VELOCIDAD DE REACCIÓN A

TIEMPO REAL VS.

ACELERADO
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius
• Aplicando como modelo la ecuación de Arrhenius. Dado
que el factor ambiental más importante en la mayoría de
las reacciones de degradación es la T.
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius

Gráfica de Arrhenius de velocidad de reacción vs. Inverso de la temperatura para 2 reacciones

 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius

Es aplicable utilizando valores altos de

temperatura (40, 50, 60, 70°C). Se calcula k
y luego se extrapola a temperaturas
menores.
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius

A través de k a esa temperatura menor se calcula el tiempo

de vida útil usando ecuaciones anteriores en función de n.
Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius

Sin embargo tiene desventajas, como:

❖Estadísticamente es aplicable cuando se hace pruebas a

6 temperaturas.
❖Tiene un alto costo de análisis por la necesidad de
equipos como incubadoras y tiempos largos de análisis.
❖No siempre se obtiene una línea recta.
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius

Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento

refrigeración ambiente aceleradas
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius

Posibles errores que hacen que no se obtengan gráficas

lineales:

❑Cambios de estado
❑Cristalización de carbohidratos
❑Concentración de reactantes al congelar
❑Cambios en mecanismos / competencia de reacciones
❑Cambios en aw
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius

Posibles errores que hacen que no se obtengan gráficas

lineales:

❑Cambios en la solubilidad de los gases (O2)

❑Desnaturalización de proteínas
❑Cambios de pH
❑Separación de reactantes entre dos fases
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Ecuación de Arrhenius

Para construir la gráfica se requieren por lo menos

tres determinaciones del tiempo de vida útil a dos
temperaturas.

Normalmente se utilizan temperaturas

experimentales altas, para luego extrapolar a
temperaturas menores
Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Gráficas de vida útil – Factor Q10

Gráfica vida útil de un alimento a 23°C y su equivalente a 40°C

 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Gráficas de vida útil – Factor Q10
El factor Q10 es otro parámetro usado para describir la
relación entre la temperatura y la constante de velocidad
de reacción (k)
 Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Gráficas de vida útil – Factor Q10
Problemas para construir las gráficas:

✓Determinar el atributo a medir (A) y cómo medirlo.

✓Establecer cuánto de A debe perderse para dar por
terminada la vida útil del producto.
✓Otras consideraciones, como: la precisión analítica en la
medición del atributo A ya que afecta el valor obtenido
de la constante k.
Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Velocidad de reacción a tiempo real vs acelerado
Generalidades relacionadas con reacciones y estabilidad
▪Todo producto tiene un atributo de calidad de mayor.
▪Se deben evitar cambios en el procesamiento y cuidar el
producto en el manejo general.

▪La mayoría de velocidades de reacción se incrementan

con el aumento de la aw.

▪La mayoría de velocidades tienen mejor correlación con

la aw que con el contenido de humedad.
Generalidades relacionadas con reacciones y estabilidad

▪ Las energías de activación decrecen al aw.

▪ La sensibilidad de una reacción a la temperatura cambia con
la aw.

▪ El contenido de humedad impacta la reacción de Maillard.

▪ Una reducción en aw puede cambiar el pH; los cambios de pH
pueden afectar la estabilidad química del producto.
Generalidades relacionadas con reacciones y estabilidad
Problemas en métodos acelerados a temperaturas de
abuso/extremas:

✓Cambios en aw con cambios de T

✓Cambios en pH con cambios de T
✓La solubilidad de los reactantes cambia
✓Pueden haber cambios de fase
✓Surgen reacciones químicas en competencia
ETAPAS EN LOS ESTUDIOS
ACELERADOS DE VIDA ÚTIL
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.
Etapas en los estudios acelerados de vida útil
Etapas en los estudios acelerados de vida útil
Etapas en los estudios acelerados de vida útil
Investigación futura
EJERCICIOS DE VIDA ÚTIL
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.
 Ejercicios de cinética de degradación
Ejercicio 1

1. Determine el orden de reacción a cada temperatura

2. Determine la constante de reacción a cada temperatura
3. Determine la energía de activación
4. Cuál sería el tiempo de vida útil del aceite analizado a 20,
50, 60 y 70°C si el índice de peróxido al final de la vida en
anaquel para aceite de oliva virgen extra, según el Codex
Alimentarius (1992) es igual a 25 meq O2 / Kg de aceite.
5. Determine el factor Q10
 Ejercicios de cinética de degradación
Ejercicio 1
Temperatura: 50 °C Temperatura: 60 °C Temperatura: 70 °C
Tiempo IP Tiemp IP Tiemp IP
(horas) (meq O2/Kg) o (meq O2/Kg) o (meq O2/Kg)
(horas) (horas)
0.0 11.46 0.0 11.43 0.0 11.23
5.0 11.56 4.0 12.27 4.0 13.24
10.0 11.48 8.0 12.72 8.0 12.93
15.0 12.00 11.5 13.14 12.0 13.91
20.0 11.98 16.0 13.74 16.0 14.43
25.0 12.14 20.0 14.25 20.5 14.81
30.0 12.13 24.0 14.70 24.0 17.29
35.0 12.22 28.0 14.72 28.0 21.33
41.0 12.57 31.5 14.22 32.0 20.29
47.0 12.96 35.5 14.74 36.0 18.61