- Tratamiento térmico:

tiempo(min) NS log.
0 1.00E+07 7
4 1.10E+05 5.04139269
8 1.20E+04 4.07918125
12 1.20E+03 3.07918125

Calculo del valor de D

8
7
6 f(x) = − 0.32 x + 6.71
R² = 0.97
Tiempo(min)

5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Log

D = -1/pendiente
D = 3.14366551 minutos
 Para lograr eliminar el 90% de los microrganismos a temperatura de 86 °C se
necesita 3.1436 minutos.

Cálculo de Z (cuanto de temperatura se necesita para mantener el tiempo de reducción

decimal)
temperatur D(min) logD
a
104 27.5 1.4393326
9
107 14.5 1.161368
110 7.5 0.8750612
6
113 4 0.6020599
9
116 2.2 0.3424226
8
 logD
1.6
1.4
f(x) = − 0.09 x + 10.98
1.2 R² = 1
1
log D

0.8
0.6
0.4
0.2
0
102 104 106 108 110 112 114 116 118
temperatura

Z = -1/pendiente

Z = 10.8932462
 Para mantener la reducción de los valores decimales necesitan mínimo una variación de
temperatura de 10.8932462 °C para lograr la misma reproducción de los valores de
esterilidad comercial.

-Pasteurización lenta

La pasteurización es un proceso que combina tiempo y temperatura, cuyo objetivo es destruir los
microorganismos patógenos que se pueden encontrar en la leche cruda. Además, disminuye la
flora asociada, lo cual prolonga la vida útil del producto sin alterar su composición química y sus
características organolépticas (Tortora, Funke, & Case, 2007).

Tabla. Combinaciones de tiempo y

temperatura de pasteurización
FORMULA APLICADA:

¿ (−0.23102 ×T + 16.03139 )−log 10 (t)

Tiempo Temperatura ecuación

29.99403114 63 9.5162E-05

0.72447862 70 -3.55739E-05
0.25013737 72 -0.000228579
2.95385E-05 89 0.000221529
1.73921E-05 90 -0.000761215
2.06766E-06 94 3.0544E-05
7.12581E-07 96 0.000635663
8.50231E-08 100 -0.000147085

105
100
95
90
Temperatura

85
80
75
70
65
60
55
0 5 10 15 20 25 30 35
tiempo