Formato-Diseño-Curricular-Integrado-10-05-2017-Gastronomía y Culinaria 19-05-2017

MAPA DE COMPETENCIAS ÁREA DE FORMACIÓN PROFESIONAL CO
FACULTAD: NOMBRE
La Facultad de Diseño, Comunicación y Bellas Artes de la Fund

con los fenómenos de la comunicación y las expresiones cultu
OBJETO DE ESTUDIO DE LA FACULTAD productos y/o servicios en el campo del diseño, la producción
tecnológicos.
LÍNEA(S) DE INVESTIGACIÓN Patrimonio cultural (Verificar con Facultad y/o Dirección DNI)
MAPA DE CO
UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC1
Los elementos de competencia se derivan de las Unidade

competencia: Verbo (conjugado en tercera persona) + objeto
Elementos de competencia - Común
ECC.1.1.
ECC.1.2.
Anexar los restantes
CR1.1.
CRC1.2.
Criterios de realización - Común CRC1.3.
CRC1.4.
CRC1.5.
ECC.2.1.
Elementos de competencia - Común ECC.2.2.
CRC2.1.
Criterios de realización - Común

CRC2.2.
CRC2.4.
CRC2.5.
ECC.3.1.
CRC3.1.
CRC3.2.
CRC3.4.
CRC3.5.
ECC.4.1.
CRC4.1.
CRC4.2.
CRC4.4.
CRC4.5.
ECC.5.1.
CRC5.1.
CRC5.2.
CRC5.4.
CRC5.5.
ECC.6.1.
CRC6.1.
CRC6.2.
Criterios de realización - Común
CRC6.4.
CRC6.5.
ECC.7.1.
CRC7.1.
CRC7.2.
CRC7.4.
CRC7.5.
ECC.8.1.
CRC8.1.
CRC8.2.
CRC8.4.
CRC8.5.

ECC.9.1.
CRC9.1.
CRC9.2.
CRC9.4.
CRC9.5.

ECC.10.1.
CRC10.1.
CRC10.2.
CRC10.4.
CRC10.5.
ECC.11.1.
CRC11.1.
CRC11.2.
CRC11.4.
CRC11.5.
ECC.12.1.
CRC12.1.
CRC12.2.
CRC12.4.
CRC12.5.
FORMACIÓN PROFESIONAL COMÚN - FACULTAD
Diseño, Comunicación y Bellas Artes de la Fundación Universitaria del Área Andina, tiene como objeto de estudio las relacio
enos de la comunicación y las expresiones culturales, mediante la gestión de proyectos que impliquen el pensamiento creati
servicios en el campo del diseño, la producción audiovisual y la gastronomía, que aporten valor en la calidad de vida y el des
tural (Verificar con Facultad y/o Dirección DNI)
MAPA DE COMPETENCIAS - ÁREA DE FORMACIÓN COMÚN - DE FACULTAD
Las unidades de competencia hacen explícitas las metas de formación que se derivan de los perfiles. Se recomie
Se deben definir, acorde al Mapa nacional de cualificaciones y Meta-perfiles y competencias internacionales (Eje
Para su formulación es importante considerar que contenga estos cuatro elementos: Verbo (conjugado en terce
determina la efectivada de la acción.
de competencia se derivan de las Unidades de competencia, prECCisando las actuaciones efECCtivas en contextos
Verbo (conjugado en tercera persona) + objeto de conocimiento + finalidad + condición de referencia que determina la efEC
tantes
Los criterios se refieren a los aspectos que serán valorados en el desempeño del estudiante; estos en suma perm
Anexar los restantes criterios
tantes
tantes
tantes
tantes
tantes
tantes
tantes
tantes
tantes
tantes
tantes
MAPA DE COMPETENCIA
FACULTAD:
PROGRAMA:
METODOLOGÍA
SEDE
PROGRAMA
FECHA
OBJETO DE ESTUDIO DE LA
FACULTAD
OBJETO DE ESTUDIO PROGRAMA
OBJETIVO DEL PROGRAMA
PERFIL DE INGRESO
PERFIL PROFESIONAL
PERFIL OCUPACIONAL PROGRAMA

INGENIERÍA INDUSTRIAL
TECNICO PROFESIONAL
UNIDAD DE COMPETENCIA
Elementos de competencia
Criterios de realización
ÁREA DE FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECÍFICA
NOMBRE
PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA Y CULINARIA - POR CICLOS PROPEDÉUTICOS
PREFESIONAL
BOGOTÁ, PEREIRA
PROFESIONAL, TECNOLÓGICO Y TÉCNICO PROFESIONAL
5/2/2017
La Facultad de Diseño, Comunicación y Bellas Artes de la Fundación Universitaria del Área Andina, tiene como ob
comunicación y las expresiones culturales, mediante la gestión de proyectos que impliquen el pensamiento crea
producción audiovisual y la gastronomía, que aporten valor en la calidad de vida y el desarrollo sostenible, dentr
La Gastronomía en La Fundación Universitaria del Área Andina, tiene por objeto de estudio la relación existente
holística del ser humano desde un marco creativo, cultural, económico y de identidad.
La investigación en torno a productos agrícolas, tradiciones y aspectos socioculturales se constituyen en el eje pr
tecnológicos al servicio de esta industria.
Formar profesionales en Gastronomía y Culinaria capacitados para emprender, liderar y gestionar operaciones g
gerencia del servicio y su dominio para ejecutar, administrar y/o comercializar proyectos de alimentos y bebidas
mundiales.
El aspirante Al programa Técnico Profesional en Culinaria debe acreditar el título de bachiller o su equivalente e
• Alta vocación de servicio.

• Alto interés por los alimentos y sus procesos de transformación.
• Manifestar motivación por conocer la historia y la geografía nacional e internacional.
• Demostrar capacidades de trabajo colaborativo, bajo presión, con personas de distintas culturas y creencias.
• Mostrar curiosidad por el sector y la actualidad gastronómica.
El egresado del programa de Gastronomía y Culinaria, por ciclos propedéuticos, tendrá los siguientes perfiles:
Perfil Profesional del Técnico Profesional en Culinaria

El Técnico Profesional en culinaria está en capacidad apoyar una operación gastronómica en diversas áreas com
en todo lo referente al mise en place y preparaciones básicas; que, mediante la aplicación de las técnicas de coc
Perfil Profesional del Tecnólogo en Gestión Gastronómica

El Tecnólogo en Gestión Gastronómica está en capacidad de supervisar y coordinar operaciones gastronómicas e
bebidas; con habilidades para proponer menús, modificar cartas, reproducir platos y controlar la calidad de las p
el producto y dando respuesta a las necesidades del Sector y del cliente.
Perfil Profesional del Profesional en Gastronomía y Culinaria

El Gastrónomo de Areandina, se concibe como un profesional creativo, entusiasta y con gran sensibilidad social,
capacidad de emprender, gerenciar, asesorar y potenciar proyectos gastronómicos gestinonando los recursos ne
El egresado o egresada del programa de Gastronomía y Culinaria, por ciclos propedéuticos podrá desempeñarse en el sector público y
El técnico profesional en cocina egresado de la Fundación Universitariadel área Andina está preparado para desempeñarse con calida
• Auxiliar de cocina.
• Cocinero.
• Auxiliar de Panadería.
• Auxiliar de Pastelería.
• Auxiliar de Office.
• Auxiliar de Economato.
El tecnólogo en gestión gastronómica egresado de la Fundación Universitaria del área Andina está preparado para desempeñarse con
• Jefe de cocina.
• Jefe Partida.
• Diseñador de platos, cartas y menús para operaciones gastronómicas.
• Coordinador de eventos gastronómicos.
• Manejo de personal de acuerdo a las necesidades de la operación gastronómica.
• Estandarización, interpretación y aplicación de acciones de mejora a recetas estándar.
• Controlador de costo de alimentos y bebidas.
• Emprendedor gastronómico.
El gastrónomo egresado de la Fundación Universitaria del área Andina está en capacidad de desempeñar con profesionalismo y eficaz
• Chef.
• Empresario del sector gastronómico.
• Consultor gastronómico.
• Crítico gastronómico.
• Desarrollador de propuestas gastronómicas innovadoras.
• Gerente de Alimentos y Bebidas.
• Investigador y desarrollador de productos.
• Organizador de eventos.
• Docente en áreas de alimentos y bebidas, patrimonio gastronómico.
• Consultor gastronómico.
En la línea de profundización de Mercadeo gastronómico:
• Periodista gastronómico
• Diseñador de campañas de posicionamiento de establecimientos gastronómicos
• Asesor en el montaje de establecimientos gastronómicos.
En la línea de profundización Alta Pastelería:

