MEDIDA DE

INGREDIENTE, CONTROL
¿ESTE PELIGRO
MATERIAL DE PARA
PELIGRO ES
EMPAQUE O SEVERIDAD PROBABILIDAD JUSTIFICACIÓN PREVENIR,
POTENCIAL SIGNIFICATIVO
ETAPA DE ELIMINAR O
?
PROCESO REDUCIR EL
PELIGRO
Vegetales de Físico: Menor Frecuente NO SI, pueden Etapa de
hojas grandes Posible Presencia causas selección
Piedras, insectos, atragantamiento
palos, tierra o afixia
Químico: Muy serio Remota SI Alergias o Uso de
Posible Presencia intoxicación productos
de Repelentes orgánicos
( CapsiAlil,
Fitotripen, Bassar
WP,Safelomyces
WP,Botricyd SL,
Ecoswing, sin
babosas,
L'Ecomix,)
Biológico: Menor Frecuente NO Efectos leves Desinfección
Coliformes totales
Salmonella,Listeria Muy serio Ocasional SI Daño al Desinfección
consumidor

Bolsa ziploc Físico: Menor Remota NO Inspección de

Posible presencia material de
de material empaque,
Particulado o tinta certificado de
solidificada calidad, tinta de
grado
alimenticio
QUÍMICO Y Menor Remota SI Inspección de
RADIOLÓGICO: material de

Ejercicio No. 6 KF&LT

 Posible migración empaque,
de sustancias certificado de
volatiles plàsticas y calidad, tinta
tintas de grado
alimenticio
BIOLÓGICO: Menor Remota NO Efectos leves Desinfección
Posible
recontaminación
con
microorgansmos
coliformes

Recepción de Fisico: Muy serio Frecuente SI SI, pueden Etapa de

Materia prima Piedras, insectos, causas selección
vegetal palos, tierra atragantamiento
o afixia
Quimico: Menor Remota SI Alergias o Uso de
Repelentes intoxicación productos
( CapsiAlil, orgánicos
Fitotripen, Bassar
WP,Safelomyces
WP,Botricyd SL,
Ecoswing, sin
babosas,
L'Ecomix,)
Biológico: Menor Frecuente NO Efectos leves Desinfección
Coliformes totales
Salmonella,Listeria Muy serio Ocasional SI Daño al Desinfección
consumidor

Prelavado y Físico: Muy Serio Frecuente NO SI, pueden Etapa de

Lavado de Paso de algunos causas selección
Materia prima elementos como atragantamiento

Ejercicio No. 6 KF&LT

 tierra y plumas o afixia
Químico: Menor Remota NO Alergias o Uso de
Exceso de ácido intoxicación productos
acético orgánicos
Biológico: Menor Frecuente NO Efectos leves Desinfección
Coliformes totales
Salmonella,Listeria Muy serio Frecuente SI Daño al Desinfección
consumidor
Desinfección de Físico Menor Frecuente SI SI, pueden Etapa de
Materia prima Paso de algunos causas selección
elementos: plumas, atragantamiento
tierra o afixia
Químico Menor Remoto NO
Exceso de
desinfectante
RADIOLÓGICO:
N.A
Biológico NA NA NA
NA
Secado Físico NA NA SI SI, pueden Etapa de
causas selección
atragantamiento
o afixia
Químico NA NA NA
Biológico: Menor Frecuente NO
Re contaminación
por una materia
prima mal
desinfectada
Selección Físico: Muy serio Ocasional SI Dentro del rango Inspección
Arete de tamaño de personal y
asfixia capacitación
Químico NA NA NA
Biológico: Menor Frecuente NO
Re contaminación

Ejercicio No. 6 KF&LT

 por una materia
prima mal
desinfectada
Almacenamiento Físico NA NA NA
de producto
Químico NA NA NA
seleccionado
sobrante Biológico: Menor Frecuente NO
Recontaminación
con
Microorganismos
Coliformes o
mesófilos
Empaque y Físico: Muy serio Ocasional SI Dentro del rango Inspección
rotulado de Arete de tamaño de personal y
producto asfixia capacitación
terminado Químico NA NA NA
Biológico: Menor Frecuente NO
Recontaminación
del producto por
microorganismos
patógenos
transferidos por
manipulador
Consolidación y Físico NA NA NA NA NA
almacenamiento
Químico NA NA NA NA NA
de producto
terminado Biológico NA NA NA NA NA
Despacho de Físico NA NA NA NA NA
Producto
Químico NA NA NA NA NA
terminado
Biológico NA NA NA NA NA
ANÁLISIS DE PELIGROS
Ejercicio No. 6: Elaborar el análisis de peligros completo considerando ingrediente, material de empaque o etapa de proceso

Ejercicio No. 6 KF&LT