DISEÑO DEL TRABAJO

Grupo: 212021_80

Tarea 1 - Analizar un proceso productivo

Presentado a:
Carlos Eduardo Balanta
Tutor

Entregado por:

Daniela Rico Cruz

Código: 1.088.317.775
Daniel Hurtado Mejía
Código: 75.106.379
José Gildardo Aguirre O.
Código: 1.058.820.454
Jackeline Ramírez Rojas
Código: 1.088.017.316

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
06 DE OCTUBRE DEL 2020
DOSQUEBRADAS

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 Tabla de contenido

Introducción...................................................................................................................3

Objetivos........................................................................................................................4

Desarrollo de las actividades propuestas.....................................................................5

Conclusiones...............................................................................................................15

Referencias bibliográficas...........................................................................................16

2
 INTRODUCCIÓN

El presente documento corresponde al trabajo colaborativo Tarea 1 Diseño del

Trabajo, consiste en identificar el proceso de “producción de café”, comparando su
proceso en diferentes empresas, para analizar mejoras en el proceso elegido por
el grupo. Para ello se hará uso del contenido bibliográfico ubicado en el entorno de
aprendizaje del curso, siguiendo los lineamientos propuestos en la rúbrica por el
tutor.

EL diseño del trabajo es una disciplina orientada a la creación y al desarrollo de

los productos industriales, se evidencia un crecimiento exponencial en los análisis
de las actividades del presente trabajo ya que promueve la producción a gran
escala de productos, sin mencionar que mejora la calidad de los productos,
evidenciando alta confiabilidad en la organización, logrando que el diseño del
trabajo sea fundamental en las empresas.

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 OBJETIVO GENERAL

Analizar los diferentes datos obtenidos para definir los requerimientos de diseño y
planificación del área de producción de una empresa manufacturera (de las 5
disponibles), así como presentar propuestas de mejora para las mismas,
incluyendo la elegida por el grupo de trabajo colaborativo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Documentar la información importante de los procesos productivos

necesarios para generar el bien tangible.

 Analizar los diferentes procesos de varias empresas que ejecutan un mismo

producto, para así verificar cumplimiento y calidad del producto.

 Investigar las diferentes estrategias de mejoramiento que aplica cada una

de las empresas para posicionarse competentes en el mercado.

 Presentar las propuestas de mejora para el proceso de producción de café

seleccionado por el grupo de trabajo colaborativo

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Evaluación de otras empresas: Con base en la revisión de otras empresas que
fabrican el mismo producto o productos similares, los estudiantes realizarán:

✓ Identificación de sus mejores prácticas de fabricación y/o estrategias de

mejoramiento que ellas aplican en sus procesos.

JUAN VALDEZ CAFÉ

Proceso de fabricación:

1. LA FINCA

El café Juan Valdez® se produce en diferentes fincas distribuidas en 22

de los 32 departamentos que conforman a Colombia. Los caficultores
recolectan del árbol los granos de café que se encuentran maduros.

Después de recolectar los granos, se les retira la cáscara ó pulpa por

medio de una máquina despulpadora.

Luego los granos se fermentan poniéndolos en reposo hasta al día

siguiente para luego ser lavados y expuestos al calor solar.

Una vez el grano está seco, se empaca en sacos limpios para facilitar su
traslado.

2. COMPRA DEL CAFICULTOR

Una vez el café está listo, el caficultor lo lleva a un punto de compra. La

Federación Nacional de Cafeteros, compra el café Juan Valdez® en
diferentes puntos que pertenecen a las cooperativas de los caficultores
colombianos.

Además de su función de compra, las cooperativas prestan servicios a

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 sus asociados como: créditos de consumo, droguería, provisión agrícola
y mercado de otros productos agropecuarios.

3. ALMACENAMIENTO

Para almacenar el café Juan Valdez®, existe un almacén general de

depósito. Ahí puede permanecer hasta tres meses.

Estos almacenes de café pertenecen a una empresa llamada Almacafé

S.A. que consta de una oficina principal en Bogotá, y varias sucursales.

Esta también administra plantas especializadas en la trilla de café de

exportación y una torrefactora para la producción y empaque del café
requerido por las tiendas Juan Valdez®.

4. TRILLA

La trilla es el proceso en el que el grano de café pergamino (seco con

cáscara), se descascara, clasifica y selecciona por tamaño y color.

Cuando este café llega a un almacén de Almacafé S.A., se pesa, se

registra y se somete a unas pruebas para descartar los que están por
fuera del rango permitido por los estándares establecidos para los cafés
de Juan Valdez®.

