DETERMINACIÓN DE LOS EFECTOS GENERADOS POR EL ACEITE ESENCIAL D LIMONENO EN LA

VIDA UTIL DEL ACEITE DE OLIVA

OBJETIVO GENERAL

 Determinar las características generadas por el aceite esencial de limoneno en la vida útil del
aceite de oliva

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar los efectos antioxidantes generados por el aceite esencial de limoneno en la vida
útil del aceite de oliva
 Revisar los métodos utilizados para calcular la vida útil del aceite de oliva
 Realizar un diseño experimental para calcular los efectos antioxidantes del aceite esencial de
limoneno en la vida útil del aceite de oliva

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad diversos problemas de salud se han relacionado estrechamente con los hábitos
alimenticios, el consumo de diferentes tipos de alimentos que tienen nutrientes que aportan
beneficios a la salud de las personas han tomado cada vez más importancia en la dieta, entre estos
alimentos se encuentra el aceite de oliva el cual por su contenido de ácidos oleico ha demostrado
sus beneficios en la prevención de enfermedades cardiovasculares, el aceite de oliva tiene una
composición natural de antioxidantes como tocoferoles, carotenos, clorofilas, esteroles y
compuestos fenólicos, sin embargo el aceite de oliva puede sufrir fenómenos de enranciamiento u
otros fenómenos oxidativos por diferentes factores como lo son: la temperatura, la luz y la
presencia de oxigeno durante el almacenamiento, por lo tanto el evitar o aumentar la capacidad
del aceite para retardar estos fenómenos oxidativos es una problemática que se debe tener en
cuenta. El aceite esencial de limoneno es una opción que podría aumentar la vida útil del aceite de
oliva prolongando sus características organolépticas y nutricionales y sin la necesidad de adicionar
antioxidantes de origen sintético lo que le da un valor adicional ya que el consumo de alimentos
menos procesados y sin aditivos sintéticos se ha incrementado.

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Es posible aumentar la vida útil del aceite de oliva usando aceite esencial de limoneno?
MARCO TEORICO

ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es el alimento principal de la dieta del mediterráneo, debido a sus importantes
características nutricionales como contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
y su composición de antioxidantes como la vitamina E lo hacen un alimento de vital importancia
en la dieta humana, los orígenes del cultivo datan de hace más de 4000 años y lo sitúan en las
costas de siria, Líbano e Israel, el cultivo llego a españa gracias a los fenicios y se mejoraron los
cultivos y se añadieron nuevos usos culinarios para el aceite, el aceite de oliva está compuesto
mayoritariamente por ácido oleico el cual es un ácido graso monoinsaturado al cual se le han
descubierto propiedades cardio saludables, otros compuestos importantes pero presentes en muy
bajo porcentaje son carotenos, clorofilas, tocoferoles y esteroles, adicionalmente el valor
energético proporcionado por el aceite de oliva es muy alto siendo de aproximadamente 9 kcal/g,
el aceite de oliva tiene diferentes denominaciones comerciales y cabe destacar que el aceite de
oliva debe sus valores nutricionales y sabor característico algunas veces al tipo de suelo o zona
geográfica de donde proviene, las denominaciones comerciales del aceite de oliva son:

 Aceite de oliva virgen extra: de calidad máxima, sin defectos organolépticos y acidez igual
o inferior a 0,8°
 Aceite de oliva virgen: de buena calidad, con pequeños defectos organolépticos
prácticamente imperceptibles y acidez igual o inferior a 2°
 Aceite de orujo de oliva: compuesto por aceite de orujo refinado y aceite de oliva

E porcentaje de acidez en el aceite de oliva es un indicador de calidad del mismo el cual indica
la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, algunos factores aumentan este
porcentaje como lo es un exceso de maduración de la aceituna, golpes o magulladuras de las
aceitunas antes de extraer el aceite y un almacenamiento prolongado.

ACEITES ESENCIALES

Los aceites esenciales son obtenidos a partir de diferentes tipos de materia prima de origen
vegetal estos aceites son los que le dan su aroma característico, estos aceites son obtenidos por
medio de diferentes técnicas en el caso de las plantas una destilación con vapor de agua, y los
cítricos por destilación seca, los aceites esenciales están compuestos por diferentes compuestos
orgánicos y se encuentran en diferentes partes de la materia prima como lo son el fruto, la raíz, las
hojas y las flores, sin embargo la cantidad de aceite presente en la materia prima es muy pequeña
llegando a ser muy difícil la extracción del mismo.

