Formación para la investigación

Escuela de ingeniería química,

Universidad Industrial de Santander
Construimos futuro

Fabricació n de cerveza y estudio de

técnicas de producció n

Liseth Johana Calderó n Medina. Estudiante- Ingeniería química

Nathalia Alejandra Díaz Correa. Estudiante- Ingeniería química
Jefferson Andrey Molina Lizarazo. Estudiante- Ingeniería química

The greatest enemy of knowledge is not ignorance; it is the illusion of

knowledge.
Stephen Hawking.

RESUMEN
La cerveza á guila producida por la empresa Bavaria SA, es uno de los
productos con mayor demanda, dada su forma fá cil de conseguir, pero para
que este producto llegue a las manos de má s del 65% de personas, es
necesario una cantidad de procesos que han evolucionado con el tiempo. Para
el desarrollo de este trabajo nos basamos en cada uno de los temas vistos por
cada corte en la clase de introducció n a la ingeniería química, como lo son:
diagrama de flujos, estequiometria, termodiná mica y fenó menos de
transporte, permitiéndonos tomar un enfoque má s claro en la producció n y
comprensió n del proceso cervecero.

INTRODUCCIÓN

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El presente proyecto tiene como finalidad el estudio a profundo sobre la

elaboració n de la cerveza á guila y a su vez tener claro cada una las técnicas y
procesos que garantizan la calidad de la misma.
La cerveza ha tomado tal relevancia dentro del mundo contemporá neo, que
casi desde el pueblo má s pequeñ o, a la ciudad má s grande podemos encontrar
una cerveza. A día de hoy se calcula que hay má s de 10 000 cervecerías en
todo el mundo que producen regularmente má s de 60 000 marcas; Para este
trabajo la empresa elegida es Bavaria SA.
La definició n de cerveza suele variar de un lugar a otro aunque siempre tiene
aspectos comunes, tales como, que es una bebida alcohó lica no destilada de
sabor amargo que se fabrica generalmente con granos de cebada u otros
cereales (arroz, sorgo…), a partir de los cuales, se obtiene el mosto, cuyos
azucares junto con el aroma y amargor característicos del lú pulo será n
fermentados por medio de la acció n de unos microorganismos, que nos
proporcionaran un producto intermedio que segú n las condiciones
posteriores de criado y curado caracterizaran el olor y sabor de la cerveza.
Las variantes conocidas de la cerveza no solo se deben a los procesos
postfermentativos, sino a las temperaturas de trabajo, los tiempos, los
ingredientes o los aditivos empleados, son también responsables de la amplia
gama de cervezas existentes. Su clasificació n má s tradicional se basa en el
color, que puede tomar desde el convencional á mbar hasta el negro pasando
por los marrones rojizos, (el color correspondiente a nuestra cerveza elegida
“á guila original” su color dado el espectro cromá tico de la cerveza se ubica en
el nú mero 5, que a su vez está clasificada por Bavaria como cerveza LAGER).
También la podemos clasificar las cervezas dependiendo de su nivel de
alcoholismo, que van desde el 3% al 12% siendo el ultimo uno de los
porcentajes mayores existentes. Nuestra cerveza de estudio presenta un 4%
de concentració n de alcohol

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OBJETIVO GENERAL
Comprender y aprender los diferentes procesos empleados en la fabricació n
de la cerveza á guila original teniendo en cuenta los conceptos
termodiná micos, estequiométricos y fenó menos de transporte presentes en
las diferentes unidades de proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar cada unidad de proceso aplicando conocimientos

adquiridos durante el curso.
 Señ alar que leyes de termodiná mica rigen cada unidad de proceso.
 Establecer cantidad de entrada y salida para la obtenció n de la malta y
la cerveza.
 Conocer variables de proceso utilizadas en cada unidad para la
producció n de malta y cerveza.
 Determinar transferencia de masas, energía y movimiento en el proceso
de fabricació n de la cerveza.