5. TOSTION

El grano verde es trasladado a la torrefactora de Almacafé. Ahí, es

sometido a una fuente de calor para tostarlo, para luego ser empacado
en bolsas de material laminado que garantizan su estabilidad hasta fin
de año.

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 El café también se muele para algunos productos como los pods que
requieren de café molido.

6. DISTRIBUCION

El café Juan Valdez® utiliza un Centro de Distribución llamado CEDI.

Ellos almacenan los productos empacados que llegan de la torrefactora,
y los despachan a las diferentes tiendas.

ESTRATEGIA DE SOSTENIBILIDAD.

Creamos el programa de Sostenibilidad en 2013 enfocándonos en lograr dos

grandes objetivos: generar Bienestar para los caficultores y todos nuestros grupos
de interés y gestionar nuestra cadena de valor de manera virtuosa.
Así construimos los pilares de la sostenibilidad, desde origen en las montañas
cafeteras hasta el último eslabón de la cadena.

Conectamos a los caficultores en el campo con los amantes del café en las
ciudades a través de 5 compromisos comunes:

 Tener con todos nuestros grupos de interés un trato justo y digno

 Cuidar los recursos naturales de la misma manera que los caficultores

colombianos lo hacen

 Ser una plataforma educativa e innovadora para promover estilos de vida

sostenibles

 Gestionar sosteniblemente nuestra cadena de valor

 Fomentar el modelo de negocio inclusivo de las 500 mil familias cafeteras

colombianas.

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 CAFÉ SABORA

Proceso de Fabricación:

1 SELECCIÓN DEL CAFÉ

1.1 DESCEREZADO:
Lo primero que se realiza es “descerezado”, una técnica que elimina la piel
dura que recubre el grano, la cereza.

1.2 FERMENTACIÓN:
En segundo lugar, lo granos sin esa piel dura fermentan durante 24 horas
para facilitar el lavado retirado del mucilago o parte blanda de la cereza.

1.3 LAVADO:
Posteriormente son lavados en cubas retirando los restos de las capas
exteriores que pueden interferir con el sabor. Durante este lavado se
elimina cualquier resto de mucílago que pudiese haber quedado.

1.4 SECADO:
Una vez aclarado el grano, se secará en las heldas que son unos cajones
bajos de madera y tapa de zinc. Para lograr un secado homogéneo se
necesitan 30 horas de sol y los operarios removerán los granos hasta lograr
el estado perfecto.

1. CAFÉ SABORA PROCECESO BENEFICIADO DEL SECO

Proceso de fabricación:

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1.1 RECOLECCIÓN:

Las cerezas de café recolectadas se clasifican y se limpian de

impurezas.

1.2 SECADO:
La fase de sacado es clave.
Para que funcione perfectamente las cerezas se extienden al sol en
esteras alzadas sobre caballetes o en patios específicos de cemento o
ladrillo.

El mano humano juega un papel clave, ya que se debe voltear el café de

forma habitual para que el secado sea homogéneo.
Este subproceso puede durar hasta un mes ya que el nivel de humedad
de las cerezas debe estar en el 12.5%

El secado es muy importante ya que un exceso puede volver quebradizo

el grano, o un secado insuficiente inutilizará el grano, con mayores
posibilidades de presentar hongos y bacterias.

Ambos casos suponen una pérdida para los productores, puede dar
como resultado un café de muy baja calidad, o que simplemente no se
pueda vender.

1.3 DESCARILLADO:
El descarillado es la última fase.

Las cerezas del café, perfectamente secas, se almacenan en silos hasta

que son llevados al molino.

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 Allí se criban para separarlas por tamaños y cualidades, se clasifican y
se meten en sacos destinados para la descaradora.

1.4 LAVADO:
Se lava comúnmente.

2. TOSTIÓN:
El procedimiento de tostado del café verde es clave para obtener una
bebida de calidad.

El tostado puede ser natural, sin añadir nada al café.

Torrefacto al que se añade azúcar (un 15% aproximadamente) a los granos
de café durante su tostado.

Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C el azúcar se carameliza y

se adhiere al café, creando una película de tonalidad muy oscura y brillante,
con aspecto de quemado.

La azúcar carbonizada el café y enmascara muchas de sus cualidades,

arrasando particularmente con sus aromas.
Pudiendo aportar únicamente cierta uniformidad justificable cuando se
utilizan cafés de muy mala calidad.

La temperatura y el tiempo son los dos elementos determinantes para

obtener un buen café de tostado natural.

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 En Sabora se usan los tuestes medios, que aportan extraen todo el aroma y
sabor de los cafés.

