Fisiología 2015. Méd.

Muzzio, Myriam 1
NUTRICIÓN

Objetivo: Incorporar conocimientos

acerca de:
• Nutrición, alimentación
• Grupos de alimentos
• Nutrientes (micro y macro)
• Requerimientos mínimos
• Pirámide nutricional
• Situaciones fisiológicas y
patológicas relacionadas con la
nutrición
Retomando lo visto con la Dra. Cremer….
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 Alimentación:

• Es un proceso voluntario, consciente, de

opción, por lo tanto, educable.
• Está condicionado por multitud de
factores tales como: sociales, culturales,
económicos, del medio ambiente,
hábitos, costumbres locales y medios de
comunicación.

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Nutrición:
• Es un proceso fisiológico por el cual el organismo extrae
de los alimentos ingeridos los nutrientes que contienen.
• Es involuntario e inconsciente.
• Está condicionado en gran parte por la alimentación.
• Influyen en la nutrición: el estado de salud del individuo,
la interacción nutrientes - medicamentos, nutrientes-
sustancias inhibidoras.

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 Nutrición enteral:
• Es toda alimentación que llega al tubo digestivo, sea
por la vía convencional (la boca) o por sonda.
• Nutrición enteral por sonda: Es la dieta que está
constituida por alimentos o preparaciones alimentarias
fluidas o productos nutroterápicos, que posee hidratos
de carbono, proteínas y grasas, cómo así también
vitaminas y minerales.
• Es de consistencia líquida y su composición química
depende de las necesidades del paciente.

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 Nutrición parenteral (NP):
• Es la administración de nutrientes (hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales) directamente a la
circulación sanguínea.
• La NP debe ser reservada para aquellos pacientes cuyo tracto
gastrointestinal esté alterado o cuando no pueden recibir una
adecuada cantidad de nutrientes por vía enteral.
• La nutrición parenteral puede ser por vía periférica (NPP) ó por
vía central o total (NPT).

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Alimento:

• Según el Código Alimentario Argentino, es toda sustancia o

mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por
el hombre, aportan al organismo los materiales y la energía
necesarios para los procesos biológicos.
• Se incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre,
como aditivos, tengan o no valor nutritivo (ej: té, mate, café,
condimentos, colorantes, mejoradores químicos)

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 DIETA SALUDABLE
• Aquella que aporta una cantidad adecuada y variada de
alimentos proporcionando los nutrientes cualitativa y
cuantitativamente necesarios para el funcionamiento normal
de nuestro organismo , en el momento actual y en el futuro.
Aquí se engloba la prevención de enfermedades crónicas
relacionadas con la nutrición.
• Es vital cumplir con todas las instancias diarias de ingesta,
especialmente el desayuno.

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Nutriente:

• Sustancias integrantes normales de nuestro

organismo, cuya ausencia o disminución por debajo
de un límite mínimo, produce al cabo de cierto
tiempo, una enfermedad por carencia.
• Los nutrientes se pueden clasificar en
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y
grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales).

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Desde el punto de vista químico…

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 PROTEINAS….

Dieta Proteína
Proteína
Inerte (Ej:
Corporal
pelo)
Intestino transaminación
Reserva de Aminación Reserva
metabólica
aminoácidos Común
Desaminación

Creatina
Purinas , NH4+
pirimidinas Hormonas,
Excreción neurotransmisores Urea
Urinaria
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Clasificación de Aminoácidos
(de Rose):
• Aminoácidos Esenciales o indispensables
• Aminoácidos no esenciales o prescindibles
Actual:
• De ingestión obligada: triptofano, leucina, isoleucina,
valina, fenilalanina, metionina, lisina, treonina, histidina
• Condicionalmente indispensables: tirosina y cisteina.
Glutamina, arginina, glicina y prolina. Pueden no ser
suficientes en su producción ante situaciones
fisiológicas o patológicas y deben ser dados por dieta. E:
embarazo, lactante, quemados,etc
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Aminoácidos Esenciales o Indispensables
• Fenilalanina: Interviene en la producción del
Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la
piel y el tejido conectivo; formación de diversas
neurohormonas (derivadas de la tirosina).

