CASINAS

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan

exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su
mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas
de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del
total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche
humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma
que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales,
entre 5 y 8 gramos por litro.

Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de

las leches de otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como 

■ α– caseína (sensible al calcio)

■ β– caseína (sensible al calcio)

■ κ– caseína (insensible al calcio)

Caseína αs1

La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca. La variante más común tiene

199 aminoácidos en su secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de
vista estructural, está formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas
situadas en los extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy
polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos los grupos
fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa muy importante al pH de
la leche (alrededor de 6,6).

Caseína αs2

Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se conocen varias
variantes genéticas, y también varias variantes en el grado de fosforilación. La
máxima fosforilación afecta a 12 serinas y una treonina. Esta caseína tiene un
puente disulfuro entre las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la
secuencia, y es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres regiones de carga neta
negativa, una de ellas en el extremo N-terminal.

Caseína β

La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además estructura

particular, con una clara división en dos zonas. La que corresponde al extremo C-
terminal es particularmente hidrofóbica, mientras que los aminoácidos más
hidrofílicos, y todos los grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el
extremo N-terminal.

Caseína κ

La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de las otras caseínas.

En primer lugar, es algo más pequeña, estando formada, en la vaca, por 169
aminoácidos. Además está muy poco fosforilada, teniendo solamente un grupo de
fosfato.
MICELA DE LA CASEINA
Son estructuras sólidas y esponjas dispersas en el medio acuoso estas presentan
un diámetro medio de 160 nm
Función
Fluidificar las moléculas de caseínas y solubilizas el fosfato de calcio
Más fácil de fluir por el glóbulo graso

Estructura de las micelas de caseína

Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanometros,

formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en
forma coloidal. El componente “mineral” representa alrededor del 7% del peso
de la caseína. La estructura interna de las micelas de caseína, si es que realmente
puede hablarse de una estructura organizada, está en discusión. Por una parte,
según el modelo más aceptado, las micelas estarían formadas por la agregación
de otras partículas menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales
de de caseína se unirían dentro de las submicelas fundamentalmente a través de
enlaces hidrofóbicos. Ahora bien, las “submicelas” son probablemente
estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el momento, y parece
probable que el interior de las micelas tenga una estructura menos organizada,
con asociaciones de moléculas de caseína producidas por su interacción con
partículas de fosfato cálcico coloidal de tamaño nanométrico. De hecho, el otro
modelo de micela de caseína propuesto implica la existencia de nanoclusters de
fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos homogénea
formada por la asociación de caseínas individuales. La fosfoserina, que es una
pieza esencial en el mantenimiento de la estructura de cualquier modelo de
micela de caseína, puede formar puentes con iones de calcio.
Proteínas del suero
Son proteínas globulares y altamente hidrofóbicas. Son sensibles al calor, es
decir, se desnaturalizan a temperaturas de la leche bovina superiores a los 70 °C.
Estas proteínas comienzan a ser insolubles a pH por debajo de 6.5, si son
calentadas.
Son proteínas de alto valor nutritivo. La α–lactalbúmina y la β–lactoglobulina son
las de mayor importancia tecnológica.
La β–lactoglobulina es la más abundante en el suero procedente de leche de
vaca.
Si la leche se calienta por encima de 60 °C, empieza su desnaturalización. No
precipitan por acidificación de la leche.
Hidrofóbicas Poco solubles en Agua
 Globulares Que tiene forma de glóbulo.
insolubles Que no puede ser disuelto ni diluido.
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

La α-lactalbúmina es una proteína del suero de la leche que puede encontrarse en

la leche de la mayoría de las hembras de los mamíferos, y que tiene como finalidad
sintetizar lactosa a través de la regulación de la enzima galactosil transferasa mamaria. Los
únicos mamíferos que no contienen esta sustancia en la leche son las focas, las cuales
tampoco tienen lactosa en su leche.

Beneficios asociados con la α-lactoalbúmina:

 Alto contenido de aminoácidos esenciales, lo que la convierte en un

ingrediente clave en las fórmulas para bebés con bajo contenido de proteína
 Reduce los problemas gastrointestinales
 Protege contra las infecciones intestinales
 Fomenta la flora intestinal saludable, lo que la convierte en el ingrediente
ideal para las formulaciones para el bienestar

La β-lactoglobulina es una proteína presente en la proteína de suero, es la

proteína de mayor tamaño y corresponde al 50% de las proteínas del suero. Es
fuente de aminoácidos esenciales y aminoácidos ramificados, protege el músculo
y ahorra glucógeno durante el ejercicio. Mejora la absorción de las vitaminas
liposolubles.

Posee propiedades más allá de las nutricionales. Tiene actividad biológica

(péptido bioactivo) como por ejemplo capacidad antihipertensiva, antimicrobiana,
antioxidante, anticarcenogénica, inmunomoduladora, opioide, hipocolesterolémica
y otras acciones de tipo metabólico.