NUTRICIÓN

Es la ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interacción en

relación con la salud y la enfermedad, los procesos de digestión,
absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y
también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos
relacionados con los alimentos y la alimentación.
Incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es proveer al
organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida,
promover el crecimiento y reemplazar las perdidas.

NACIMIENTO DE LA NUTRICIÓN
El nacimiento, crecimiento y esplendor de la nutrición
está ligado al doctor Pedro Escudero. Los alcances de la
misma llegaron a los países vecinos, así se construyó la
base para el nacimiento de la ciencia de la nutrición en
América Latina.
Las cualidades sobresalientes tuvieron en el un solo fin:
prevención y mejoramiento de la salud del hombre. Fue
un visionario, se adelanto a sus tiempos.
Fundo el Instituto de nutrición en 1928.

ALIMENTACIÓN
Es un acto voluntario y consiste en la obtención,
preparación e ingestión de alimentos.
Le perite al hombre obtener los materiales y la energía
que requiere para mantener su organismo, realizar
actividades físicas e intelectuales, reparar las
perdidas
Mantiene la salud y la vida

SALUD
Es un estado de bienestar físico, mental y social completo y no
simplemente la ausencia de enfermedad

ALIMENTO
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo
los materiales y energía necesarios para los procesos
 biológicos. Incluye sustancias que se consumen por habito o
costumbre.

PRODUCTO ALIMENTICIO
Todo alimento que como consecuencia de la manipulación
industrial ha cambiado sus caracteres físicos, composición
química y caracteres fisicoquímicos.
Por ejemplo: con la leche se hace queso. No son alimentos
naturales como la papa, una manzana, etc.

ALIMENTOS PROTECTORES
Son aquellos que por cantidad y calidad de proteínas,
vitaminas y minerales que contienen, al incorporarlos en
una dieta en cantidades suficientes protegen al organismo
de una enfermedad por carencia.

ALIMENTO FUENTE
Se consideran alimentos fuente de un principio nutritivo a
aquel o aquellos que lo poseen en mayor cantidad.
Para ser considerado fuente un alimento debe ser de consumo
habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la
población, ser de fácil adquisición y la incorporación del
mismo en la alimentación debe asegurar el aporte del principio
nutritivo en cantidades adecuadas.

ALIMENTO ENRIQUECIDO
Son aquellos a los que se les han adicionado nutrientes
esenciales con el objeto de resolver deficiencias
nutricionales a nivel población, siendo la comunidad
científica quien debe identificar la magnitud de la carencia y
los grupos de población afectados.
 El enriquecimiento de los alimentos tiene alcance legal, se les
obliga a las industrias. constituyen ejemplos de estos la
yodación de la sal y el enriquecimiento de las harinas con hierro y
vitaminas en varios países de América.

ALIMENTO FORTIFICADO
Son aquellos a los que se le han adicionado nutrientes, pero
dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo
voluntariamente por la industria alimentaria. Por ejemplo:
leche fortificada
Deben contener los nutrientes adicionados en una adecuada
biodisponibilidad y en niveles que no ocasionan riesgo de
toxicidad, deben conservar las características organolépticas
y presentar un costo accesible.

MATERIA PRIMA
Todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un
producto o todo aquel elemento que se transforma e incorpora
en un producto final.
Toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita
sufrir tratamiento y/o transformación de naturaleza física,
química o biológica
Son materiales que se extraen de la naturaleza o se obtienen
de ella y se transforma para elaborar bienes o productos de
consumo.

TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
Los 3 tiempos están relacionados entre si y la resultante de
ellos es la nutrición
1- ALIMENTACIÓN: degradar los alimentos para luego
absorberlos. Se cumple en el aparato digestivo. Se distingue una
etapa extrínseca e intrínseca.
 EXTRÍNSECA: la preingesta, antes de ingerirlo.
Comprende la prescripción y la realización. La prescripción
se hace por medio de la indicación denominada formula
sintética. El plan alimenticio se calcula aplicando la
formula
 INTRÍNSECA: comprende la digestión por medio de la
cual los nutrientes son hidrolizados a sus unidades
estructurales y la absorción, que es el proceso por el cual
los nutrientes son captados por la mucosa del aparato
digestivo. Una vez que ingiero el alimento se hace la
digestión y se absorbe en el organismo.
 2- METABOLISMO: tiene por finalidad la correcta utilización de la
materia y energía. Se extiende desde la absorción hasta la
excreción. Se cumple por intermedio de una serie de tejidos que
utilizan materia y energía (hígado, musculo, etc), por un sistema
de regulación (sistema endocrino y nervioso) y por un sistema de
distribución que vehiculiza los propios nutrientes, desechos y
hormonas (aparato circulatorio). Las sustancias nutritivas pueden
almacenarse como reserva o utilizarse de inmediato.
3- EXCRECIÓN: su finalidad es mantener la constancia del medio
interno. Intervienen: el riñón, el intestino, la piel y el pulmón. A
través de la excreción liberamos desechos de los residuos que
se forman como productos del metabolismo. Se eliminan las
siguientes sustancias:
 Sustancias ingeridas y no absorbidas (aumentan el
volumen de la materia fecal)
 Sustancias ingeridas y absorbidas, pero no utilizadas (el
exceso se elimina por la orina)
 Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que
constituyen los metabolitos finales tóxicos para el
organismo y deben ser eliminados por orina

LEYES
FUNDAMENTALES DE
LA ALIMENTACIÓN
Las cuatro leyes de alimentación están relacionadas entre si y se
complementan, si se abandona una de ellas se lleva a un incumplimiento
del resto.
La ley de alimentación debe ser SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y
ADECUADA.

LEY DE CANTIDAD
La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las
exigencias calorías del organismo y mantener el equilibrio de su
balance. Esta ley abarca dos conceptos:
 Exigencias calóricas
 Balance (equilibrio entre entradas y salidas)
La alimentación que cumple con esta ley se la considera “SUFICIENTE”. Si
no cubre las exigencias calóricas o la cantidad de un nutriente para
 mantener el balance es “INSUFICIENTE” y si el aporte es superior a las
necesidades se considera “EXCESIVO”.
Uno de los cálculos utilizados es el de 35 calorías por kilo de peso.
El promedio de calorías de toda la población es de 2000.

LEY DE CALIDAD
El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para
ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran.
Toda alimentación que cumple con esta ley se considera “COMPLETA”.
Aquel régimen en el que un principio nutritivo falta o se halla
consideradamente reducido se denomina “CARENTE”.
No se puede dejar de lado ningún grupo de alimento, a la larga nos
podemos enfermar.

LEY DE ARMONÍA
Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la
alimentación deben guardar una relación de proporciones entre sí.
Toda alimentación que cumple con esta ley se considera “ARMÓNICA”. Si
los principios nutritivos no guardan esta proporcionalidad, el régimen es
“DISARMÓNICO”

Se dividen las calorías que necesita por el tipo de comida para obtener los
gramos necesarios.
 HIDRATOS DE CARBONO SE DIVIDEN POR 4 (55% diario)
 PROTEÍNAS SE DIVIDEN POR 4 (15% diario)
 GRASA SE DIVIDEN POR 9 (30% diario)

LEY DE ADECUACIÓN
La finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al
organismo, nivel socioeconómico, donde vive, etc.
Los diferentes estadios biológicos requieren distintos aportes tanto de
calorías como de nutrientes. La alimentación debe satisfacer todas las
necesidades el organismo, tanto del hombre sano como en el hombre
 enfermo. Se necesitan distintos requerimientos de acuerdo a la edad de
cada persona.
Todo plan de alimentación que cumpla con esta ley es “ADECUADO”.

LOS NUTRIENTES
El ser humano debe consumir alimentos para tomar de ellos los
elementos que su organismo necesita para mantener la salud. Esa
necesidad se denomina REQUERIMIENTO, es la cantidad mínima de
nutrientes que el organismo debe recibir para mantener las funciones
vitales, reponer las perdidas y evitar el deterioro de tejidos.

