EL AGUA

IMPORTANCIA Y ESTRUCTURA
DEL AGUA
Configuración
tetrahédrica
z Disolvente, Reactante y Estabilizante

z Constituye :
{ Proporción 60% en el organismo humano
(metabolismo)
{ En alimentos en estado natural (excepto
granos).
{ Contribuye a la apetencia (textura de frutas,
hortalizas, carnes).
{ Turgencia de células y asociación específica
y compleja con otros constituyentes.
{ Responsable del deterioro de los alimentos.

z Su contenido es fundamental en los O H

métodos de conservación: 109.28º H

{ Disponibilidad
{ Eliminación (secado, congelación) O H O H O H
{ Interacción con aditivos para preservar (NaCl, H H H
azúcar, etc)
O H

3.6 moléculas a 0 ºC H
Estructura de la molécula de agua
Pares electronicos
Forma de la molécula No compartidos Orientación de
la polaridad

H O H O
H H
Estructura de Lewis
104.5º

Los pares no compartidos de El agua tiene

electrones repelen a los pares enlaces polares
adyacentes de electrones, por lo
cual el enlace H-O-H es de
104.5º

En el H2O el oxígeno esta rodeado de cuatro regiones de densidad electrónica:

dos de estas regiones contienen pares de electrones que se usan para formar
enlaces covalentes con dos hidrógenos y otros dos con electrones no
compartidos. La forma es tetraédrica

Estados Físicos
z Gas, Líquido y sólido (1 atm).
z Los estados físicos están en función de la
temperatura y presión
PROPIEDADES Y CONTENIDO
FISICOQUÍMICAS
Propiedad0 20ºC 0ºC 0ºC (hielo) -20ºC
Densidad (g/mL) 0.99821 0.99984 0.9168 0.9193
Viscosidad (Pa*s-1) 1.002x10-3 1.793x10-3
Presión de vapor (kPa) 2.3388 0.6113 0.6113 0.103
Constante Dieléctrica 80.20 87.90 90 98

ALIMENTO AGUA (%)

Carnes
De cerdo, cruda, cortes magros 53-60
Vacuna, cruda, cortes de venta 50-70
De Pollo, de todas clases, cruda 74
ALIMENTOS

Pescado, proteínas musculares 65-81

Frutas
Cerezas, peras 80-85
Manzanas, melocotones, Naranjas, Uvas 90-95
Fresas, Tomates 90-95

Hortalizas
Aguacates, Platanos, Chicharos 74-80
Remolacha, Zanahoria, papas 85-90
Espárragos, Coliflor, Lechuga 90-95

OTRAS PROPIEDADES
H2O H2S H2Se H2Te z Excepto en el agua, a medida
que se reduce el peso molecular
P M (g/mol) 18 34 81 130 la TFUS y TEB diminuyen.
T fus. (ºC) 0 -86 -64 -57
z Se necesita mucha energía para
T eb. (ºC) 100 -61 -42 -2 vaporizar poca agua.

Intervalo Líquido 100 25 22 55

z La vaporización de poco agua es
suficiente para sustraer mucho
Compuesto Q vap. (cal/g) ε (20ºC) calor.

H2O 538.7 80
z La medida de un disolvente a
Metanol 263.0 33 oponerse a las fuerzas
Etanol 205.0 24 electrostáticas de atracción,
entre iones, que evita su unión.
Acetona 125 21.4
Cloroformo 59
e1 ⋅ e2
Benceno 2.3 F=
Hexano 1.9 Dr 2
ESTRUCTURA DEL HIELO
z El agua cristaliza en su
0.0965nm configuración tetrahédrica abierta
(109.0º), cuando es 109º.28’

z Bipiramidal Hexagonal
0.177nm

Enlace covalente H-O= 460 kJ/mol

Enlace Puente de H= 13 a 25 kJol/mol

z Consecuencia menor densidad

z Existen otras 11 estructuras menos estables
z No hay cristalizados perfectos
z El hielo es el mejor conductor de electricidad (2.240 J /ms K)

Densidad del Agua

1.000

0.990
Densidad (g/cm )

0.980
3

0.970

0.960

0.950

0.940

0.930
-40 -20 0 20 40 60 80 100
T (ºC)

zConsecuencia menor densidad y una máxima densidad

 CONGELACION-DESCONGELACIÓN
z Consecuencia menor densidad

z En el hielo 100% de las

moléculas establecen puentes
de hidrógeno y en el vapor es
cero.

z A 37 ºC se establece 35-47% de
los puentes de hidrógeno.

z La retención de agua se da por

su interacción con otros
compuestos
C O S N H C O
O H H H OH

H O O O O
O H H H H H H H H
H

AGUA NO CONGELABLE
Leche descremada Leche descremada concentrada
(9.3%sólidos) (26% sólidos)
Sólidos en Sólidos en
Agua Agua
T (ºC) Solución Solución
No congelable (%) No congelable (%)
(%) (%)

