Tendencias de ingredientes 2015
Tendencias de
ingredientes 2015
La industria continúa en
su sempiterna búsqueda
por encontrar nuevos
ingredientes que aporten
cualidades singulares,
efectos especiales y
nuevos sabores que sean
capaces de engatusar al
consumidor. Las tendencias
en formato general no
varían mucho de año a
año, ya que la búsqueda
de ingredientes más
saludables, la importancia
de la salud preventiva a
través de la alimentación
y la transformación de
ingredientes en alimentos
mejores en todos los
sentidos siguen siendo
factores que llevan al sector
en la dirección adecuada.
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Semillas germinadas como
sustituto del trigo y maíz
Las dietas bajas en carbohidratos
ya no son una novedad en la
industria y tampoco la gran
cantidad de productos existentes
en el mercado para cubrir esta
necesidad. Pero la clasificación
de algunos carbohidratos como
“carbohidratos buenos” hace que
una nueva gama de ingredientes
esté abriéndose camino en el
saturado mercado de alimentos.
Las semillas o granos germinados
corresponden a esta tendencia
de carbohidratos buenos ya que
al ser germinados antes de ser
utilizados en las formulaciones
de snacks u otras comidas están
proporcionando “buenas semillas
o granos” libres de gluten
de manera natural y apelan
al consumidor que busca ese
snack más saludable. La marca
estadounidense Way Better
nace de la certeza de que se
puede crear un snack saludable
y sabroso mediante el proceso
de germinación natural. Su línea
de snacks contiene entre otros
quínoa, chía (salvia hispánica),
semillas de lino y col rizada. Y
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 Tendencias de ingredientes 2015

Ingredientes muy saludables

La acrilamida es un compuesto que aparece de forma natural en muchos alimentos
como por ejemplo el pan, los cereales, patatas, nueces y algunas frutas y verduras. Al
exponer estos alimentos a temperaturas superiores a 120ºC producen acrilamida. Este
compuesto, aunque en baja concentración en los seres humanos, ha estado vinculado
al cáncer. Pero la importancia de este ingrediente reside más bien en la habilidad
biológica de producir por ejemplo, una patata con baja acrilamida, reduciendo así
las cantidades de este componente. Recientemente la USDA aprobó la producción de
patata genéticamente modificada para producir bajos niveles de acrilamida sin utilizar
componentes externos en la modificación del tubérculo. Esto abre las puertas a
modificaciones genéticas de alimentos que contienen elementos perniciosos.

La fibra es sin duda uno de los ingredientes más importantes en la dieta. El

impacto de la fibra en el cuerpo humano y en la salud de las personas es
innegable y conforma siempre una parte de la una dieta sana y equilibrada. Sin
embargo el Harvard School of Public Health (Colegio para la salud pública de
Harvard) ha dado un paso más profundo en la investigación, resaltando que el
consumo de fibra de cereales reduce en un 34% la posibilidad de fallecimiento
por diabetes, 15% en reducción de riesgo de fallecimiento por cáncer y además,
las personas con que consumen muchos granos entero y fibra dietética tienen un
riesgo 17% menor de fallecer de cualquier causa.

Aceite de coco es más conocido por sus aplicaciones en productos de belleza

y especialmente los dirigidos al cuidado de la piel. Este aceite es único que no
se oxida con el calentamiento. A su vez tiene numerosos beneficios entre los
que se encuentran la reducción del colesterol, mejora del metabolismo y tiene
también grandes cantidades de ácidos grasos beneficiosos. Su sabor es suave
y es fácil sustituirlo por cualquier tipo de aceite.

La spirulina es considerada más bien un suplemento

dietético aunque se ha consumido durante miles de años
y sus raíces llegan hasta la civilización de los aztecas.
Existen dudas acerca de si realmente es un alga o una
bacteria que habita en ciertas algas de lagos salados
y océanos, pero contiene grandes cantidades de calcio,
niacina, potasio, magnesio, vitamina B y hierro. Contiene
también antioxidantes.

Las semillas de chia (o salvia hispánica) son uno de los

ingredientes más potentes del mundo. Muy pocas calorías, de las cuales casi
todas son fibra, antioxidantes en abundancia y proteínas de calidad. Pero
quizás su valor más importante es el de reducir el riesgo de diabetes de
tipo 2, dónde también pueden ayudar a reducir ciertos marcadores de la
enfermedad.

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 La semilla de lino, cuyo principal producto es el aceite de semilla
de lino se conoce desde tiempos ancestrales. Especialmente
beneficiosa para el corazón, este tipo de semilla contiene ácidos
grasos omega-3, antioxidantes y fibra para la digestión. El mercado
ya no solo tiene aceite sino que también comienzan a desarrollarse
chips o galletitas con este ingrediente.

Las bayas de goji son tradicionales

en la medicina china desde hace
miles de años. Estas bayas tienen un dulzor característico y
pueden ser utilizas en aplicaciones de panificación. De textura
y sabor parecido a los arándanos, cuentas con propiedades
antioxidantes entre otras muchas.