SEGÚN CANTIDAD DE CONSUMO SE

CLASIFICAN EN:
 MACRONUTRIENTES: se consumen en mayor cantidad
o Hidratos de carbono
o Proteínas
o Grasas
 MICRONUTRIENTES: se consumen en menor cantidad.
Se necesitan menos y están dentro de los
macronutrientes
o Vitaminas
o Minerales

SEGÚN LA FUNCIÓN QUE CUMPLEN SE

CLASIFICAN EN:
La mayoría de ellos sufren transformaciones a través de la
digestión y durante los diferentes procesos metabólicos pueden
ser resintetizados en el organismo y utilizados como materia
prima para fabricar otros nutrientes. Hay un grupo de
sustancias que no pueden ser fabricadas en el organismo, se
llaman NUTRIENTES ESENCIALES.
 CALÓRICOS O ENERGÉTICOS: su función principal es
aportar energía, para el trabajo muscular, el
mantenimiento de la temperatura corporal o con reserva.
Son los hidratos de carbono y los lípidos
 PLÁSTICOS: intervienen en la formación de tejidos y
estructuras corporales como así la síntesis de
compuesto químicos como pelos, uñas, etc. Son las
proteínas y algunos lípidos y minerales
  REGULADORES: son las vitaminas y minerales.
Participan en la composición de enzimas y hormonas
que regulan los procesos metabólicos

SEGÚN LOS PROCESOS METABÓLICOS SE

CLASIFICAN EN:
 ANABOLISMO: son procesos metabólicos de
construcción, en los que se obtienen moléculas grandes
a partir de otras mas pequeñas. En estos procesos se
consume energía. Se crean moléculas necesarias para
formar nuevas células. Por ejemplo, proteínas a partir de
aminoácidos.
 CATABOLISMO: son procesos metabólicos de
degradación, en los que las moléculas grandes, que
proceden de los alimentos o de las propias reservas del
organismo, se transforman en otras mas pequeñas. En
los procesos catabólicos se produce energía. Una parte
de esta energía no es utilizada directamente por las
células, sino que se almacena formando unas moléculas
especiales. Estas moléculas contienen mucha energía y
se utilizan cuando el organismo las necesita

GRUPOS DE
ALIMENTOS
Los alimentos se encuentran agrupados teniendo en cuenta las
sustancias nutritivas que poseen. Hay algunos alimentos que contienen
cantidades mayores que algunas de esas sustancias nutritivas o la
contienen de una manera mas biodisponible, es decir, que nuestro
organismo puede aprovechar al máximo. Por ejemplo: el hierro contenido en
las carnes tiene mayor biodisponibilidad que el hierro contenido en los
alimentos de origen vegetal.
La base de alimentación saludable es comer en forma equilibrada todos
los alimentos disponibles. Para hacer una correcta selección y un
adecuado de los mismos se los clasifica en diferentes grupos.

LA GRAFICA DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE

DE ARGENTINA
Fue diseñada especialmente para nuestro país.
Permite comprender cual es la proporción de cada
grupo que debe consumirse diariamente.
Todos los grupos son importantes y hay que
consumirlos en las cantidades adecuadas y
proporcionadamente nos ayuda a vivir con salud.
No todos nos alimentamos de la misma manera, esto
depende de varios factores:
 Los gustos y hábitos
 Los alimentos que tengamos al alcance y
podamos adquirir
 Las costumbres de la familia y la sociedad en
que vivimos
 Ciertas creencias individuales y sociales.
Está formada por seis grupos de alimentos fuente
1. CEREALES (CON SUS DERIVADOS) Y
LEGUMBRES SECAS: arroz, avena, cebada,
maíz, trigo, harinas y productos elaborados con
ellas (fideos, pan, galletitas, etc), arvejas,
garbanzos, lentejas, porotos, soja. Son fuentes
principales de hidratos de carbono y fibra.
2. VERDURAS Y FRUTAS: son fuente principal de
vitamina C y A, de fibra y de sustancias como el
potasio y el magnesio.
3. LECHE, YOGURT Y QUESO: ofrecen proteínas
completas y son fuente principal de calcio
4. CARNES Y HUEVOS: nos ofrecen las mejores
proteínas y son fuente principal de hierro. Incluye
todo tipo de carnes.
5. ACEITES Y GRASAS: son fuente principal de
energía y de vitamina E. los aceites y semillas
tienen grasas que son indispensables para nuestra
vida.
6. AZUCARES Y DULCES: dan energía y son
agradables por su sabor, pero no nos ofrecen
sustancias nutritivas indispensables
 HIDRATOS DE
CARBONO
Son los compuestos orgánicos mas abundantes y se los encuentra en las
partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosíntesis y
también en los tejidos animales en forma de glucosa o glucógeno.
Sus principales funciones son: la fuente de energía para las actividades
celulares vitales.
El 55% de lo que consumimos por día tiene que se hidrato de carbono

HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES

Los monos y los disacáridos son llamados también “azucares
simples”. Son los azucares, dulces, mermeladas, miel, fruta sin
cascara.
 MONOSACÁRIDOS: no se pueden hidrolizar en moléculas mas
simples. Según las moléculas pueden ser: triosas, terrosas,
 pentosas, hexosas y septosas, siendo las más importantes las
hexosas de las cuales tienen importancia:
o GLUCOSA: es un polvo blanco cristalino muy soluble en agua
que da soluciones de sabor dulce. Constituye el azúcar del
organismo, es el carbohidrato que transporta la sangre y el que
principalmente utilizan los tejidos. Como monosacárido esta
presente en frutas y verduras. Es de fácil absorción intestinal.
o FRUCTOSA: denominada también azúcar de las frutas. Esta
presente en la miel, frutas maduras, algunas verduras como las
zanahorias. También en productos alimenticios como bebidas
sin alcohol, mermeladas y productos de panadería. Es muy
soluble en agua y tiene sabor dulce muy superior al de la
glucosa.
o GALACTOSA: no se encuentra libre sino excepcionalmente y
unida a la glucosa, forma parte de la lactosa. Es poco soluble
en agua y tiene un sabor dulce inferior a la glucosa. El hígado
puede convertirla en glucosa y de esa forma la utiliza el
organismo.
o MANOSA: no se encuentra libre en la naturaleza. Forma
cristales rómbicos, solubles en agua, cuyas soluciones tienen
sabor dulce al comienzo y amargo después.
 DISACÁRIDOS: son carbohidratos que al ser hidrolizados
producen dos moléculas del mismo o de diferentes monosacáridos.
Los disacáridos de importancia nutricional son 3:
o MALTOSA: está formada por dos moléculas de glucosa. Se
encuentran en la malta o cebada germinada y es muy soluble
en agua.
o LACTOSA: está formada por una molécula de glucosa y otra
de galactosa. Se encuentran en la leche de todos los
mamíferos y se llama también azúcar de la leche. Es
relativamente soluble en agua y tiene sabor dulce inferior a
otros azucares.
o SACAROSA: o azúcar de mesa, es la unión de una molécula
de glucosa con otra de fructosa. Es el principal disacárido en la
mayoría de las dietas. Existe libre en varios vegetales y frutas,
comercialmente se la obtiene a partir de la caña de azúcar y de
la remolacha. Tiene intenso sabor dulce y es muy soluble en
agua. Se utiliza como edulcorante en la elaboración de
helados, productos de confitería y bebidas glucocarbonatadas

HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS

Son los cereales, legumbres y tubérculos.
 OLIGOSACÁRIDOS: son glúcidos que contienen de 3 a 9
unidades de monosacáridos en su estructura. Estos glúcidos
no están ampliamente distribuidos en los alimentos y
 productos alimenticios. Están presentes en las legumbres
(porotos, lentejas, garbanzos, arvejas secas, soja, etc), papa
y remolacha. Estos azucares son LA RAFINOSA, LA
ESTAQUIOSA Y LA VERBASCOSA, estos oligosacáridos no
pueden ser digeridos en el intestino delgado, por lo que pasan
al intestino grueso donde fermentan por acción de la
microflora intestinal produciendo gas.
 Polisacaridos: están constituidos por numerosas moléculas
de monosacáridos unidos entre sí. Algunos son uniones de
los mismos monosacáridos y se llaman
HOMOPOLISACÁRIDOS (almidón). Otros al ser hidrolizados
dan más de una clase de monosacáridos y se los llama
HETEROPOLISACÁRIDOS (fibra alimentaria).