La composición de los aceites esenciales son unas mezclas complejas de sustancias denominadas
terpenos, los terpenos no son los responsables directos del aroma que le imparten a la materia
prima, quienes aportan el aroma son sustancias o compuestos orgánicos como lo son cetonas,
alcohol, éster , aldehído, alcohol, éter, etc.

Los aceites esenciales tienen algunas ventajas como el no interferir con el color del producto,
están exentos de enzimas y taninos y si su almacenamiento es adecuado son muy estables, las
desventajas de los aceites esenciales son que son muy concentrados por lo tanto esto dificulta su
dosificación, y si no son almacenados correctamente se pueden oxidar.

OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen tres periodos presentes en el mecanismo de oxidación de los alimentos, la primera fase es
la de latencia en la cual no nos es posible identificar a simple vista el deterioro de los alimentos,
durante este proceso el alimento capta rayos ultravioleta de la luz o del calor por parte de las
grasas presentes en el alimento lo que genera la formación de radicales libres a partir de los ácidos
grasos, los radicales libres formados previamente dan lugar al periodo de propagación, el proceso
de oxidación sigue su curso mientras hallan grasas por oxidarse generando malos olores o
enranciamiento a este periodo se le conoce como terminación.

Hay diversos factores que aceleran el proceso de oxidación de los alimentos, algunos de estos son
el grado de saturación de las grasas de los mismo ya que entre menos saturadas más facilidad
tendrán para captar oxígeno y por ende oxidarse, la concentración de oxígeno en el aire, el calor,
la luz, algunos tipos de enzimas como las lipasas las cuales degradan las grasas, los metales
pesados entre otros.

Para reducir estos factores favorecedores de la oxidación se deben tomar medidas como
empaques que impidan la entrada de oxígeno y de luz directa hacia el alimento, hidrogenación de
las grasas, eliminación de los residuos de metales pesados provenientes de la maquinaria de los
procesos y el uso de antioxidantes, los antioxidantes son ampliamente utilizados en la industria
alimentaria, el uso de estos depende de tipo de proceso y de producto para el cual se va a utilizar,
algunas veces se utiliza más de un antioxidante a la vez ya que estos pueden actuar de manera
sinérgica aumentando su funcionamiento, un factor importante que se debe tener en cuenta antes
de utilizar determinado antioxidante es que el estos no deben cambiar las características
sensoriales del mismo y aún más importante ser inocuo. (Mariano jose bueno)

USOS PREVIOS DE LOS ACEITES ESENCIALES EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Los aceites esenciales han sido utilizados en diferentes tipos de industrias como farmacéuticas,
licores y belleza, sin embargo el uso en la industria de alimentos no es muy amplio, se han
realizado estudios con aceites esenciales de tomillo, clavo de olor y orégano con productos
cárnicos como el salami donde se compara su efecto antioxidativo con los conservantes habituales
en este caso nitrito sódico, el resultado del producto final y de los estudios realizados para evaluar
la efectividad del aceite esencial escogido para realizar la muestra la cual fue elaborada con aceite
esencial de clavo presento una mayor acción antioxidante frente a la muestra patrón, en base a
este estudio se pueden seguir realizando investigaciones con otros tipos de aceites esenciales que
pueden ser utilizados en diversas ramas de la industria de alimentos, algunos aceites esenciales
que podrían ser utilizados en la producción de alimentos son aquellos que les dan el aroma
característico a los cítricos como el d – limoneno .
BENEFICIOS EN LA SALUD POR EL CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA

Se han realizado diversos estudios donde se han demostrado los efectos benéficos que tiene el
consumo habitual de aceite de oliva sobre la aparición de enfermedades relacionadas con los
hábitos alimenticios, la dieta mediterránea es uno de los mejores ejemplos que se pueden analizar
en el caso del consumo de aceite de oliva y su incidencia en la salud de las personas, el aceite de
oliva es la grasa principal de la dieta mediterránea aportando aproximadamente el 15% de la
energía dietaría, adicionalmente se ha relacionado el consumo de aceite de oliva y de ácidos
grasos monoinsaturados en la disminución de colesterol LDL el cual tiene tendencia a depositarse
en las arterias debido a la oxidación del mismo, produciendo enfermedades cardiovasculares
como la ateroesclerosis, se ha demostrado que los habitantes de la zona mediterránea tienen una
menor mortalidad por cardiopatías en comparación con la población de países occidentales donde
las grasas saturadas tiene un mayor porcentaje en la dieta, de igual manera se siguen realizando
estudios acerca de los múltiples beneficios que se le adjudican al aceite de oliva como lo son la
prevención de ciertos tipos de cáncer, obesidad, hipertensión y diabetes.

