UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Facultad de Ciencias Agrarias - Programa de Ingeniería Agroindustrial

TECNICAS COMBINADAS DE CONSERVACIÓN EN PULPA DE FRUTAS

Código: PPA 01 Versión: 05 Fecha de vigencia: Responsable Página

Enero a Diciembre de 2020

1. INTRODUCCIÓN
La presente guía sirve de referente teórico para conocer los principales métodos de conservación de pulpa de
frutas con el fin de ser aplicados a lo largo de las siguiente prácticas, al conocer rendimiento, concentración de
solidos solubles, tipo de conservantes y cantidades apropiadas.

2. OBJETIVO: establecer la vida útil de pulpa de FRUTOS aplicando técnicas combinadas de

conservación con el uso de edulcorantes, conservantes conservantes, pasteurización y refrigeración.

3. MARCO DE REFERENCIA: Las pulpas de frutos obtenidas a partir de fruta fresca requieren la aplicación de
técnicas combinadas de conservación empleado aditivos químicos y tratamientos térmicos para mantener las
características organolépticas y prolongando la vida útil del producto.

Concentración de sólidos solubles en frutos Rendimiento al despulpar algunos frutos

PULPA: de acuerdo con lo estipulado en la resolución 3929/2013, Es el obtenido por la desintegración y tamizado
de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Se denomina pulpa a la parte comestible de
las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles, carnosas de los frutos mediante
procesos tecnológicos adecuados. Teniendo en cuenta partes no comestibles, representadas en cáscara, semilla y
fibra, que generalmente se desechan se obtiene el rendimiento.

ESCALDADO: Se realiza antes del despulpado(generalmente con el fruto pelado y acondicionado), por aplicación
directa de vapor a 75-85ºC por 3 a 8 minutos dependiendo de la textura del fruto. El escaldado ayuda a fijar color,
disminuir carga microbiana, inactivar enzimas, disminuir la presencia de espuma y aumentar la viscosidad y
rendimiento de la pulpa al facilitar la operación de despulpado de tejidos más blandos y carnosos.
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DESPULPADO: Permite eliminar semillas y fibra que contiene la fruta. En el despulpado del mango con cáscara
se obtiene un mayor rendimiento pero se sacrifica la calidad en cuanto a características sensoriales: color, sabor,
aroma y textura, en mora y guayabas es mejor escaldar previamente para aumentar el rendimiento y ablandar el
fruto.

PASTERIZACIÓN: el tiempo y temperatura de pasterizar dependerán del pH, composición, viscosidad y nivel de
contaminación inicial del fruto; a menor pH, viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura,
este tratamiento busca disminuir el grado de contaminación, reduciendo el recuento microbiano e inactivar la
peroxidasa, causante del pardeamiento, y promover su conservación posterior con menor incidencia de
fermentación. Cuando la pulpa se fabrica con adición de conservantes es mejor diluirlos en una pequeña cantidad
de agua y adicionarlos individualmente antes de finalizar este proceso homogeneizando y sostenimiento.

EDULCORADO durante la pasteurización puede adicionarse sacarosa u otro edulcorante para obtener pulpa
edulcorada o también llamada azucarada, con un contenido mínimo en fruta del 60%. Con las siguientes ventajas:
Le comunica mayor grado de estabilidad que la pulpa cruda; los productos a partir de esta pulpa presenta mejores
características de color, aroma y sabor; la textura de la edulcorada congelada es más blanda y permite
dosificación sencilla frente a la pulpa congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparación de
néctares más rápida.

CONCENTRACIÓN: al retirar parte del agua mediante la concentración la actividad de agua (Aw) disminuye
(parámetro que permite medir el nivel de disponibilidad del agua necesaria para microorganismos o reacciones
bioquímicas de un alimento no humedad). Esto disminuye la posibilidad de desarrollo microbiano y se potencia
disminuyendo la acidez. Los niveles de sólidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw están cerca de
60-65%

CONGELACIÓN: al disminuir la temperatura, más lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones
producidas por los microorganismos, en pulpas sin pasteurizar, que entran en un estado de latencia de su
actividad vital. La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación. Al no estar disponible
como medio líquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Durante la congelación se favorece la formación de
cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de
los jugos dentro de las células igualmente en almacenamiento prolongado produce una disminución de los aromas
y sabores propios de las frutas. A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla y mas
empleada, que permite mantener las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las
pulpas frescas. Aunque exige mantener la cadena de frío hasta llegar al consumidor final y su tamaño debe es
importante, evitando descongelar parte de la pulpa para evitar re contaminación y aumentar el recuento real del
producto.

EMPAQUE Y CONSERVACIÓN: La pulpa se empaca en bolsas de polietileno que se sellan térmicamente y luego
se coloca en canastillas plásticas para ser almacenadas a -18 o -20ºC. La congelación frena el desarrollo
microbiano de la carga inicial que presente la pulpa, salvo algunas especies de psicrófilos. Se colocan muestras en
refrigeración y a temperatura ambiente.
Instrucciones para formular pulpa de frutos
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Lavar y desinfectar los frutos usando un tanque de acero inoxidable, una vez termina el tiempo de acción del
desinfectante se debe enjuagar y pelar, se escalda por 4 minutos en contacto directo vapor de agua o se lleva al
escaldador para ablandar la pulpa, bajar carga microbiana e inactivar enzimas.
Se lleva a la despulpadora y se procede a obtener pulpa y fibra, calculando rendimiento y pérdida por pulpa
adherida al equipo, Pasteurizar la pulpa a 75°C por 10 minutos de sostenimiento y se empaca en caliente para
hacer choque térmico en el empaque, tomando 10 muestras de cada tratamiento par hacer seguimiento.