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• Metionina: : Colabora en la síntesis de proteínas .

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• Isoleucina y Leucina: intervienen en la formación y
reparación del tejido muscular.
• Lisina: : participa en el crecimiento, reparación de
tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis
de hormonas.
• Triptófano: implicado en el crecimiento y en la
producción hormonal de secreción adrenal y síntesis de
la serotonina.
• Treonina: con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico
ayuda al hígado en sus funciones generales de
desintoxicación.
• Valina: Estimula el crecimiento y reparación de los
tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y
balance de nitrógeno.
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Lípidos

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Ácidos Grasos esenciales

Omega 6 :
Formación y función del
sistema nervioso y visual.
Reduce los niveles de
colesterol y triglicéridos.
Previene enfermedades
cardiovasculares..
Mejora sistema
inmunológico.

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¿Qué son los micronutrientes?

• El término "micronutrientes" se refiere a las

vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es
relativamente pequeño pero indispensable para
los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos
del organismo y en consecuencia para el buen
funcionamiento del cuerpo humano.

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Funciones de micronutrientes

• Mantenimiento de la vista y la piel (vitamina A)

• Mantenimiento de huesos y dientes (vitamina D y
calcio)
• Formación de glóbulos rojos (hierro, ácido fólico,
vitamina B12)
• Aumento de la resistencia a infecciones (vitaminas A y
C)
• Regulación de los líquidos corporales (sodio y potasio)
• Homeostasis ósea y Actividad muscular (calcio y
magnesio).
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 Objetivos poblacionales de ingesta de micronutrientes
básicos
Folatos (alimentos) < 400 microg/día
Calcio 800 a 1500mg/día (se absorbe
20-45%)
Sodio <4 a <6 g/día
Potasio >3g/día (>75mmol/día)
Hierro >15 mg/día (se absorbe 10-15%)
Iodo 150 microg/día (50 en niños-
200 en embarazo)
Flúor 1 mg/l
Vitamina D (anciano/a) 10 microg/día
400U/día
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 Vitaminas
• Vitaminas liposolubles
• Vitaminas hidrosolubles: Son coenzimas. Deficiencia
por dieta inadecuada (semanas).

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Vitaminas liposolubles

• Son potencialmente tóxicas

si se consumen en forma
continuada y en altas dosis
por su liposolubilidad.

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Vitaminas Hidrosolubles
• Vitales en endotelio, producción
de GR, nervioso, etc.
• No tóxicas por no ser
liposolubles.

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MACROMINERALES

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Fisiología 2015. Méd. Muzzio, Myriam 35
Fisiología 2015. Méd. Muzzio, Myriam 36
Ya vimos químicamente… pero Según su
función….

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• Alimentos energéticos. Son los que proveen la
energía     para realizar distintas actividades físicas
(caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas,
arroz, productos de panificación (pan, galletas, etc.),
dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces,
castañas, etc.).
• Alimentos Constructores. Son los que forman la piel,
músculos y otros tejidos, y que favorecen la
cicatrización de heridas. Estos son la leche y todos
sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y
legumbres.

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Alimentos protectores:

• proveen los nutrientes necesarios para que los

energéticos y reguladores  mantengan el cuerpo
funcionando. Dentro de estos figuran las frutas,
verduras y hortalizas y el agua.
• protegen al organismo de una enfermedad por
carencia.
• Se incluyen las fibras que mejoran el transito
intestinal y evitan patologías colonicas, reducen el
colesterol y los triglicéridos, entre otros beneficios.

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Fibras…
• son sustancias de origen vegetal, hidratos de carbono o
derivados de los mismos excepto la lignina que resisten la
hidrólisis por los enzimas digestivos humanos y llegan intactos al
colon donde algunos pueden ser hidrolizados y fermentados por
la flora colónica.
• La fibra va a jugar un papel en todas las funciones del sistema
digestivo desde la masticación hasta la evacuación de las heces.
• Implican más tiempo de masticación por lo que enlentecen la
velocidad de deglución y esto implica una mayor salivación que
va a repercutir en la mejora de la higiene bucal.
• A nivel del estómago enlentecen el vaciamiento gástrico y
aumentan su distensión prolongando la sensación de saciedad.