FIBRA ALIMENTARIA
(parte de los hidratos)
Son componentes comestibles de los vegetales que no pueden ser
degradados ni absorbidos por el aparato digestivo.
Algunas fibras pueden ser fermentadas por las bacterias del colon
produciendo ácidos grasos de cadena corta, dióxido de carbono y gas
metano.
Son fibras: piel, cascara, tallos, hollejos, pulpa de frutas y verduras, frutas
secas, cereales integrales, legumbres.
Las fibras pueden tener mayor o menos afinidad con el agua y por ende
se denominan solubles o insolubles respectivamente.
La recomendación de consumo diario es de 30 a 35 gr de fibra
alimentaria.

FIBRA SOLUBLE
Dentro de ellas se incluyen las pectinas, gomas y mucilagos.
Tienen consistencia gelatinosa al mezclarse con el agua.
Produce gran saciedad al llegar al estómago, estimula los
movimientos peristálticos en el intestino
Ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre
Ejemplos: avena, frutas secas, legumbres, pulpa de vegetales

FIBRA INSOLUBLE
 Incluyen: hemicelulosa, celulosa y lignina
No sufre cambios durante la digestión
Tiene efecto laxante y regula la movilidad intestinal
Previene el cáncer de colon, divertículos, la constipación
Ejemplos: cereales integrales, salvado de trigo, piel y pulpa de vegetales.

LÍPIDOS: GRASAS Y
ACEITES
Los lípidos son sustancias de composición química diversa, que tienen la
particularidad de ser insolubles en agua. Están presenten en numerosos
alimentos de origen animal y en determinado numero de productos de
origen vegetal.
Funciones:
 Representan una fuente más concentrada de ENERGÍA, cada gramo de
grasa aporta el doble de energía que los carbohidratos y las proteínas.
9KCAL/GRAMO. Cuando las necesidades energéticas están cubiertas y
hay un exceso de grasas en la alimentación, se almacenan los TAG
(triglicéridos) en forma de tejido adiposo. Estas reservas energéticas
proveen de energía por periodos mas prolongados que las reservas de
glucógeno, pero pueden causar obesidad y trastornos cardiovasculares.
 ESTRUCTURALES: forman parte de las membranas celulares. Son
precursores de hormonas y cumplen una función importante en el
sistema nervioso central.
 TRANSPORTE: de vitaminas liposolubles: un adecuado transporte de
lípidos segura el transporte y la absorción de vitaminas liposolubles (A,
D, E y K)
 En la aplicación culinaria aportan SABOR Y TEXTURA a las
preparaciones.
 RETARDAN EL VACIADO GÁSTRICO, aumentando la sensación de
saciedad después de la ingesta
Casi la totalidad de los lípidos alimentarios se presentan en forma de
triglicéridos (TAG), formados por glicerol y tres ácidos grasos.
La mayoría de los alimentos contienen las distintas grasas: saturadas,
polinsaturadas y monoinsaturadas, pero siempre hay una proporción que
predomina sobre las demás y que caracteriza a cada alimento
Debemos consumir el 30% de lípidos diarios. 10% saturados, 10%
monoinsaturados y 10% polinsaturados.
ACEITES
Tienen consistencia liquida a temperatura ambiente, son de
origen vegetal, provienen de oliva, maíz, uva, maní, canola, soja,
girasol.

GRASAS
Están presentes en estado sólido, son de origen animal y
provienen de tejido adiposo.

SATURADOS
Son de origen animal y solidos a temperatura ambiente,
no son esenciales ya que el organismo los puede
producir.
El alto consumo de estas grasas se asocia a un mayor
desarrollo de enfermedades cardiacas, aterosclerosis y
colesterol elevado en sangre.
Tienen ligaduras simples y un mayor punto de fusión.
Se encuentran en: manteca, sebo, carnes de todo tipo, piel de
pollo, vísceras, fiambres y embutidos, leches enteras, crema
de leche, quesos, yema de huevo y alimentos elaborados con
ellos.
También están en algunos alimentos de origen vegetal:
aceites hidrogenados (margarinas), coco, aceite de palma, de
maní, manteca de cacao, frutas secas.