COMPUESTOS FENOLICOS DEL ACEITE DE OLIVA

Los compuestos fenólicos constituyen un amplio y variado grupo de moléculas que posees como
mínimo un anillo aromático unido a uno o más grupos hidroxilo. Presentan una elevada solubilidad
en agua, aun así forman parte de la fracción minoritaria del aceite de oliva (Suárez 2010).

El porcentaje de estos compuestos presentes en el aceite de oliva depende diversos factores tales
como la zona de cultivo, el clima, el estado de maduración de la aceituna, y la variedad de la
aceituna.

Los compuestos fenólicos se pueden agrupar en: acidos fenólicos, fenoles simples, derivados de la
oleuropeína, flavonoides, lignanos, e hidroxi-isocromas, estos compuestos fenólicos están
presentes en diferentes tipos de frutas y verduras, a excepción de la oleuropeína.
Tabla 1. Compuestos fenólicos del aceite de oliva

La características más importante de los compuestos fenólicos es su capacidad antioxidante

actuando conjuntamente junto a algunas vitaminas, la actividad antioxidante es llevada a cabo
mediante la formación de quelatos con los iones metálicos que participan en sistemas oxidativos,
de igual manera interviene en la cadena de reacciones generada por los radicales libres

OXIDACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva puede presentar los fenómenos de lipolisis o rancidez hidrolítica y la oxidación o
rancidez oxidativa.

La lipolisis se da en el fruto debido a la acción de las lipasas endógenas o de origen microbiano las
cuales hidrolizan los glicéridos liberando acidos grasos, esta reacción es la responsable de cambios
en el aroma y el sabor del aceite de oliva, algunas veces cierto grado de rancidez hidrolítica puede
ser aceptable, los principales factores que generan la rancidez hidrolitica son la temperatura y la
presencia de agua.

A pesar de los compuestos fenólicos y el tocoferol presente en el aceite de oliva este es muy
susceptible a la oxidación la cual ocurre una vez el aceite se ha extraído y el fenómeno es
presentado principalmente en el almacenamiento, esta se puede dar en presencia de luz
(fotooxidación) o sin la presencia de esta (autooxidación), esta última consta de tres etapas;
iniciación, propagación y finalización

INICIACIÓN: formación de peróxidos inestables por reacción de un radical libre con una molécula
de oxigeno
PROPAGACIÓN: los peróxidos se rompen dando lugar a mas reacciones y a la formación de
hidroperóxidos

FINALIZACIÓN: radicales libres se inactivan entre si

ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y LAS PLANTAS AROMATICAS

El uso de plantas aromáticas en los alimentos data desde épocas muy antiguas, estas les confieren
a los alimentos ciertas características organolépticas que los hacen más atractivos, adicionalmente
debido a sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes tienen la capacidad de preservar las
características organolépticas propias de los alimentos durante más tiempo.

En el caso del aceite de oliva se han utilizado plantas aromáticas como lo son el romero y la
albahaca lo que le da unas características organolépticas que han sido aceptadas por los
consumidores, sin embargo su efecto antioxidante es la características más importante ya que
prolonga la vida útil del aceite, conservando sus características organolépticas y sus nutrientes por
más tiempo.
 BIBLIOGRAFIA

[1] Gildardo de Jesús Montoya Cadavid “aceites esenciales una alternativa de diversificación para
el eje cafetero” (2010)

[2] Luis Eduardo Cardona, Luis Fernando mejía “EVALUACIÓN DEL EFECTO ANTIOXIDANTE DE
ACEITES ESENCIALES Y EXTRACTOS DE Eugenia caryophyllata, Origanum vulgare Y Thymus vulgaris”
(2009)

[3] Valeria Ceballos Toro, Lina M. Londoño Giraldo “aceites esenciales en la conservación de
alimentos”

[4] María barbero lopez “estudio de la alteración oxidativa del aceite de oliva virgen: compuestos
fenólicos

[5] Virginia carretto, Paula Cuerdo, Guadalupe Dirienzo, Victoria Di vito “aceite de oliva: beneficios
en la salud”

[6] Salud Madrid “el aceite de oliva un producto de calidad”