RESEÑA HISTÓRICA DE BAVARIA SA

 Primeros pasos

Los hermanos leo siegfried y emil Kopp koppel, provenientes de Alemania,

llegaron en 1876 a Santander, Colombia. Tres añ os después, se asociaron con
los hermanos Santiago y Carlos Arturo Castello y conformaron en Bogotá la
sociedad Kopp y Castello, quienes en 1889 adquirieron un lote para a la

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construcció n de la fá brica de cerveza. Esta transacció n es considerada como el

hecho fundacional de Bavaria.

 Crecimiento de Bavaria

En diciembre de 1911, para celebrar el primer centenario del grito de

Independencia, y en honor a Policarpa Salavarrieta, lanzamos nuestra primera
marca popular: La Pola, nombre que se tornaría genérico, desde entonces,
para referirse a la cerveza en el país.
En el añ o 1913 se inauguró la cervecería de Barranquilla y nació la cerveza
má s valiosa “el á guila”
1930 Nace Consorcio de Cervecerías Bavaria producto de la fusió n de Kopps
Deutsche Brauerei y otras cerveceras regionales.
1933 Nació la Cervecería Barranquilla y Bolívar S.A.
1959 El Consorcio de Cervecerías Bavaria cambió su nombre a Bavaria S.A.
1967 Las cervecerías Bolívar y Barranquilla se fusionaron para formar la
Cervecería Á guila S.A.
1967 Las cervecerías Á guila y Bavaria se fusionan.
1972 Bavaria adquirió Cervecería Unió n de Medellín.
1973 Se inauguró Cervecería Bavaria en Bogotá .
1975 Bavaria adquirió la planta de Cervecería Litoral, ubicada en
Barranquilla.
1981 Bavaria colocó sus acciones en la Bolsa de Valores de Colombia.
1992 Se inauguró Maltería Tropical en Cartagena.
1994 Se comenzó a producir agua de mesa y refrescos de fruta.

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1997 Primera escisió n de Valores Bavaria, que independizó a Bavaria S.A.

para su enfoque exclusivo en el sector de bebidas; se consolidó en 2001.
2001 Bavaria reestructuró su plataforma productiva.
2002 Lanzamiento de la cerveza Á guila Light.
2003 Se lanzó la cerveza Bahía.
2004 Salen al mercado Agua Brisa con gas y Malta Leona Cool.
2005 Bavaria es vendida a la britá nica SABMiller.

PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA AGUILA ORIGINAL

Materia prima:
o Cebada
o Lú pulo
o Levadura

1. PRODUCCIÓN DE LA MALTA
La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la
elaboració n de la cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus
características como son el cuerpo, sabor y aroma.

En el proceso de maltaje el grano de cebada se induce para que germine

con lo cual se logra una transformació n de sus componentes haciéndolo
apto para el proceso cervecero.

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 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MALTA

 PROCEDIMIENTO

1. Limpieza, selección del grano y

Almacenamiento.

Una vez la cebada es aceptada y entregada en nuestras maltarías de Tibitó y

Tropical, es sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo
zaranda para separarla de suciedades, de granos extrañ os, piezas metá licas,
piedras, arena y polvo como un paso previo al proceso de maltaje.
Seguidamente es clasificada segú n su tamañ o y analizada antes pasar a los
tanques de almacenaje. Se almacenaje en silos durante un período mínimo que
va de 6 a 8 semanas.

