7

MÁS SEGUROS EN
PASOS
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
Facultad de Arte, Comunicación y Cultura
Tecnología en Gastronomía
2016

Elaborado por
María Elia Guerrero Burgos
Ingeniera de alimentos
Especialista en administración y gerencia de sistemas de gestión de la calidad ISO 9001.
Magister en gerencia de programas sanitarios en inocuidad de alimentos.
 limentos
Vs
alud
La calidad de los alimentos
constituye ante todo la protección
de la salud humana, hecho del que
es consciente hoy en día la gran
mayoría de los consumidores y por
eso cada vez son mayores sus
exigencias en cuanto a calidad e
inocuidad se refiere.

Esta afirmación toma mayor valor cuando se analizan las estadísticas

mundiales y nacionales de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA). Según informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
publicado en 2015, los agentes causantes de ETA (virus, bacterias,
parásitos, toxinas y contaminantes químicos), presentes en los alimentos
y agua contaminada, son lo responsables de que anualmente 600
millones de personas a nivel mundial se enfermen y que de ese total
420.000mueran. La población más afectada son los niños menores de
cinco años y las enfermedades van desde infecciones diarreicas,
enfermedades crónicas y hasta cáncer.
Frente a esta problemática Colombia no es la excepción, según reportes
del Instituto Nacional de Salud (INS) entre enero y abril de 2016 se
notificaron 1.041.915 casos de enfermedad diarreica aguda, de los cuales
Bogotá registra el 28,5% a nivel nacional. En este mismo período se han
presentado 28 muertes en menores de cinco años por la misma causa.
De igual forma han sido notificados 138 brotes de ETAS, 107 casos de
fiebre tifoidea y paratifoidea y 299 casos de hepatitis A.

limentos Vs alud
Como se puede observar existe
una estrecha relación entre
alimentos y enfermedades, esto se
debe principalmente a que los
alimentos por su composición
química, características físicas y
los procesos de obtención a los
que son sometidos, se encuentran
expuestos a diferentes factores de
contaminación (biológica, física y
química) y descomposición que
alteran su calidad e inocuidad.

Por medio de los alimentos se transmiten muchas enfermedades,

asociadas en su mayoría a Bacterias patógenas (Salmonella, Shigella,
Campylobacter y E. coli); Parásitos (Giardia, Trichinella); Virus ( Hepatitis A,
Norovirus), sustancias químicas tóxicas, toxinas vegetales y animales y
contaminación radioactiva.

Sin embargo, además de los alimentos el agua es otro vehículo que

transmite enfermedades, en ese caso se habla de Enfermedades
Vehiculizadas por el Agua (EVA) y son producidas por agua contaminada
con desechos animales, humanos y agentes químicos, ejemplo de estas
enfermedades son cólera, fiebre tifoidea, disentería, poliomielitis,
meningitis y hepatitis A y B (Instituto Nacional de Salud, 2016).
 ¿Cómo prevenir estas enfermedades?

Las ETAS se pueden prevenir mediante:

Una correcta higiene personal
Lavado de manos
Prácticas higiénicas adecuadas
Controles eficaces en todas las etapas del proceso, desde la granja hasta la mesa.
Utilización de materias primas e ingredientes de buena calidad.
Procedimientos adecuados de limpieza y desinfección.
Adecuada disposición de los residuos sólidos y líquidos.

El objetivo de esta cartilla es dar a conocer las prácticas higiénicas

adecuadas en siete sencillos pasos, a docentes y estudiantes de
Tecnología en Gastronomía y Hotelería y turismo, auxiliares office y
administrativos, con el fin de reducir los riesgos de contaminación de los
alimentos que se preparan y consumen en la Universitaria Agustiniana
 Alimentos más seguros en 7 pasos

Para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos que se

preparan y consumen en los talleres y comedores de gastronomía, es
indispensable llevar a cabo los siguientes pasos.

Limpieza y
desinfección final

Mantener prácticas
higiénicas

Desinfección
de ambiente

Limpieza y desinfección
de alimentos

Limpieza y desinfección
de superficies

Lavado de manos

Higiene personal
 1Mantén una correcta higiene personal
PASO

L os manipuladores de alimentos
pueden transmitir enfermedades á través
de los alimentos, por ello es
indispensable adoptar las siguientes
prácticas y medidas de protección:

Bañarse diariamente.

Mantener una buena higiene dental y bucal.

Las uñas deben permanecer cortas, limpias y sin esmalte.

Portar el uniforme completo y limpio.

No utilizar ropa de calle debajo del uniforme.

No utilizar ningún tipo de accesorios que puedan entrar en contacto

con los alimentos.

Los hombres deben estar completamente afeitados y sin patillas.

No tener maquillaje ni utilizar perfumes.