• Chef Pastelero MAPA DE COMPETENCIAS ESPECÍFIC
• Chocolatero.
TECNICO PROFESIONAL
UNIDAD DE COMPETENCIA CE.1.
EC.E.1.1. Comprende las propiedades, características y clasificación de los principales grupos de alimentos, con
tratados y la taxonomía de los alimentos.
EC.E.1.2. Comprende y aplica los parámetros para el procesamiento de alimentos, con el fin de garantizar la inoc
EC.E.1.3. Comprende y aplica las técnicas y métodos de cocción de acuerdo a la clasificación de alimentos, tenie
EC.E.1.4. Analiza y aplica las técnicas y métodos de preparación de bebidas frías y calientes, con el fin de dar el m
EC.E.1.5. Realiza la Mise en place de los ingredientes requeridos para la prepación de alimentos y bebidas frías y
EC.E.1.6. Ejecuta la preparación siguiendo la receta estándar, aplicando las técnicas básicas de cocina y de cocció
EC.E.1.7. Comprende los conceptos básicos de cocina clásica, con el fin de aplicarlos en el desarrollo de preparac
EC.E.1.8. Ejecuta el emplatado y la decoración de los platos, aplicando principios de estética básica, según el alim
EC.E.1.9. Reconoce los equipos, utensilios y materias primas e insumos de la industria panificadora para su optim
EC.E.1.10. Calcula los ingredientes de una receta estandar de acuerdo a los porcentajes de la preparación para e
EC.E.1.11. Ejecuta recetas básicas de la industria panificadora siguiendo la receta estándar teniendo en cuenta la
EC.E1.12. Identifica los productos locales y los relaciona geograficamente con las diferentes regiones de Colomb
CR1.1.
CR1.2.
CR1.3.
CR1.4.
CR1.5.
CR1.6.
CR1.7.
CR1.8.
CR1.9.
CR1.10.
CR1.11.
CR1.12.
CR1.13.
CR1.14.
CR1.15.
CR1.16.
CR1.17
CR1.18
CR1.19
CR1.20
CR1.21.
CR1.22
CR1.23
CR1.24
CR1.25
CR1.26
CR1.27
CR1.28
CR1.29
CR1.30
CR1.31
CR1.32
CR1.33
CR1.34
CR1.35
CR1.36
CR1.37
CR1.38
CR1.39
CR1.40
CR1.41
CR1.42
CR1.43
CR1.44
CR1.45
CR1.46
CR1.47
CR1.48
CR1.49
CR1.50
CR1.51
CR1.52
CR1.53
CR1.54
CR1.55
CR1.56
CR1.57
CR1.58
CR1.59
CR1.60
UNIDAD DE COMPETENCIA C2
EC.2.1. Conoce e identifica los diferentes nutrientes de los alimentos, su función en el organismo y el impacto en
EC.2.2. Desarrolla menús balanceados siguiendo los requerimientos nutricionales y restricciones alimentarias ac
CR2.1.
CR2.2.
CR2.3.
CR2.4.
CR2.5.
CR2.6.
EC.3.1.Identifica y evalua los elementos de la percepcion sensorial y los factores que la alteran, generando indi
EC.3.2. Aplica los fundamentos del analisis sensorial de alimentos para la optimizacion de resultados de la opera
CR3.1.
CR3.2.
CR3.3.
CR3.4.
CR3.5.
CR3.6
EC.4.1. Identifica los factores claves para el control y manejo de la materia prima e insumos para el cumplimient
EC.4.2.Usa de manera correcta los recursos de un establecimiento para controlar y manejar las materias primas
CR4.1.
CR4.2.
CR4.3.
CR4.4.
CR4.5
CR4.6
CR.4.7
CR.4.8
CR.4.9
CR4.10
CR4.11
CR4.12
EC.5.1.Distingue las diferentes cocinas étnicas a partir de los contextos geograficos y culturales en los que se pro
EC.5.2.interpreta las cocinas étnicas a partir de los ingredientes disponibles para desarrollar una propuesta gastr
CR5.1.
CR5.2.
CR5.3.
CR5.4.
CR.5.5
CR.5.6
CR.5.7
CR.5.8
CR.5.9
CR.5.10
CR.5.11
CR.5.12
EC.6.1.Evalua una operación gastronomica , desde todos los proceso para formulacion de estrategias de mejora
EC.6.2.Reorganiza una operación gastronomica ejerciendo supervicion y coordinacion de los diferentes procesos
EC.6.3Infiere las caracteristicas del servicio, etiqueta y protocolo de acuerdo al tipo de operación gastronómica
EC.6.4 Prioriza los procedimientos y tecnicas de servicio y protocolo en coordinación con los diferentes departam
CR6.1.
CR6.2.
CR6.3.
CR6.4.
CR6.5.
CR6.6.
CR6.7
CR6.8
CR6.9
CR6.10
CR6.11
EC.7.1.Juzga bebidas alcoholicas y no alcoholicas, para armonizar experiencuias gastronómicas.