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 Fibras
• Comer por lo menos 5 porciones de frutas y vegetales
cada día.
• Las frutas y vegetales que tienen un alto contenido de
fibra incluyen: Banana, Manzana ,Naranja, Brócoli ,Pera,
Coles de Bruselas, Higo, Ciruela en pasas, Zanahorias ,
Coliflor ,Arvejas .
• Reemplazar el pan blanco por panes integrales y
cereales.
• Comer arroz integral en vez de arroz blanco.
• Comer salvado de trigo, Avena, Cereales de granos
múltiples, cocinados o secos, Palomitas de maíz
• Es importante beber más líquidos cuando se aumenta la
cantidad de fibra . Tomar al menos 8 vasos de agua por
día.
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LA BANANA

Una dieta con alto contenido de fibra

que incluya plátanos puede ayudar a
restablecer su movimiento intestinal,
ayudándolos a resolver el problema
estomacal sin recurrir a laxantes.
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 ULCERAS

El plátano es usado como parte de la dieta

alimenticia para combatir los desórdenes intestinales
por su blanda y suave textura. Es la
única fruta cruda que puede ser ingerida sin angustia
en casos crónicos. También neutraliza el exceso de
ácido y reduce la irritación al cubrir la mucosa del
estómago.

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 DESORDEN AFECTIVO
OCASIONAL (DAO)
Este desorden es causado
por bajos niveles de
triptófano en la sangre, lo
que lleva a la depresión.
El plátano puede ayudar a
resolver este problema,
actuando como un
mejorador natural del
humor.
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FUMADORES

El plátano también puede ayudar a las

personas que están tratando de dejar de
fumar. Las vitaminas B6 y B12 que
contiene, a la vez que el potasio y el
magnesio que en él se encuentran, ayudan
al cuerpo a recuperarse de los efectos de la
falta de la nicotina.

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Alimentos no protectores:

• Son deficientes en vitaminas, minerales o proteínas.

Sólo suministran calorías.
• Son las llamadas “calorías Vacías”: azúcar, dulces,
gaseosas, bebidas alcohólicas, grasas animales.

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Caloría:
• Cantidad de calor necesaria para elevar 1º C la
temperatura de 1 g de agua (caloría chica = cal).
• Debido a que la cantidad de energía que participa en
el metabolismo de las comidas es bastante grande, es
conveniente utilizar la kilocaloría (kcal ó Caloría, con
C mayúscula).
• Kilocaloría: es la cantidad de calor necesaria para
elevar 1º C la temperatura de 1 kg de agua (caloría
grande = Caloría ó kcal).
• 1000 cal = 1 kcal

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 Metabolismo basal -
La energía mínima consumida para el mantenimiento de la circulación,
respiración, peristaltismo, temperatura muscular, tono muscular,
actividad glandular y otras funciones vegetativas del cuerpo. El ritmo del
metabolismo basal se mide por medio de un calorímetro cuando el
individuo está en reposo absoluto, aproximadamente 10 a 14 horas
después de comer. Se expresa en calorías por hora por metro cuadrado
de superficie corporal. El metabolismo basal aumenta
aproximadamente 10% por cada grado centígrado de temperatura.
Normalmente los lactantes necesitan alrededor de 55 kcal por kg por 24
horas, mientras que los adultos necesitan 25 a 30 kcal por kg por 24
horas.
Calculo de metabolismo basal en www.botanical-
online.com/calculadoradecaloriasmetabolismobasal.htm
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• Termogénesis
Facultativa

1,1 a 10,3 Termogénesis

Kcal/Kg/hora obligatoria (T3)

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 CALORIMETRIA por sustrato
• H. de carbono: 1 4.1 Kcal/g
• Lípidos: 0,70 9.3 Kcal/g
• Proteínas: 0,82 4.1 Kcal/g
Calorimetría indirecta por Calorimetría directa por
sustrato. sustrato (en el cuerpo)

Es el cociente entre el Cal= energía calórica

volumen de CO2 producido para elevar 1 gr de agua
por Vol. de O2 consumido por de 15 a 16°
unidad de tiempo Kcal= 1000 Cal.
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 CONTENIDO ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS
(o Valor Calórico)
Combustible Energía Energía
digerible Metabolizable
Kcal/g Kcal/g

H.De Carbono 4,1 4

Lípidos 5,4 5

Proteinas 9,3 9

Alcohol 7,1 7

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• En una dieta bien balanceada,
aproximadamente 9 a 15% de las calorías
se tienen a partir de las proteínas, 45 a 55%
de los hidratos de carbono y 35 al 45% de
las grasas.
• El ingreso calórico total depende de estos
nutrientes en los alimentos consumidos.

