TALLER N°1.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Así se apliquen procesos de conservación posteriores. ¿Porque es

importante poner especial atención en las operaciones de lavado y
desinfección? 

Son importante las operaciones de lavado y desinfección debido a que ayudan a

limpiar las materias primas, reducir la carga microbiana y la presencia de
productos fitosanitarios que puede afectar la salud o que son estéticamente
desagradables. Esto con el fin de ofrecer u obtener un producto de calidad, para
ello se deben establecer parámetros de aceptabilidad dependiendo del grado de
contaminación del producto.

Al finalizar cada una de estas operaciones es necesario eliminar los residuos de

contaminantes con el fin de evitar la re contaminación, porque puede afectar todo
el proceso y que la materia prima tengo un grado de contaminación excesivo.

2. ¿Qué importancia tiene conocer, comprender e identificar la propiedad

principal de la materia prima o contaminante en la escogencia del método
de selección, clasificación y limpieza? 

Ecuanto a la elección del método de selección, clasificación y limpieza es

importante conocer la carga microbiana inicial del producto. Por ejemplo, los
procesos a baja temperatura, como la congelación, la liofilización y el secado por
atomización, exigen materias primas de elevada calidad microbiológica, porque
son procesos que apenas disminuyen la contaminación inicial. 

Además siempre hay que realizar procesos que tengas una mayor eficiencia con
el menor error posible, con el fin de satisfacer las exigencias del consumidor y
los estándares de calidad.

3. ¿Qué aspectos debe tener en cuenta en la selección y operación de los

sistemas de selección, clasificación y lavado, de tal forma que se garantice
la calidad de las materias primas? 

Los aspectos que se deben tener en cuenta en cuanto a la selección es la

maquinaria y los operaciones que van a realizar estas operaciones (lavado,
selección y clasificación), ya que se debe garantizar el menor daño posible, para
obtener un producto final con buenas características que no causen perdidas.
También se debe tener en cuenta las características de la materia prima para
seleccionar el tratamiento adecuado (técnica y maquinaria) esto con el fin de no
causar daños a la materia prima como golpes, abrasión mecánica ya que un mal
procedimiento o un diseño inadecuado de la planta puede hacer que se pierdan
características organolépticas o físicas afectando de manera directa la calidad
del producto final.

Por otra parte cuando se realizan operaciones de forma manual se debe

capacitar al personal, con el fin de que maneje las buenas practicas, inocuidad
para que no cause daños o pérdidas por mala manipulación.

4. ¿Por qué debe ser cuidadoso en el momento de productos para limpieza

y desinfección de más materias primas? 

Se debe ser cuidadoso ya que si bien es cierto estos productos permite la

reducción y destrucción de los microorganismos, se debe tener precaución en
que producto desinfectante se va a utilizar y en que concentraciones, ya que el
principal objetivos debe ser garantizar la protección de los consumidores en
relación a la seguridad alimentaria,  esto con el fin de conseguir la calidad y
seguridad microbiológica de los alimentos. 

5. ¿Cuáles cree que son los objetivos de la aplicación de operaciones de

selección, clasificación y limpieza? 

 Evitar pérdidas en las materias primas

 Identificar y eliminar los componentes que afecten la calidad de la materia
prima
 Conocer los parámetros de clasificación y selección
 Conocer técnicas de aplicación dependiendo de la carga microbiana inicial

6. Construya un mapa mental donde resuma categorías, subcategorías y

equipos empleados en procesos de Selección-Clasificación y Lavado