PROCAFECOL S.A

La Vicepresidencia de Producción y Logística incorpora dos nuevos proyectos que

tienen un alto impacto en las operaciones de PROCAFECOL, se inicia la
implementación de la categoría de pastelería congelada y la administración de los
activos fijos. 1. Como parte del proyecto de implementación de "Pastelería
ArteZanos" el área de compras concentro sus esfuerzos en el desarrollo de un
nuevo modelo de proveeduría para esta categoría, partiendo de la elaboración de
nuestras propias recetas, garantizando la estandarización y el abastecimiento
eficiente de los productos de pastelería a Nivel Nacional. 2. El proyecto de
Administración de Activos Fijos, se inicia en agosto 2016, con el objetivo de
mejorar el control y la eficiencia en la administración de estos, desde la compra
hasta la disposición final, con el apoyo de los demás procesos de la compañía.

Como dato relevante relacionado con nuestra materia prima en el año 2016,
tuvimos una producción total de 12.707.000 unidades de café tostado en sus
distintas presentaciones. Dados los lineamientos trazados en Destino 2020 y en
desarrollo de una cadena de abastecimiento Global, Procafecol S.A., durante el
2016 se consolidó en sus operaciones logísticas de comercio exterior; se
ejecutaron 146 operaciones de exportación, 85% en contenedores y 15% aéreas.
En las importaciones Procafecol S.A., avanzó notablemente en la proveeduría
mundial, desde países como México, China, Estados Unidos, Italia, Alemania
Japón y España. Como beneficio adicional Procafecol S.A., obtuvo en septiembre
la

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condición de UAP (Usuario Aduanero Permanente) acelerando los procesos de
nacionalización y mejorando el flujo de efectivo por la financiación de impuestos,
este beneficio tiene una duración de cuatro años.

B. Implementación piloto Plazez: En el año 2016 se consolidó la alianza con la

compañía Paymentez para la implementación de la herramienta Plazez; la cual
permite gestionar pedidos en las tiendas generados desde los dispositivos móviles
de nuestros consumidores, para que el pedido sea preparado y entregado al
cliente sin necesidad de pasar por la operación de pago en la caja. Como piloto se
implementaron 10 tiendas y se tiene proyectado para el 2017 contar con la
herramienta en la mayoría de las tiendas nacionales. C. Integración Nuevo
Operador Logístico: Para atender la gestión de pedidos generados por el nuevo
operador logístico de productos de pastelería congelada; se implementó la interfaz
que comunica los pedidos generados en las tiendas con el sistema de información
del nuevo proveedor; logrando la eliminación procesos manuales, tanto en las
tiendas como en la operación logística, que se genera desde la oficina central de
Procafecol.

GESTIÓN AMBIENTAL: Hemos desarrollado una política integral de gestión

ambiental enmarcada en el cumplimiento de la normatividad vigente, la cual
incluye la planeación, ejecución y seguimiento de las actividades propuestas para
cada una de las dimensiones incorporadas. Esta política ambiental considera
dimensiones tales como la gestión integral de los residuos generados por nuestra
operación, el cumplimiento de la normatividad incluyendo publicidad exterior
visual, la eficiencia energética del recurso hídrico, entre otros.

Para la construcción de la marca Juan Valdez® en todos los mercados, debemos

garantizar una experiencia única que se conecte con nuestros clientes. Para
lograrlo, trabajamos bajo los siguientes objetivos estratégicos: 1. Generar una
experiencia auténtica con base a nuestros 3 pilares de diferenciación (Origen,

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Sabiduría y Conciencia). 2. Fortalecer la conexión y lealtad de marca con nuestros
consumidores. 3. Lograr nuevas fuentes de ingreso fortaleciendo las bebidas y
alimentos hacia nuevas ocasiones y motivaciones de consumo. 4. Ampliar la
experiencia auténtica a otros canales: hogar, y canal institucional.