-24 4 72.0 12.0 74.5

-20 4.5 69.5 14.0 71.5

-16 5.0 67.1 15.5 69.4

-12 5.5 65.2 19.0 54.8

-8 7.5 57.8 26.0 57.5

-4 12.5 45.1 47.0 42.8

-2 25.0 25.0 80.0 30.5

INTERACCIÓN CON PROTEINAS

Agua asociada a grupos polares

Agua asociada orientada

Grupos hidrófobos

Tipos de Puentes de hidrógeno

OTROS SOLUTOS

AGUA COMO OTROS

DISOLVENTE DISOLVENTES
El agua como solvente (iones)

El agua como solvente (Biomoléculas)

Cada molécula de Menos moléculas Agrupamiento

agua obliga a los de agua, aumenta la (micelas) mayor
lipidos a ordenarse entropía entropia
El agua como solvente (Catálisis)

Osmosis
z Movimiento del agua a través
de una membrana
semipermeable por diferencia
de concentraciones.

z Isotónica: solución de igual

osmolaridad (no gana ni pierde
agua)

z Hipertónica: solución de más

alta concentración (la célula se
reduce por la salida de agua)

z Hipotónica: solución de
concentración baja (la célula
se hincha por la entrada de
agua)
Ionización del agua
z El agua tiene un pequeño grado de
ionización
+ -
H2O H + OH
z En términos del equilibrio

Keq =
[H ][OH ]
+ −

[H 2O]

z A 25ºC la concentración de agua es 55.5 M,

y su Keq=1.8x 10-16

z Por lo que Kw= [H+][OH-]=1.0x 10-14 M2

z Cuando [H+] =[OH-] podemos despejar:

z [H+]2=1 x 10-14= 1x10-7M
z Así el pH=7

Escala de pH
Acidos y bases conjugados

INTERACCIONES AGUA-SOLUTO
z Agua Ligada e Hidratación
{ Tendencia del agua a asociarse con otra sustancias hidrofílicas o
material celular.
{ Entidad heterogénea, fácilmente identificable, de movilidad restringida,
correspondiente a la primera capa de moléculas, no congela a -40ºC,
no actúa como solvente

z Capacidad de Retención
{ Eficacia de una matriz (macromoléculas) de atrapar físicamente
grandes cantidades de agua (atrapada).

z Principales características del agua atrapada

{ Se elimina fácilmente durante la desecación y se convierte en hielo
durante la congelación
{ Tiene efectos importantes sobre la calidad de los alimentos
 PW
Actividad de Agua (aW) aW =
z El agua en tejidos animales y
vegetales esta como agua ligada o
PW º
libre, más o menos fuertemente unida.
PW : Presión parcial de vapor de agua de una
z Una medida de la disponibilidad de solución o alimento
agua en alimentos es aW (una medida
del descenso de la presión parcial de PWº : Presión parcial de vapor de agua pura a
agua). la misma temperatura

z La asociación de agua se ve afectada

por:
{ La asociación entre especies químicas 5.0
{ Disociación incompleta de electrolitos 4.5
{ Fuerzas que actúan sobre la estructura 4.0
PWº L (torr)

del agua 3.5

aW=(PWº L/PW H)
PW H (torr)
T (ºC) PWº L (torr) PW H (torr) aW=(PWº L/PW H) 3.0

P (torr)
0 4.579 4.579 1.000 2.5
-5 3.163 3.013 0.953 2.0

-10 2.149 1.95 0.907 1.5

-15 1.436 1.241 0.864 1.0

-20 0.943 0.776 0.823 0.5

-25 0.607 0.476 0.784 0.0

-50 -40 -30 -20 -10 0
-30 0.383 0.286 0.747
T (ºC)
-40 0.142 0.097 0.683
-50 0.048 0.03 0.625

Actividad de Agua (aW)

z HR: Humedad relativa
z F: Fugacidad (medida de una sustancia a escaparse
z ma: moles de agua
z ms: moles de soluto

P HR F ma
aW = = = =
P0 100 F0 ma + ms
DISTRIBUCIÓN DE AGUA
z La estabilidad de los alimentos depende del contenido
de agua libre
{ Desarrollo de microorganismos
{ Reacciones enzimáticas
{ Reacciones químicas

z Distribución heterogénea

z Diferentes estados energéticos

{ Agua libre o congelable
{ Agua ligada o no congelable
{ Zona I, II y III

Zona I (Agua Constitucional)

zFuertemente unida
zInmóvil
zInteracciones agua-ión o agua dipolo
zNo congela a -40ºC
zNo actúa como solvente
zaW= 0.2
z0.03 del agua total en las moléculas
Capa BET

zLímite entre zonas I y II

zAgua de la monocapa
{Cantidad de agua necesaria para formar una
monocapa sobre sitios altamente polares de la
materia seca

