

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 Aditivos
Colorantes

• Los aditivos colorantes se usan en

los alimentos para compensar la
pérdida de color debida al
almacenamiento o procesamiento de
alimentos y para corregir las
variaciones naturales de los colores
de los alimentos.

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 Aditivos
Clasificación de Colorantes

• Certificados
Colorantes artificiales (9)

• Exentos de certificación
Pigmentos derivados de fuentes
naturales

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 Aditivos
Colorantes

• Carotenoides • Amaranto
• Antocianinas • Eritrosina
• Clorofilas • Rojo cochinilla
• Betalaínas
• Ácido carmínico
• Caramelo
• Curcumina

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 Aditivos
Anti oxidantes

• Retrasan la alteración oxidativa del

alimento
• Ácido ascórbico
• BHA
• BHT

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