Endulzantes naturales
La batalla contra el azúcar es ya una causa mundial y como principal causante de muchas enfermedades
y sobre todo el aumento de peso, la búsqueda de sustitutos endulzantes no solo para el “café” sino como
medios sostenibles en la formulación de los alimentos y bebidas es vital para la industria.

Stevia
Stevia es uno de los endulzantes artificiales más conocidos y a su vez más
controvertidos. Prohibido en EE.UU. el año 1991 por estudios relacionados con altos
porcentajes de cáncer, hoy en día se ha dilucidado que sus efectos no son nocivos.
Con un dulzor 200 veces superior al del azúcar, es un producto de uso habitual
en las formulaciones e incluso numerosas marcas comercializan este producto para uso diario. El reto
de la stevia no es otro que el costo, altísimo en comparación con el azúcar, debido principalmente a la
dificultad de su elaboración. Aun así, sigue siendo el ingrediente líder en sustitución del azúcar.

Sirope de Arce
Más conocido en EE.UU. por su tradicional aplicación en los desayunos americanos, el
verdadero sirope de arce en un endulzante con propiedades nutritivas extraordinarias.
Utilizado principalmente en productos de panificación y dulces, también vale para para
endulzar salchichas típicas del desayuno, caramelos y helados. Este sirope cuenta con propiedades que
ayudan a reducir el riesgo de cáncer de próstata, ayudan a la salud cardíaca y su vez aumentan el
sistema inmunitario.

Azúcar de dátil
Este sustitutivo del azúcar tiene minerales esenciales como el calcio, fósforo, hierro y
magnesio entre otros. Más saludable que el azúcar y ayuda a mantener presión sanguínea,
aumenta el sistema inmunitario y aumenta la salud cognitiva.

Sirope de yacón
Este tubérculo cultivado en la cordillera de los Andes puede consumirse como fruta cruda,
infusión o en jugo. Sabor dulce natural, relativamente fácil de cultivar y con alto contenido
de fructooligosacáridos, es cada vez más común en dietas para la reducción de peso. Es
importante no confundir con la jícama, ya que realmente este tubérculo es de la familia
del girasol.

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los nutrientes específicos de ella.

junto con estos ingredientes, sus
galletitas están hechas de cebada,
escanda y farro. Pero la clave
estos productos es la germinación
natural. Las semillas y granos
contienen de forma natural una
capa protectora con enzimas
inhibidoras y barreras como
la lectina, taninos ácido fítico.
Estos componentes dificultan o
impiden que el cuerpo humano
logre digerir la semilla y obtener
La sabia naturaleza pretende
que estas semillas no puedan
ser digeridas para que una vez
expulsadas puedan todavía
germinar en las condiciones
adecuadas.
El proceso de germinación
activa biológicamente la semilla
y como consecuencia se produce
un incremento de la cantidad de
mineral y vitaminas y además,
aumenta su facilidad para la
digestión humana. La germinación
de la semilla de lino aumenta
sus vitaminas en hasta un 600%
comparado con la semilla sin
germinar. Estos ejemplos son
sólo el principio de una tendencia
que viene reemplazando el
consumo de carbohidratos. La
información disponible para los
consumidores hace que muchas
personas busquen reducir esos
carbohidratos, especialmente
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aquellos que provienen del trigo y

del maíz, y las semillas germinadas
son la solución ideal para este tipo
de ávido consumidor.

El sazonado global
Las influencias globales en
tendencias alimenticias no sólo
aplican a la aparición de nuevos
restaurantes y tipos de platos
internacionales, sino que también
se comienza a observar la fusión
mediante las combinaciones de
especias que provienen de otras
gastronomías. Como resalta la
archiconocida marca de especias
y otros productos alimenticias
McCormick un su informe anual de
sabores, Flavor Forecast 2015, las
mezclas de sabores globales están
en movimiento. Combinaciones
de especias como la mezcla de 7
especias (Shichimi Togarashi) que
incluye chiles, sésamo, cascara de
naranja, nori y otros ingredientes
se utiliza para infusionar sopas,

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 alimentos, el comienzo se da a
través de la creatividad de un chef,
que reformula una manera de tratar
un ingrediente para acoplarlo a su
menú y seguir así sorprendiendo
a sus comensales. El proceso no
es nuevo y eventualmente algunas
de esas novedades acaban siendo
disponibles, de una manera o
de otra, en los supermercados
que tenemos cerca. Uno de los
últimos en ver la luz, y no por
eso significa que sea nuevo, es la
curación de la yema del huevo.
Son muchas las gastronomías
asiáticas que preservan los
huevos mediante distintos tipos
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carnes, pescados o platos de

noddles (fideos). Pero no sólo
vienen las combinaciones de
oriente, sino también de oriente
medio dónde vemos sazonados
de schawarma no sólo para pollo
o carnes sino también en tartas o
galletas. El comino, la canela o la
pimienta negra en las cantidades
adecuadas junto con cúrcuma,
jengibre y cilantro aportan
nuevos ingredientes a platos más
convencionales.
Sin ser específicamente regional
o nacional, las especias con
aromas y sabores ahumados son
una nueva forma de añadir otra
dimensión a platos más habituales.
Huevos duros con polvo de
mostaza criolla, curry para
pepinillos en conserva o canela
amarga ahumada en cocteles son
novedades en el panorama de
sabor y aroma.

