Factores antinutricionales

Constituyentes termolábiles

Alcaloides

Saponinas

Factores que causan flatulencia

Taninos

Inhibidores de proteasa

Son susgtancias que inhiben la actividad enzimática proteolítica y son especificas en sus
interacciones

Se localizan en los cotiledones de la soya

En tomate en cuerpos proteicos

En cereales en el endospermo y un poco en su germen

¿Como se pueden eliminar?

A través de germinación o con aplicación de tratamiento térmico

Tratamiento térmico mas efectivos

Extrusión y autoclave

Lectinas

Afecta el funcionamiento del higaod y el pancreas

Disminuye la reserva de proteínas, lípidos y glucógeno

Son proteínas que presentan la característica de enlazarse a carbohidratos

Clasificación

Toxicas frijol común

De crecimiento inhibitorio soya amaranto

No toxicas chícharo lenteja y haba

Proteínas

Globulinas 7S 2S 11S

7S

Esta compuesta por tres unidades alfa, alfa prima y beta

Enlazadas por enlaces hidrofóbicos

11S

Constan de 6 unidades

Unidas por un par de cadenas de enlaces sulfuro

Un ejemplo la legumina

Propiedades funcionales de la soya

Gelación de glicina, envuelve a la asociación y a la disociación de subunidades las cuales son

diferentes en ciertas condiciones de calor

En bajas concentraciones es insoluble

En altas temperaturas produce geles

Emulsificacion

Aisaldos de soya tienen la función de ser buenos surfactantes para estabilizar la emulsión de aceite
y agua en sistemas como sopas salsas etc.

Extrusion

El mecanismo principal para establecer una estructura tridimensional del aislado de syoa

Es atravez de las cadenas d eazufre y las interacciones electroestaticaas

TAREA PARA EL LUNES

QUE SON LAS HARINAS DE SOYA

CONCENTRADOS DE SOYA

AISLADOS DE SOYA

EJEMPLOS

PROCESADOS

PROPIEDADES EN PRODUCTO FINAL

Martes 10 EXAMEN LEGUMINOSAS

MIERCOLES DE 12-14