UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

PROCESOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Tarea 2. Diagrama de procedimiento

Usted como Ingeniero de Alimentos de la empresa “FRUTOS DE LA AMAZONIA” debe

pasar una descripción de actividades a un diagrama de bloques (con entradas, salidas y
variables).

Datos iniciales

Ingredientes Cantidad Porcentajes %Rendimiento

Frutas 2.1 Kg 70%
Sacarosa 50 g
Agua 150 L
Ácido cítrico 10 mg

1. Recepción de materias primas (fruta entera, pesado).

2. Selección y clasificación fruta (pesos de material descartado 5% perdidas)
3. Lavado y desinfección
4. Escaldado (85°C por 2 minutos)
5. Despulpado (10% perdida)
6. Refinado (10% perdida)
7. Una vez obtenido pulpa filtrar (5% perdida)
8. Determinar °Brix, pH y acidez titulable
9. Mezclar 1 ingreso de agua (30ºC, tiempo 15min).
10. Mezclar 2 ingreso de sacarosa (40ºC, tiempo 15 min).
11. Suspender suministro de calor
12. Mezclar 3 ingreso de ácido cítrico + azúcar 5%
13. Choque térmico
14. Envasado
15. Refrigeración

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