EC.7.2. Esquematiza y diseña ofertas vinicolas a cordes a los menús y operaciones gastronomicas de una organi
CR7.1.
CR7.2.
CR7.3.
CR7.4.
CR7.5.
CR7.6
EC.8.1.PRODUCE MEDIANTE INGREDIENTES, TÉCNICAS Y METODOS INNOVADORES PRODUCTOS GASTRO
GASTRONÓMICOS CON CONCEPTOS INNOVADORES.
EC.8.2.JUSTIFICAR EL CONCEPTO ASOCIADO A LOS PROCESOS CREATIVOS E INNOVADORES EN LAS PROPUESTA
ALIMENTOS EN UN ENTORNO SOCIAL.
EC.8.3 INTEGRA DENTRO DE LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS INNOVADORAS LOS ACERVOS CULTURALES,
ESTOS ELEMENTOS.
CR8.1.
CR8.2.
CR8.3.
CR8.4.
CR8.1.
CR8.5.
EC.9.1.PROPONE PRODUCTOS TURISTICOS GASTRONÓMICOS QUE VINCULAN A LAS POBLACIONES REGIONALE
OBTENER PRODUCTOS VIABLES Y CON RESPONSABILIDAD SOCIAL. CON EL FIN DE PRESERVAR Y DIVULGAR LOS P
EC.9.2.INFIERE LAS NECESIDADES, OPORTUNIDADES Y ASPECTOS DE MEJORA DEL SECTOR TURISTICO GASTRON
DESARROLLO DE LOS DESTINOS TURISTICOS DE MANERA EFICAZ.
CR9.1.
CR9.2.
CR9.3.
CR9.4.
CR9.5.
CR9.6.
EC.10.1. Construye recetas de cocteleria de vanguardia a partir de los fundamentos clasicos de la cocteleria.
EC.10.2. elabora cocteles a solicitud de clientes siguiendo los parametros indicados por la operación gastronomi
CR10.1.
CR10.2.
CR10.3.
CR10.4.
CR10.5.
EC.11.1.Modela el proceso administrativo y la importancia del servicio para la gestion de alimentos y bebidas.
EC.11.2.Desarrolla propuestas sustentables para la operación de alimentos y bebidas, procurando la satisfaccion
CR11.1.
CR11.2.
CR11.3.
CR11.4.
CR11.5.
CR11.6.
CR11.7.
CR11.8.
CR11.9.
CR11.10.
CR11.11.
EC.12.1.Diseña servicios gastronómicos que satisfagan las necesidades del mercado para la creacion y/o fortalec
EC.12.2Elabora propuestas de espacios gastronomicos que responden a la necesidad de los consumidores tenien
EC.12.3.Formula y adapta estrategias de mercadeo que responden a las necesidades del sector, por medio del a
EC.12.4. Desarrolla estrategias para la promoción y comunicación de productos y/o servicios del sector gastronó
CR12.1.
CR12.2.
CR12.3.
CR12.4.
CR12.5.
ROPEDÉUTICOS
sitaria del Área Andina, tiene como objeto de estudio las relaciones que establece el ser humano a través de los procesos de
s que impliquen el pensamiento creativo, la investigación, el emprendimiento y la innovación; con el fin de generar produc
e vida y el desarrollo sostenible, dentro de los contextos culturales, sociales, económicos y tecnológicos.
bjeto de estudio la relación existente entre los seres humanos y los alimentos, expresada a través de la estética, el arte y los
e identidad.
oculturales se constituyen en el eje principal para la innovación culinaria, los emprendimientos gastronómicos y el aprovech
der, liderar y gestionar operaciones gastronómicas de amplio impacto en el ámbito sociocultural; caracterizándose por su c
zar proyectos de alimentos y bebidas, lo cual hace posible aportar al sector productivo con propuestas de valor de acuerdo
título de bachiller o su equivalente en otro país, y debe reunir las siguientes características:
ternacional.
as de distintas culturas y creencias.
ticos, tendrá los siguientes perfiles:
gastronómica en diversas áreas como la administrativa en relación con la selección, clasificación y almacenamiento de mat
te la aplicación de las técnicas de cocina y el respeto por el producto, de respuesta a las necesidades del Sector y del cliente
oordinar operaciones gastronómicas en las áreas administrativas, de producción y de servicio al cliente, controlando los pro
r platos y controlar la calidad de las preparaciones; mediante la aplicación de las técnicas de cocina y de cocción, así como e
usiasta y con gran sensibilidad social, ya que comprende el papel de los alimentos en la sociedad, gracias a su formación inv
nómicos gestinonando los recursos necesarios para el desarrollo de los mismos.
s podrá desempeñarse en el sector público y privado, del orden nacional e internacional, relacionadas con alimentos y bebidas, como:
tá preparado para desempeñarse con calidad como:
dina está preparado para desempeñarse con eficacia como:
de desempeñar con profesionalismo y eficazmente en las siguientes actividades:
MAPA DE COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DEL PROGRAMA

TÉCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA
Prepara alimentos y bebidas, frías y calientes, con el fin de garantizar la operación gastronómica, de acuerdo con
estándar, y la aplicación de técnicas básicas y de cocción.
principales grupos de alimentos, con el fin de garantizar su conservación, aprovechamiento e incorporación a las preparac
mentos, con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria durante el proceso, con base en la normatividad y manuales vigente
a la clasificación de alimentos, teniendo en cuenta la preparación y el plato solicitado, con el fin de dar el manejo apropiad
frías y calientes, con el fin de dar el manejo apropiado a cada materia prima e insumo, con base en manuales, cartillas y no
pación de alimentos y bebidas frías y calientes, con el fin de garantizar el cumplimiento de la receta estándar y su debido p
técnicas básicas de cocina y de cocción, según el alimento y/o la preparación, con el fin de dar cumplimiento a la orden de p
aplicarlos en el desarrollo de preparaciones base, a partir de los fundamentos de la cocina francesa.
cipios de estética básica, según el alimento y/o la preparación, con el fin de dar un equilibrio entre lo visual y lo sustancial.
a industria panificadora para su optima inclusión en el desarrollo de preparaciones.
porcentajes de la preparación para el maximo aprovechamiento teniendo en cuenta las mermas durante el proceso.
eceta estándar teniendo en cuenta la orden de producción.
on las diferentes regiones de Colombia.
Clasificación de alimentos de acuerdo a las propiedades: físicas, químicas y biológicas.

Clasificación de alimentos de acuerdo a las cacterísticas de los principales grupos de alimentos: perecederos, no
Clasificación de los principales grupos de alimentos: fruver, carnes y salsamentaria, pescados y mariscos (PM), lá
cereales.
Selecciona o describe argumentadamente las normas vigentes aplicadas a las áreas del establecimiento, el perso
Identifica y argumenta los riesgos para la salud pública en las operaciones de alimentos con base en casos.
Entrega de informe de análisis de cumplimiento de la normatividads en manuales de operación y protocolos de
y bebidas.
Diseña un plan de saneamiento en una operación de alimentos.
Explica los cambios físico-químicos de los diferentes grupos de alimentos al ser sometidos a diferentes procesos
Ejemplifica las reacciones de diferentes alimentos y su transformación.
Infiere los efectos de los procesos, condiciones y acciones de transformación en los diferentes grupos de alimen
Ejecuta el alistamiento de las materias primas cumpliendo una receta estándar a partir de una orden de producc
Usa adecuadamente los utensilios de medición y alistamiento para la Mise en place.
Explica correctamente la Mise en place en una orden de producción.
Ejecuta la Mise en place de manera correcta y coordinada de acuerdo al proceso de cocción.
Interpreta la receta estándar de acuerdo a la Mise en place para su correcta ejecución.
Demuestra en la ejecución el valor e importancia que tiene el adecuado Mise en place para el desarrollo sistemá
Reconoce e interpreta el lenguaje técnico general de la cocina para el procesamiento de alimentos.
Define las técnicas básicas clásicas para preparaciones base.
Ejecuta de manera correcta cortes y preparaciones base a partir de fundamentos de cocina clásica.
Hace uso correcto de los equipos en el procesamiento de alimentos para asegurar la inocuidad de las preparacio
Manipula los alimentos de acuerdo a la normatividad manuales vigentes para asegurar la inocuidad de la prepar
Ejecuta recetas estándar aplicando los parámetros para el óptimo procesamiento de alimentos.
Identifica el método de cocción adecuado para los alimentos teniendo en cuenta su clasificación.
Implementa la técnica apropiada a cada materia prima logrando su optimización máximo aprovechamiento.
Calcula los tiempos de cocción de acuerdo con el método, la técnica y el tipo de alimentos que involucran la rece
Desarrolla recetas de cocina tradicional garantizando la inocuidad alimentaria durante el proceso.
Implementa la normatividad vigente al desarrollo de recetas tradicionales para segurar su inocuidad.