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EQUILIBRIO energético

Positivo
>ingesta que gasto
Aumenta Peso
Negativo
< ingesta que gasto
Perdida de Peso

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 Calculadora nutricional
Días Alimentos Cantidad (gr) Calorías
1

4
Calculadora nutricional de la página http://www.seh-
lelha.org/calena.aspx
5 para obtener los valores calóricos y nutricionales
de cada alimento ingerido
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 Calculadora de calorías quemadas
Día Ejercicios Tiempo (min) Kcal

Calculadora de calorías quemadas de la página

http://es.calcuworld.com/deporte-y-ejercicio/calculadora-de-
calorias-quemadas Fisiología 2015. Méd. Muzzio, Myriam 55
 OBJETIVOS NUTRICIONALES Y ACTIVIDAD FISICA
En adultos (OMS)
Hidratos de C 50-75% (%Kcal)
Azucares (mono y disacaridos) <10% de Kcal
Frutas y verduras 400g/día
Grasa Totales 15-30% (%Kcal)
Acidos Grasos saturados <10%
Acidos Grasos Omega 3 y 6 1-3 %
Acidos Grasos Trans <1%
Colesterol <300mg/día
Proteinas (%) 10-15%
Fibras (g/dia) 25%
Actividad Física >1h/día
Alcohol No
Fisiología 2015. recomendado
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Pirámide Nutricional

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Alimentos en embarazo
• Pescados
• Lácteos
• Agua
• Banana
• Manzana
• Cereales y legumbres
• Frutos secos
• Carnes rojas
• Verduras
• Chocolate
• No alcohol !!
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 Alimentos en estudiantes

• Hay ciertos alimentos que actúan directamente sobre el

cerebro por lo que mejora la concentración, memoria y
capacidad de pensar.
• Se recomienda comer en épocas de exámenes y de mucha
presión intelectual alimentos como: -zanahorias -habas
-legumbres -verduras de hoja -kiwi -bananas -frutas cítricas
(naranja, limón, pomelo etc.) -almendras -nueces -maní
-copos de avena -cereales integrales -pan integral -atún
-salmón -pollo -mariscos -zumos de frutas -pasta -arroz
-huevos -quesos -yogurt y otros lácteos -infusiones de hierbas
-chocolate negro amargoFisiología 2015. Méd. Muzzio, Myriam 59
Fisiología 2015. Méd. Muzzio, Myriam 60
En Argentina: El óvalo de la salud

Comer saludable y hacer ejercicio

físico son la base para estar sano!!

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Pero hay posibles alteraciones …….

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 Sobrepeso/Obesidad en niños:
• Peso/ edad entre p. 85 – 95 sobrepeso
• Peso/ edad > p. 95 obesidad
• Peso relativo > 120 obesidad
• IMC (edad) tabla OMS
• Sobrepeso p 85-95
• Obesidad > p 95
• Pliegue subescapular > 95 obesidad
• Pliegue tricipital > 95 obesidad
• Circunferencia de cintura
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 Desnutrición:
Queda definido por cualquiera de los siguientes puntos:
• Índice de masa corporal (IMC) <18,5
• Pérdida de peso no intencional >10% dentro de los
últimos 3-6 meses
• IMC <20 y pérdida de peso no intencional >5% en los
últimos 3-6 meses

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Trastornos Alimentarios

• Anorexia nerviosa
• Bulimia

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Fisiología 2015. Méd. Muzzio, Myriam 66
Vigorexia

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Gracias!!!!
Bibliografía
• Tratado de nutrición .
TIII. Nutrición
Humana en estado
de Salud. Gil,A. 2010.
• OMS.
www.who.int/nutritio
n/publications/obesity

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