{Cantidad de agua que puede estar fuertemente

unida a la materia seca

Zona II

zMulticapa (0.5%)

zVecinal (2.0-3.0 %)
{Se localiza en capas externas
{aW superior a 0.3
{La mayor parte no congela a -40ºC
{Propiedades como solvente reducidas
{Movilidad reducida
{Puentes de hidrógeno agua-agua y agua soluto
Zona III (agua libre o atrapada)
z Atrapada en macrocapilares
z Contiene solutos de bajo PM
z Fácil de congelar
z Propiedades de solvente similar al agua pura
z Su eliminación reduce la aW a 0.8
z Representa el 95% del agua
z Zona IIB y III: el agua es suficiente para
completar una cubierta de hidratación en torno a
las moléculas (monocapa verdadera)

INFLUENCIA TEMPERATURA
El valor de aW se incrementa
cuando se eleva la temperatura
puesto que igualmente lo hace la
presión de vapor

aW
No eliminable

0.0
Agua no
disponible
0.25
Eliminable por
congelación

Agua Menos
disponible
0.8
Agua Muy
Eliminable por
Congelación y
evaporación

disponible
1.0
 ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
LÍQUIDO

LÍQUIDO VISCOSO

SÓLIDO CRISTALINO EN EQUILIBRIO

SÓLIDO VITREO AMORFO:

DULCES, CEREALES, ALGODÓN

Cambios que ocurren en alimentos en

función del contenido de agua
Zona I Zona II Zona III

a
Velocidad relativa de reacción

c b
Contenido humedad

d
g
h
e f

0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 10

a. Oxidacion de lípidos
Actividad acuosa b. Reacciones hidrolíticas
c. Oscurecimiento enzimático
d. Isoterma del contenido de humedad
e. Actividad enzimática
f. Crecimiento de hongos
g. Crecimiento de levaduras
h. Crecimiento de bacterias
 Isotermas de adsorción y desorción
z aW es una propiedad intrinseca
Desorción y se relaciona con la HR.
PW
Absorción z Por ello no hay que confundir
el contenido de agua con aW
z Relación no lineal
Keq
HR y T t0 t1
100
(g H2O/100g de materia seca)

HISTERESIS
z El fenómeno en el cuál el
Contenido de agua

Desorción
proceso de adsorción de un
alimento para adquirir agua del
ambiente, no sigue un mismo
A Adsorción patrón para deshidratarse o
desorber el agua a T y HR
constantes

10 B C z Debido a que el secado

produce daños se alteran
grupos polares de moléculas,
20 40 60 80 100 lo que provoca la nula
Humedad relativa o aW interacción con el agua

Ecuación de Clausius Clapeyron

⎡ aW ⎤ QS ⎡1 1 ⎤ A humedad constante
ln ⎢ 1 ⎥= ⎢ − ⎥
⎢⎣ aW2 ⎥⎦ R ⎣ T1 T2 ⎦
aW : actividad de agua (g agua/ 100 g de materia seca)
QS : temperatura de adsorción-desorción (cal/ mol o J/mol)
T : temperatura (K)
R : constante gas ideal.

Ecuación Brunauer, Emmett y Teller (isoterma BET)

aW 1 a (C − 1) QS

= + W C = K ⋅ lxp RT
M (1 − aW ) M 1C M 1C
aW :actividad de agua (g agua/ 100 g de materia seca)
M :Contenido de agua del producto (g agua/ 100 g de materia seca)
M1 :Contenido de agua correspondiente a la capa monomolecular (g agua/ 100 g de materia seca)
K : Constante de velocidad de adsorción-desorción depende del orden
 ACTIVIDAD ACUOSA Microorganismos
Organismo Mínima Organismo Mínima
Mayoría de las bacterias dañinas 0.91 Salmonella 0.95
Mayoría de las levaduras dañinas 0.88 Clostridium botulinum 0.95
Mayoría de los hongos dañinos 0.80 Escherichia coli 0.96

Bacteria halófilas 0.75 Staphylococcus aureus 0.86

Levadura osmófila 0.60 Bacillus subtilis 0.95

z La aW influye en el crecimiento de los microorganismos, con ello se puede

propiciar o inhibir, junto con la temperatura, pH y oxígeno.

z Los métodos de conservación se basan en la reducción y control de la actividad

acuosa (concentrados o deshidratados).

z Esto estabiliza los alimentos.

MÉTODOS
F:calentamiento
t :enfriamiento
RVP: presión de vapor relativa
pH: acidificación
Eh: pontencial redox
Cons: conservantes
N: nutrientes

PARA CONTROLAR
MICROORGANISMOS

SOLUTOS
z Sal (NaCl, KCl, Fosfatos)
z Azúcares (sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa, lactosa)
z Ácidos (fosfórico, citrico, ascórbico,
fumárico)
z Hidrolizados de Proteína
z Aminoácidos (alanina, glicina)