Elige el proceso de manipulacion adecuado de las materias primas para garantizar sus condiciones óptimas de us
Emplea las técnicas tradicionales de cocina siguiendo la receta estándar para dar cumplimiento a una orden de p
Calcula, a partir de una orden de producción, la materia prima requerida para su ejecución.
Desempeña con suficiencia preparaciones de cocina tradicional deacuerdo a las regiones gastronómicas.
Identifica correctamente las materias primas, entendiendo sus propiedades y funciones dentro de las fórmulas p
panadero.
Utiliza apropiadamente los equipos y utensilios de panadería entendiendo su función en todo el proceso de elab
producción.
Aplica correctamente el proceso de panificación, respetando temperaturas, tiempos y humedad.
Construye productos de panadería de calidad (cumpliendo las cualidades organolépticas del producto en la corte
de cada ingrediente para la obtención de productos gurmet/ funcionales, según los requerimientos del comensa
Entiende las formulaciones preestablecidas, comprendiendo asi las funciones de cada materia prima para la obt
características establecidas por la industria.
Interpreta correctamente las recetas para la realización de productos innovadores, maximizando el uso de cada
prima.
Calcula correctamente los ingredientes e insumos para la realización de recetas, teniendo en cuenta la merma
Interpreta las fórmulas elementales de productos de panificación para la elaboración de panes que cumplan est
Adapta los conocimientos aprendidos en clase para diseñar productos novedosos que cumplan requerimientos d
Realiza recetas de panadería de manera eficiente, optimizando los tiempos de producción y elaborando recetas
operaciones eficientes.
Infiere el equipo y/o utencilio de pastelería acorde para la realización de la receta estandar de acuerdo a su fich
Selecciona correcatamente las materias primas para el desarrollo idoneo de recetas de pastelería.
Manipula de manera acertada los utencilios de pastelería en el desarrollo de las preparaciones.
Analiza la incorporacion de cada ingrediente en una receta de acuerdo a su composición para comprender como
Deduce recetas de acuerdo a la orden de produccion para la realización de preparaciones básicas de pastelería.
Calcula los ingredientes e insumos de una receta de pastelería a partir de una orden de produccíon.
Interpreta las formulas básicas de la industria pastelera entendiendo la funcion de los ingredientes.
Planea el proceso de producción de pastelería respetando los tiempos claves para obtrener productos de calida
Aplica las técnicas de pastelería aprendidas, utilizando ingredientes claves para la obtención de productos innov
Interpreta las preparaciones tradicionales de la cocina Colombianaaplicando una nueva estetica para generar nu
Hace uso de los productos locales para obtener una estetica definida en las presentaciones de cocina colombian
Desarrolla nuevas propuestas de cocina Colombiana a partir de productos locales, logrando un buen balance ent
Relaciona los diferentes productos de la cocina tradicional con las geografias en las que se enmarcan.
Reconoce las diferencias en los usos de los producto tradicionales en las diferentes regiones de Colombia.
Interpreta las recetas tradicionales como parte de la expresion cultural de las diferentes regiones de Colombia.
Conoce la botanica de la planta del café, el proceso de recoleccion y beneficio para la obtencion del grano listo p
Identificalas clases y cualidades de café especiales, para seleccionar el metodo de extraccion adecuado.
Realiza el analisis sensorial de bebidas de acuerdo a los estandares internacionales vigentes, para definir perfil d
Manipula de manera correcta la maquina de espresso para la obtencion de babidas a báse de café.
Desarrolla la tecnica adecuada de extracción de café con metodos alternativos, siguiendo procedimientos estand
Planea y desarrolla menús balanceados de acuerdo a los requerimientos nutricionales específicos de de la opera
nción en el organismo y el impacto en la salud para generar dietas balanceadas de acuerdo a los requerimientos energetico
onales y restricciones alimentarias acorde a una operacion gastronomica específica.
Conoce e identifica los principios nutricionales de los alimentos y su funcion en el organismo para entender los
Interpreta los requerimientos nutricionales especificos de un comensal para crear una dieta balanceada.
hace uso correcto de los alimentos para sugerir dietas nutricionales que respondan a requerimientos especiales
Identifica los elementos básicos de la nutrición para la creacion de menús con restricciones alimenticias.
Describe de manera correcta los diferentes nutrientes de los alimentos para generar dietas especifícas con impa
Elabora menus de acuerdo a regimenes alimentarios para generar habitos y comportamientos nutricionales que
Define las caracteristicas organolépticas de los alimentos y las modificaciones que sufren como consecuencia
factores para la toma correcta de desiciones dentro de una operación gastronómica .
tores que la alteran, generando indicadores para la toma de decisiones dentro de la operación gastronomica.
ptimizacion de resultados de la operacion gastronómica.
Explica las características de la percepción por los sentidos, los umbrales de la percepciones, los sesgos y errores
Describe los atributos organolepticos de los alimentos por medio de los sentidos para logarar el reconocimiento
Comprende las caracteristicas y funcionamiento del sentido del gusto, sabores elementales y otras sensaciones
sensorial.
Realiza correctamente los diferentes tipos de prueba sensorial para la evaluacuion organoleptica de los alimento
Identifica los principales atributos de los productos apartir de los resultados de una evaluacion sensorial.
Interpreta las caracteristicas organolepticas de los alimentos en la evaluacion sensorial para proporner mejoras
Controla y maneja la materia prima, los insumos y demas recursos de el establecimiento gastronómico cumpli
definidos para la operación de establecimientos de alimentos y bebidas.
prima e insumos para el cumplimiento de un plan y presupuesto de trabajo.

ntrolar y manejar las materias primas e insumos de la operacion.
Comprende la caracterizacion de las compras teniendo en cuenta el tipo de operación de alimentos que desarro
Identifica los puntos clave de las compras y del manejo de proveedores para la elaboracion de un plan de comp
Esquematiza las funciones logisticas basicas para el abastecimiento de establecimiento de alimentos y bebidas.
Hace uso correcto de los inventarios , según caracteristicas de los productos, para una correcta operación del es
Organiza las compras de acuerdo a el tipo de operación gastronomica para garantizar el mejor abastecimiento p
Desarrolla un plan de abastecimientos a partir de caracteristicas especificas para una operación gastronómica.
Identifica los principales conceptos de la contabilidad de costos de bebidas y alimentos.
Realiza el costeo de recetas estandar para optimizar la operación gastronomica.
Emplea los principios de la contabilidad para definir el punto de equilibrio de una operación gastronomica.
Desarrolla un plan de compras teniendo encuenta los costos para la elaboracion del presupuesto de la operación
Diseña los instrumentos del analisis de costos para la optimizacion de la operación.
analiza correctamente los resultados de la contabilidad de costos para la toma de desiciones en una operación d
Reproduce y relaciona las diferentes preparaciones de las cocinas étnicas del mundo con las geografias y acer
producen con el fin de sustentar una propuesta gastronomica coherente.
graficos y culturales en los que se producen, ententiendo su origen tecnicas, metodos e insumos locales.
para desarrollar una propuesta gastronómica consistente con el marco cultural al que hace referencia.
Identifica los ingredientes escenciales de las cocinas del mundo y define los analogos más apropiados en el conte
Jiustifica las diferentes preparaciones en los contextos culturalespara generar nuevas interpretaciones.
Distingue las diferentes tecnicas de cocinas etnicas valorando su integridade cultural.
Busca similitudes entre los ingredientes disponibles y los propios de la cocina etnica correspondiente para la rep
selecciona emplatados para cocinas etnicas de manera estetica, preservando lo esencial de la preparacion.
Observa la importancia de los ingredientes representativosde las cocinas etnicas y su rol en el desarrollo cultura
Compara las diferentes cocinas etnicas para establecer puntos comunes en el desarrollo cultural de los contexto
Evalua las tecnicas de cocina etnica del mundo para realizar la mas adecuada de acuerdo a los insumos disponib
Argumenta el uso de tecnicas de cocina etnica en propuestas gastronomicas para obtener resultados coherente
Agrupa los ingredientes de las cocinas etnicas para entender la geografia en la que se encuentra.
Investiga los contextos culturales de las diferentes cocinas etnicas para hacer uso referenciado de sus tecnica e i
Deuestra dominio de las cocinas etnicas del mundo a través del uso de tecnicas e ingredientes en el desarrollo d
Supervisa y coordina operaciones gastronomicas , desde las areas administrativas, de produccion y servicio. Co
departamentos , asi como proponiendo nuevos menús de calidad respondiendo a retos del sector.
formulacion de estrategias de mejoramiento.
ordinacion de los diferentes procesos y departamentos que la componen.
do al tipo de operación gastronómica en la que se desenvuelva, controlando los procesos que involucra en la ejecucion de la
rdinación con los diferentes departamentos de la operacion gastronómica.
Analiza los diferentes procesos de la operación gastronomica para encontrar puntos de mejora.
Categoriza las acciones a realizar para el mejoramiento de4 la operación gastronomica.
Inspecciona todos los procesos de la operación gastronomica para que esta sea eficiente y coordinada.
Establece planes de mejoramiento continuo de la operación gastronomica a traves de la supervicion y coordinac
Gestiona el recurso humano de la manera mas apropiada acorde alas politicas de la organización y las leyes vige
operación gastronomica.
Distingue los procedimientos de etiqueta y protocolo , y la tipologia del cliente en el servicio de alimentos y beb
Establece un portafolio de servicios acorde a las politicas y capacidades de una organización que realiza operaci
Decide los estandares del servicio en conceptps, tiempos de entrega, temperatura y cantidades, para un funcion
gastronómica.
evalua los procedimientos y técnicas del servicio, etiqueta y protocolo para la correcta ejecucion de una operaci
Selecciona correctamente las tecnicas y procedimientos para el desarrollo del servicio de alimentos y bebidas a
Justifica las tecnicas y procedimientos del servicio de acuerdo al tipo de operación gastronómica teniendo en c
Estructurar y sugiere, bebidas alcoholicas y no alcoholicas siguiendo recetas estandar a solicitud del cliente, te
vigentes.
cuias gastronómicas.
aciones gastronomicas de una organización de bebidas y alimentos.
Deduce los diferentes procesos de elaboracion de las diferentes bebidas alcoholicas y no alcoholicas en los difer
Evalua las diferentes caracteristicas organolepticas de las bebidas alcoholicas y no alcoholicas para la realizacion
Reseña correctamente las bebidas alcocholicas y no alcoholicas para armonizar las experiencias gastronomicas.
integra de manera correcta la oferta vinicola a los menus y operaciones gastronomicas.
Agrupo las diferentes bebidas de acuerdo a su clasificacion y requerimientos de almacenamiento.
organiza la oferta de bebidas de manera clara dentro de las posibilidades de la operación gastronomica.
COMPONER PROPUESTAS GASTRONÓMICAS INNOVADORAS TENIENDO EN CUENTA TÉCNICAS, CONCEPTOS Y