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2. El remojo
La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas
de escurrido y succió n de gas carbó nico con el objeto de incrementar su
humedad y a su vez activar el grano para la germinació n. Durante las
inmersiones se burbujea aire y durante la succió n de gas carbó nico se realiza
una inyecció n de aire refrigerado para promover la respiració n del grano. Se
considera que la humedad final teó rica que debe de adquirir el grano en el
remojo es de 45%; no obstante, es una humedad difícil de alcanzar por la
lentitud de la etapa final de absorció n de agua, quedando generalmente por
encima del 40%.
3. Germinación

La germinació n es el proceso a través del cual los granos desarrollan los

enzimas necesarios para el posterior proceso de maceració n. Para ello es
necesario someter el grano en condiciones que promuevan de manera
controlada su respiració n (bajas temperaturas y flujo de aire). Pero bien para
que la germinació n alcance un buen fin se opera del siguiente modo:
 Se llenan las cajas de germinació n repartiendo homogéneamente la
cebada en un lecho de entre 0,7 y 1,5 m de altura. Hay que tener en
cuenta que la germinació n ahueca el lecho y se produce un aumento en
el espesor de la cebada.
 A través del fondo de la caja se inyecta aire, que previamente habrá
pasado por una unidad de refrigeració n y por unas duchas de agua para
saturar el aire en humedad.
 Es necesario que se mantenga en constante movimiento, es decir estar
removiendo con palas o rastrillos (figura VII dcha.) con el objetivo de
que los granos inferiores no acumulen todo el calor desprendido
durante la aparició n de la raicilla.

4. Tostación o secado

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Para secar la cebada germinada se hace circular aire caliente a través de la

misma hasta alcanzar un 5% de humedad en el grano, por lo que no solo se
reduce la humedad, sino que se produce modificació n en el color, el sabor y el
aroma de la malta.
El secado se hace, por tanto, con dos finalidades:
 Detener la germinació n.
 Determinar en la malta el color, el aroma y el sabor adecuado al tipo de
cerveza que se va a elaborar; má s o menos oscura, con aromas y sabores a
cereal tostado. Tomando de referencia nuestra cerveza á guila original se
desea que la malta sea un poco pá lida por lo que hay que evitar la excesiva
actividad de degradació n de proteínas. Por ello se aplicará n grandes caudales
de aire a baja temperatura.

5. Almacenamiento de malta

Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el

germen y es sometida nuevamente a limpieza en má quinas tipo zaranda.
Antes de su despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un
“periodo de reposo” en los silos por lo menos durante 3 SEMANAS, con
el objeto de estabilizar sus características.

ANALISIS DE LA PRODUCCION DE MALTA

En este aná lisis buscamos aplicar a algunas de las operaciones utilizadas en

la producció n de la malta, una serie de concepto visto en la materia de
introducció n a la ingeniería química. Para lo cual vamos a llevar estos
pasos:
1. Operació n y definició n

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2. Conceptos aplicados

1. EL TAMIZADO

Es un método mecá nico para separar dos só lidos formados por

partículas de tamañ os diferentes. Consiste en pasar una mezcla de
partículas de diferentes tamañ os por un tamiz. Las partículas de menor
tamañ o atraviesan el filtro por los poros de las mayas, y las de mayor
tamañ o quedan retenidas.

2.

o Transferencia de masa:
o Estequiometria: en el matizado evidenciamos el balance de
masa pues toda la cebada que entra va salir solo que en dos
corrientes diferentes una sale la materia prima que sirve y por
la otra corriente sale lo que denominamos purga.

1. Tostado o secado

Cociste en separar pequeñ as cantidades de agua u otro líquido de material

solido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor
aceptable.

2.
o Transferencia de calor y materia: en esta operació n es en la que se
produce un contacto entre fases, realizá ndose transporte de
masas y energía entre ambas fases, dicho transporte puede ser en

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una direcció n o en ambas direcciones. El en secado busca eliminar

la humedad de la cebada agregando gas caliente no saturado. La
transferencia de masa si realiza en contra del gradiente de
presió n.

o Termodiná mica: equilibrio térmico (ley cero), y primera ley de la

termodiná mica ( conservació n de la energía)

2. PRODUCCION DE CERVECERO

En la sala de cocimiento se definen las características principales que

determinan la identidad de cada marca, segú n las materias primas
seleccionadas  y el proceso aplicado. El proceso se inicia con la molienda
de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidó n del
interior del grano. El almidó n aportado por la malta es transformado en 
azú car fermentable gracias a varios cambios de temperatura.
Posteriormente, el mosto dulce que contiene azú car fermentable,
proteínas, aminoá cidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara
(de malta). El mosto es hervido, y durante este proceso el lú pulo se
añ ade para darle el amargo y el aroma.