1. Generar una experiencia auténtica con base a nuestros 3 pilares de

diferenciación • Implementación del concepto de Taza Perfecta: Con este
lanzamiento se le enseño a nuestros consumidores cómo elegir el perfil del
café de origen que más le agradara a su paladar, para la preparación de su
bebida de línea italiana favorita (capuccino, espresso, macchiato, latte).
Este concepto se implementó en 101 tiendas en Colombia y en algunas
operaciones como en Ecuador, Perú, Chile, entre otros. Esta iniciativa logró
que el 30% de las ventas de bebidas italianas fueran preparadas con café
de origen, los más destacados fueron Huila y Nariño. Como parte de esta
estrategia, también implementamos el concepto de Tinto Regional, el cual
se prepara con café de origen de la región donde está ubicada la tienda. •
Entrenamiento a nuestros Baricultores™: Entendiendo el barismo como
parte relevante de la experiencia en tiendas, se desarrollaron los siguientes
campeonatos internos, los cuales buscan abrir espacios de competencia
entre los colaboradores, fomentando cada día más su conocimiento en
prácticas relacionadas con el café.
2. El área de servicio al cliente consolidó diferentes herramientas que nos
brindaron la oportunidad de oír la voz del cliente, lo que nos permitió
conocer su experiencia en producto, hospitalidad y ambiente para gestionar
y mejorar en los aspectos que son relevantes para el consumidor. Otra
fuente de información del consumidor es nuestro comprador oculto, que en
el 2016 realizó más de 2000 vistas, en las cuales califica la experiencia en
los aspectos mencionados anteriormente, obteniendo un puntaje general de
90,62%.

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 3. Lograr nuevas fuentes de ingreso fortaleciendo las bebidas y alimentos
hacia nuevas ocasiones y motivaciones de consumo Este objetivo está
enfocado a la innovación de producto en nuestras diferentes categorías, en
donde podemos resaltar: 1. Nuevas cápsulas 100% compostables:
Comprometidos con el medio ambiente y la sostenibilidad, Juan Valdez®
desarrolló el proyecto de cápsulas 100% compostables, de café colombiano
de origen único, comercializadas en Canadá y Estados Unidos,
denominadas Pür Pods. Fortalecimos nuestro portafolio con este
lanzamiento de Pods, compatibles con máquinas Keurig 1.0 y 2.0
La sociedad cuenta con mecanismos de acceso permanente y uso dirigido
exclusivamente a los accionistas, tales como un vínculo en la página web
de acceso exclusivo a accionistas, o una oficina de atención o relaciones
con accionistas e Inversionistas, reuniones informativas periódicas, entre
otros, para que puedan expresar sus opiniones o plantear inquietudes o
sugerencias sobre el desarrollo de la sociedad o aquellas asociadas a su
condición de accionistas.
4. La sociedad organiza o participa en presentaciones, eventos o foros de
renta fija, principalmente destinados a inversionistas en instrumentos de
deuda y analistas del mercado, en los que se actualizan los indicadores de
negocio del emisor, la gestión de sus pasivos, su política financiera,
calificaciones, comportamiento del emisor respecto de covenants, etc.
 Los estudiantes deberán evidenciar y analizar el impacto de las
mejores prácticas y estrategias de mejoramiento en los indicadores de
sus resultados.

Con la anterior empresa evidenciamos que se genera una mayor mano de obra a
la utilizada en nuestro proceso de producción del grano de café lo cual hace que el
café sea procesado de manera eficaz.

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PROPUESTA FINAL DE MEJORA DEL PROCESO:

Con el anterior estudio se puede tomar una alternativa en la maquinaria, por

un equipo que sea amigable con el medio ambiente y nos ayude a agilizar la
producción del producto, por lo cual podemos reemplazar algunos equipos por una
maquina conocida llamada Beneficio ecológico está tecnología se basa
principalmente en reducir el impacto ecológico que se está produciendo con los
métodos actualmente utilizados y se complementa con un manejo más adecuado
de los subproductos, es decir que está tecnología permite procesar el grano con
mayor velocidad, pero ante todo conservando su calidad sin afectar el medio
ambiente.

Funciones que realiza el equipo propuesto:

- Utilización de una despulpadora mejorada que reduce daños del grano

- Utilización de un Desmucilaginador, que ayuda a retirar el mucílago en un
alto porcentaje disminuyendo el agua requerida para la operación de
lavado.
- Reducción de pérdidas del producto en proceso que se presentan por las
deficiencias en la operación de despulpado.

Hay empresas que actualmente producen este tipo de equipos como JotaGallo.
Con el uso del equipo propuesto el tiempo de despulpado se reduce debido a que
se aumenta la capacidad del equipo en un 21,43%, el tiempo en el que el grano
pasa por dicha operación es de 1 minuto.

En la descripción de la operación de secado se propone una instalación que

generará un espacio adicional y le generará al caficultor mayor capacidad para la
extensión de lotes de café. Evitando que tenga que almacenar el café por un
tiempo de 1.5 meses.

En cuanto a la operación se propone que el operario despulpe 2 veces al día, es

decir que despulpe cada media jornada de trabajo o después de cada periodo

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máximo de 6 horas de recolección. L despulpadora realizara el trabajo mientras
que el operario puede seguir con la tarea de recolección de forma paralela.