Tabla 1. Diferentes tratamientos con aditivos para conservación de pulpa pasteurizada.

TTO 1 200ppm Acido tartárico 200ppm Sorbato+400ppm benzoato
TTO 2 200ppm Acido tartárico 400ppm Sorbato+200ppm benzoato
TTO 3 200ppm Acido tartárico 400ppm Sorbato+200ppm benzoato + sacarosa hasta 400Bx
200ppm Sorbato+400ppm benzoato + sacarosa hasta 400Bx
TTO 4 Testigo Pulpa pasterizada
La cantidad de aditivos se calculan respecto al peso final de la pulpa y se agregan disueltos en una pequeña
cantidad de agua durante el sostenimiento en la pasteurización. Asegúrese de homogeneizar correctamente
evitando excesiva manipulación y adición de aire.

BIBLIOGRAFÍA
Colombia ministerio de Salud y protección social Resolución No 003929 de 2013 por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo
(zumo) o pulpa de frutas … que se procesen, empaquen, trasporten, importen y comercialicen en el territorio
Nacional.

COLOMBIA Instituto de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC NTC 5468/2007 zumos néctares, pulpas y
concentrados de frutas.

CHEFTEL ean-claude y CHEFTELhenri volumen I y II “Introducción a la Bioquímica y tecnología de los alimentos”

vol I y II Editorial Acribia Zaragoza España 2003.

4. ANEXOS citar las normas correspondientes y hacer las fichas técnicas para el fruto que elija en la practica.
Ficha técnica de aceptación y/o rechazo de materia prima y producto se elabora con base en la norma CODEX,
ICA, INVIMA o NTC que defina las características del producto. En los sistemas de muestreo para aceptación se
emplea el término defecto para explicar que no cumple con las especificaciones en algún aspecto y genera no
conformidad con alguna especificación.

Revisó y aplicó
Elaboró Aprobó
_____________________________________
Sandra Patricia Godoy __________________
Grupo de estudiantes a cargo de la practica
Profesora asignatura Evaluador del informe
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PRACTICA EN CASA ADAPTANDO LA GUÍA DE PRACTICAS EN PLANTA DE PROCESO
Obtención y conservación de pulpa para posterior elaboración de un producto:

Determinar la cantidad de fruto a comprar para obtener 1Kg de pulpa, con base en las tablas de referencia de la guía y los
solidos solubles con base en los cuadros reportados en la resolución 3929/13.

Ejemplo para piña el rendimiento es del 5º% por tanto para obtener 1000g *100/(50) = 2000g necesarios
Mora tiene rendimiento del 75% por tanto 1000g *100/(75) = 1333,33 debemos comrar 1340g de mora par obtener un kg de
pulpa debido a su rendimiento teórico.

La mora tiene entre 8- 10ºBrix, de acuerdo a su dulzor estimar en que rango está (tenemos refractómetro) si está en 10ºBx y
deseamos la pulpa azucarada puede adicionarse un 10% del peso de la pulpa (100g de sacarosa) y tendríamos en teoría una
pulpa con 20ºBx y el pH es de aproximadamente 3,0 por tanto no requiere agregar zumo de limón u otro modificador de pH.
una vez.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Para obtener la pulpa se debe tener limpio y desinfectado el lugar de trabajo empelando
diluciones de hipoclorito o si dispone de desinfectantes de amonio cuaternario con soluciones de acuerdo con la tabla de
medidas de la guía para el trabajo en plantas. lavar y desinfectar el fruto con solución de vinagre, pues no recomiendo usar
hipoclorito en frutos expuestos como mora y fresa, si se puede usar en cítricos, piña y frutos con corteza que remueva para
obtener la pulpa.

ESCALDADO: se aplica vapor por baño maría antes de despulpar para aumentar rendimiento, el vapor ablanda el tejido,
facilita la extracción; también disminuye la carga microbiana y enzimática de los frutos evitando cambios físicos o ataque
microbiano. si no puede hacer baño maría ponga el fruto en una olla de base amplia con una pequeña película de agua (para
un kg no exceder 50mL), esto par evitar que se queme el fruto y ponga a fuego medio hasta que note algo de vapor, remueva
constantemente y sostenga por 5minutos.

DESPULPADO: una vez termine el escaldado y aun en caliente pase el fruto por un colador limpio, desinfectado y que haya
pasado por lavado con agua hirviendo antes de su uso. Haga presión sobre el tamiz o un cedazo para obtener la pulpa. si
requiere pase por procesador de vegetales o licuadora sin romper las semillas, igual debe colar.
En una balanza o jarra de medida determine el rendimiento de la pupa.

PASTEURIZACIÓN: tome la pulpa llévela a una olla limpia, (adicione 100g de sacarosa si desea pulpa edulcorada) ponga en
fuego bajo o suave hasta ver vapor, remueva constantemente y cuando logre llegar a 70ºC si tiene termómetro mida u observe
que se forma vapor pero, que no hierva y deje por 10 minutos o por 8 minutos si ve que casi hierve. no dejar ebullir el
producto. finalice el tiempo de sostenimiento.

EMPAQUE: empaque en bolsas con abre fácil en caliente, use guantes domésticos para evitar quemarse y manipule con
cuidado. llene dos bolsas de 500g o cuatro bolsas de 120g también puede usar recipientes de tapa hermética que pueda
congelar (será más difícil la dosificación). Asegúrese de sellar bien las bolsas de único uso (no deben ser reutilizadas), enfríe
usando agua potable con hielo y congele cuando estén frías. puede conservar por 15 a 30 días y si desea dosificar en bolsas
de menor tamaño puede hacerlo y notará que para usar puede cortar fácilmente la pulpa por fracciones.
Consérvela congelada para usar en la practica de néctar de frutas, mermelada y salsas de frutas.