VINCULANDO LOS ASPECTOS ESTETICOS Y METODOLOGÍAS CREATIVAS VIGENTES CON LOS REFERENTES ACTU
ELEMENTOS PROPOSITIVOS Y DIFERENCIADORES GASTRONÓMICOS.
NOVADORES PRODUCTOS GASTRONÓMICOS NOVEDOSOS, GENERANDOS MEDIANTE INVESTIGACIÓN Y DESARROL
E INNOVADORES EN LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS GENERADAS. VINCULANDO LA ESTETICA Y LAS TÉCNICAS CONTE
DORAS LOS ACERVOS CULTURALES, INGREDIENTES Y RECETAS TRADICIONALES Y LOS RESIGNIFICA COMO PRODUCTOS
INFIERE EL USO ADECUADO DE LAS TÉCNICAS CONTEMPORANEAS CON LAS MATERIAS PRIMAS ADECUADA
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
DIFERENCIA LAS TÉCNICAS, E INNOVACIONES TECNOLÓGICAS Y CATEGORIZA SU UTILIDAD CON EL FIN DE ESCOG
NUEVOS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
DISEÑA PROPUESTAS GASTRONÓMICAS INNOVADORAS EMPLEANDO TÉCNICAS, PROCESOS E INGREDIENTES CO
FENOMENOS, Y CONCEPTOS VINCULADOS AL PROCESO
MIDE LAS VARIABLES ASOCIADAS A LAS TÉCNICAS CONTEMPORANEAS Y LAS INTERPRETA PARA OBTENER RESUL
DEMUESTRA MEDIANTE ARGUMENTOS LA CONCEPTUALIZACIÓN DE LAS TECNICAS EMPLEADAS EN PRODUCTOS
ESQUEMATIZA LOS PROCESOS PRIORITARIA Y LOGICAMENTE PARA EL DESARROLLO DE LOS PRODUCTOS GASTRO
LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE CALIDAD Y LOS TIEMPOS NECESARIOS PARA LA EJECUCIÓN ADECUADA DE LA
DISEÑA PRODUCTOS GASTRONÓMICOS INNOVADORES INTEGRADO TÉCNICAS CONTEMPORANEAS, CON ELEMEN

UNA PROPUESTA REPRESENTANDO Y RESPETANDO LOS ACERVOS CULTURALES DE ESTAS COCINAS.
MODELA TÉCNICAS PROPIAS A PARTIR DE LOS AVANCES EN LA GASTRONOMÍA CONTEMPORANEA, ADAPTANDO

REGIONAL PARA CREAR UNA PROPUESTA GASTRONÓMICA INNOVADORA
CONSTRUYE ARGUMENTOS COHERENTES Y LÓGICOS EN EL MARCO DE LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS INNO

TÉCNICOS Y ANALISIS DE LAS CONSTRUCCIÓNES SOCIALES Y TECNOLÓGICAS ASOCIADAS AL PRODUCTO.
IDEA FORMAS NOVEDOSAS DE EMPLEAR INSUMOS TRADICIONALES GENERANDO PROPUESTAS GASTRONÓMICA

LOS ORIGENES CULTURALES DEL PRODUCTO
ORIGINA PROPUESTAS DE TURISMO GASTRONÓMICO SOSTENIBLES Y COHERENTES, TENIENDO EN CUENTA AC
ECONÓMICAS Y POTENCIAL TURISTICO DE LAS REGIONES. CONSTRUYENDO RUTAS GASTRONÓMICAS Y OTRO
DESARROLLO DEL SECTOR Y A LA MEJORA DE CONDICIONES DE LAS POBLACIONES REGIONALES.
LAN A LAS POBLACIONES REGIONALES Y ACTORES GASTRONÓMICOS EN EL MARCO DE LA INTEGRACIÓN DE ASPECTOS T
FIN DE PRESERVAR Y DIVULGAR LOS PATRIMONIOS INMATERIALES DE LA REGION
RA DEL SECTOR TURISTICO GASTRONÓMICO CON EL FIN DE CREAR PRODUCTOS COHERENTES DESDE UNA PERSPECTIVA
CONSTRUYE OFERTAS TURISTICAS COMO RUTAS Y FESTIVALES GASTRONÓMICOS EN DISTINTAS REGIONES CON
EL FOCO EN EL DESARROLLO DE LA ECONOMÍA REGIONAL MEDIANTE PROPUESTAS COHERENTES, VIABLES Y VIN
MEJORA LAS PROPUESTAS DE TURISMO GASTRONÓMICO EXISTENTES CON LOS CONCEPTOS TÉCNICOS A SU DISP
MEJORAS E IMPLEMENTANDO SOLUCIONES QUE BENEFICIEN A LA REGION Y PRESERVEN SU PATRIMONIO INMA
IDENTIFICA EL VALOR CULTURAL DE LAS REGIONES TURISTICAS Y LO VINCULA A LAS PROPUESTAS DE TURISMO G
DE CONSERVAR EL PATRIMONIO INMATERIAL Y POTENCIALIZARLO COMO FACTOR DIFERENCIADOR DEL TURISM
PRODUCE CONCEPTOS NOVEDOSOS Y CREATIVOS QUE LE PERMITAN GENERAR PROPUESTAS GASTRONÓMICAS TURISTICA
GENERARINTEGRACIÓN SOCIAL EN LAS COMUNIDADES REGIONALES Y DESARROLLO ECONÓMICO DE LAS PARTES INVOLU
SIMPLIFICA PROCESOS PARA OBTENER PROPUESTAS DE TURISMO GASTRONÓMICO QUE SEA VIABLES Y COSTO-E
COMPETITIVO EN EL MERCADO Y GENERAR UN DESARROLLO REAL Y VINCULADOR DE LA COMUNIDAD REGIONA
ESTRUCTURA METODOLOGÍAS QUE IDENTIFIQUEN LAS NECESIDADES, OPORTUNIDADES Y ASPECTOS DE MEJORA
TURÍSTICO GASTRONÓMICO; OBTENIENDO DATOS CONCRETOS Y REALES PARA CONSTRUIR PLANES DE ACCIÓN
VIABLES Y COHERENTES CON LA REALIDAD DE LA REGIÓN
Desarrolla propuestas de cocteleria clasica y de vanguardia a solicitud de clientes, siguien la receta estandar, t
clasificación de licores.
amentos clasicos de la cocteleria.
ndicados por la operación gastronomica.
Adapta los fundamentos clasicos de la cocteleria para generar nuevas propuestas de bebidas.
formula nuevos cocteles a partir de ingredientes locales
Maximiza los insumos de la cocteleria para cumplir con las recetas estandar y las especificaciones solicitadas.
Diseña cartas de cocteleria a partir de los requeriemientos de la operación gastronomica.
Descubre nuevas elaboraciones de cocteleria para brindar nuevas experiencias dentro de una operación gastron
Planifica operaciones gastronómicas, basado en un proceso administrativo ajustado a los requerimientos de a