 Diagrama de flujo del proceso cervecero

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Producción del mosto

o La molienda de la malta de cebada

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Se debe molturar la malta de cebada para posibilitar que las enzimas que
contiene actú en sobre sus componentes, descomponiéndolos durante la
maceració n. La molienda es un proceso de trituració n mecá nica, en el que, las
cá scaras deben ser tratadas cuidadosamente, dado que se les necesita como
material filtrante del mosto. Es importante molturar la malta justo antes de
mezclarla con el agua en la maceració n para evitar la oxidació n de los á cidos
grasos.
o La maceración
La maceració n es el proceso má s importante en la fabricació n del mosto. Aquí,
la molienda y el agua son mezclados entre sí (macerados). Los componentes
de la malta entran así en solució n y, con ayuda de las enzimas, se los obtiene
como extractos. Las transformaciones durante la maceració n tienen una
importancia decisiva.
o Filtración del mosto
Una vez terminado el proceso de maceració n obtenemos una mezcla acuosa la
cual contiene sustancias disueltas a las que llamamos mostro y otras no
disueltas a las que denominamos bagazo. Este ú ltimo está compuesto por las
cá scaras, los embriones y otras sustancias que no entraron en solució n
durante la maceració n.
Para la fabricació n de nuestra cerveza á guila original usamos el mosto, por
eso es necesario realizar una filtració n, esta operació n se realiza en una cuba
de filtració n.

o Cocción
Al mosto obtenido lo ponemos a hervir por un tiempo y luego que añ adimos
nuevo componente bastante importante- el lú pulo:
o El lúpulo es una planta de la familia de las cannabá ceas, cuya flor
es utilizada en la elaboració n de la cerveza. Es la responsable de
aportar el amargor y de que nuestra cerveza exprese mejor
algunos aromas y sabores propios.

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Durante la cocció n de mosto logramos:

I. Disolució n y transformació n de componentes del lú pulo
II. Formació n y precipitació n de proteínas y poli fenoles
III. Evaporació n de agua
IV. Esterilizació n del mosto
V. Destrucció n de todas las enzimas
VI. Reducció n del pH del mosto
VII. Evaporació n de sustancias aromá ticas indeseadas.

o Enfriamiento del mosto

Sabemos que la levadura solo puede fermentar a bajas temperaturas, por lo
que es necesario pasar el mosto resultante por un proceso de enfriamiento,
llegando a estar entre los 20 grados centígrados a los 12 grados.

Producción de la cerveza.

o Fermentación y maduración

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azú cares del mosto
en alcohol y gas carbó nico, contribuyendo al aroma y sabor de la cerveza. Al
final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aú n no
ha alcanzado su punto ideal de maduració n para su consumo; para lograrlo, se
requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados.
Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un
producto má s estable.

o Filtración

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Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la

cerveza. A través del proceso de filtració n, se separan las levaduras y otros
só lidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbó nico
(CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que
todos conocemos.

o Envasado

La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de

acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan
persevantes y para garantizar su estabilidad microbioló gica se
pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan segú n la marca.

Análisis para la producción cervecera

En este aná lisis buscamos aplicar a algunas de las operaciones utilizadas en

la producció n de la malta, una serie de concepto vistos en la materia de
introducció n a la ingeniería química. Para lo cual vamos a llevar estos
pasos:
1. Operació n, definició n.
2. Conceptos aplicados.

1. La molturación
Desmenuzar una materia só lida, especialmente granos o frutos, golpeá ndola
con algo o frotá ndola entre dos piezas duras hasta reducirla a trozos muy
pequeñ os, a polvo o a líquido.

