ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

Análisis de la leche
Q.A. DIANA MARIA PARRA GUZMAN

Para el desarrollo de esta actividad se utilizo las instalaciones del laboratorio del SENA
Centro de Gestión Agroempresarial del Oriente – Vélez Santander

Fuente: La autora

1. Prueba de yodo

Equipos y materiales:

 2 tubos de ensayo
 2 pipeta graduada de 10 ml
 Vaso de precipitado de 50 ml
 Agitador de vidrio
 espatula
 Leche fresca
 Solución de yodo
 Harina de trigo

Procedimiento:

Se tomó una muestra de 10ml de leche fresca con una pipeta y se adicionó en el vaso de
precipitado de 50 ml. Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con la
espatula, agitando para asegurar la mezcla. Posteriormente se adicionaron 4 gotas de
yodo y se agitó para disolver el yodo.

Observaciones:

Tal como se observa es un cambio en el color de la leche a un púrpura profundo. Esto es

debido a que el yodo reacciona con el almidón de la harina de trigo.
 Esta prueba puede ser utilizada para evitar la adulteración de la leche con aditivos como
la harina de trigo u otros con contenido de almidón. Así, en la recepción de materias
primas de una empresa de productos lácteos se realiza esta prueba para evitar la
utilización de materia prima que puede alterar el proceso productivo o darle mala calidad o
bajo rendimiento a lo productos.

2. Prueba de alcohol

Equipos y materiales:

 2 tubos de ensayo
 3 pipetas graduada de 10 ml
 espatula
 Leche fresca
 Leche dejada en reposo
 Alcohol al 90%

Procedimiento:
Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una; una fresca y otra de la que dejó en
reposo. Se adicionaron respectivamente separadas cada una en los dos vasos dos tubos
de ensayo con la pipeta (una pipeta para cada muestra) para evitar la presencia de leche
dejada en reposo en la leche fresca, y viceversa. Luego se le adicionaron 5 ml de alcohol
de 90% a cada una con otra pipeta. Finalmente se agitó la solución con la cuchara y se
observaron los resultados de cada muestra.

Observaciones:
Lo que se puede observar es la floculación en la leche dejada los dos días en reposo,
mientras que en la leche fresca no se notó ningún cambio. Este resultado sólo se alcanza
con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la
térmicamente inestable, flocula.

Esta prueba se realiza en la recepción de materias primas de empresas de lácteos para

verificar la frescura de la leche y evitar dificultades en el procesamiento de los productos a
elaborar.

3. Prueba de calentamiento

Equipos y materiales

 2 vaso de precipitados de 250ml

 Leche fresca
 Leche dejada en reposo
 Plancha de calentamiento
 Termómetro

Procedimiento:

Se tomó una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo y se adicionaron en
vasos de precipitados. Se calentaron separadamente a 45 ºC observando la temperatura
con un termómetro y se observaron los resultados.
Observaciones:

La leche fresca no presentó ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada en reposo
se coaguló. Esta prueba también se puede realizar para determinar su frescura, pues las
leches poco frescas suelen tener la presencia de microorganismos que desestabilizan o
reducen el equilibrio de la solución de agua, minerales, proteínas y demás componentes
de la leche. Uno de los factores que modifican los microorganismos es la acidez y el pH,
la acidez aumenta, el pH disminuye, lo cual favorece a la coagulación de la caseína (que
es la proteína presente en la leche) por medio del aumento de temperatura.