experiencias gastronómicas a traves de la implementacion de productos de servicio.
la gestion de alimentos y bebidas.
y bebidas, procurando la satisfaccion de los comensales y generando recompra a traves del servicio.
Demuestra cocnocimiento de los principios administrativos y los incorpora en el ambito gastronomico.

presupuesta la ejecucion de servicios gastronomicos a partir de una estructura de costos, fundamentada en la e
Combina los procesos administrativos para optimizar el servicio y la generacion de utilidades.
Adapta estrategias gerenciales enfocadas a la toma acertada de desiciones.
Construye presupuestos coherentes a la operación de establecimientos de bebidad y alimentos.
|
explica el proceso de servucción como el proceso creativo de un servicio, es decir : la combinación creativa de lo
el servicio en la relación cliente-empresa, necesaria para la realización de su prestación
selecciona correctamente los elementos para componer la prestacion de un servico de calidad aportando valor a
Maximiza el recurso humano gestionando al cliente interno de cara a la prestacion de un servicio que agregue v
propone modelos de gestion del servicio para operaciones gastronómicas.
crea propuestas de valor a traves del servicio de las operaciones gastronomicas de acuerdo a los requerimientos
Desarrolla propuestas de marca enfocadas al sector gastronómico combinando herramientas y tecnologías d

relacionados a los alimentos, con el fin de brindar valor a los clientes generando relaciones sólidas para obten
mercado para la creacion y/o fortalecimientio de relaciones solidas entre clientes y empresas.
necesidad de los consumidores teniendo en cuenta las capacidades de las organizaciones gastronómicas. .
cesidades del sector, por medio del analisis de la demanda, el producto, los consumidores, la distribucion y promocion de p
ctos y/o servicios del sector gastronómico de acuerdo a los requerimientos del mercado objetivo para la satisfaccion de los
esencia en dichas cocinas.
protocolo.
demas areas para lograr una operación coordinada.
UNA PROPUESTA GASTRONOMICA INNOVADORA, FOMENTANDO EL PENSAMIENTO CREATIVO DENTRO DE LA ELABORACIO
LA PERTININENCIA DE SU IMPLEMENTACIÓN EN EL PROCESO

as cocinas.
ra lograr una operación coordinada.

TA GASTRONOMICA INNOVADORA, FOMENTANDO EL PENSAMIENTO CREATIVO DENTRO DE LA ELABORACION DE LOS PROD
NCIA DE SU IMPLEMENTACIÓN EN EL PROCESO

MALLA CURRICULAR
PROGRAMA PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA Y CULINARIA - POR CICLOS PROPEDÉUTICOS
METODOLOGÍA PRESENCIAL
SEDE BOGOTÁ, PEREIRA
FACULTAD DISEÑO, COMUNICACIÓN Y BELLAS ARTES

FECHA 5/4/2017
TOTAL DE
AREA DE FORMACIÓN I CR TIPO PERIODO II CR TIPO PERIODO III CR TIPO PERIODO IV CR TIPO PERIODO V CR TIPO PERIODO VI CR TIPO PERIODO VII CR TIPO PERIODO VIII CR TIPO PERIODO %
CRÉDITOS
TÉCNICAS BÁSICAS DE INNOVACION

4 TP I TECNICAS DE COCCION 4 TP II COCINAS COLOMBIANAS I 4 TP III COCINAS COLOMBIANAS II 4 TP IV COCINAS DEL MUNDO I 4 TP V COCINAS DEL MUNDO II 4 VI 4 TP VII TURISMO GASTRONÓMICO 4 TP VIII
COCINA GASTRONÓMICA
TP
CONSERVACIÓN Y
PROCESAMIENTO DE 4 TP I PANADERÍA 4 TP II PASTELERÍA 4 TP III PRÁCTICA PROFESIONAL I 3 P IV GESTIÓN GASTRONÓMICA 3 T V SUMILLERIA 3 T VI MIXOLOGÍA 3 T VII PRÁCTICA PROFESIONAL II 3 P VIII
ALIMENTOS
INOCUIDAD ANÁLISIS Y EVALUACIÓN TÉCNICAS DE SERVICIO Y

ALIMENTARIA 2 TP I CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2 TP II SENSORIAL 2 TP III BARISMO 2 TP IV PROFUNDIZACION I 3 T V PROTOCOLO 2 T VI GERENCIA GASTRONOMICA 2 TP VII GERENCIA DEL SERVICIO 2 TP VIII
COSTOS DE ALIMENTOS Y
I NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 2 T II ABASTECIMIENTOS III 3 T IV V PROFUNDIZACION II 3 T VI PROFUNDIZACION III 3 T VII PROFUNDIZACION IV 3 T VIII
BEBIDAS
PROFESIONAL ESPECÍFICA 2 TP 92 64
I II III IV V VI VII VIII
PROFESIONAL
CULTURA METODOLOGÍAS PARA EL

ARTE, CULTURA Y INVESTIGACIÓN CREACIÓN
2 T I ESTÉTICA 2 T II GASTRONÓMICA 2 TP III DESARROLLO DEL 2 TP IV DISEÑO DE EXPERIENCIAS 2 TP V VI INVESTIGACIÓN CREACIÓN I VII 2 T VIII
SOCIEDAD II
NACIONAL PENSAMIENTO CREATIVO
2 T
CULTURA GASTRONÓMICA
PENSAMIENTO LÓGICO 2 T I II III IV 2 TP V VI VII VIII '
INTERNACIONAL
PROFESIONAL COMÚN 18 13
CREATIVIDAD,
CÁTEDRA PABLO PENSAMIENTO Y DESARROLLO HUMANO Y DESARROLLO HUMANO Y
2 T I 2 T II 2 T III SUJETO Y SOCIEDAD 2 T IV 2 T V DESARROLLO E 2 T VI VII VIII
OLIVEROS MARMOLEJO COMUNICACIÓN I NUEVAS CIUDADANÍAS I NUEVAS CIUDADANÍAS II INNOVACIÓN II
TRANSVERSAL 22 15
CREATIVIDAD,
CIENCIA, TECNOLOGÍA 2 T I GESTIÓN DE LA 2 T II DESARROLLO E 2 T III PENSAMIENTO Y 2 T IV GESTIÓN DE LA 2 T V VI VII VIII
Y SOCIEDAD INFORMACIÓN I COMUNICACIÓN II INFORMACIÓN II
INNOVACIÓN I
I II III IV V ELECTIVA I 2 T VI ELECTIVA III 2 T VII ELECTIVA V 2 T VIII