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2. Podemos aplicarle a este proceso los dos conceptos que son: la

trasferencia de masa y la trasferencia de energía ya que podemos
clasificarlo en equipos de reducció n de tamañ o(compresió n, fricció n)

1. Maceració n

La maceració n es un proceso de extracció n só lido-líquido. El producto

só lido posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante
que son los que se pretende extraer.

2.
o Transferencia de masa y de calor: dado que en esta operació n es
necesario añ adir una cantidad de agua que a su vez va tener una
temperatura, de modo que se va a evidenciar un gradiente en la
concentració n y en la temperatura.
o Estequiometria

1. Cocció n

Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento,

que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace má s fá cil
de digerir, en especial cuando se somete a un líquido en ebullició n,
generalmente agua.

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2.
o Transferencia de calor: en la cocció n evidenciamos como es
necesario transferir energía en su forma de calor, aumentando así
la temperatura.
o Transferencia de masa: a medida que va hirviendo el mosto se le
va añ adiendo lú pulos
o Balance de masas
o Estequiometria

1. Enfriamiento
Disminució n de la temperatura de un cuerpo o de un lugar.

2.
o En este proceso se evidencia una operació n de transferencia
de calor, dado que para el enfriamiento se utilizan placas o
tubos dobles dependiendo de la industria. Que para este
caso son (las placas)
o Termodiná mica: proceso exotérmico
o Transferencia de masa: es necesario introducir aire, pues se
caracteriza por transferir una sustancia a través de otra u
otras a escala molecular.

1. Fermentació n

Proceso bioquímico por el que una sustancia orgá nica se transforma en

otra, generalmente má s simple, por la acció n de un fermento.

2.
o Se evidencia transferencia de calor debido a que para producir el
tipo de cerveza deseado es necesario transferir energía en forma
de calor para provocar la reacció n de fermentació n

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o Estequiometria
o

1. Envasado

Introducir en un envase alimentos líquidos o só lidos u otra cosa para

guardarlos o para transportarlos de un lugar a otro.

2.
o Transferencia de momento: en este proceso lo evidenciamos,
regido por la ley de newton y el gradiente de velocidad ya que el
líquido fluye por un tubo, el cual es de menor diá metro que el
orificio de las botellas, concluyendo con el llenado y sellado de los
cervezas.

Conclusiones
 Este proyecto permitió poner en prá ctica los conceptos vistos en la
materia de ingeniería química, de una manera má s profunda y real.
 Después de conocer y analizar la producció n de cerveza se observó
có mo cada una de las unidades de proceso aportan a la calidad de la
cerveza y como cada una de las materias primas influye en todas sus
características.

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 Con este proyecto observamos la importancia y congruencia que tiene el

pensum de Ing. Química a la hora de aplicarla a la vida laboral.
 La etapa má s importante del proceso es la fermentació n. En esta etapa
se parte del mosto procedente de la cebada y al producto obtenido ya se
le puede llamar cerveza.
 El proceso de elaboració n de cerveza se conoce hace muchos añ os y
aunque se basa en los mismos fundamentos, el proceso ha evolucionado
mucho tecnoló gicamente, el rendimiento, la eficiencia y la capacidad de
producció n son cada vez mayores. Los cambios en esta industria
también está n dirigidos a hacer el proceso sostenible, perjudicando lo
mínimo posible al medioambiente.
 El aná lisis que se empleó a las diversas unidades de proceso nos
concientizo, en que los ingenieros químicos tienen que ser personas
altamente calificadas y formadas con las diversas leyes que se emplean
en los procesos de producció n, con el fin de optimizar la producció n
teniendo el má ximo valor de rentabilidad.
 Para finalizar los ingenieros químicos son la base fundamental de
cualquier tipo de proceso y se necesitan que sean profesionales
altamente preparados.

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