No manipule alimentos si padece una enfermedad infectocontagiosa

(gripa, diarrea, afecciones de la piel, intoxicaciones, entre otros).
En caso de tener heridas cúbralas con una venda y un guante.
 2
PASO
Lavarse bien las manos

En las manos se transportan

microorganismos de un lugar a
otro, razón por la cual el lavado
de manos es muy importante
para prevenir enfermedades de
transmisión alimentaria.

Lávate las manos:

Antes de manipular alimentos.
Con frecuencia durante la preparación de los alimentos.
Después de las operaciones de limpieza y desinfección de superficies.
Después de salir del baño
Después de cambiar de actividad.
Después de tocar superficies contaminadas (por ejemplo la basura).
Después de tocar cualquier parte del cuerpo.
Después de manipular carnes
Antes de servir alimentos
Después de manipular sustancias químicas (incluidos los productos
de limpieza).
 Lavado de manos

1 5

2 6

3 7

4 8
1Humedecer desde las manos hasta el antebrazo.
2 Aplicar jabón de manos a Spartan
3 Frotar jabón entre las palmas de la mano
4 Intercalar los dedos y frotar enérgicamente las palmas.
5 Enlazar las manos y frotar de arriba hacia abajo
6 Frotar los pulgares girandolos
7 Restregar las uñas contra la palma de la mano
8 Enjuagar las manos con agua
PASO
3 Limpiar y desinfectar las superficies
que estarán en contacto con
los alimentos

Las superficies que estarán en

contacto con los alimentos deben
ser lavadas y desinfectadas antes
de empezar a manipular alimentos
para evitar su contaminación.

Limpieza es el conjunto de procedimientos que tienen como objeto

eliminar la suciedad visible. La desinfección es la reducción o eliminación
del número de microorganismos mediante agentes químicos o métodos
físicos. No elimina esporas ni toxinas.

¿Qué limpiar y desinfectar?

Equipos (licuadoras, molinos, Mixer, despulpadora, embutidora,
batidora, mezcladora, tanque de fermentación, cúter, termómetros,
entre otros), utensilios (tablas de picar, cuchillos, cucharas, espátulas),
recipientes, envases para alimentos, mesones y mesas.
 Productos para la limpieza

Detergente desengrasante DM
500 H PLUS:
Es un producto utilizado para la
limpieza de equipos y utensilios,
superficies, pisos y paredes. Puede
ser utilizado con agua a temperatura
ambiente o agua caliente.

Desincrustante XTREME OVEN

CLEANER:
Es un producto utilizado para
remover la suciedad acumulada en
hornos y parrillas luego de la
preparación de los alimentos, el
tiempo de contacto de 10 a 15
minutos. No se debe aplicar sobre
acero inoxidable, aluminio ni cobre,
ni sobre superficies calientes.
 Productos para la desinfección

Desinfectante para alimentos

PERACETIC:
Es un desinfectante líquido a partir
de la mezcla de ácido peracético y
peróxido de hidrogeno, eficaz
sobre bacterias Gram positivas,
Gram negativas y esporas. Se utiliza
en la desinfección de alimentos
(frutas, verduras, vegetales),
empaques de alimentos (quesos,
jamones) y huevos.

Desinfectante de superficies
SANI–TYZER:
Es un desinfectante a base amonios
cuaternarios de quinta generación,
eficaz contra bacterias Gram
positivas, Gram negativas y
Pseudomonas. Se utiliza en la
desinfección de ambientes,
utensilios, equipos y superficies.
Dosificaciones de productos
detergentes y desinfectantes
 Utensilios de aseo para superficies
en contacto con los alimentos.

Super ficies en contacto Super ficies en contacto

con carnes y sus derivados con alimentos en general

Utensilios de aseo para pisos

Comedores Cocinas
 Limpiar y desinfectar las superficies
que estarán en contacto con los alimentos.

ETAPA QUE HACER QUE UTILIZAR

Retirar residuos Manos, guantes
1. Limpieza seca sólidos visibles. color verde.
Retirar residuos
2. Pre-enjuague adheridos Agua a presión
en la superficie.

3. Aplicación de Aplicar el detergente

solución detergente. en la superficie a lavar, Aplicador
previamente diluido.

4. Acción mecánica Restregar la Sabras de color verde,

superficie guantes color verde.

IMPORTANTE
Se deben lavar los bordes externos acumulación de suciedad y
e internos, esquinas y patas o formación de biopelículas, que
soportes de las mesas y equipos. más adelante son difíciles de
eliminar y en ellas proliferan
Las tablas se deben restregar con el
microorganismos.
cepillo rojo, así evitarás la
 Limpiar y desinfectar las superficies
que estarán en contacto con los alimentos.