LIBRE ELECCIÓN 12 8
I II III IV V ELECTIVA II 2 T VI ELECTIVA IV 2 T VII ELECTIVA VI 2 T VIII
TOTALES 18 I 18 II 18 III 18 IV 18 V 18 VI 18 VII 18 VIII 144 100
LÍNEAS DE PROFUNDIZACIÓN Y ASIGNATURAS (SI APLICA)
PROFUNDIZACIÓN LÍNEA 1- PROFUNDIZACIÓN LÍNEA 2 - ALTA

ADMINISTRACIÓN Y MERCADEO CR TIPO CR TIPO
PASTELERÍA
DE ESPACIOS GASTRONÓMICOS
COMUNICACIÓN 3 T PANADERÍA AVANZADA 3 T

GASTRONÓMICA
MARKETING GASTRONOMICO 3 T PASTELERÍA DE VITRINA 3 T
DISEÑO DE ESPACIOS CHOCOLATERÍA Y

3 T 3 T
GASTRONÓMICOS CONFITERÍA
DISEÑO DE SERVICIOS 3 T PASTERÍA DE VANGUARDIA 3 T

GASTRONÓMICOS
ELECTIVAS (PROGRAMA, FACULTAD E INSTITUCIONALES)
ELECTIVAS CR TIPO ELECTIVAS CR TIPO ELECTIVAS CR TIPO ELECTIVAS CR TIPO ELECTIVAS CR TIPO ELECTIVAS CR TIPO ELECTIVAS CR TIPO
ELECTIVA
ELECTIVA COCINA
PRODUCCIÓN 2 T
SALUDABLE
2 T ELECTIVA DINOVA 2 T
FOTOGRAFICA
ELECTIVA
ELECTIVA APLICACIONES
ANIMACIÓN 2 T
CREATIVAS DEL PAPEL
2 T T
EXPERIMENTAL
ELECTIVA
APRECIACIÓN 2 T 2 T T
CINEMATOGRÁFICA ELECTIVA ECODISEÑO
PLAN DE ESTUDIOS
PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA Y CULINARIA - POR CICLOS
PROGRAMA PROPEDÉUTICOS
METODOLOGÍA PRESENCIAL
SEDE BOGOTÁ,
NOMB PEREIRA
FACULTAD RE
FECHA DÍA, MES Y AÑO DE ELABORACIÓN FINAL
ÁREA DE FORMACIÓN
PROFESIONAL ESPECÍFICA 63.8889

PROFESIONAL ESPECÍFICA 63.8889
SUBTOTAL
PROFESIONAL
12.5
COMÚN
SUBTOTAL
TRANSVERSAL 15.2778
SUBTOTAL
LIBRE ELECCIÓN 8.33333

LIBRE ELECCIÓN 8.33333
SUBTOTAL
TOTALES
PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA Y CULINARIA - POR CICLOS
PROPEDÉUTICOS
PRESENCIAL
BOGOTÁ, PEREIRA
DÍA, MES Y AÑO DE ELABORACIÓN FINAL
NOMBRE DE ASIGNATURA TIPO PERIODO
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA TP I

CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS TP I
INOCUIDAD ALIMENTARIA TP I
0 0 I
0 0 I
0 0 I
0 0 I
0 0 I
0 0 I
TECNICAS DE COCCION TP II
PANADERÍA TP II
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS TP II
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA T II
0 0 II
0 0 II
0 0 II
0 0 II
0 0 II
COCINAS COLOMBIANAS I TP III
PASTELERÍA TP III
ANÁLISIS Y EVALUACIÓN SENSORIAL TP III
ABASTECIMIENTOS TP III
0 0 III
0 0 III
0 0 III
0 0 III
0 0 III
COCINAS COLOMBIANAS II TP IV
PRÁCTICA PROFESIONAL I P IV
BARISMO TP IV
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS T IV
0 0 IV
0 0 IV
0 0 IV
0 0 IV
0 0 IV
COCINAS DEL MUNDO I TP V
GESTIÓN GASTRONÓMICA T V
PROFUNDIZACION I T V
0 0 V
0 0 V
0 0 V
0 0 V
0 0 V
0 0 V
COCINAS DEL MUNDO II TP VI
SUMILLERIA T VI
TÉCNICAS DE SERVICIO Y PROTOCOLO T VI
PROFUNDIZACION II T VI
0 0 VI
0 0 VI
0 0 VI
0 0 VI
0 0 VI
INNOVACION GASTRONÓMICA TP VII
MIXOLOGÍA T VII
GERENCIA GASTRONOMICA TP VII
PROFUNDIZACION III T VII
0 0 VII
0 0 VII
0 0 VII
0 0 VII
0 0 VII
TURISMO GASTRONÓMICO TP VIII
PRÁCTICA PROFESIONAL II P VIII
GERENCIA DEL SERVICIO TP VIII
PROFUNDIZACION IV T VIII
0 0 VIII
0 0 VIII
0 0 VIII
0 0 VIII
0 0 VIII
SUBTOTAL
ARTE, CULTURA Y SOCIEDAD T I
PENSAMIENTO LÓGICO T I
0 0 I
0 0 I
0 0 I
ESTÉTICA T II
0 0 II
0 0 II
0 0 II
0 0 II
CULTURA GASTRONÓMICA NACIONAL TP III
0 0 III
0 0 III
0 0 III
0 0 III
METODOLOGÍAS PARA EL DESARROLLO DEL PENSAMIENTO CREATIVO TP IV
0 TP IV
0 0 IV
0 0 IV
0 0 IV
DISEÑO DE EXPERIENCIAS 0 V
CULTURA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL 0 V
0 0 V
0 0 V
0 0 V
0 T VI
0 0 VI
0 0 VI
0 0 VI
0 0 VI
INVESTIGACIÓN CREACIÓN I T VII
0 0 VII
0 0 VII
0 0 VII
0 0 VII
INVESTIGACIÓN CREACIÓN II T VIII
0 0 VIII
0 0 VIII
0 0 VIII
0 0 VIII
SUBTOTAL
CÁTEDRA PABLO OLIVEROS MARMOLEJO T I
CIENCIA, TECNOLOGÍA Y SOCIEDAD T I
PENSAMIENTO Y COMUNICACIÓN I T II
GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN I T II
DESARROLLO HUMANO Y NUEVAS CIUDADANÍAS I T III
CREATIVIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN I T III
SUJETO Y SOCIEDAD T IV
PENSAMIENTO Y COMUNICACIÓN II T IV
DESARROLLO HUMANO Y NUEVAS CIUDADANÍAS II T V
GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN II T V
CREATIVIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN II T VI
SUBTOTAL
0 0 I
0 0 I
0 0 II
0 0 II
0 0 III
0 0 III
0 0 IV
0 0 IV
0 0 V
0 0 V
ELECTIVA I T VI
ELECTIVA II T VI
ELECTIVA III T VII
ELECTIVA IV T VII
ELECTIVA V T VIII
ELECTIVA VI T VIII
SUBTOTAL
TOTALES
HORAS DE CONTACTO HORAS DE TRABAJO
CRÉDITOS HORAS TOTALES
DIRECTO INDEPENDIENTE
4 192
4 192
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
4 192
4 192
2 96
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
4 192
4 192
2 96
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
4 192
3 144
2 96
3 144
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
4 192
3 144
3 144
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
4 192
3 144
2 96
3 144
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
4 192
3 144
2 96
3 144
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
4 192
3 144
2 96
3 144
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
92 - 0 4,416
2 96
2 96
0 -
0 -
0 -
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
2 96
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
2 96
0 -
0 -
0 -
0 -
18 0 0 864
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
22 0 0 1,056
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
0 -
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
2 96
12 0 0 576
144 0 0 6912
INFORMAC
ESPACIO FÍSICO CANTIDAD DISPONIBLE

INFORMACIÓN REQUERIDA PARA PRECOSTEO
NÚMERO MÁXIMO DE ESTUDIANTES POR

RECURSOS DE APOYO REQUERIDOS
ESPACIO FÍSICO
OSTEO
NÚMERO MÁXIMO POR MANEJO, ACOMPAÑAMIENTO Y/O NÚMERO DE VISITAS DE ASESORÍA AL