INSATURADOS
Son de origen vegetal y líquidos a temperatura
ambiente. Tienen mayor punto de fusión y dobles
ligaduras.
Se clasifican en polinsaturados y monoinsaturados.
POLINSATURADOS: son de origen vegetal, aunque
también se encuentra en pescados y mariscos. Tienen un
efecto positivo ya que ayudan a disminuir el colesterol en
sangre, pero con una parte negativa porque disminuyen
también el colesterol bueno. Además, regulan la presión
arterial y aumentan las defensas del organismo. Pueden
fabricar OMEGA 9 Dentro de este grupo están los ácidos
grasos esenciales que son:
 OMEGA 6: se encuentra en la mayoría de los
aceites vegetales crudos: soja, maíz, maní, girasol y
 en las semillas de sésamo, en germen de trigos y en
frutas secas.
 OMEGA 3: se encuentran en los pescados y frutos
de mar (cábala, arenque, sardina, salmón, atún,
bacalao, lenguado, merluza), semillas de lino, frutas
secas (avellanas)
MONOINSATURADOS: son líquidos a temperatura
ambiente, pero pueden adquirir una consistencia más
solida cuando se conservan en heladera. Son muy
beneficiosos ya que tienden a disminuir los niveles de
colesterol total. Se encuentran en mayor proporción en los
aceites de oliva, de canola y de maní crudos, en las
aceitunas, maní, palta y frutas secas (almendras).
OMEGA 9: se encuentra en el aceite de oliva y en el
girasol alto oleico. Tienen ligadura doble.

ÁCIDOS GRASOS TRANS

Son producidos por la industria alimentaria para reemplazar a las
grasas saturadas.
Es un proceso de hidrogenación que se realiza sobre los aceites
vegetales (insaturados), obteniendo así una mayor consistencia y
estabilidad de las grasas a temperatura ambiente y por lo tanto
una mayor calidad y textura en el producto terminado.
Se encuentran también en algunos alimentos en forma natural,
principalmente en la carne y productos lácteos, aunque en muy
pocas cantidades.
Las características son:
 Doble ligadura que cambia de configuración: de cis a trans
 Estructura similar a los ácidos grasos saturados
 Punto de fusión mas elevado que los cis
  Consumo elevado: riesgo coronario. Aumentan el colesterol
malo al igual que los saturados y reducen el colesterol
bueno.
Se encuentran en las margarinas (son mucho más baratas que las
mantecas) y productos de elaboración de galletitas, tortas, panes
láctales, alfajores, etc. Todos los productos de pastelería
contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
Por ley están prohibidos.

COLESTEROL
ENDÓGENO: nuestro hígado lo fabrica a partir de grasas
saturadas
EXÓGENO: el que consumimos con los alimentos
Funciones: forman parte de las membranas celulares, se
encuentran en el sistema nervioso, síntesis de los
ácidos biliares, hormonas sexuales y suprarrenales,
síntesis de vitamina D
A veces el hígado sintetiza mayor colesterol que en
otras personas. Lo que consumimos influye muy poco

PROTEÍNAS
Son el elemento formativo indispensable para todas las células
corporales.
Son grandes moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos (AA).
El orden y la disposición en una proteína dependen de un código genético del
acido desoxirribonucleico (ADN). De los 300 aminoácidos que existen en la
naturaleza, solo 20 intervienen en la continuación de las proteínas en los
seres humanos, entre estos 10 son esenciales en la alimentación de los
niños y 8 en los adultos.
Son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrogeno, oxígeno y
nitrógeno, que convierten diversas funciones vitales en esenciales:
 Enzimas
 Anticuerpos
 Hormonas
 Hemoglobina
 Actina y miosina