Los pasos para la desinfección son los siguientes:

ETAPA QUE HACER QUE UTILIZAR

Retirar restos de
Enjuague detergente y residuos. Agua

Aplicación Aplicar desinfectante

solución en la superficie, Atomizador,
previamente diluido. recipiente
desinfectante.

La desinfección se puede realizar de tres maneras

dependiendo de la superficie:

Inmersión:
Consiste en sumergir los
alimentos, empaques de
alimentos, tablas y utensilios
en la solución desinfectante.

Aspersión:
Consiste en la aplicación de la
solución del desinfectante
mediante un equipo aspersor a
los ambientes y algunos equipos
que por su gran tamaño y
complejidad no permiten una
desinfección por contacto.

Contacto:
Consiste en la aplicación directa de
la solución del desinfectante sobre
la superficie: manos, mesones,
pisos, paredes y equipos.
 4
PASO Desinfección de ambientes

En el aire se encuentran gran cantidad de microorganismos suspendidos,

tal es el caso del Clostridium botulinum cuyas esporas se encuentran
ampliamente distribuidas. Por esa razón es importante desinfectar el
ambiente de trabajo antes de empezar a manipular alimentos, para ello
se utiliza el frasco aspersor, rociando el desinfectante de arriba hacia
abajo en toda la cocina o comedor.
PASO
5 Desinfección de frutas, verduras,
huevos, alimentos empacados

Alimentos tales como: frutas y verduras, huevos, alimentos empacados

en bolsas, latas o tetrapack se deben desinfectar. Para ello se prepara la
solución de desinfectante PERACETIC teniendo en cuenta que para 1 litro
de agua se necesitan 3 ml de desinfectante.

Medir el volumen de agua necesario en un recipiente grande (la cantidad

de agua debe ser suficiente para que los alimentos queden
completamente sumergidos).

Medir el volumen de peracetic con una jeringa sin aguja

Mezclar la solución con una espátula

Separe los alimentos a desinfectar

Sumergir los alimentos a desinfectar

Esperar el tiempo de contacto:

Frutas y verduras de cáscara delgada y huevos: 3 minutos.

Frutas y verduras de cáscara gruesa 5 a 10 minutos.

Alimentos empacados 10 minutos

RECUERDE:
Separar siempre los alimentos diferentes.
Al finalizar no enjuague.
Una desinfección eficaz empieza con una
buena limpieza.
 Proceso de limpieza y desinfección en
frutas, verduras y empaques

1. Aspersion de ambientes con 2. Lavado de todos los utensilios a

solucion desinfectante emplear con detergente y enjuagar

3. Desinfección de manos
y antebrazos con jabon
desinfectante

4. Desinfección de todos los

5. Lavado de frutas, verduras
utensilios a emplear, tiempo
o empaques con agua, ayudado
contacto minimo de 5 a 10
de una sabra verde o cepillo de
minutos
cerda suave

6. Desinfección de manos 7. Desinfección por inmersión

y antebrazos con jabon con solucion desinfectante de
desinfectante 5 a 10 minutos, siempre separe
los alimentos, al finalizar no
enjuague

8. Desinfección de manos
y antebrazos con jabon
9. Procese, vinipele y
desinfectante
refrigere si lo requiere
 6 durante
PASO
Mantener las prácticas higiénicas
la manipulación de alimentos
Para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación es
necesario poner en práctica las siguientes recomendaciones:

Lavado frecuente de manos. Utilizar el tapabocas

correctamente

No toser, ni estornudar No comer, masticar

en los alimentos. chicle ni fumar

No acumular utensilios, Mantener el área de trabajo

ollas, loza sucios. limpia y ordenada.

Mantener las pocetas de No permitir que los residuos

lavado libres de residuos. sólidos vayan a la tubería.

Mantener los alimentos Disponer los residuos sólidos en

tapados, protegidos. las canecas según su clasificación.

No permitir el ingreso de animales.

 Evitar la contaminación cruzada es fundamental para
prevenir enfermedades de transmisión alimentaria, por
ello es importante:

*Separar las carnes rojas, carne de ave y pescado crudo de los demás
alimentos.

*Usar equipos y utensilios diferentes (cuchillos, tablas de cortar, platos,

entre otros) para manipular alimentos crudos.

*Separar alimentos crudos de cocinados

*Los líquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deberían verter

sobre la carne cuando ésta esté cocinada y lista para el consumo.

(OMS, 2007).

“Los alimentos crudos, especialmente las carnes

rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos,
pueden contener microorganismos peligrosos que
pueden transferirse a otros alimentos durante la
preparación y conservación de los mismos”
(OMS, 2007).
Cocinar muy bien los alimentos es indispensable para evitar
enfermedades de transmisión alimentaria. Se ha demostrado en estudios
que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C
puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo.