ASESORÍA DOCENTE REQUERIDA SEMESTRE MÍNIMAS REQUERIDAS
PLAN DE ESTUDIOS POR SEMESTRE
PROGRAMA 0
METODOLOGÍA 0
SEDE 0
FACULTAD NOMBRE
FECHA DÍA, MES Y AÑO DE ELABORACIÓN FINAL
SEMESTRE 1 4
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
0
0
0
0
0
0
ARTE, CULTURA Y SOCIEDAD
PENSAMIENTO LÓGICO
0
0
0
CÁTEDRA PABLO OLIVEROS MARMOLEJO 2
CIENCIA, TECNOLOGÍA Y SOCIEDAD 2
0 0
0 0
NOMBRE
DÍA, MES Y AÑO DE ELABORACIÓN FINAL
SEMESTRE 2 18
TECNICAS DE COCCION 4
PANADERÍA 4
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 2
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 2
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
ESTÉTICA 2
0 0
0 0
0 0
0 0
PENSAMIENTO Y COMUNICACIÓN I 2
GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN I 2
0 0
0 0
SEMESTRE 3 18
COCINAS COLOMBIANAS I 4
PASTELERÍA 4
ANÁLISIS Y EVALUACIÓN SENSORIAL 2
ABASTECIMIENTOS 2
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
CULTURA GASTRONÓMICA NACIONAL 2 METODOLOGÍAS PARA EL DESARROLLO
0 0
0 0
0 0
0 0
DESARROLLO HUMANO Y NUEVAS CIUDADANÍAS I 2
CREATIVIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN I 2
0 0
0 0
SEMESTRE 4 18
COCINAS COLOMBIANAS II 4
PRÁCTICA PROFESIONAL I 3
BARISMO 2
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 3
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
METODOLOGÍAS PARA EL DESARROLLO DEL PENSAMIENTO CREATIVO 2
0 0
0 0
0 0
0 0
SUJETO Y SOCIEDAD 2
PENSAMIENTO Y COMUNICACIÓN II 2
0 0
0 0
SEMESTRE 5 18
COCINAS DEL MUNDO I 4
GESTIÓN GASTRONÓMICA 3
PROFUNDIZACION I 3
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
DISEÑO DE EXPERIENCIAS 2
CULTURA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL 2
0 0
0 0
0 0
DESARROLLO HUMANO Y NUEVAS CIUDADANÍAS II 2
GESTIÓN DE LA INFORMACIÓN II 2
0 -
0 -
SEMESTRE 6 16
COCINAS DEL MUNDO II 4
SUMILLERIA 3
TÉCNICAS DE SERVICIO Y PROTOCOLO 3
PROFUNDIZACION II 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
CREATIVIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN II 2
0
ELECTIVA I 2
ELECTIVA II 2
SEMESTRE 7 18
INNOVACION GASTRONÓMICA 4
MIXOLOGÍA 3
GERENCIA GASTRONOMICA 2
PROFUNDIZACION III 3
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
INVESTIGACIÓN CREACIÓN I 2
0 0
0 0
0 0
0 0
0
0
ELECTIVA III 2
ELECTIVA IV 2
SEMESTRE 8 18
TURISMO GASTRONÓMICO 4
PRÁCTICA PROFESIONAL II 3
GERENCIA DEL SERVICIO 2
PROFUNDIZACION IV 3
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
INVESTIGACIÓN CREACIÓN II 2
0 0
0 0
0 0
0 0
0
0
ELECTIVA V 2
ELECTIVA VI 2

Formato-Diseño-Curricular-Integrado-10-05-2017-Gastronomía y Culinaria 19-05-2017

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MAPA DE COMPETENCIAS ÁREA DE FORMACIÓN PROFESIONAL CO

La Facultad de Diseño, Comunicación y Bellas Artes de la Fund

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC1

Los elementos de competencia se derivan de las Unidade

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC2

Criterios de realización - Común

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC3

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC4

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC5

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC6

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC7

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC8

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC9

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC10

UNIDAD DE COMPETENCIA - COMÚN CC12

tural (Verificar con Facultad y/o Dirección DNI)

MAPA DE COMPETENCIAS - ÁREA DE FORMACIÓN COMÚN - DE FACULTAD

OBJETO DE ESTUDIO PROGRAMA

OBJETIVO DEL PROGRAMA

PERFIL OCUPACIONAL PROGRAMA

• Alta vocación de servicio.

Perfil Profesional del Técnico Profesional en Culinaria

Perfil Profesional del Tecnólogo en Gestión Gastronómica

Perfil Profesional del Profesional en Gastronomía y Culinaria

En la línea de profundización Alta Pastelería:

UNIDAD DE COMPETENCIA CE.1.

EC.7.1.Juzga bebidas alcoholicas y no alcoholicas, para armonizar experiencuias gastronómicas.

UNIDAD DE COMPETENCIA C10

UNIDAD DE COMPETENCIA C11

UNIDAD DE COMPETENCIA C12

dina está preparado para desempeñarse con eficacia como:

de desempeñar con profesionalismo y eficazmente en las siguientes actividades:

MAPA DE COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DEL PROGRAMA

Clasificación de alimentos de acuerdo a las propiedades: físicas, químicas y biológicas.

Implementa la normatividad vigente al desarrollo de recetas tradicionales para segurar su inocuidad.

Aplica correctamente el proceso de panificación, respetando temperaturas, tiempos y humedad.

prima e insumos para el cumplimiento de un plan y presupuesto de trabajo.

Identifica los principales conceptos de la contabilidad de costos de bebidas y alimentos.

Realiza el costeo de recetas estandar para optimizar la operación gastronomica.

Diseña los instrumentos del analisis de costos para la optimizacion de la operación.

COMPONER PROPUESTAS GASTRONÓMICAS INNOVADORAS TENIENDO EN CUENTA TÉCNICAS, CONCEPTOS Y

DEMUESTRA MEDIANTE ARGUMENTOS LA CONCEPTUALIZACIÓN DE LAS TECNICAS EMPLEADAS EN PRODUCTOS

DISEÑA PRODUCTOS GASTRONÓMICOS INNOVADORES INTEGRADO TÉCNICAS CONTEMPORANEAS, CON ELEMEN

MODELA TÉCNICAS PROPIAS A PARTIR DE LOS AVANCES EN LA GASTRONOMÍA CONTEMPORANEA, ADAPTANDO

CONSTRUYE ARGUMENTOS COHERENTES Y LÓGICOS EN EL MARCO DE LAS PROPUESTAS GASTRONÓMICAS INNO

IDEA FORMAS NOVEDOSAS DE EMPLEAR INSUMOS TRADICIONALES GENERANDO PROPUESTAS GASTRONÓMICA

Planifica operaciones gastronómicas, basado en un proceso administrativo ajustado a los requerimientos de a

Demuestra cocnocimiento de los principios administrativos y los incorpora en el ambito gastronomico.

Desarrolla propuestas de marca enfocadas al sector gastronómico combinando herramientas y tecnologías d

LA PERTININENCIA DE SU IMPLEMENTACIÓN EN EL PROCESO

ra lograr una operación coordinada.

NCIA DE SU IMPLEMENTACIÓN EN EL PROCESO

SEDE BOGOTÁ, PEREIRA

FACULTAD DISEÑO, COMUNICACIÓN Y BELLAS ARTES

TÉCNICAS BÁSICAS DE INNOVACION

INOCUIDAD ANÁLISIS Y EVALUACIÓN TÉCNICAS DE SERVICIO Y

I II III IV V VI VII VIII

I II III IV V VI VII VIII

I II III IV V VI VII VIII

I II III IV V VI VII VIII

CULTURA METODOLOGÍAS PARA EL

I II III IV V VI VII VIII

I II III IV V VI VII VIII