Nuevos formatos de
ingredientes tradicionales
Como sucede con muchas
tendencias de ingredientes o

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de procesos de curación, pero la
yema curada como condimento
para una ensalada o como parte
de un plato de pasta, la tendencia
a curar mediante el secado con
una combinación de azúcar y sal
(porcentaje al gusto), se empieza
a abrir hueco en el mercado de
novedades alimenticias.
Proteínas, dónde y cómo
La necesidad de proteínas en la
dieta se ha convertido en uno
de los retos de la industria de
alimentos. Mientras que las carnes
tradicionales se ven a los ojos
del consumidor en ocasiones
como poco sanas o saludables, se
abre la veda para encontrar esos
formatos alternativos para poder
proporcionar proteínas a las dietas.
Una de las tradicionales en general
son los lácteos, aunque también
en esta categoría la formulación se
convierte en clave para suministrar
proteína sin cambiar los sabores y
Tendencias de ingredientes 2015
manteniendo las propiedades de
productos líquidos y semilíquidos
cuya composición exige
componentes de suspensión como
la goma gellan. Los consumidores
buscan cada vez más proteínas que
provienen de vegetales de forma
natural. Por ejemplo las nueces o
frutos secos o ingredientes como
las lentejas, o las semillas de
cáñamo se utilizan como parte de
formulación y componentes de
platos como ensaladas o pastas.
La búsqueda de proteínas es
una nueva forma de entender la
nutrición diaria.
Grasas buenas y grasas
malas
Durante años los expertos de la
industria alimenticia y médica
han señalado a las grasas como
las culpables de numerosos
problemas sanitarios incluyendo las
enfermedades cardiovasculares y
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apelotonamiento que típicamente se encuentra en los sistemas
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 Tendencias de ingredientes 2015

Encuentro del sector de

expertos de Panadería ,
Confitería y Snacks

las subidas de colesterol. Diversos estudios recientes

libraban de culpa a las grasas trans, pero aún así, la
grasa sigue estando en el punto de mira como un
componente alimenticio sospechoso, por decirlo de
alguna manera. Mientras que los consumidores tienen
información más accesible que nunca y las dietas
bajas en grasas se equiparan con aquellas bajas en
carbohidratos, la atención se centra en saber escoger
aquellas grasas que son las “buenas”. La división
principal se cimienta en clasificar a los ácidos grasos
monoinsturados y polyinsaturados como buenos
y las grasas saturadas y trans como las malas. Esta
clasificación casi ancestral es la que la mayoría de los
consumidores tienen en sus cabezas y determina los
productos de la cesta de la compra cada vez más. En
especial los aceites utilizados en la cocina diaria tanto
para las ensaladas como los productos fritos, aceite de
Del 12 al 17/09/2015, expertos nacionales e in-
maní, o de sésamo son algunos de los que acompañan
ternacionales de la industria se reúnen en IBA
al tradicionalmente sano aceite de oliva. IA 2015. La extensa gama de productos de IBA
convierte este encuentro en una reunión vib-
rante de la industria y presenta junto con los
Superalimentos o sectores de Panadería y Confitería, también
superingredientes tendencias como Snacks y Café. La feria inter-
nacional líder mundial muestra las últimas inno-
Aunque no existe una lista definitiva de lo que vaciones y desarrollos tecnológicos y las pone a
son superalimentos, la definición más común es disposición con demostraciones en vivo
aquella en la que los alimentos tienen capacidades
nutritivas por encima de lo habitual y aunque Contacto en su país:
en muchos casos esto tenga más que ver con www.iba.de/abroad
mercadeo que otra cosa, son sin duda buenos
alimentos llenos de buenos ingredientes. La
vitamina C, Vitamina E, antioxidantes o vitamina
A son todos componentes de los superalimentos.
Estos nos ayudan a reducir nuestro colesterol,
reducir el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares y una gran variedad de otras Múnich
afecciones de salud. La realidad es que la
alimentación es la base de una vida saludable
y si se acompaña con un estilo de vida sano y
activo, la combinación de éxito está asegurada.
Y aunque nunca se sabe qué pasará en el futuro,
lo que si sabemos es que los superalimentos y los iba - La Feria Líder Mundial de
superingredientes son buenos acompañantes hacia
la salud ideal. Panadería, Confitería y Snacks

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