ESTRUCTURA
 Pueden adoptar formas tridimensionales en 4 niveles:
1. ESTRUCTURA PRIMARIA: es la secuencia lineal de
aminoácidos que defina a cada proteína
2. ESTRUCTURA SECUNDARIA: es el plegamiento de
la cadena de aminoácidos, puede ser en forma de
zigzag, de espiral o al azar. El colágeno y la queratina
(cabello, uñas) tienen estructura de hélice
3. ESTRUCTURA TERCIARIA: las cadenas plegadas
se enrollan sobre si mismas dando origen a formas
mas complejas. Ej: la clara de huevo
4. ESTRUCTURA CUATERNARIA: dos o más cadenas
se unen para crear otra proteína mas compleja. La
mayoría de las enzimas tienen estructuras
cuaternarias, como la hemoglobina (sangre) y la
caseína de la leche.

VALOR BIOLÓGICO
Esta relacionado con la presencia de aminoácidos esenciales y de
ello depende la capacidad para cumplir ciertas funciones en los
tejidos como son la construcción y renovación.
Cuando en una proteína no se encuentran todos los aminoácidos
esenciales o están presentes en menores cantidades, la función será
limitada y se denominan AMINOÁCIDOS LIMITANTES.
Pueden ser:
 PROTEÍNAS COMPLETAS: son las que contienen todos los
aminoácidos esenciales. De esta manera cubren las
necesidades del organismo porque están en las cantidades y
proporciones adecuadas para cumplir su función. Son de origen
animal. Ejemplos: huevo, carnes y lácteos. Es importante el
consumo de huevo al día.
 PROTEÍNAS INCOMPLETAS: contienen dos o más
aminoácidos en menor proporción o carecen de ellos. Son de
origen vegetal. Ejemplos: legumbres, cereales, frutas y vegetales.
Con el objetivo de obtener una proteína completa, se las puede
cambiar a través de la complementación o la suplementación.

FUENTES DE LAS PROTEÍNAS

Son esenciales para el crecimiento, las grasas y los carbohidratos
no pueden sustituir a las proteínas porque no contienen nitrógeno.
Aportan aminoácidos esenciales para la construcción y
reparación de los tejidos
 Aportan materias primas para la formación de jugos digestivos,
hormonas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Se utilizan para energía: en caso de que las calorías aportadas
por los otros macronutrientes no sean suficientes. Aportan
4Kcal por gramo. La recomendación de consumo es de 0.8 a 1
gramo de proteínas por kg de peso corporal.
Funcionan como amortiguadores: mantienen la reacción de
diversos medios como el plasma, liquido cerebroespinal y
secreciones intestinales.
 PROTEÍNAS ESTRUCTURALES: presentes en tejidos,
músculos, huevos, piel, órganos internos, membranas
celulares. Ejemplos: queratina, colágeno, elastina
 Proteínas con actividad biológica: cumplen todos los
procesos biológicos. Son las enzimas, las hormonas
(insulina), las proteínas contractuales (miosina, actina y
tubulina), proteínas toxicas (toxina, botulínica, toxina
estafilocócica, antibióticos) y las proteínas alimentarias
(digeribles, no toxicas, aceptables para seres humanos)

CLASIFICACIÓN
Las proteínas están formadas básicamente de solo 20
aminoácidos. Según su estructura química pueden
ser simples o conjugadas.
PROTEÍNAS SIMPLES: están formadas por aminoácidos.
Al ser hidrolizadas produce solamente aminoácidos.
Albuminas y globulinas (lactoalbúmina de la leche,
ovoalbúmina del huevo), glutelinas y prolaminas (trigo,
avena, cebada, centeno).
PROTEÍNAS CONJUGADAS: contienen otros grupos
adicionales como azucares, ácido fosfórico, etc.
Nucleoproteínas (ribosomas y virus), lipoproteínas
(HDL, VLDL, LDL), fosfoproteínas (caseína de la leche y
la vitelina de la yema de huevo), hemoproteínas
(hemoglobina y mioglobina), metaloproteinas (enzimas).

MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
Son compuestos orgánicos naturales de los alimentos, no
generan energía, son esenciales para el mantenimiento,
 crecimiento, desarrollo y reproducción, si hay una
deficiencia o ausencia pueden provocar una patología.
Se clasifican en liposolubles e hidrosolubles.
LIPOSOLUBLES:
 VITAMINA A: determina que función va a cumplir cada
célula, forman parte del ciclo de la visión. Los alimentos
fuentes son: pescados grasos, yema de huevo, hígado,
vegetales y frutas. La deficiencia puede llevar a la
ceguera nocturna, disminución de la resistencia a
infecciones.
 VITAMINA D: mantiene las concentraciones plasmáticas
de calcio y fosforo. Los alimentos fuentes son: pescados
grasos, leches fortificadas, yema de huevo, sol. La
deficiencia puede llevar a la osteomalacia
 VITAMINA E: sirve como antioxidante. Los alimentos
fuentes son: aceites vegetales, mayonesas, frutas secas,
germen de trigo. La deficiencia puede llevar a la
neuropatía periférica.
 VITAMINA K: su principal función es la biosíntesis de
factores de la coagulación. Los alimentos fuentes son: el
hígado, tomate, legumbres, vegetales de hoja verde. La
deficiencia puede provocar hemorragias.
HIDROSOLUBLES:
 VITAMINAS DEL GRUPO B: sus principales funciones
son el metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas.
La B9 cumbre la función de síntesis del ADN, formación
de la medula, ADN del feto, forma células sanguíneas
junto la vitamina B12. Los alimentos fuentes son: cereales
enteros, legumbres, frutas secas y semillas, salvado de
trigo y avena, en la B9 hortalizas de hoja verde, cereales
integrales, hígado, levadura de cerveza, maní, en la B12
carnes, huego, lácteos e hígado. La deficiencia puede
producir anémicas, dermatitis, demencia y DTN.
 VITAMINA C: sus principales funciones son la síntesis
del colágeno, cicatrización de heridas, absorción de hierro
y antioxidante. Los alimentos fuentes son: frutas (kiwi,
frutillas, cítricos, melón, kinoto, mango), tomate, berro, ají,
hortalizas de color vender intenso. La deficiencia puede
provocar escorbuto.

MINERALES
Son sustancias inorgánicas, no tienen calorías, son
esenciales, la ingesta excesiva puede provocar: nauseas,
 diarrea e irritabilidad. Su absorción está afectada por
nutrientes.
Se clasifican en macrominerales y microminerales.
MACROMINERALES:
 CALCIO: sus principales funciones son la estructura
ósea y dentaria (fosforo, magnesio, flúor), coagulación
sanguínea, concentración y relación muscular. Los
alimentos fuentes son: lácteos, pescados con espinas,
vegetales de hoja verde y frutas secas. La deficiencia
puede resultar en osteopenia, osteoporosis, tetania.
 FOSFORO
 MAGNESIO
 POTASIO
 CLORO
MICROMINERALES:
 HIERRO: es componente de la hemoglobina y
mioglobina. Los alimentos fuentes son: vísceras, cernes,
legumbres, vegetales de hoja verde, lácteos fortificados.
La deficiencia puede llevar a la anemia ferropénica,
menos rendimiento intelectual y alteraciones en el
embarazo.
 ZINC
 YODO
 COBRE
 MAGNESIO
 FLÚOR
 CROMO
 SELENIO
 MOLIBDENO
 COBALTO

COCCIÓN
Algunos macronutrientes y micronutrientes se reducen en la cocción
El objetivo de la cocción es reducir la carga microbiana, modificar la
estructura química de los hidratos de carbono, proteínas y grasas para
poder hacer una mejor digestión. Además, se optimizan las
características organolépticas con la aplicación de calor.

¿A QUE TEMPERATURAS SE MODIFICAN LOS

MACRONUTRIENTES?
HIDRATOS DE CARBONO: a partir de los
100°C, el punto de ebullición cuando hervimos
las pastas.
PROTEÍNAS: entre los 60° y 90°. Depende del
tipo de proteína, por ejemplo, el huevo frito
GRASAS ANIMALES: se empiezan a
descomponer a partir de los 130°
GRASAS VEGETALES: resisten hasta 260° sin
modificarse
VITAMINAS: son sensibles a las altas
temperaturas
MINERALES: resisten a altas temperaturas.
550°