Cocinar completamente los

alimentos, especialmente las
carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado.
Precauciones al calentar
alimentos en hornos microondas.
Asegurarse de que los jugos sean
claros y no rosados. Los hornos microondas
pueden calentar los alimentos
de manera no uniforme,
Hervir los alimentos como sopasy quedando partes frías en las
guisos para asegurarse de que que se pueden desarrollar
han alcanzado los 70°C. bacterias patógenas.

Algunos recipientes plásticos

Recalentar completamente los liberan sustancias químicas
alimentos cocinados. tóxicas al calentarse en
microondas, por lo que se
debería evitar su uso.
Prestar atención especial a carne
picada, trozos grandes de carne y
aves enteras.
PASO
7 Limpieza y desinfección final

Al finalizar el trabajo en la cocina se debe realizar la limpieza y

desinfección de todas las superficies, equipos, utensilios, pisos,
paredes, rejillas de lavaplatos, cárcamos y canecas de basura, siguiendo
estas instrucciones:

Las superficies como mesones, Las estufas, planchas y parrillas deben

repisas, pocetas entre otros se
lavan con sabra verde
detergente DM 500H
después de su enjuague se
escurren con el escurridor de
goma color verde.
Para la limpieza de los equipos
se utiliza el cepillo de color rojo y
la sabra verde. Si los equipos
son de cárnicos se debe emplear
el cepillo blanco y sabra o
esponja blanca.
Las tablas de picar se deben lavar
con el cepillo rojo (si son de cárnicos
se emplea cepillo color blanco).
Las ollas se deben lavar con el
detergente DM 500H PLUS y sabra
negra, para facilitar
desprendimiento de la grasa. Si la
grasa está muy adherida a la
superficie se puede facilitar su
limpieza calentando la olla unos
minutos y posteriormente
restregar con sabra negra.
estar frías para lavarlas, de lo contrario
y el producto genera vapores tóxicos.
PLUS, Para su limpieza se utiliza el
desengrasante desincrustante
XTREM OVEN CLEAN, el cual se aplica
directamente y se deja actuar
durante 10 a 15 minutos,
posteriormente se restriega con sabra
negra y se enjuaga. Recuerde que el
desengrasante no debe ponerse en
contacto con superficies de acero
inoxidable porque las mancha.
Las paredes se lavan con
detergente, cepillo rojo y sabra
verde. El piso se debe barrer y
posteriormente lavarse con cepillos
de piso, enjuagarse muy bien y
escurrirse con los araganes.
Los residuos deben ser llevados al
el cuarto de basuras y depositarlos en
los contenedores. Estos
contenedores se lavan con esponja
de color rojo en la poceta de lavado
de estos elementos. En este caso se
deben utilizar guantes de color negro
para evitar contaminación cruzada.
Los residuos deben ser llevados al cuarto de basuras y depositarlos en los
contenedores. Estos contenedores se lavan con esponja de color rojo en
la poceta de lavado de estos elementos. En este caso se deben utilizar
guantes de color negro para evitar contaminación cruzada.

Desinfectar ambiente

Estudiantes deben entregar el kit

de aseo en perfectas condiciones El docente debe entregar el
de aseo al office. taller limpio al office
 REFERENCIAS

Instituto Nacional de Salud (2016). Boletín epidemiológico semanal No. 15.

Recuperado el 24 de abril de 2106 de http://www.ins.gov.co/boletin-epide-
miologico/Boletn%20Epidemiolgico/ 2016%20Boletin%20epidemiologi-
co%20semana%2015.pdf

Instituto Nacional de Salud INS (2016). Protocolo de vigilancia en salud

pública. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Recuperado el 28 de
junio de 2016 de http://www.ins.gov.co/lineas-de-accion/Subdireccion-Vi-
gilancia/sivigila/Protocolos%20SIVIGILA/PRO%20 Enfermedades%20-
Trans.%20por%20alimentos.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social (2013). Resolución 2674 de 2013.

Recuperado el 25 de abril de 2016 de https://www.invima.gov.co/images/p-
df/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674.pdf

Organización Mundial de la Salud (2015). Estimaciones de la OMS sobre la

carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria. Recuperado
el 28 de junio de 2016 de http://apps.who.int/iris/bits-
tream/10665/200047/1/WHO_FOS_15.02_spa.pdf?ua=1

Organización Mundial de la Salud OMS (2007). Manual sobre las cinco

claves para la inocuidad de los alimentos. Recuperado el 28 de junio de
2016 de http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/ma-
nual_keys_es.pdf

Presidencia de la República (1997). Decreto 3075 de 1997. Recuperado el

25 de abril de 2016 de http://www.bucaramanga.gov.co/documents/de-
pendencias/Decreto_3075_1997.pdf

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

FAO. Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos. Recuperado el 24 de
abril de 2016 de http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm

SPARTAM COLOMBIA (2016). Instructivos de limpieza y desinfección.