UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD
Ciencias Agrarias

ESCUELA
Ingeniería en Agronegocios

ASIGNATURA
PROCESOS AGROALIMENTARIAS
TÍTULO
PRACTICA DE LAS BPM

ALUMNO
Saldaña Castañeda, Rexan

CICLO
V
Introducción:

En este video que hemos podido ver pues vamos hablar de principalmente de la buena

práctica de mano factura lo cual es muy importante para lograr tener un producto inocuo

y de calidad por lo que hoy en día es lo que pide los mercados y implantando este

sistema vamos a lograr tener más garantía en los mercados locales nacionales e

internacionales con nuestros productos y tener mejor acceso con nuestro producto y no

tener ningún inobediente, como también prevenir cualquier tipo de contaminación en

toda la cadena alimentaria. Para lo cual nos habla también de sus principios y

recomendaciones técnicas, su ámbito de aplicación.

Las Buenas Prácticas De Manufactura

Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de principios normas y

recomendaciones técnicas aplicables en el procesamiento de alimentos para garantizar

su inocuidad y su calidad. Y según el video las BPM son condiciones básicas y

actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico adecuado a lo largo

de toda la cadena alimentaria para la produccion, manipulación y provisión de

productos finales e inocuos para el consumo humano y también nos habla de su ámbito

de aplicación son los siguientes:

- Instalaciones e infraestructura.

- Equipos e utensilios.

- Recepción de materia prima, insumos y materiales de empaque.

- Almacenamiento.

- Higiene en planta.

- Control del agua.

- Control de plagas.

- Evaluación de efluentes.

Objetivos de las BPM:

Controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los

alimentos en el producto atraves del abiente de trabajo.

Controlar la contaminación biológica química y física del producto o los

productores, incluye la contaminación cruzada entre productos.

Ámbito De Aplicación En Los Siguientes:

Instalaciones E Infraestructura.

El edificio o infraestructura debe ser de construcción solida con materiales

impermeables y resistentes. Las superficies deben ser de material que no afecte la

inocuidad del producto como, por ejemplo. No absorbentes, no tóxicos de fácil

limpieza, lisos.

Diseño sanitario

Distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada.

- Lineal.

- En “U”.

- En “ L”.

Separación de áreas funcionales, área de proceso que permita un flujo de envase que

evite la contaminación cruzada.

Equipos y utensilios.

Material adecuado:

Que no transmitan olores ni contaminación al producto, facil higiene buen estado de

conservación no madera.

Identificar equipos críticos.

Hacer listado con prioridades.

Establecer cronograma de mantenimiento actividades responsables,

frecuentes.

Priorizar el mantenimiento preventivo.

Disminuir el correctivo.

Seguir normas de higiene: evitar contaminación cruzada.

 Evitar fallas que afecten el producto durante la produccion.

Cadena de frio, calentamiento etc.

Recepción De Materia Prima, Insumos Y Materiales De Empaque.

La recepción de alimentos debe ser adecuada y es muy importante porque de ello

también depende mucho la inocuidad de alimentos lo cual se tiene que tener en cuenta

lo siguiente.

Control

Objetivo: asegurar la inocuidad.

Mediante: evaluación de proveedores, certificados de calidad en inocuidad, evaluación

sensorial, verificación de fechas de vencimiento, condiciones sanitarias del vehículo,

condición de los empaques, registro sanitario, cadena de frio, etc.

Almacenamiento

Para ello tenemos que tener en cuenta los espacios donde vamos ubicar nuestros

almacenes teniendo en cuenta los espacios y las condiciones adecuadas para que los

productos tengan una buena conservación del os alimentos. También teniendo en cuenta

los alimentos perecibles y no perecibles.

Perecibles: respecto a estos productos se tiene en cuenta los siguientes espacios 0.10 m

del piso, 0.15 m de las paredes, y 0.50 m del techo; mantener cadena de frio de insumos

que lo requieran (menor a 5°C refrigerados, y menos a 18°C congelados).

No perecibles: espacio suficiente para inspección y limpieza teniendo en cuenta los

siguientes espacios 20 Cm del piso, 50 cm de la pared, 60cm del techo.

Pero dentro del almacenamiento también se tiene que tener en cuenta y que es muy

importante hasta en nuestra vida diaria es la rotación PEPS que esto nos dice que los

productos que son primeros en ingresar también son los primeros en salir; así como es

importante el control de parámetros de almacenamiento (temperatura, humedad).

Higiene en planta: limpieza y desinfección

Dentro del higiene en planta se tiene que tener en cuenta la limpieza y desinfección.

Objetivo: asegura un adecuado nivel de higiene en los procesos, a fin de reducir la

probabilidad de contaminación de productos y ambiente.

Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ambientes y

superficies.

Si hablamos de higiene también tenemos que tener en cuenta dentro de la empresa o

planta implementar un programa de higiene.

Programa de higiene:

Estándares de orden y limpieza.

Preparación de soluciones.

Identificación de material de limpieza.

Instrucciones de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y utensilios.

Registros.

Disposiciones generales y específicas.

Control De Agua:

Su objetivo es: asegura que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control.

 Para ello se tiene que tener en cuenta lo siguiente:

Almacenamiento y distribución: red pública.

Mantenimiento y limpieza delos tanques.

Sistema de tratamiento Aprobado por DIGESA.

Verificación: potable, min 0.5 ppm (mg por litro de cloro libre residual

(CLR).

Análisis MB Y FQ.

Control De Plagas:

Su objetivo es: asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de plagas

mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.

Para ello se tiene que tener en cuenta lo siguiente:

Sistema de exclusión: protección contra el ingreso.

Eliminación de madrigueras y atrayentes.

Erradicación y eliminación: uso de químicos o métodos físicos.

Vigilancia y limpieza.

Evaluación De Efluentes:

Disponer de un sistema eficaz de evaluación de efluentes y aguas residuales

( buen orden y estado).

Los conductos de evacuación deberán construirse de manera que se evite la

contaminación del abastecimiento de agua potable.

Conclusiones:

según todo lo que hemos podido ver en conclusión se puede apreciar referente a las

BPM es muy importante para los productores porque va generar mejor acceso en los
mercados y mejor garantía de los productos que se ofrece y llegar a cumplir con las

características que quiere el consumidor logrando su satisfacción y garantía de su salud

al momento de consumirlos.