Cronograma de operación que se propone:

Operación Lote 1 Lote 2

Recolección De 06:00 a 12:00 De 12:00 a 18:00
Despulpado De 12:00 a 12:37 De 18:00 a 18:37
Fermentación De 12:37 a 06:00 De 18:37 a 12:00
Lavado y clasificado De 06:00 a 8:00 De 12:00 a 14:00
Secado Inicio 08:00 Inicio 14:00

El cronograma se propuso de esta manera con el fin de que el grano se fermente

entre los limites anteriormente mencionados y el secado inicie a una hora del día
que garantice la exposición al sol del grano durante un tiempo mínimo de 4 horas.

Esquemas de mejora:

Tecnificación de las fincas Conservar el subsuelo mediante

cafeteras bajo la renovación de los una correcta aplicación de
cultivos y la rehabilitación de los fermento y mediante la correcta
mismos extracción del producto

Desde las fincas

cafeteras
Usar abonos orgánicos y Capacitar constantemente al
productos amigables con el personal de las fincas cafeteras, ya
medio ambiente, lo que permita que en una correcta tecnificación
regular una buena cosecha, con está una correcta manipulación de
buenas prácticas agrícolas la materia prima

Fig.1 propuesta de mejora para el proceso del café desde las fincas cafeteras

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 Desde la recepción de materia prima y Desde el area de llenado y envasado se
posterior envío hacia los silos de debe garantizar el peso del producto
almacenamiento, se debe garantizar una acorde a la etiqueta, evitando perdidas
correcta manipulacióin del producto, de gramaje en el mismo, definiendo un
evitando daños en el mismo y posibles estándar de calidad que permita su
afectaciones por problemas externos. correcto seguimiento
Desde el proceso
productivo

En el área de tostión se deben vigilar Capacitar constantemente al personal de

correctamente las temperaturas y tener las planta, en las diferentes áreas,
control total del tiempo de tostado del recepción de materias, molienda,
café para garantizar el punto de tostión, llenado, embalaje y transporte,
equilibrio correcto para garantizar un producto con calidad

F
ig.2 propuesta de mejora para el proceso del café desde el proceso
productivo

Aprovechar las diferentes fechas de

Conocimiento de los mercados nacionales, mayor o menor consumo del producto
y de su correcta distribución según los para una correcta planificación de la
diversos clientes potenciales (incluyendo manufactura y correcta comercialización
la exportación) minimizando pérdidas

Desde el área de
comercialización

buscar alianzas estratégicas que Asegurar una correcta infraestrutura de

permitan posicionar el producto en el comercialización y prestación de servicios,
mercado, incluyendo alternativas de diseñar estrategias que minimizen los
financiamiento para la compañía tiempos de entrega y la recolección de
productora productos en mal estado y/o vencidos

Fig.3 propuesta de mejora para el proceso del café la post-producción hacia

la comercialización

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 CONCLUSIONES

 Teniendo en cuenta los procesos, el trabajo desarrollado permite enfocar al

estudiante en dos ámbitos importantes que son el cliente y la calidad, en
donde el objetivo es entregar al cliente un producto o servicio que satisfaga
sus necesidades tanto de precio como de calidad y que permita un
desarrollo en un tiempo determinado.

 Toda planta industrial es la fusión perfecta entre el hombre y la máquina,

trabajando, así como uno, donde la función principal del hombre es la
obtención del mayor rendimiento y productividad de las máquinas.

 Generar conciencia sobre eficiencia y eficacia de las máquinas que se

encuentran vinculadas al proceso.

 Es importante reconocer que en el proceso de procesamiento del café

existen diferentes métodos para conseguir un producto final, de esta
manera, son estos subprocesos los que pueden afectar de manera positiva
o negativa el impacto en el consumidor, ya que se pueden diferentes
sabores según los mismos, así como obtener diferentes texturas y aromas.

 El trabajo colaborativo para esta fase representó un eje fundamental en la

consecución de las actividades propuestas, puesto que los aportes
individuales convergen hacia un producto final que cumple con los
estándares propuestos en la rúbrica de ev

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 BIBLIOGRAFIA

Informe de gestión, Juan Valdez Café; Recuperado de; [ CITATION Jua16 \l 9226 ]

Proceso del café, como se procesa el café que llega a tu taza; (Café Sabora,
2020)

Niebel; B.; & Freivalds; A. (2007). Ingeniería Industrial de Niebel. Herramientas de

registro y análisis: Diagramas de procesos (pp.25- 30). McGraw-Hill. Recuperado
de http://www.ebooks7- 24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=749&pg=44

Ingeniería Industrial de Niebel. Lista de verificación de la economía de

movimientos (pp.111). McGraw-Hill. Recuperado de http://www.ebooks7-
24.com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/?il=749&pg=130

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